食用キノコ

食用キノコは、多くの種類の大型菌類（肉眼で確認できるほど大きな子実体を持つ菌類）の肉質の 子実体です。食用かどうかは、人体に対する毒性がないこと、味と香りがよいことなどの基準で定義されます。特に好ましい味のキノコは「特選」と呼ばれます。食用キノコは、栄養価と料理としての価値のために消費されます。キノコ、特に干し椎茸は、うま味の源です。

安全を確保するために、野生のキノコは、食用と見なす前に正しく識別されなければならない。食用キノコと混同されやすい猛毒キノコには、テングタケ属の数種、特にA. phalloides （デスキャップ）が含まれる。ほとんどの人にとって食用になるキノコでも、他の人にはアレルギー反応を引き起こすものがあり、古くなったものや不適切に保存されたものは腐敗して食中毒を引き起こすことがある。^[1]さらに、キノコは汚染された場所の化学物質を吸収し、汚染物質やヒ素や鉄などの重金属を蓄積する可能性があり、その濃度は致死量に達することもある。

キノコ類には幻覚作用のある化合物を含むもの（マジックマッシュルーム）が数種類あり、精神作用のない種とさまざまな点で似ている。娯楽目的で最も一般的に消費されているのは、ベニテングタケ（Amanita muscaria ）とシロシビン（Psilocybe cutensis）で、前者はムシモールなどのアルカロイドを含み、後者は主にシロシビンを含む。

食用キノコには、野生または栽培された多くの菌類が含まれます。栽培が容易で一般的な野生キノコは市場で入手できることが多いですが、入手が困難なキノコ (高級なトリュフ、マツタケ、アミガサタケなど) は小規模で収集される場合があり、農産物直売所や地元の食料品店で入手できることもあります。民間療法で長期にわたって使用されているにもかかわらず、 「薬用キノコ」を摂取することで人間の病気が治癒したり、そのリスクが軽減されるという科学的証拠はありません。

キノコは地下（地下性）または地上（地上性）に生え、手で採取することができます。^[2]食用かどうかは、人体に対する毒性がないこと、味と香りが望ましいことなどの基準によって定義されます。^{[3]食用キノコは、}栄養価と料理の価値のために消費されます。キノコ、特に干し椎茸は、うま味の源です。^{[4] [5]}

• Agaricus bisporus は、さまざまな形で北米とヨーロッパの食用キノコ市場を独占しています。ヨーロッパと北米の草原に自生する食用担子菌です。成長するにつれて、このキノコは小さくて白く滑らかなものから大きくて薄茶色に変わります。最も若い形態では、「一般的なキノコ」、「ボタンマッシュルーム」、「栽培キノコ」、「シャンピニオンマッシュルーム」として知られています。半成熟形態は、「クレミニ」、「ベビーベラ」、「スイスブラウン」マッシュルーム、「ローマンブラウン」マッシュルーム、「イタリアンブラウン」マッシュルーム、「栗」マッシュルームなど、さまざまな名前で知られています。完全に成熟した形態は「ポートベロー」として知られています。 ^{[6] [7] [8] [9]}
• ヒラタケ属のキノコは、一般的に工業規模で栽培されています。 ^[9]
• アミガサタケ属（アミガサタケ科）は、子嚢菌類に属する菌類です。アミガサタケは商業的に栽培するのが難しいですが、大規模な栽培を実現するための取り組みが進められています。 ^[10] 2014年以降、中国では春に屋外でアミガサタケを栽培している農家もいますが、収穫量はまちまちです。 ^[10]アミガサタケは食べる前に調理する必要があります。
• シイタケ（ Lentinula edodes^）[9]
• キクラゲ​
• Volvariella volvacea、イネ科のキノコまたはイネ科のキノコ
• Volvariella Bombycina、絹のようなロゼギル キノコ
• エノキタケ、黄金キノコ、シーフードマッシュルーム、ユリマッシュルーム、または冬キノコ
• エボシガラ
• シロキクラゲ、雪茸、雪穂、銀穂茸、白ゼリー茸
• Hypsizygus tessellatus、別名 Hypsizygus marmoreus、白と茶色の品種でそれぞれブナピシメジ、ブナシメジとしても知られるブナのキノコ
• ストロファリア・ルゴソアヌラータ、ワインキャップマッシュルーム、ブルゴーニュマッシュルーム、ガーデンジャイアントマッシュルーム、キングストロファリア
• Cyclocybe aegerita、ピオッピーノ、ベルベットピオッピーニ、ポプラまたは黒ポプラのキノコ
• Hericium erinaceus、ライオンのたてがみ、猿の頭、ひげの生えた歯、サテュロスのひげ、ひげの生えたハリネズミ、またはポンポンキノコ。
• Phallus indusiatus、竹茸、竹髄、長網スッポン茸、クリノリンスッポン茸、またはエボシタケ。

