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食肉加工業（食肉加工産業、または食肉包装産業とも表記される）は、牛、豚、羊などの家畜の食肉の屠殺、加工、包装、流通を扱います。家禽類は一般的に含まれません。食肉産業全体の大部分は主に人間の食用肉の生産に重点を置いていますが、皮、乾燥血液、肉骨粉などのタンパク質ミール、レンダリング処理による脂肪（獣脂など）といったさまざまな副産物も生み出します。
米国やその他の国々では、食肉の包装が行われる施設は、屠殺場、包装場、または食肉包装工場と呼ばれています。製品のほとんどが輸出されているニュージーランドでは、冷凍工場と呼ばれています。[ 1 ]屠殺場は、動物が食用に屠殺される場所です。
食肉加工産業は、鉄道の建設と食肉保存のための冷蔵技術の発達とともに成長した。鉄道によって、家畜を加工拠点へ輸送すること、そして製品を輸送することが可能になった。
南北戦争以前は、食肉産業は地域密着型で、農家が近隣の肉屋に牛や豚を供給し、地元の市場に供給していた。南北戦争中の大規模な陸軍契約は、より大きな市場を構築するというビジョンを持った起業家を引き付けた。[ 2 ] 1865年から1873年の時代には、この産業を全国規模に拡大させる5つの要因があった。
ミルウォーキーでは、戦争中に陸軍との契約で財を成したニューヨーク出身の野心的な起業家フィリップ・アーマーが、ジェイコブ・プランキントンと提携して、中西部北部地域にサービスを提供する非常に効率的な家畜市場を建設した。シカゴでは、1865年にダウンタウンの南にある345エーカーの土地に有名なユニオン家畜市場が建設された。アーマーは、同じく戦時中の契約業者であるネルソン・モリスと同様に、シカゴの工場を開設した。水と鉄道のサービスが良好なシンシナティとバッファローも家畜市場を開設した。おそらく最も精力的な起業家は、1875年にシカゴに移住し、東部の都市への長距離冷蔵肉輸送を専門としたグスタバス・フランクリン・スウィフトであろう。 [ 2 ]
1881年に実用的な冷蔵（氷冷）鉄道車両が導入されました。これにより、生きた動物のわずか40%の重さしかない牛や豚の死骸を輸送することが可能になり、鉄道がサービスを提供する全国市場全体と、冷蔵船を使用した大西洋横断市場が開拓されました。Swiftは、牛の調達、屠殺、食肉加工、市場への食肉輸送の統合ネットワークを開発しました。それまで、牛は鉄道の出荷地点まで長距離を移動させられていたため、牛はかなりの体重を失っていました。Swiftは大規模な事業を開発し、いくつかの競合他社の参入により規模が拡大しました。[ 3 ]連邦取引委員会の前身である企業局は、1900年代に国内の食肉加工業者の反競争的行為を調査しました。[ 4 ]
1906年の純粋食品医薬品法は、食品医薬品局（FDA）の設立につながる一連の法律の最初のものであった。同じ年に可決されたもう一つの法律は、連邦食肉検査法である。これらの新しい法律は、大手食肉加工業者に有利に働き、規模の経済や品質管理が不十分な小規模事業者には不利に働いた。[ 5 ]
歴史家のウィリアム・クロノンは次のように結論づけている。
1945年以降、食肉業界はシカゴなどの大都市の家畜市場を閉鎖し、特にアイオワ州、ネブラスカ州、コロラド州の牧場に近い小さな町に事業を移転した。歴史的に見ると、シンシナティ、シカゴ、オマハの他に、主要な食肉加工都市としては、ミネソタ州サウスセントポール、イリノイ州イーストセントルイス、アイオワ州ダビューク、ミズーリ州カンザスシティ、ミネソタ州オースティン、サウスダコタ州スーフォールズ、アイオワ州スーシティなどがあった。
20世紀半ばの畜産業界による家畜市場、屠殺場、食肉加工工場の再編により、輸送手段が鉄道からトラックへと移行するにつれて、施設は牛の飼育場や豚の生産施設に近い、より農村部へと移転した。こうした場所では労働組合を組織することが困難であった。さらに、技術革新やその他の変化により雇用数が急激に減少した。20世紀後半には賃金が下落し、最終的にはシカゴ（1971年）とオマハ（1999年）の両方で家畜市場が閉鎖された。労働力はますますメキシコからの移民に依存するようになった。[ 7 ]
アルゼンチンは、世界クラスの食肉加工産業を構築するための天然資源と人材を有していた。しかし、食肉生産における品質管理の不備と、冷凍肉が米国やオーストラリアから輸出される冷蔵肉に比べて全般的に劣っていたため、ヨーロッパ市場への進出は限定的であった。1900年までに、アルゼンチン政府は品質向上のために産業への投資を奨励した。英国は世界の海運業界を支配し、船舶に冷気コンテナを装備し始め、新しい冷蔵蒸気船を建造した。アルゼンチン産業が最終的に英国市場の大きなシェアを獲得したとき、口蹄疫と貿易制限により、大陸への進出が制限された。[ 8 ]
中国では、肉は20世紀後半に高級志向と豊富な資金を持つ中間層の急速な台頭により、マイナーな特産品から食料供給の主要要素へと変化した。それは、都市住民にわずかな肉の配給しか提供できなかった国から世界最大の食肉生産国への転換であり、主要都市に少数の加工施設があった状態から、購買力のある中間層の急速な成長に伴い、全国に数千もの近代的な食肉加工工場が出現するようになった変化であった。[ 9 ]
