スパイス

香辛料は少量しか使われなかったため、保存された遺物が少なく、初期の香辛料の使用に関する考古学的研究は困難である。 ^{[ 6 ]}

香辛料貿易は、紀元前2000年までにシナモンと黒コショウを中心にインド亜大陸^{[ 7 ]}と中東全域で、またハーブとコショウを中心に東アジアで発展した。エジプト人は料理とミイラ作りにハーブを使用していた。彼らのエキゾチックな香辛料とハーブへの需要は、世界貿易を刺激するのに役立った。

クローブは紀元前1700年までにメソポタミアで使用されていました 。^{[注1 ]}香辛料に関する最古の記録は、古代エジプト、中国、インドの文化に由来します。紀元前1550年に遡る古代エジプトのエーベルス・パピルスには、約800種類の薬草療法と数多くの医療処置が記述されています。^{[ 11 ]}

紀元前1000年までに、中国、韓国、インド では薬草に基づく医療システムが見られた。^{[ 12 ]}初期の用途は、魔法、医学、宗教、伝統、保存と関連していた。^{[ 13 ]}

インドネシアの商人は中国、インド、中東、アフリカ東海岸を旅した。アラブの商人は中東とインドを通るルートを整備した。その結果、エジプトの港湾都市アレクサンドリアが香辛料の主要な交易中心地となった。ヨーロッパの香辛料貿易以前の最も重要な発見はモンスーンの風（西暦40年）であった。東洋の香辛料栽培者から西ヨーロッパの消費者に航海するルートが、かつて中東のアラブのキャラバン隊によって整備されていた内陸の香辛料ルートに徐々に取って代わった。^{[ 13 ]}

香辛料は古代世界で非常に重要視されていたため、旧約聖書にも記載されている。創世記では、ヨセフは兄弟たちによって香辛料商人に奴隷として売られた。出エジプト記では、マナはコリアンダーに似た外見をしていると描写されている。雅歌では、男性の語り手が愛する人をサフラン、シナモン、その他の香辛料に例えている。^{[ 14 ]}

歴史家たちは、東南アジアのバンダ諸島原産のナツメグが紀元前6世紀にヨーロッパに伝わったと考えている。 ^{[ 15 ]}ローマ人は紀元1世紀にクローブを持っていたと、大プリニウスが記している。^{[ 16 ]}

香辛料は中世ヨーロッパで最も需要が高く高価な製品の一つであり、^{[ 17 ]}最も一般的なものは黒胡椒、シナモン（そしてより安価な代替品であるカシア）、クミン、ナツメグ、ショウガ、クローブであった。中世医学の主な理論は体液説であったため、香辛料やハーブは、パンデミックが繰り返される時代に健康を維持するために、食品中の「体液」のバランスをとるために毎日欠かせないものであった。 ^{[ 18 ]}中世医学を利用する人々だけでなく、ヨーロッパのエリート層も香辛料を切望し、香辛料は「楽園」から来ており、楽園とのつながりがあると信じていた。^{[ 19 ]}ヨーロッパ貴族の香辛料への需要の一例として、12世紀にスペインへの香辛料輸入に多額の資金を投じたアラゴン王が挙げられる。彼は特にワインに入れる香辛料を探しており、当時、香辛料を欲していたヨーロッパの君主は彼だけではなかった。 ^{[ 20 ]}

香辛料はすべてアジアやアフリカのプランテーションから輸入されていたため、高価でした。8世紀から15世紀にかけて、ヴェネツィア共和国は中東との香辛料貿易を独占し、この地位を利用して近隣のイタリアの海洋共和国や都市国家を支配しました。この貿易によってこの地域は豊かになりました。中世後期 には、毎年約1,000トンのコショウと1,000トンの他の一般的な香辛料が西ヨーロッパに輸入されていたと推定されています。これらの商品の価値は、150万人分の年間穀物供給量に相当しました。^{[ 21 ]}最も高級だったのはサフランで、その鮮やかな黄赤色と風味の両方のために使用されました。現在ヨーロッパ料理で忘れ去られているスパイスには、カルダモンの近縁種で中世後期の北フランス料理でコショウの代わりに使われていたパラダイスグレインズのほか、ロングペッパー、メース、スパイクナード、ガランガル、クベバなどがある。^{[ 22 ]}

