ウイグル料理

ウイグル料理（ウイグル語: ئۇيغۇر تائاملىرى、ローマ字:  uyghur taamliri、уй͓ур таамлири ;中国語:維吾爾菜;ピンイン: wéiwú'ěr cài ）は、主にウイグル族の料理です。新疆自治区に位置する。

ウイグル料理の特徴は、ローストした羊肉や牛肉、ケバブ、米料理などです。伝統的に、ポロなどの特定の料理は、スプーン、フォーク、箸などの食器ではなく、素手で食べます。^[1]代表的な料理には、ポロ、レーグメン、ナンなどがあります。ウイグル人の大多数はイスラム教徒であるため、食べ物は主にハラールです。

4 世紀頃、ウイグル人の大半は遊牧生活を送っており、食料は家畜に依存していました。肉のほかに、乳製品も多くの家庭の主食となりました。特に馬は輸送目的でも飼育されていたため、馬乳は広く利用され、消費されていました。この遊牧民の食習慣の多くは、モンゴル高原から甘粛省に移住したウイグル人の子孫に今でも見ることができます。^[要出典]

1060年代にウイグル人がイスラム教を国教として受け入れた後、多くの人がハラール食を採用しました。この頃までに、彼らは農耕生活に移行していました。ホータン周辺は特に肥沃で、多種多様な果物が採れると考えられていたため、徐々にこの地域全体に人々が定住するようになりました。この変化により、食料源が多様化し、小麦粉をベースにした料理、羊肉、野菜が料理に欠かせないものになりました。例えば、1074年の『トルコ語大全』には、小麦粉から作られるパンが合計14種類記載されており、その記述から、麺、米、キビ、チョチュレ（ウイグル語：چۆچۈرە、一種の団子スープ）、穀物と肉から作られたソーセージもよく食べられていたことがわかります。^{[2] [3]伝統的なウイグル料理の多くも、}カラハン帝国のこの時代にまで遡ります。

タリム盆地はシルクロード沿いに位置していたため、ウイグル料理は唐代以降に東方から伝わった様々な中国の食品、調味料、炒め物などの調理法の影響を受けてきた。近年では、かつてソ連の一部であったキルギス共和国などの国からロシア料理がウイグル人に広まっている。また、トルファン周辺の一部の人々が仏教を実践し始めたため、この地域ではベジタリアン料理がより普及している。^[要出典]

2023年、カシュガル 公安局は「イスラム教のハラール慣習はウイグル人と漢人の間に埋められない溝を生み出し、まるで目に見えない壁のように両者の距離を広げている」と述べた。^[4]

ウイグル料理は、料理に使われる個々の食材の自然な風味を引き出すことに重点を置いています。食事は通常、肉と季節の野菜のミックスで構成され、米、手打ち麺、またはナンと一緒に出されます。羊肉と牛肉が最も一般的に使用される肉ですが、鶏肉とガチョウもよく出され、時には鳩も食べられます。^[3] タマネギ、ニンジン、ジャガイモ、トマト、ピーマン、白菜、ナスは新疆ウイグル自治区原産で、ほとんどの年で簡単に入手できるため、料理によく使用されます。^[3]

代表的なスパイスとしては、塩、黒コショウ、クミンシード、赤唐辛子フレークなどがあります。^[3]赤唐辛子フレークは、ニンニクと熱い油で作るチリソースであるラザ（Лаза ）を作るのに使われ、ウイグル風の餃子であるレーグマンやベンシャと一緒によく出されます。動物性脂肪やバターも料理の風味付けに使われます。^[3]

多くのアジア民族とは異な​​り、ウイグル人は一般的に乳糖不耐症ではないため、クミス（ウイグル語：قىمىز、馬乳飲料）^{[3] 、} アイラン、ヨーグルトなどの乳製品を頻繁に消費しています。^[5]

ウイグル人の大多数はイスラム教徒であるため、彼らの料理はウズベク人、カザフ人、トルコ人などアジアの他のイスラム教徒の料理と類似点があります。同様に、多くのウイグル料理は中央アジアの他の民族グループの間でも見られます。^[6] 伝統的なウイグルスタイルの朝食はナンとミルクティーで構成され、^[3]ジャムや蜂蜜をトッピングし、レーズン、クルミ、その他のナッツ類と一緒に食べます。

