フラムリナ・フィリフォルミス

エノキタケ
栽培されたエノコログサ
科学的分類
ドメイン：	真核生物
王国：	菌類
分割：	担子菌類
クラス：	ハラタケ類
注文：	ハラタケ目
家族：	フウロソウ科
属:	フラムリナ
種：	F. フィリフォルミス
二名法名
フラムリナ・フィリフォルミス (ZW Ge、XB Liu、Zhu L. Yang) PM Wang、YC Dai、E. Horak、Zhu L. Yang (2018)
同義語
Flammulina velutipes var.フィラフォルミス Z.W. Ge、XB Liu、Zhu L. ヤン (2015) Flammulina velutipes var.ヒマラヤナ Z.W.ゲー・クアン・チャオ & ジュー・L・ヤン (2015)

菌学的特徴
	子実体の鰓
	キャップは凸型か平型 か
	柄はむき出し
	胞子紋は白色
	生態は腐生的である
	食べられるかどうかは選択

エノキタケは、一般にエノキタケとも呼ばれ、ヒラタケ科の食用 キノコの一種です。東アジアで広く栽培されており、日本料理や中華料理でよく知られています。最近まで、この種はヨーロッパのエノキタケと同種であると考えられていましたが、 DNA配列により、この2つは異なるものであることが示されました。 ^[1]

日本語では、このキノコはエノキタケまたはエノキダケと呼ばれ、どちらも「エノキ茸」を意味します。これは、このキノコがエノキの木の根元でよく見られるためです。

中国語では、このキノコはjīnzhēngō (金針菇「金針キノコ」) またはjīngō (金菇 「金のキノコ」) と呼ばれます。

韓国語では、ペンギボセッ（팽이버섯）と呼ばれ、「キササゲの近くに植えられたキノコ」を意味します。ベトナム語では、ナムキムチャムとして知られています。インドでは、フトゥと呼ばれています。

担子果はアガリコイドで、房状に生育する。個々の子実体は高さ50ミリメートル（2インチ）まで成長し、傘は最初は凸状だが、広がると平らになり、最大45ミリメートル（1インチ）まで成長する。+直径約3 ⁄ 4 インチ。傘の表面は滑らかで、湿っていると粘性があり、黄土色から黄褐色である。ひだはクリーム色から黄白色である。柄は滑らかで、先端は淡黄色、基部に向かって黄褐色から暗褐色で、輪はない。胞子紋は白く、胞子は（顕微鏡で見ると）滑らかで、アミロイド状で、楕円形から円筒形で、約5～7×3～3.5μmである。 ^[1]

野生の担子菌と栽培された担子菌では、外見に大きな違いがあります。栽培されたエノキタケは光にさらされないため、子実体は白または青白く、柄は長く、傘は小さいです。

Flammulina filiformisは、もともと2015年に中国で、内部転写スペーサー配列に基づいてF. velutipesの変種として記述されました。 ^{[2]異なる配列の組み合わせを使用したさらなる分子研究により、} F. filiformisとF. velutipesは異なるものであり、別の種として認識されるべきであることが示されました。 ^[1]

この菌は、シラカンバ、ミズダケ、キバナバチ、サナギ、ヤナギなどの広葉樹の枯れ木に生息する。^[1]中国、韓国、日本に自生している。

エノキ茸は水分が 88%、炭水化物が8%、タンパク質が3% で、脂肪はごくわずかです (表)。参考値として、エノキ茸は 100 グラムあたり 153 キロジュール (37 キロカロリー) の食物エネルギーを供給し、ビタミン B 群、チアミン、ナイアシン、パントテン酸の優れた供給源 ( 1 日の推奨摂取量の 20% 以上)であり、リボフラビン、葉酸、リンも適度に供給します(表)。

F. filiformisの栄養価は古くから認識されており、現在も研究の対象となっています。F . filiformisは、炭水化物、タンパク質、不飽和脂肪酸のほか、注目すべき微量栄養素や食物繊維が豊富に含まれています。

その栄養価と料理への応用は十分に確立されていますが、最近の研究ではその潜在的な薬効をより深く探究し始めています。F . filiformis抽出物からは、さまざまな化学クラスのいくつかの生理活性分子が単離されており、栄養補助食品や栄養補助食品として将来的に応用できる可能性が期待されています。さらに、F. filiformis由来の生理活性多糖類は、抗がん、免疫調節、抗神経変性効果など、幅広い生理活性を示すことが実証されています。しかし、これらの作用の正確なメカニズムは不明のままであり、今後の研究でさらに調査する必要があります。^[5]

結論として、F. filiformis は機能性食品としても栄養補助食品としても大きな可能性を秘めており、治療や医薬品の目的における 生物活性化合物の興味深い供給源となる可能性があります。