スペインとポルトガルの航海者たちは、アジアからの香辛料やその他の貴重な産物を取引するための新しいルートを探すことに興味を持っていた。貿易ルートと香辛料生産地域の支配は、ポルトガルの航海士ヴァスコ・ダ・ガマが1499年にインドへ航海した主な理由であった。 ^{[ 23 ]}ダ・ガマはインドで胡椒市場を発見し、ヴェネツィアが要求するよりもはるかに安い価格で胡椒を確保することができた。^{[ 20 ]}ほぼ同時期に、クリストファー・コロンブスが新世界から帰還した。彼は投資家たちに、そこで入手できる新しい香辛料について説明した。^{[ 24 ] [ a ]}

15 世紀から 16 世紀にかけて香辛料貿易で競合したもう 1 つの勢力は、クロアチア南部の海洋共和国ドゥブロヴニクのラグーザ人であった。 ^{[ 25 ]}アフォンソ・デ・アルブケルケ(1453–1515)の軍事的才能により、ポルトガルはインドへの海上ルートを支配下に置くことができた。1506 年に紅海の入り口にあるソコトラ島を、1507 年にペルシャ湾のオルムズ島を占領した。インド総督になってからは、1510年にインドのゴアを、1511年にマレー半島のマラッカを占領した。ポルトガルはこれでシャム、中国、モルッカ諸島と直接貿易できるようになった。

新大陸の発見により、オールスパイス、唐辛子、バニラ、チョコレートなどの新しいスパイスがもたらされました。この発展により、アメリカ大陸が新しい調味料を携えて後発で参入したスパイス貿易は、19世紀まで利益を上げ続けました。^{[ 26 ]}

香辛料は、特にヨーロッパの中世において、食品の保存料として、あるいは腐った肉の味を隠すために使われていたとよく言われる。^{[ 22 ] [ 28 ]}これは誤りである。^{[ 29 ] [ 30 ] [ 31 ] [ 22 ]}実際、香辛料は塩漬け、燻製、ピクルス漬け、乾燥などに比べて保存料としての効果は低く、腐った肉の味を隠す効果もない。^{[ 22 ]}さらに、香辛料は常に比較的高価であった。15世紀のオックスフォードでは、豚一頭の値段は、最も安価な香辛料であるコショウ1ポンドとほぼ同じであった。[22] また、^{当時の料理}本にもそのような使用の証拠はない。「古い料理本は、香辛料が保存料として使われていなかったことを明確に示している。それらの料理本は通常、調理過程の終盤に香辛料を加えることを推奨しており、その段階では保存効果は全く期待できない。」^{[ 32 ]}実際、16世紀にクリストフォロ・ディ・メシスブーゴは、コショウが腐敗を早める可能性があると示唆した。 ^{[ 32 ]}

試験管内では抗菌性を示すスパイスもあるが、 ^{[ 33 ]}最も一般的なスパイスであるコショウは比較的効果が低く、いずれにしてもはるかに安価な塩の方がはるかに効果的である。^{[ 32 ]}

米国食品医薬品局が2007～2009会計年度に米国に出荷された香辛料を調査したところ、出荷品の約7%がサルモネラ菌に汚染されており、その中には抗生物質耐性菌も含まれていたことがわかった。^{[ 35 ]}ほとんどの香辛料は調理してから提供されるため、サルモネラ菌による汚染は影響がないことが多いが、一部の香辛料、特にコショウは生で食べられることが多く、食卓に手軽に使えるように置かれている。メキシコと主要生産国であるインドからの出荷品が最も頻繁に汚染されていた。^{[ 36 ]}食品照射はこのリスクを最小限に抑えると言われている。^{[ 37 ] [ 38 ]}

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