メイン料理が準備される前に、お茶、ナン、ペストリー、フルーツでゲストを迎えます。 ^[要出典]

一般的なウイグル料理に、手延べ麺（ウイグル語：لەڭمەن、лڙғмڙн、中国語：手拉麵、ピンイン：shǒu lāmiàn ）がある。これは、小麦粉で作った茹でた手延べ麺で、羊肉、玉ねぎ、ピーマン、トマトなどを炒めたトッピングのサイと一緒に食べる。[ ^{7] [8]}この料理は、中国のラーメン^{[9] [10]}から派生したもので、独特のウイグル風味を出すためにアレンジされた可能性が高い。ナレンチョプ（ウイグル語：چۆپنارىن）は、羊肉、玉ねぎ、ニンジンの薄いソースをトッピングし、大量の黒コショウまたは白コショウで味付けした別の麺料理である。

もう一つの典型的なウイグル料理はポロ（ウイグル語：پولۇ、полу、中国語：抓飯、ピンイン：zhuāfàn ）で、中央アジア全域で見られるピラフの一種である。羊肉または鶏肉、玉ねぎ、薄くスライスしたニンジンを油で炒め、米と水を加えて蒸して作る。レーズンや干しアプリコットを加えることもある。^{[6]伝統的には}鋳鉄製のフライパンで作るが、^{[6]現在では}蒸し器に移すことが多い。ポロの油っぽさを和らげるために、サラダや生野菜入りの冷たい春雨（ピントザ・ハム・サイ、直訳すると「春雨と生野菜」 ）を添えるのが一般的である。蒸した白米に野菜を炒めたシンプルな料理はガンペン（ウイグル語：گاڭپەن、中国語：干飯、ピンイン：gānfàn）と呼ばれます。  

スープにもさまざまな種類があり、最も人気のあるものは羊肉のスープであるショルパ（ウイグル語：شورپا、Шорпа、中国語：羊汤、ピンイン：yáng tāng）と、麺、肉、ジャガイモやカブなどの野菜で作るスープであるスイカシュ（ウイグル語：سۇيۇقئاش、文字通り 「液体食品」）です。特別な種類のスイカシュは、タシュラップ・スイカシュ（文​​字通り「投げる液体食品」）で、手作りの麺を引っ張って親指大にちぎり、沸騰したスープに投げ入れます。また、羊肉または牛肉、玉ねぎ、ジャガイモ、ニンジン、トマトで作る ヤプマ（ウイグル語：ياپمانان ）のようなシチューもあります。 

多くの東アジアや東南アジアの国々と同様に、ウイグル人もお粥を食べます。ウイグル語ではショイラ（ウイグル語：شويلا ）と呼ばれています。お粥の他に、トウモロコシの粉、タマネギ、カブ、トマトで作られ、塩で味付けされたウマクというトウモロコシ粥もあります。 ^[3]

中国料理とロシア料理からアレンジされた料理にマンタ（ウイグル語：مانتا ）がある。これは肉と白菜またはほうれん草を詰めた蒸し餃子である。この料理には多くのバリエーションがあり、より薄い皮が特徴でズッキーニやカボチャが入っていることもあるピティルマンタ（ウイグル語：پەتىلمانتا）、かなり厚いイースト生地を使用するボルクマンタ（ウイグル語：بولۇقمانتا ） 、蒸す代わりに水で茹でる小型版のベンシャ、トルテリーニのような形をしておりトマトベースのスープで提供されるチョーチュレなどがある。 ^[3]

肉は多くのウイグル料理の主な材料です。最もよく知られている肉料理はカワプラール（ウイグル語：كاۋاپلار、каваплар）で、これは羊肉または牛肉で作られ、塩、黒コショウ、チリパウダー、クミンで味付けされ、串に刺さったまま食べられるケバブです。通常はグリルで作られ、路上の屋台で売られていますが、トゥヌール粘土オーブンで作られるトゥヌールカワプ（中国語：饢坑肉、ピンイン：náng kēng ròu ）もあります。