• Boletus edulisまたは食用Boletusは、ヨーロッパ原産で、イタリア語ではfungo porcino (複数形はporcini ) (豚のキノコ)、ドイツ語ではSteinpilz (石のキノコ)、ロシア語ではБелый гриб、 Bely grib (白いキノコ)、フランス語では the cèpe、英国では penny bun として知られています。キングボレテとしても知られ、そのおいしい味で知られています。世界中で求められており、さまざまな料理に使われています。
• Boletus griseus、灰色のポルテ
• ヤマドリタケ
• ポルチーニ属 pinophilus、パインウッド キング ポルテ
• Calbovista subsculpta は、一般に彫刻のような巨大なタンポポの球として知られ、北アメリカ西部のロッキー山脈と太平洋岸の山脈によく見られるタンポポの球です。タンポポの球はほぼ円形で、直径は最大 15 cm (6 インチ) で、白色ですが成長するにつれて茶色がかっていき、浅いピラミッド型の板または鱗片で覆われています。夏から秋にかけて、高地の道路沿いや開けた森林に、単独または群れをなして実ります。内部の果肉 (グレバ)がまだ硬くて白いうちは、食用として最適とされています。タンポポの球が成熟するにつれて、成熟した胞子により内部が暗褐色で粉状になります。
• Calvatia gigantea、ジャイアント・パフボール。ジャイアント・パフボールは食用として選ばれる種で、夏の終わりから秋にかけて牧草地、野原、落葉樹林でよく見られる。世界中の温帯地域で見られる。 ^[11] 直径は最大150cm（60インチ）、重さは20kg（45ポンド）に達する。成熟したジャイアント・パフボールの内部は緑がかった茶色で、未成熟のパフボールの内部は白色である。大きな白いキノコは若いうちは食用になる。 ^{[12] [13]}
• Cantharellus cibarius (アンズタケ)。黄色のアンズタケは、最も見分けやすいキノコの 1 つで、アジア、ヨーロッパ、北アメリカ、オーストラリアで見つかります。似た毒キノコもありますが、アンズタケの特徴を知っていれば、自信を持って見分けることができます。
• Craterellus tubaeformis、管状アンズタケ、黄足アンズタケまたは黄脚アンズタケ
• Clitocybe nuda、blewit（またはblewitt）
• ジプシーキノコ、 Cortinarius caperatus
• Craterellus cornucopioides、死のトランペットまたは豊穣の角笛
• Grifola frondosa は、日本ではマイタケ（別名「森の雌鶏」または「羊の頭」）として知られ、オークの木の切り株や根元またはその近くによく見られる大型の栄養豊富なキノコで、 Macrolepiota procera の特性を持つと考えられています。
• 歯菌の一種、 Hericium erinaceus。別名「ライオンのたてがみキノコ」
• Hydnum repandum、甘党菌類、ハリネズミキノコまたはハリネズミ菌類、森のウニ
• Lactarius deliciosus、サフランミルクキャップは世界中で消費され、ロシアでは珍重されています
• Morchella属 (アミガサタケ科) のアミガサタケは、子嚢菌類のグループに属します。これらは通常、晩春に開けた低木林、森林、または開けた地面で見つかります。この菌類を採取する際は、 Gyromitra esculentaなどの有毒なニセアミガサタケと区別するよう注意する必要があります。アミガサタケは食べる前に調理する必要があります。
  • Morchella conica var.デリシオサ
  • Morchella esculenta var.ロタンダ
  • モルシェラ・クラッシペス
  • モルシェラエラタ^[14]
• Pleurotus属の植物は栽培が容易であるにもかかわらず、商業的に収穫されることもあります。
• ヒラタケ
• Termitomyces属はシロアリの共生菌で、キノコはシロアリ塚から生育する。この属には、平均直径1mの傘を持つ最大の食用キノコTermitomyces titanicus^{が含まれるが[15]} 、ほとんどの種はそれよりはるかに小さい。これらのキノコの栽培方法を決定するための研究が進行中である。 ^[16]
• マツタケは日本料理で高く評価されているキノコです。
• 塊茎属（トリュフ）。トリュフは長い間、トリュフ栽培として知られる現代の栽培技術を逃れてきました。トリュフ栽培の分野は 1808 年に始まって以来大きく拡大しましたが、いくつかの種はまだ栽培されていません。栽培されているトリュフには次のものがあります。
  • Tuber aestivum、黒夏トリュフ
  • 塊茎ボルキー、ビアンケット トリュフ
  • 塊茎ブルマーレ、マスカットトリュフ
  • Tuber indicum、中国産黒トリュフ
  • 塊茎マクロスポルム、滑らかな黒トリュフ
  • Tuber mesentericum、バニョーリトリュフ^[17]