20世紀初頭、食肉加工会社は、労働者による労働争議の際に、スト破りとして新移民を雇っていた。彼らの多くは、以前に移民であったり、移民の直系の子孫であったりした。1906年にアメリカで出版されたアプトン・シンクレアの小説『ジャングル』は、アメリカ、特にシカゴの食肉加工工場における劣悪な労働環境と不衛生な慣行を明らかにし、世間に衝撃を与えた。
20世紀初頭の多くの産業と同様に、食肉加工工場も従業員を酷使し、適切な安全対策を怠り、労働組合結成に積極的に抵抗していた。食肉加工労働者は危険な化学物質や鋭利な機械にさらされ、日常的に恐ろしい怪我を負っていた。米国議会の世論の圧力により、食肉検査法と純粋食品医薬品法（いずれも1906年に同日に可決）が制定され、食肉加工業界の規制強化が図られた。
1920年代から1930年代初頭にかけて、労働者たちはCIO傘下の全米食肉加工労働者組合（UPWA）の下で組合結成を果たした。人種混合委員会が、業界の労働者の大多数が黒人であったシカゴや、黒人が業界の重要な少数派であったネブラスカ州オマハなどの主要都市で組織化を主導した。UPWAの労働者たちは、賃金、労働時間、福利厚生において大きな成果を上げた。1957年には、オマハの労働者の半数が家畜市場と食肉加工工場で働いていた。組合は、 1960年代の公民権運動を含む進歩的な政策を支持した。仕事は依然として困難であったものの、数十年間、労働者たちはこの仕事を通してブルーカラーの中流階級の生活を送ることができた。
Though the meat-packing industry has made many improvements since the early 20th century, extensive changes in the industry since the late 20th century have caused new labor issues to arise. Today, the rate of injury in the meat-packing industry is three times that of the private industry overall, and meat-packing was noted by Human Rights Watch as being "the most dangerous factory job in America". The meatpacking industry continues to employ many immigrant laborers, including some who are undocumented workers. In the early 20th century the workers were immigrants from eastern and southern Europe and black migrants from the South. Today, many meatpacking workers are Hispanics hailing from Mexico, Central and South America. A notable amount of workers are from Peru, leading to the formation of a large Peruvian community in the industry. The isolated areas in which many plants are located put these workers at greater risk due to their limited ability to organize and seek redress for work-related injuries.[10][11][12]
American slaughterhouse workers are three times more likely to suffer serious injury than the average American worker.[13]NPR reports that pig and cattle slaughterhouse workers are nearly seven times more likely to suffer repetitive strain injuries than average.[14]The Guardian reported in 2018 that on average there were two amputations a week involving slaughterhouse workers in the United States.[15] On average, one employee of Tyson Foods, the largest meat producer in America, is injured and amputates a finger or limb per month.[16]The Bureau of Investigative Journalism reported that over a period of six years in the UK, 78 slaughter workers lost fingers, parts of fingers or limbs, more than 800 workers had serious injuries, and at least 4,500 had to take more than three days off after accidents.[17]