1990年代半ばから後半にかけて人気を博した料理は、大盤雞（ウイグル語：دَاپًا کِ、中国語：大盤雞、ピンイン：dàpánjī）またはチョン・テクセ・トシュ・コルミス（ウイグル語：чоң тҙхсҙ тоху қорумиси、直訳すると 「大皿の鶏肉」）で、中国とウイグルの融合料理である。スパイシーで熱い鶏肉シチューが大皿に盛られ、鶏肉を食べた後、残ったソースに平打ちの手打ち麺を加える。この料理は、四川省から移住した人が、四川の味を再現しようと、唐辛子を鶏肉とジャガイモに混ぜて考案した。^[11]

ナン（ウイグル語： نان、 нан、中国語：饢、ピンイン： náng）は、ウイグル料理の最も古い構成要素の1つであり^[3]、食生活に欠かせないものです。特定の種類のパンと間違われることが多いですが、単に一般的な用語です。最も一般的なナンはヘメクナンで、小麦粉、塩、水、植物油で作られた厚めの皮の平らなパンで、オプションでゴマやブラッククミンシードをトッピングします。もう1つの人気のあるパンはギルデ（ Гирде ）で、ビアリに似た硬くてカリカリの皮を持つ厚いベーグル型のパンです。 ^[12] トゥヌール(ウイグル語: تونۇر ) と呼ばれる深い粘土オーブンで焼くトカッチナン(ウイグル語: توقاچ نان ) も多くの家庭の定番です。

蒸しパンには、動物性脂肪で作られた多層のパンであるユタザ（ウイグル語：يۇتازا、йутаза、中国語：油塔子、ピンイン：yóutiáozi ）もあります。イーストで揚げたパンの一種であるプーシュケル（ウイグル語：پۆشكەل）は、通常、スープやシチューと一緒に食べられます。多層の薄い揚げパンであるカトリマ（ウイグル語：قاتلىما）は、通常、他の料理の残りの生地を使用して作られます。

ナンのほかに、トゥヌールで焼いた手持ちの子羊のパイであるサムサ(ウイグル語: سامسا、Самса、中国語:烤包子、ピンイン: kƎo bāozi )など、具入りのパンもたくさんあります。^[13]同様の詰め物を入れてフライパンで焼いた平らな品種はゴシュナン(ウイグル語: گۆشنان、ГƩлнан ;中国語:饢包肉;ピンイン: náng bāo ròu ) と呼ばれます。子羊肉のほかに、玉ねぎとにんじんを詰めたパミルディンパイも焼きました。 ^{[13] [14]}サンブサ（ウイグル語：سامبۇسا）は、肉、米、ニンジンを詰めた 揚げたウイグルのエンパナーダです。

ウイグルのデザートで最も一般的な味は、蜂蜜、ナッツ、レーズン、サルタナです。バカリ（ウイグル語：باققالى ）は、蜂蜜とクルミで作られた軽くてしっとりとしたナッツケーキで、人気の伝統的なデザートです。クルミの他に、他の種類のナッツやレーズンも使用されることがあります。ピシェーン（ウイグル語：پېچىنە）と呼ばれる柔らかいクッキーは、プレーンで甘い生地で作られ、形に切り分けられ、卵黄を塗られ、一般的にお茶と一緒に食べられます。

揚げ菓子の種類も豊富です。エシュメ・クイマク（ウイグル語：ئەشمە قۇيماق）またはマクサル（ウイグル語：ماخار、中国語：麻花児、ピンイン：máhuār）はねじれたドーナツで、屋台で広く売られています。これらは2つの別々の生地から作られることが多く、1つは蜂蜜で甘くされ、もう1つは砂糖で甘くされています。蜂蜜の生地は揚げるとより濃い色になり、ドーナツが2色の外観になります。別の屋台のスナックはマタンで、これはさまざまなナッツを砂糖シロップでまとめた厚くて噛みごたえのあるバーで、通常はスライスして売られています。^[15]