• アガリクス・アルベンシス（馬茸）
• アガリクス・シルバティカス（松茸）
• アガリクス・カンペストリス（野生キノコ）
• Aleuria aurantia (オレンジの皮の菌)
• アマニタ・カエサレア（シーザー茸）
• ナラタケ（蜂蜜茸）
• Boletus badius（ヤマドリタケ）
• Calocybe gambosa (セントジョージのキノコ)
• Calvatia utriformis (同義語Lycoperdon caelatum )
• Calvatia cyathiformis (紫色の胞子綿毛球)
• クロオゴンフス属（松穂または松穂冠）
• キバナタケ科（サンゴ菌類）
• クラブリナ科（サンゴ菌類）
• Coprinus comatus、毛むくじゃらのたてがみ、毛むくじゃらの墨汁かさ、または弁護士のかつら。収穫後できるだけ早く調理する必要があります。そうしないと、かさが最初に黒くなって食欲をそそらなくなり、次に溶けて墨に変わります。このため、市場には出回っていません。
• トウモロコシ黒穂病（Ustilago maydis）は、穀物の経済的に重要な病原菌です。メキシコではウイトラコチェとして知られ、珍味とされています。トウモロコシ黒穂病は、ケサディーヤ、タコス、スープなどの具材として使用できます。^[18]
• シタリア・エスピノサエ
• フィスツリナ・ヘパティカ（牛タン）
• フラムリナ・ベルティペス（ベルベットシャンクまたは冬菌）
• Gomphidius glutinosus（ぬるぬるした穂先）
• Hygrophorus chrysodon（金斑ウッドワックス）
• カラハリツベル・フェイリ

  

• Lactarius deterrimus (オレンジ色のミルクキャップ)
• ラクタリウス・サルモニカラー

  