In a 2018 study in the Italian Journal of Food Safety, slaughterhouse workers are instructed to wear ear protectors to protect their hearing from the constant screams of animals being killed.[18] A 2004 study in the Journal of Occupational and Environmental Medicine found that "excess risks were observed for mortality from all causes, all cancers, and lung cancer" in workers employed in the New Zealand meat processing industry.[19]
一番辛いのは、肉体的な危険よりも、精神的な負担が大きいことだ。豚の屠殺場で一定期間働いていると、殺すことはできるが、思いやりを持つことはできない。血まみれの屠殺場で一緒に歩き回っている豚の目を見て、「なんて見た目の悪い動物なんだ」と思うかもしれない。撫でてあげたくなるかもしれない。屠殺場の豚が子犬のように私のところにやってきて、鼻をこすりつけてきたこともあった。2分後には、パイプで殴り殺さなければならなかった。もう、思いやりなんて持てない。
—ゲイル・A・アイスニッツ、[ 20 ]
動物を屠殺する行為、または屠殺のために動物を飼育または輸送する行為は、関係者に心理的ストレスやトラウマを引き起こす可能性がある。[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] 2016年のOrganization誌の研究では、「44の職業にわたる10,605人のデンマーク人労働者のデータに対する回帰分析は、屠殺場労働者が一貫して身体的および心理的健康状態の低下と、否定的な対処行動の発生率の増加を経験していることを示唆している」と述べている。[ 25 ]犯罪学者エイミー・フィッツジェラルドによる2009年の研究では、「屠殺場での雇用は、他の産業と比較して、総逮捕率、暴力犯罪による逮捕、強姦による逮捕、およびその他の性犯罪による逮捕を増加させる」と述べている。[ 26 ] PTSDジャーナルの著者らが述べたように、「これらの従業員は、豚や牛など、概しておとなしい動物を殺すために雇われています。この行為を実行するには、作業員は自分のしていることや目の前にいる動物から切り離される必要があります。この感情的な不協和は、家庭内暴力、社会的孤立、不安、薬物やアルコールの乱用、PTSDなどの結果につながる可能性があります。」[ 27 ]
米国の食肉処理場では、未成年労働者や不法移民を違法に雇用し、搾取することが一般的である。[ 28 ] [ 29 ] 2010年、ヒューマン・ライツ・ウォッチは、米国の食肉処理場のライン作業を人権侵害と表現した。[ 30 ]オックスファム・アメリカの報告書では、食肉処理場の労働者は休憩を許されず、おむつを着用させられることが多く、最低賃金以下の賃金しか支払われていないことが観察された。[ 31 ]
この文脈におけるもう一つの問題は、製薬業界が製品の基本原料を食肉加工業界から入手していることである。例えば、食肉処理場の廃棄物から抽出した組織などである。 2020年のCOVID-19パンデミックでは、このことが、劣悪な労働条件のために大量食肉処理場が感染拡大の温床となり、同時にヘパリンなどの重要な治療薬の供給源となり、その後ヘパリンが不足するという逆説的な状況を引き起こした。[ 32 ]そのため、医学史家のベンジャミン・プリンツは、環境破壊的で疾病を引き起こす生産チェーンに自ら関与している今日の医療システムの脆弱性を指摘している。[ 33 ]
アメリカの食肉産業に関する現代の懸念は、COVID-19パンデミックとそれに伴うサプライチェーンの問題によって色付けされることが多い。消費者の視点を超えて、労働者は動物の処理速度を大幅に上げることを求められた。例えば、労働者は1分間に140羽から175羽に処理することが求められた。[ 34 ]これは、労働者不足が一因であった。業界の労働者は、工場内での大規模な集団感染でしばしばニュースになった。[ 35 ]食肉加工は、その性質上、他の労働者と近距離で作業し、多数の細菌やウイルスにさらされる必要がある。さらに、労働者は騒音の大きい機械に向かって叫ばなければならないことが多く、空気中の汚染された飛沫の量が増える。[ 36 ] 5万人以上の食肉加工労働者がこの病気に感染し、200人以上が死亡した。[ 36 ]病気は工場全体に均等に分布しているわけではなく、同じ仕事をしていても、特定の工場のすべての労働者が曝露や健康被害のリスクが均等であるわけではない。特に、移民ステータスと職場での曝露が重なると、さまざまな健康上の悪影響が生じる可能性がある。[ 37 ]
1900年までに、支配的な食肉加工業者は次の通りでした。[ 38 ]
1990年代には、主要な食肉加工業者は次の通りでした。[ 39 ]
現在、米国で主要な食肉加工業者には以下が含まれます。[ 40 ]