菌類栽培

菌類栽培とは、キノコなどの菌類を栽培することです。菌類を栽培すると、食品（主にキノコを含む）、医薬品、建築資材、その他の製品が生産されます。キノコ農場は、菌類の栽培ビジネスに携わっています。

この言葉は、ハキリアリ、シロアリ、キクイムシ、ニチニチソウなどの動物による菌類の栽培を指す場合にもよく使用されます。

菌類であるキノコは、最適な成長のために植物とは異なる条件を必要とする。植物は光合成によって成長し、大気中の二酸化炭素を炭水化物、特にセルロースに変換する。植物は日光からエネルギーを得るが、キノコは生化学的分解プロセスを通じて、すべてのエネルギーと成長物質を成長培地から得る。これは光が無関係な要件であることを意味するものではなく、一部の菌類は光を結実の合図として利用する。^{[1] [2]}しかし、成長に必要なすべての物質が成長培地にすでに存在している必要がある。キノコは相対湿度が約95～100%、基質水分レベルが50～75%のときによく成長する。^[1]

キノコは種子ではなく胞子によって繁殖します。胞子は空気中の微生物に汚染されている可能性があり、キノコの成長を妨げ、健全な収穫を妨げる可能性があります。

菌糸体、つまり活発に成長しているキノコの培養物は、基質（通常はライ麦やキビなどの滅菌された穀物）に置かれ、それらの穀物内で成長するように誘導されます。これを接種といいます。接種された穀物（またはプラグ）は種菌と呼ばれます。胞子は別の接種オプションですが、確立された菌糸体ほど発達していません。胞子も簡単に汚染されるため、層流キャビネットを使用した実験室環境でのみ操作されます。

キノコ栽培技術には、湿度、温度、基質（成長培地）、接種物（菌床またはスターター培養）の適切な組み合わせが必要です。野生のキノコ、屋外の丸太接種、屋内のトレイはすべて、これらの要素を提供します。

キノコは、何百年も前から行われているように、屋外に積み重ねたり積み上げたりして置かれた丸太で栽培することができます。^[3]この方法では殺菌は行われません。生産は予測不可能で季節性があるため、市販されているキノコの5％未満がこの方法で生産されています。^[4]ここでは、木の丸太に菌糸を接種し、野生状態と同じように成長させます。結実、つまりピンニングは、季節の変化、または丸太を冷水に短時間浸すことによって引き起こされます。^[3] シイタケとヒラタケは伝統的に屋外の丸太技術を使用して生産されてきましたが、屋内トレイ栽培や圧縮された基質で作られた人工丸太などの制御された技術が代わりに使用されています。^{[4] [5] [6]}

森林の樹冠下で栽培される椎茸は、非木材林産物とみなされる。^[7]米国北東部では、椎茸はオーク、アメリカブナ、サトウカエデ、ホップホーンビームなど、さまざまな広葉樹の丸太で栽培できる。針葉樹は椎茸の栽培に使用すべきではない。針葉樹の樹脂は椎茸の成長を阻害することが多く、栽培基質としては実用的ではないからである。^[8]

シイタケを生産するには、直径10～15cm（4～6インチ）の1メートル（3フィート）の広葉樹の丸太にシイタケ菌糸を接種します。接種は、広葉樹の丸太に穴を開け、培養したシイタケ菌糸または接種物を穴に詰め、熱いワックスで穴を密閉することで完了します。接種後、丸太は針葉樹林の閉じた樹冠の下に置き、12～15か月間培養します。培養が完了したら、丸太を24時間水に浸します。浸してから7～10日後、シイタケは実をつけ始め、完全に熟したら収穫できます。^[9]

商業用作物を生産する目的での室内キノコ栽培は、フランスの洞窟で最初に開発されました。洞窟は一年中安定した環境（温度、湿度）を提供しました。制御された成長培地と菌類の種のための技術は、1800年代後半にバース、サマセットなどの地域の近くの採石場で作られた洞窟で英国にもたらされました。^[10]屋内で栽培すると、光、温度、湿度を制御しながら、汚染物質や害虫を排除することができます。これにより、産卵周期によって制御された一貫した生産が可能になります。^[11] 20世紀半ばまでに、これは大規模な商業生産のために、一般的に窓のない専用の建物で達成されました。

屋内トレイ栽培は最も一般的な商業技術であり、コンテナ栽培がそれに続きます。トレイ技術には、拡張性と収穫の容易さという利点があります。

最も広く利用されている商業用キノコであるアガリクス・ビスポラスの栽培には、堆肥作り、施肥、産卵、ケーシング、ピンニング、収穫という一連の段階があります。」^{[12] [13]}

堆肥化の過程では完全な殺菌は必要なく、また行われることもありません。ほとんどの場合、有益な微生物が成長基質に残るように低温殺菌のステップが含まれます。^[12]