• Lactarius subdulcis (マイルドミルクキャップ)
• Lactarius volemus（魚ミルクキャップ）、別名ウィーピングミルクキャップ
• Laetiporus sulphureus（硫黄棚）は、「チキンマッシュルーム」、「チキン菌」などの名前でも知られ、キノコ狩りをする人々に人気の独特の菌類です。
• Leccinum aurantiacum（アカザ科の植物）
• Leccinum scabrum (シラカバボレテ)
• Leccinum versipelle (オレンジカバノキボレテ / Boletus testaceoscaber )
• マクロレピオタ・プロセラ（キバナタケ）は、温帯地域に広く分布している。
• マラスミウス・オレアデス（フェアリーリングシャンピニオン）
• ポリポラス・ミリタエ（ブラックフェローズパン）
• ポリポルス・スクアモサス（ドリアードの鞍とキジの背中のキノコ）
• Pseudohydnum gelatinosum（歯状ゼリー菌）
• タチアオイ属（サンゴ菌科）
• リゾポゴン・ルテオルス
• Russula属; この属のR. laetaなどの一部の種は食用になる。
• ハナビラタケ（別名「カリフラワーマッシュルーム」）
• Suillus bovinus (ウシボレテ)
• Suillus granulatus (シダレヤナギ)、別名「グラニュールヤナギ」
• タマラックジャック（ Suillus grevillei）
• Suillus luteus（アカザエビ）
• スイリュス・トメントスス（毛状冠スイリュス）
• Suillus brevipes（短茎スリッピージャック）
• Suillus pictus (ペイントされたスイルス)
• スギナ
• トリコローマ・ポルテントサム

• Amanita fulva（タウニーグリゼット）は食べる前に調理する必要があります。
• ベニテングダケは、毒素を溶出させるために湯通しすれば食べられる^{。 [19]生のキノコは}ムシモールを含んでいるため、嘔吐、けいれん、眠気、幻覚を引き起こす。ベニテングダケにはイボテン酸が含まれているが、大量に摂取しない限り、身体的または心理的影響を引き起こすほどの濃度ではない。
• Amanita rubescens（ベニテングダケ）は食べる前に調理する必要があります。
• Coprinopsis atramentaria ( Coprinus atramentarius 、一般的なスミキャップ) は特別な調理をしなくても食用になりますが、コプリンが含まれているためアルコールと一緒に摂取すると有毒です。他のCoprinus属の種にもこの性質があります。
• Gyromitra esculenta (アミガサタケ、サザエ、ブレインマッシュルーム) は、湯通ししてから食べる人もいますが、多くの菌類学者はそれを推奨していません。生のGyromitra は、ギロミトリンの存在により有毒であり、湯通しすることで毒素がすべて除去できるかどうかは不明です。
• Lactarius spp.世界中で食用とされているLactarius deliciosus（サフランミルクキャップ）とは別に、世界の他の地域では有毒とされている他のLactarius spp.は、東ヨーロッパ諸国やロシアの一部で、漬物や湯通しして食べられています。 ^[20]
• ラクタリウス・インディゴ
• ラクタリウス・パラドクス
• ラクタリウス・コルギス
• ラクタリウス・ボレムス
• ラクタリウス・ハイグロフォロイデス
• Lepista saeva (フィールドブルーイット、ブルーレッグ、またはTricholoma personatum ) は、食べる前に調理する必要があります。
• Morchella esculenta（アミガサタケ）は食べる前に調理する必要があります。 ^[21]
• Verpa bohemicaは一部の人々から好まれており、「アミガサタケ」として販売されていることもありますが、毒性の事例が報告されています。Verpas にはモノメチルヒドラジンが含まれているようで^{[22] 、} Gyromitra属の植物と同様の注意が必要です。
• トリコローマ・テレウム（灰色の騎士）は横紋筋融解症を引き起こす可能性がある

キノコ栽培の歴史は長く、20種類以上が商業的に栽培されています。キノコは少なくとも60か国で栽培されています。^{[23]人間が消費する多くの菌類のうち、現在商業的に栽培され販売されているのはごく一部です。ヨーロッパでは}アンズタケなどの大型菌類の枯渇が懸念されており、商業栽培は生態学的に重要です。おそらく、このグループの人気が高まっているにもかかわらず、栽培が依然として難しいことが原因です。

