フレーバー

香料（またはフレーバー）^[a]は、フレーバー（またはフレーバー）または香味料とも呼ばれ、食品の味や香りを改善するために使用される食品添加物です。主に味覚系と嗅覚系の化学受容器によって決定される食品の知覚印象を変更します。^{[1] [2]}添加物とともに、糖などの他の成分が食品の味を決定します。

香料は、他の物質に味を与え、溶質の特性を変えて甘味、酸味、ピリッとした味などに変えるような物質と定義されます。この用語は、一般的な言葉では味と匂いの化学的感覚を組み合わせたものを指しますが、フレグランスおよびフレーバー業界では、嗅覚を通じて食品や食品製品の風味を変える食用化学物質や抽出物を指すために同じ用語が使用されています。

天然香料抽出物は高価であったり、入手困難であったりするため、市販の香料のほとんどは「天然同一」です。つまり、天然香料と化学的に同等ですが、原材料から抽出されたものではなく、化学的に合成されたものです。ラズベリーなどの天然食品の成分の特定は、ヘッドスペース技術などの技術を使用して行うことができます。そのため、香料職人は、存在する同じ化学物質のいくつかを使用して、その風味を模倣することができます。EU の法律では、「天然同一香料」という用語は存在しません。法律では、「香料」と「天然香料」が何であるかが規定されています。

香料は、食品の味や香りを改善する揮発性添加物です。主に嗅覚を介して作用します。法律上、甘味、酸味、塩味のみを持つ物質は香料とはみなされません。これらには通常、風味増強剤、甘味料、酸味料、塩代替品が含まれます。

香料を分類する方法はいくつかあります。まず、製造方法によって分類します。例えば、バニラ香料はバニラの種子から抽出することで自然に得られます。また、安価な化学物質から始めて、人工的に同様の物質（この例ではバニリン）を作ろうとすることもできます。天然と同一の香料は、化学的に元の物質の正確なコピーであり、天然または人工のどちらでもかまいません。^[3]バニリンはバニラ植物から得られるものではなく、バニラの正確なコピーでもありませんが、バニラの香りの合成された天然と同一の成分です。バニリンはバニラではありませんが、食品にバニラの香りを与えます。

2 つ目の分類は、食品の匂いや味に及ぼす影響によるものです。その影響は、特定の果物、アーモンド、バター、木の煙、または空想上の風味の香りです。香料の香りは、その原料の香りに似ている場合もあれば、無関係な特定の食品を模倣している場合もあります。たとえば、バニラの種子から抽出したエキスでバニラのような香りがする場合もあれば、ジャガイモから抽出したエキスでバナナのような香りがする場合もあります。その効果に関係なく、香料は天然のものでも人工のものもあります。たとえば、柑橘類の香りがする動物の天然組織の場合もあれば、柑橘類のような香りがする化学物質の場合もあります。

香料は主に「天然香料」、「天然と同一香料」、「人工香料」の3種類に分類できます。^[3]米国では伝統的に天然香料と人工香料に分類されており、後者には天然と同一香料が含まれます。^[4]対照的に、欧州の法律では天然香料と天然と同一香料を区別しておらず、「天然」という用語のみが規制の対象となっています。

天然香料は、人間が作ったものではなく、自然界に存在する食用の芳香化合物です。自然界では、天然香料は、香料となる可能性のある他の天然物質とともに常に存在します。非化学技術により、天然香料を工業規模で分離し、添加物として使用することができます。

天然の香料を得るための技術には、酵素や微生物の使用が含まれます。欧州の立法者は、自然界には存在しない人工の遺伝子組み換え生物(GMO)によって生産された香料を天然の香料として認めています。

自然同一香料は、化学的に自然界に存在する物質と同一の人工香料化合物です。化学物質から合成されるか、化学プロセスによって分離されます。

天然と同一の香料は低コストで製造できるため、食品業界は天然と同一の香料と天然の香料はまったく同じであると主張するでしょう。天然の香料には化学的に純粋で、天然の香料に含まれるアレルギー物質がないという利点があります。その一方で、天然由来の香料に含まれる他の物質との相乗効果がないため、繊細さに欠ける場合があります。