ステージ 3 ～ 6 に必要な特定の時間と温度は、種や品種によって異なります。基質の組成と成長基質の形状も、理想的な時間と温度に影響します。

キノコ栽培者にとって、ピンニングは最も難しい作業です。二酸化炭素(CO ₂ ) 濃度、温度、光、湿度の組み合わせがキノコの結実を促すからです。^{[1] [2] [12]}根粒菌またはキノコの「ピン」が現れる時点まで、菌糸は成長基質全体に広がる不定形の塊であり、キノコとして認識されません。

二酸化炭素濃度は、菌糸がガス耐性プラスチックバリアまたは袋に密封され、成長する菌糸によって生成されるガスを閉じ込める栄養成長段階で上昇します。ピンニングを誘発するために、このバリアは開かれるか破裂します。その後、CO ₂濃度は約0.08％から周囲の大気レベルの0.04％まで低下します。^[12]

ヒラタケの栽培は、世界各地で急速に広がっています。ヒラタケは、殺菌した小麦、稲わら、さらには使用済みのコーヒーかすを培地として栽培され、^[14]、他の作物に比べて多くのスペースを必要としません。単位当たりの生産量と利益は、他の作物に比べて比較的高いです。^[15]ヒラタケは、胞子の入った培地が入った箱の形で、キットを使って室内で栽培することもできます。^{[16] [17]}

キノコ生産では、生の天然成分がキノコ組織に変換され、最も顕著なのは炭水化物であるキチンです。^[1]

理想的な基質は、キノコの急速な成長に十分な窒素と炭水化物を含んでいる必要があります。一般的なバルク基質には、以下の成分が含まれています。^{[11] [13]}

• 木片またはおがくず
• マルチングされたわら（通常は小麦だが、米^[18]や他のわらも含まれる）
• 馬糞または鶏糞を敷き詰めた堆肥
• トウモロコシの芯
• 廃紙またはリサイクル紙^[19]
• コーヒーの果肉またはコーヒーかす^{[20] [21]}
• ナッツ類および種子の殻
• 綿実殻
• カカオ豆の殻
• 綿実粕
• 大豆ミール
• 醸造用穀物
• 硝酸アンモニウム
• 尿素

キノコは基質中の複合炭水化物をグルコースに代謝し、成長とエネルギーの必要に応じて菌糸体を通して輸送します。主なエネルギー源として使用されますが、成長培地中の濃度は2％を超えてはなりません。理想的な結実には1％に近い濃度が理想的です。^[1]

寄生昆虫、細菌、その他の菌類はすべて、屋内栽培に危険をもたらします。キバエ科のハエは培地に卵を産み、孵化してウジになり、成長中のキノコの成長段階すべてに害を与えます。シュードモナス菌による細菌性斑点やトリコデルマ緑カビの斑点も、結実期に危険をもたらします。これらの寄生に対しては、殺虫剤や消毒剤が使用できます。^{[11] [22]}キバエ科のハエやウジバエの生物学的防除も提案されています。^[23]

トリコデルマ緑カビはキノコの生産に影響を及ぼす可能性があり、例えば1990年代半ばにはペンシルベニア州で大きな農作物の損失につながった。汚染菌は労働者の衛生状態の悪さと生育基質の準備の悪さから発生した。^[24]

ヒストストマ属のダニはキノコ農場で発見されている。ヒストストマ・グラシリペスはキノコを直接餌とし、一方、H. ハイネマンニは病気を蔓延させると疑われている。^{[25] [26]}

• Agaricus bisporus は、シャンピニオンやボタンマッシュルームとしても知られています。この種には、ポートベローマッシュルームやクリミニマッシュルームも含まれます。
• Auricularia corneaとAuricularia heimuer (キクラゲ) は、中国料理でよく使われる、非常に近縁の 2 種のゼリー菌です。
• Clitocybe nudaまたは blewit はヨーロッパで栽培されています。
• エノキタケは日本ではエノキタケとも呼ばれる「冬のキノコ」です。
• フザリウム・ベネナタム–肉代替品であるクォーンに使用されるマイコプロテインの原料。
• Hypsizygus tessulatus ( Hypsizygus marmoreusとも呼ばれる) は、日本語ではシメジと呼ばれ、日本のほとんどの市場で入手できる一般的なキノコの一種です。ヨーロッパでは「ブナキノコ」として知られています。
• シイタケ、オークマッシュルームとしても知られるシイタケ。シイタケは主に日本、中国、韓国で生産されています。シイタケは栽培キノコの世界生産量の 10% を占めています。日本、中国、オーストラリア、北米でよく見られます。
• Phallus indusiatus（竹茸）は、伝統的に野生から採取され、1970 年代後半から中国で栽培されています。
• ヒラタケ属のキノコは、世界で生産されているキノコの中で 2 番目に重要で、世界の総生産量の 25% を占めています。ヒラタケ属のキノコは世界中で栽培されており、中国が主な生産地です。いくつかの種は、わらや新聞紙などの炭素質物質で栽培できます。野生では、通常、木に生えています。
  • ヒラタケ（黄金ヒラタケ）
  • ヒラタケ（枝分かれしたヒラタケ）
  • エリンギ（エリンギ茸）
  • ヒラタケ（ヒラタケ）