一部のキノコ、特に菌根菌種は、まだ栽培に成功していません。

2019年に国連食糧農業機関に報告された商業用キノコと記録されたトリュフの収集の世界生産量は1,190万トンで、そのうち75%を中国が占めています。

野生種の中には、生のままだと有毒なもの、あるいは少なくとも消化できないものがある。^[25]毒キノコを見落とし、食用キノコと間違えて死亡した例もある。^{[25] [26] [27]} 21世紀には識別を助ける原始的なデジタルアプリケーションが存在するが、これらは信頼性が低く、それに頼った経験の浅いハンターの中には重度の中毒にかかった者もいる。^[28]

食用キノコと混同されやすく、多くの致命的な中毒の原因となっている猛毒キノコには、テングタケ属の数種、特にデスキャップのAmanita phalloidesが含まれます。ほとんどの人が食べられるキノコでも、アレルギーの知識がない人の中にはアレルギー反応を起こす人もいます。古いものや不適切に保存されたものはすぐに腐敗して食中毒を引き起こすことがあります。したがって、初めてキノコを食べるときは細心の注意を払い、個人的なアレルギーや反応に備えて少量だけ食べるようにしてください。通常は食用になるキノコでも危険な場合があります。汚染された場所で生育する特定のキノコは化学吸収剤として働き、ヒ素や鉄などの汚染物質や重金属を、時には致死濃度で蓄積することがあるからです。^[29]一方、調理法によっては、わずかに毒性のあるキノコの毒性をサバイバル食として摂取できる程度まで軽減できるものもある。例えば、モルシェラ属などの多くの貴重な菌類は、生で食べると胃の不調を引き起こす。

さらに、幻覚剤を含むことが知られており、文書化されている菌類が数種類あります。いわゆるマジックマッシュルームですが、完全に食用で精神作用のない種に似ています。摂取しても必ずしも命にかかわるわけではありませんが、初心者にとって、偶発的に誘発された幻覚体験は、無害なものから恐ろしいもの、さらには憂鬱や精神病的なものまで多岐にわたります。娯楽目的の精神作用を持つものとして最も一般的に消費されているのは、ベニテングタケ（ベニテングタケ）とシロシビン キューベンシスで、前者はムシモールなどのアルカロイドを含み、後者は主にシロシビンを含みます。どちらも、使用者に畏敬の念、自然への驚異、興味深い視覚的幻覚、心の平安（少量でも）を引き起こす可能性がありますが、過剰または偶発的に摂取すると、通常数時間続く狂気、無力感、恐怖感を生み出す可能性があります。

キノコの摂取量が多いほど、乳がんのリスクが低下することが分かっています。^[32] 2021年現在、キノコの摂取が心血管疾患の危険因子に^{[アップデート]}決定的な影響を与えることは示されていません。^[33]

よく食べられているキノコは、白キノコ（アガリクス・ビスポラス）です。100グラム（3+アガリクス茸は、 1 / 2オンス（約1.5オンス）の参考食分あたり、92キロジュール（22キロカロリー）の食物エネルギーを供給し、92％が水分、3％が炭水化物、3％がタンパク質、0.3％が脂肪で構成されています。リボフラビン、ナイアシン、パントテン酸を多く含み、リン含有量は中程度です（表を参照）。それ以外では、生の白キノコには一般的に必須栄養素が少ないです。茹でることでキノコの水分含有量は1％しか減りませんが、100グラムあたりのいくつかの栄養素の含有量は、特に食物ミネラルでかなり増加します。 ^[要出典]

キノコは、収穫されて乾燥粉末に加工された後でも、日光にさらされたり、意図的に人工紫外線処理されない限り、ビタミンDの含有量はゼロか低い。^{[34] [35]}

キノコは収穫前または収穫後に紫外線にさらされると、高濃度のエルゴステロールをビタミンD ₂に変換します。^{[34] [35]}これは、日光にさらされるとビタミンD ₃が合成される人間の反応に似ています。