人工香料は、化学物質から人間が合成したもので、自然界には存在しません。人工香料の感覚特性は、天然香料または天然類似香料とほとんど同じです。

3つの化学感覚のうち、嗅覚は食品の風味を決定する主な要素です。^{[5]香りは食品の}揮発性成分です。香りは食品に含まれる芳香化合物とそれを感知する個人の能力によって決まります。香料は主に嗅覚系を通じて作用しますが、同時に 味にも影響を与えます。

添加物とともに、砂糖などの他の成分も食品の味を決定します。口や喉の化学刺激物、温度、食感を感知する三叉神経も、食品の全体的な知覚に重要です。^[要出典]

食品の風味は通常、天然香料の組み合わせによって食品の基本的な香りのプロファイルが作られ、人工香料は香りを変えてアクセントをつけます。^[6]

吸入時に起こる嗅覚とは異なり、口の中での風味の感知は呼吸の呼気段階で起こり、個人によって異なるように知覚されます。言い換えれば、食べ物の匂いは、口に入る前に匂いを嗅ぐか、口に入った後に匂いを嗅ぐかによって異なります。^[7]

食品の味は、元の材料や添加された香料に含まれる香りだけでなく、風味増強剤、甘味料、酸味料、塩代替品などの付随物質によっても決まります。ソルビトールやマルチトールなどのポリオールは香料の担体ですが、それ自体にも甘味があります。

食べ物の色さえも、味覚の体験に大きな影響を与えることがあります。^[8] ある研究では、飲み物に赤い色素を加えると甘味の知覚が増加し、濃い色の溶液は薄い色の溶液よりも2～10％甘味が優れていると評価されましたが、ショ糖濃度は1％低いものでした。^[9]食品メーカーはこの現象を利用しています。たとえば、米国製品のFroot Loopsシリアルの異なる色とほとんどのブランドのGummy Bearsには、同じ香料が使用されていることがよくあります。^{[10] [11]}

うま味調味料または味覚増強剤は、うま味または「風味」のある化合物であり、それ自体は香料ではありませんが、食品の味を強めます。これらは主にアミノ酸とヌクレオチドに基づいています。これらは通常、ナトリウム塩またはカルシウム 塩として使用されます。^[12]欧州連合によって認識および承認されているうま味調味料には次のものがあります。^[13]

EUの法律では、甘味、酸味、塩味のみを持つ物質は香料とはみなされない（規則（EC）第1334/2008号第2条）。^[14]

また、風味増強剤はEU法では香料ではなく添加物とみなされます（規則（EC）第1333/2008号の付属書Iのポイント14）。^[15]

EUの法律では、いくつかの種類の香料を定義しています。^[16]

• 香料（「天然香料」を含む）：
• 香料調製品（定義上は常に天然のもの）：
• 熱処理香料
• スモークフレーバー
• 風味の原料
• その他の香料

EUでは、食品に使用される香料および香味特性を持つ特定の食品成分に関する規則（EC）No 1334/2008、すなわちEU香料規則が2008年12月16日に採択され、2009年1月20日に発効した。この規則は2011年1月20日から適用される。規則（EC）No 1334/2008は、香料の安全な使用に関する一般的な要件を定め、さまざまな種類の香料の定義を提供している。この規則では、評価と承認が必要な物質を規定している。食品に使用することが承認されている香料物質のEUリストは、2012年10月1日に採択され、この規則の付属書Iに導入された^[17]。

英国は、2020 年 12 月 31 日まで有効であった上記の EU 法に従いました。2018 年の欧州連合 (離脱) 法では、2021 年 1 月 1 日以降、この直接適用される EU 法が、英国法として効果的に機能できるように、軽微な修正を加えて英国法に変換されることが規定されています。これらの修正は、法定規則 2019 No. 860 によって行われました。

英国の食品業界は、香料業界と協力して、包装済み製品のラベルに食品原材料の図解を記載する際に考慮すべき事項に関するガイドラインを作成しました。

アメリカ合衆国では、香料は連邦規則集第21編で規制されており、人工香料と天然香料に分けられます。^[4]