F. filiformisは中国で800年から栽培されている。^[5] 2010年の中国の商業生産量は年間157万トンと推定され、日本ではさらに年間14万トンが生産されている。^[6]この菌は、おがくず、麦わら、稲わらなど、さまざまな単純なリグノセルロース基質で栽培できる。 [ ^7]エノキタケは通常、暗所で育ち、長くて狭い柄と未発達の傘を持つ青白い子実体を形成する。光にさらすと、より正常な、短い柄の有色の子実体が形成される。^[7]

このキノコは東アジアで広く食べられています。栽培されたF. filiformisは生でも缶詰でも販売されています。この菌はシャキシャキとした食感で、冷蔵保存で約1週間保存できます。特に東アジア料理ではスープの材料としてよく使われますが、^[8]サラダや他の料理にも使えます。

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  韓国のチゲ（シチュー）
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  韓国のポックン（炒め物）
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  日本のすき焼きでは
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  グリル

F. filiformis抽出物をホイップクリームに添加することができます。この方法は氷結晶の形成を遅らせ、冷凍保存中にホイップクリームの品質をより長く維持するのに役立つことが観察されています。[ ^9]

F. filiformis は、茎の廃棄物を利用して食品や動物飼料の品質を向上させる可能性があることから、現在研究の対象となっています。

研究によると、F. filiformisの茎の廃棄物粉末を肉製品に添加すると、食物繊維と灰分含有量が増加し、栄養価が向上することが示されています。^[10]この成分は、肉製品の食感や風味に悪影響を与えることなく、柔らかさを高め、脂質とタンパク質の酸化を抑制し、保存期間を延ばします。^{[11] [12]}

畜産において、天然飼料添加物の重要性が高まっています。この傾向に倣い、F. filiformis の家畜の健康と生産効率を改善する特性が調べられました。エノキ茸の残渣を飼料添加物として使用すると、家畜にいくつかの利点があることを示した研究があります。抗酸化酵素の活性を高め、動物の消化率、ホルモンレベル、免疫力を向上させます。

キノコ残渣を家畜の飼料に加えると、飼料コストと飼料変換率が下がり、肉質が向上し、消費者により健​​康的で高品質の肉製品を提供することができます。^[13]

F. filiformisを栽培する一般的な方法は、大規模な工場方式です。現代の機械化技術を活用することで、年間30万トン以上のF. filiformisを収穫することができます。^[14]

F. filiformis は、孵化期には暖かく湿った環境で繁殖し、基質温度は 18 ～ 25°C (64 ～ 77°F) の範囲です。F . filiformis は、結実を促すためにはかなり低温の条件を必要とします。ピンニングは 7 ～ 10°C (45 ～ 50°F) の温度で誘発され、結実に最適な温度範囲は 10 ～ 16°C (50 ～ 61°F) です。ほとんどの菌類と同様に、F. filiformis は高い湿度レベルも必要とします。ピンニング中は 95 ～ 100%、結実中は 85 ～ 95% です。^[15]

エノキ茸を収穫するのに理想的なサイズは、一般的に長さ約2〜4インチと推奨されています。その時点では、F. filiformisの傘はまだしっかりと閉じていて、茎は長くて丈夫でなければなりません。自宅でエノキ茸を栽培する場合は、鋭いナイフまたはハサミを使用して、茎の根元でキノコの塊を成長培地と接する部分から切り取ることができます。収穫時には、キノコと残っている菌糸（白い糸状の構造物）の両方を成長培地から取り除くことが重要です。これにより、将来のキノコの成長に悪影響を与える可能性のある腐敗を防ぐことができます。^[16]

F. filiformis の茎は細く繊細なので、損傷を防ぐために慎重に扱う必要があります。次の手順を参考にしてください。まず、柔らかいブラシまたは湿った布で汚れや基質を優しく払い落とします。次に、水ですすがないようにしてください。水ですすぐと水分を吸収し、食感と風味が損なわれる可能性があります。洗浄したら、キノコの房を個々の茎に分け、調理しやすく、見栄えを良くします。洗浄したら、キノコの房を個々の茎に分け、調理しやすく、見栄えを良くします。^[16]

F. filiformisは、鮮度を最適に保つために7～10°C（44.6～50°F）の温度で保存する必要があります。短期間（7日未満）の保存の場合は、1～2°C（34～36°F）の温度範囲と90～98%の相対湿度が推奨されます。^[16]

F. filiformis はリステリア菌に汚染されている可能性があるため、疾病管理センターではキノコを食べる際には調理することを推奨しています。

シンガポール食品庁は、F. filiformis を摂取する際に食糧の安全を確保するために、人々に次のことを推奨しています。

1. エノキ茸は生で食べてはいけない
2. 代わりに、キノコを食べる前に適切に調理するようにしてください
3. 調理方法の指示がある場合は、必ずそれに従ってください。
4. エノキ茸は、微生物の増殖を遅らせるために低温で保存する必要があります。これは、包装がまだ開封されていない場合でも行う必要があります。
5. 生のエノキ茸は交差汚染を避けるために別々に保存する必要がある^[17]

• 薬用キノコ
• 椎茸

• ウィキメディア・コモンズのFlammulina velutipes（栽培種）に関連するメディア