試験の結果、収穫前に1時間紫外線に当てると、キノコ1食分にFDAの1日推奨量の_2倍のビタミンDが含まれることが分かりました。収穫後に人工的に5分間紫外線に当てると、キノコ1食分に4倍の量が含まれるようになりました。^{[34]分析により、自然}光がビタミンDを生成することも実証されました。^[35]

紫外線照射を受けたキノコに含まれるビタミン D は、エルゴカルシフェロール、またはビタミン D ₂です。これは、ヒトや動物の皮膚、毛皮、羽毛に紫外線を照射することで生成されるビタミン D ₃と呼ばれるコレカルシフェロールとは異なります。ビタミン D _{2 はヒトに対してビタミン D 活性があり、}食品強化や栄養補助食品に広く使用されていますが、ビタミン D _{3 は}乳製品やシリアル製品によく使用されています。

食用キノコには、野生または栽培された多くの菌類が含まれます。栽培が容易で一般的な野生キノコは市場で入手できることが多いですが、入手が難しいキノコ（高級なトリュフ、マツタケ、アミガサタケなど）は、個人の採集者によって小規模に収集される場合があり、農産物直売所や地元の食料品店で入手できることもあります。キノコは旬の時期には新鮮なものを購入でき、多くの種類は乾燥した状態でも販売されています。

野生キノコが食用であると決めつける前に、正しく識別する必要があります。種の正確な判定と適切な識別は、食用であることを保証するための唯一の安全な方法であり、中毒の可能性に対する唯一の予防策です。食用種の中には、化学や顕微鏡などの高度な技術を使用しなければ識別できないものもあります。

キノコを食べるという行為、菌食（/ m aɪ ˈ k ɒ f ə dʒ i /）は古代に遡る。食用キノコの種は、チリの13,000年前の遺跡で発見されている。ヨーロッパで紀元前3400年から3100年の間に生きていた男性のミイラ、エッツィは、2種類のキノコと一緒に発見された。中国人はキノコを、食用だけでなく、その薬効があるとみなしている。古代ローマ人やギリシャ人、特に上流階級の人々は、キノコを料理に使っていた。ローマ皇帝はキノコが安全に食べられるか確認するために、食品鑑定士を雇っていた。 ^{[37]中世イギリスのレシピを14世紀にまとめた}『Forme of Cury』には、スープで煮込んだキノコとネギのレシピが掲載されている。^[38]

キノコは食感を良くし、毒性のあるヒドラジンの痕跡量を減らすために、食べる前に調理されることがあります。揚げる、焼く、焼く、電子レンジで加熱するなど、キノコの調理法はさまざまです。調理することで、食品に含まれる水分量が減ります。キノコは長時間調理してもドロドロになりません。キノコの構造の大部分を占めるキチン質が、通常の調理では到達しない 380 °C (716 °F) まで分解されないためです。^{[39] [40]}

キノコは通常数日間持ちますが、冷蔵保存すればもっと長持ちします。キノコは冷凍保存できますが、事前に調理しておくのが最適です。また、乾燥させたり、漬けたりすることもできます。

薬用キノコとは、病気の治療薬として考えられているキノコまたはキノコの抽出物であるが、主流の科学や医学では未確認であり、そのため医薬品や治療法として承認されていない。^{[41]したがって、キノコのこのような使用は}伝統医学の領域に属し^{[42]、有効性に関する直接的な}高品質の臨床的証拠はない。^{[43] [44]}

キノコ抽出物の予備研究は、多糖類K ^[45]やレンチナン^[46]な​​どの抗疾患特性が存在するかどうかを判断するために実施されています。一部の抽出物は、放射線治療や化学療法の潜在的な補助剤として、日本、韓国、中国で広く使用されています。^{[47] [48]}

ウィキメディア・コモンズには、食用キノコに関連するメディアがあります。

Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります

• キノコ

• 「キノコ」 。新入生のための参考書 。1914年。
• 「太平洋北西部の食用キノコの季節チャート」セントラルオレゴンマッシュルームクラブ。