オーストラリアとニュージーランドでは、香料の規制は2000年11月に制定され、2002年12月に施行されたオーストラリア・ニュージーランド食品規格コードによって規定されている。^[3]

天然香料は、植物または動物の原材料から物理的、微生物学的、または酵素的プロセスによって得られます。天然の状態で使用することも、人間の消費用に加工することもできますが、天然と同一の香料または人工香料物質を含めることはできません。

天然同一香料は、合成または化学プロセスで分離され、人間の消費を目的とした製品に自然に存在する香料物質と化学的にも官能的にも同一です。人工香料物質は含まれません。

人工香料とは、「製品が加工されているかどうかにかかわらず、人間の消費を目的とした天然製品には含まれていない香料物質」です。

EUでは、天然香料としてラベル付けされるためには、多くの条件を満たす必要がある。「天然香料」とは、植物、動物、微生物由来の原料から、生の状態、または付属書IIに記載されている1つ以上の伝統的な食品調理プロセスによって人間の消費用に加工された後、適切な物理的、酵素的、または微生物学的プロセスによって得られた香料を意味する。天然香料は、自然に存在し、自然界で特定されている物質に相当する（第3条）。^[14]

天然香料および（天然）香料調製品の製造に関するより詳細な情報は、欧州香料協会（EFFA）のガイダンス文書に記載されています。^[18]

英国食品法では天然香料を次のように定義しています。

物理的、酵素的、または微生物学的プロセスによって、植物または動物由来の材料から得られる香味物質（または複数の香味物質）であり、その材料は生のままであるか、または人間の消費のために食品を準備する際に通常使用されるプロセスにかけられており、通常使用されるプロセス以外のプロセスはかけられていない^[19]

米国連邦規則集では、「天然香料」を次のように定義しています。

スパイス、果物、果汁、野菜、野菜ジュース、食用酵母、ハーブ、樹皮、芽、根、葉、または植物のその他の食用部分、肉、魚介類、鶏肉、卵、乳製品、またはそれらの発酵製品から得られる香味成分を含む精油、オレオレジン、エッセンス、抽出物、タンパク質加水分解物、蒸留物、または焙煎、加熱、酵素分解によるあらゆる製品で、食品における主な機能は栄養ではなく風味付けである。^[4]

食品製造業者は、消費者に対して、香料成分の供給源や正体、動物副産物などの物質を組み込んで製造されているかどうかを知らせたがらないことがある。^[要出典]ゼラチン などの一部の香料成分は動物性製品から製造されている。グリセリンなど一部は、動物性または植物性のいずれからも得られる。また、バニラなどの一部の抽出物にはアルコールが含まれる可能性がある。ユダヤ教徒、ジャイナ教徒、ヒンズー教徒、イスラム教徒、およびビーガンなどの多くのグループは、特定の状況下では動物性副産物やアルコールの使用を禁じる食事制限に従っている。多くの西洋諸国では、一部の消費者は、食品に使用されている天然香料に肉や乳製品が含まれていないことを示すユダヤ教のコーシャパレベ認証マークを頼りにしている（ただし、魚は含まれていてもよい）。ビーガン協会のひまわりのシンボル（現在、世界中で 260 社以上が使用）も、動物由来の原料（香料や着色料を含む）を使用していない製品を確認するために使用できます。^{[引用が必要]}

同様に、食品に対する過敏症やアレルギーが知られている人は、一般的な「天然香料」を含む食品を避けるか、食品を摂取する前にまず香料の供給源を確認することが推奨されている。 ^{[20]このような香料は、}乳製品、大豆、^[21]ゴマ、^[22]卵、ナッツなど、それ自体が一般的なアレルゲンであるさまざまな原料製品に由来している可能性がある。^[23] ただし、EUでは、この情報はラベルに記載されています。消費者への食品情報の提供に関する規則 (EU) No 1169/2011 の第 9 条では、食品の製造または調理に使用され、最終製品にまだ残っている、（前述の規則の）付属書 II に記載されている、またはアレルギーまたは不耐性を引き起こす付属書 II に記載されている物質または製品に由来する成分または加工助剤は、たとえ変更された形態であっても、ラベルに記載する必要があると規定されています。^[24]