• リゾープス・オリゴスポルス–テンペの製造に使用される菌類スターター培養物。テンペでは、 R. オリゴスポルスの菌糸が消費されます。
• ハナビラタケ- 最近の開発により、カリフォルニアで栽培されるようになりました。韓国と日本では大規模に栽培されています。
• 雪茸（ Tremella fuciformis）は、中国料理でよく使われる別の種類のゼリー菌です。
• 塊茎種（トリュフ）トリュフは菌類の子嚢菌類に属します。トリュフの子実体は、オーク、ポプラ、ブナ、ハシバミなどの特定の樹木と共生して地下で菌根を形成します。見つけるのが難しいため、訓練された豚や犬が嗅ぎ分けて簡単に収穫できるようによく使用されます。
  • Tuber aestivum（夏トリュフまたはサンジャントリュフ）
  • 塊茎マグナタム（ピエモンテ産白トリュフ）
  • 塊茎メラノスポルム（ペリゴールトリュフ）
  • T.melanosporum x T.magnatum (ハナカトリュフ)
  • テルフェジア属（砂漠トリュフ）
• トウモロコシ黒穂病（トウモロコシ黒穂病）は、トウモロコシ植物の真菌病原体です。メキシコトリュフとも呼ばれますが、本物のトリュフではありません。
• Volvariella volvacea (「稲わらキノコ」) Volvariellaキノコは、世界で栽培されるキノコの総生産量の 16% を占めています。

ペンシルベニア州は米国で最もキノコの生産量が多い州であり、9月を「キノコ月間」として祝う。^[28]

ケネットスクエア区は、歴史的にも現在もキノコ生産のリーダー的存在です。現在、アガリクス系のキノコの生産量をリードしており、^[29]カリフォルニア、フロリダ、ミシガンがそれに続いています。^[30]

その他のキノコ生産州: ^[31]

• 東部：コネチカット州、デラウェア州、フロリダ州、メリーランド州、ニューヨーク州、ペンシルベニア州、テネシー州、メイン州、バーモント州
• 中部: イリノイ州、オクラホマ州、テキサス州、ウィスコンシン州
• 西部：カリフォルニア、コロラド、モンタナ、オレゴン、ユタ、ワシントン

バンクーバーを含むブリティッシュコロンビア州のフレーザー渓谷下流には、1998年時点で約60の生産者がいる。^[32]

ヒラタケ栽培は最近ヨーロッパで人気が高まっています。今日では多くの起業家が、ヒラタケを少額の投資で大きな利益を得られる非常に収益性の高いビジネスと見なしています。785,000トンのイタリアと307,000トンのオランダは、世界のトップ10のキノコ生産国に含まれています。キノコの種菌^[33]の世界最大の生産国もフランスにあります。

キノコの生産とマーケティングに関する調査：世界と国内のシナリオ^{[34]によると、} ポーランド、オランダ、ベルギー、リトアニアはヨーロッパのキノコの主要輸出国であり、英国、ドイツ、フランス、ロシアなどの国は主要な輸入国であると考えられています。^{[引用が必要]}

ヒラタケ栽培は、さまざまな天然資源を基質として利用できる持続可能なビジネスです。この分野に興味を持つ人の数は急速に増加しています。コーヒーかすを使用して都市環境で実行可能なビジネスを創出する可能性は、多くの起業家にとって魅力的です。^{[引用が必要]}

キノコ栽培は学校では学べないため、ほとんどの都市農家は実践で学んでいます。キノコ栽培を習得するには時間がかかり、収益の損失にもつながります。このため、ヨーロッパにはキノコ栽培を専門とする企業が数多くあり、起業家向けのトレーニングを提供したり、コミュニティを構築して知識を共有するためのイベントを開催したりしています。また、このビジネスが環境に与える潜在的なプラスの影響も示しています。^{[35] [36]}

キノコ栽培に関するコースは、ヨーロッパの多くの国で受講できます。コーヒーかすでキノコを栽培するための教育、^{[37] [38] 、}より大規模な農業のためのより高度なトレーニング、^[39]菌糸の生産と実験室での作業^{[40] 、栽培施設[41] など}があります。

イベントはさまざまな間隔で開催されます。キノコ学習ネットワークはヨーロッパで年に 1 回開催されます。国際キノコ科学協会は 5 年に 1 回、世界のどこかで開催されます。

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