人工香料のほとんどは、天然香料を模倣または強化するために、天然に存在する単一の香料化合物を特定の、そして多くの場合は複雑な混合物として組み合わせたものである。これらの混合物は、食品に独特の風味を与え、異なる製品バッチ間またはレシピ変更後も風味の一貫性を維持するために、香料専門家によって調合される。既知の香料剤のリストには何千もの分子化合物が含まれており、香料化学者（香料専門家）は多くの場合、これらを混ぜ合わせて一般的な香料の多くを作り出すことができる。多くの香料はエステルで構成されており、これはしばしば甘いまたはフルーティーであると表現される。^[25]

人工香料の製造に使用される化合物は、天然に存在するものとほぼ同じです。企業または法律によって施行されている純度と混合物の濃度の基準により、人工香料は天然香料よりも安全に摂取できる可能性があると言われています。^[26]対照的に、天然香料にはその原料からの不純物が含まれている可能性がありますが、人工香料は通常より純粋であり、消費のために販売される前により多くのテストを受ける必要があります。^[26]

食品・飲料会社は、新製品、製品ラインの拡張（既存製品の低脂肪バージョンなど）、または既存製品の配合や加工の変更のためにフレーバーを必要とする場合があります。2011年には、フレーバーの販売で約106億ドルが生み出されました。使用されているフレーバーの大部分は、超加工食品やコンビニエンスフードで消費されています。^[27]

食品の匂いの数は無限です。したがって、食品の風味は、味を同じままにしたまま匂いを変えることで簡単に変えることができます。これは、人工的に味付けされたゼリー、ソフトドリンク、キャンディーに例えられます。これらは、味が似ているベースで作られていますが、異なる香りや芳香剤を使用することで、風味が劇的に異なります。

ほとんどの香料は香料会社が製造する原料である香料化合物の混合物である。まれに、単一の合成化合物が純粋な形で使用されることもある。人工バニラ香料の バニリンとエチルバニリン、および人工イチゴ香料（エチルメチルフェニルグリシデート）は注目すべき例外である。どこにでもある「青リンゴ」の香りはヘキシルアセテートがベースである。^[28]

フレーバーの官能分析のための標準はほとんどなく、準備も進んでいない。^[29]フレーバーの化学分析では、固相抽出、固相マイクロ抽出、ヘッドスペースガスクロマトグラフィーが、サンプル中のフレーバー化合物の抽出と分離に用いられる。測定は通常、さまざまな質量分析技術によって行われる。^[30] フレーバー辞書は、食品の客観的な言語の開発に役立つ。

• J. Demyttenaere、「天然か合成か? 天然香料原料の生産に関する EU の法的枠組み」。『天然製品のバイオテクノロジー』 (Schwab, W.、Lange, BM、Wüst, M. 編)、Springer、2018 年。
• JCR Demyttenaere、「欧州連合の新しい香料規制とエッセンシャルオイルへの影響：天然香料成分の生産と制限物質の最大レベル」、Flavour and Fragrance Journal、27、3-12（2012年）。
• JCR Demyttenaere. 「EU香料規制 ― 施行10年後の最新情報：天然香料のB2B表示と規制物質への対応に焦点を当てる」、食品・食品成分ジャーナル、224(2)、178、2019年。

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ウィキメディア・コモンズには、食品香料に関連するメディアがあります。

• 「人工香料はどのように作用するのか？」HowStuffWorks
• モネル化学感覚センター
• EFFAウェブサイト
• EFFA ガイダンス文書
• EFFA ビデオ「フレーバーとは何か？」
• HW シュルツ (編集者):食品に関するシンポジウム: 風味の化学と生理学。オレゴン州立大学で開催された食品に関するシンポジウムシリーズの第 4 回、AVI Pub, Co.、コネチカット州ウェストポイント。1967 年、LCCN 66024813。LCCN-永久リンク