祝日の名物はサンザ（ウイグル語：ساڭزا、Саңза、中国語：馓子、ピンイン：sǎnzi）で、小麦粉で作った生地を細い紐状に伸ばし、それを油で揚げて作る軽食です。その後、カリカリの紐を互いにねじり合わせて、高く積み上げます。

ハルヴァ（ウイグル語：ھالۋا）は、トウモロコシの粉で作られ、みじん切りにしたタマネギ、カブ、トマトと一緒に調理された甘いお粥です。 ^[3]また、お粥の甘くて粘り気のある味が喉を覆い、痛みを和らげるため、病気のときにもよく食べられます。

マンタの甘いバージョンであるシェケルマンタ（ウイグル語：شېكەر مانتا、直訳すると 「砂糖マンタ」）は、子供のおやつとしてよく与えられます。マンタの中にはクルミと蜂蜜または黒砂糖が詰められており、黒砂糖は蒸している間に溶けて、団子の内側が濃厚で甘いシロップに浸ります。

果物もウイグル人の食生活の重要な要素であり、食事中や食事の間に軽食として食べられます。一般的に食べられている果物には、ブドウ、リンゴ、スイカ、アプリコット、イチジクなどがあります。^[3]

ウイグル人の習慣では、お茶（チャイ、ウイグル語：چاي）は一日に何度も、少なくとも毎食ごとに飲まれる。お茶は治療効果があり病気を治す効果があると信じられており、ウイグル人からは万能薬（チャイ・ドラ、ウイグル語：چاي دورا、文字通り 「お茶の薬」）として称賛されることも多いため、高く評価されている。^[16]お茶は多くの儀式でも重要な役割を果たしており、優れた顧客サービスやビジネス 交渉の成功に欠かせないものと考えられている。シナモン、クローブ、クミン、黒コショウ、ショウガなどのハーブや加工植物から作られるその他の薬用茶も、胃痛や消化器系の問題に効果があると考えられているほか、血液循環、体内の熱の保持、覚醒を促進する効果があると考えられている。

緑茶は漢民族に人気があるが、ウイグル人は紅茶（qara chai、ウイグル語：قارا چاي）を好み、紅茶にミルクを入れてスッチャイ（ウイグル語：شۈت چاي、直訳すると「ミルクティー」）にすることが多い。[ 16 ]他によく^飲まれているお茶には、紅茶（xish chay、ウイグル語：خىش چاي）やエトケンチャイ（ウイグル語：ئەتكەنچاي、֙тк֙нчай）などがある。エトケンチャイは、シルクロードを経由してインドから中国に伝わったミルクティーの一種である。同量の紅茶とミルクを一緒に沸騰させ、塩を加えて作る。バター、サワークリーム、またはさまざまなスパイスを加えることもある。お茶は一般的にケーキと一緒にボウルで提供されますが、他の種類のお茶には通常ティーカップが使用されます。お茶の上に ゴマが散らばっていることもあります。 

牛乳ベースの飲み物も人気があります。ラクサプ（ウイグル語：راخاپ ）は飲むヨーグルトの一種で、ドグハプ（ウイグル語：دوغاپ）は同様の飲み物の冷やしたバージョンです。アイラン（ウイグル語：ئايران ）は、特にトルコで人気のある塩味のヨーグルトベースの飲み物で、ウイグル人のコミュニティでも見つけることができます。わずかにアルコールを含むバリエーションはクミス（ウイグル語：قىمىز ）で、発酵させた馬乳から作られ、11世紀にまで遡り、Dīwān Lughāt al-Turkに初めて言及されています。

新疆の気候は温暖で発酵に適しており、この地域ではアルコール飲料が普及した。最も人気のあるビールブランドは、カールスバーググループの子会社で新疆で生産され、通常の中国のビールよりもアルコール度数が高いことで知られる「烏酒」 ^[17]と、ウイグル料理に見られる典型的な風味を引き立てるために作られたナッツのような黒ビール「新疆黒ビール」である^{[18] 。}

新疆はブドウとブドウ園で知られているため、ワインも最も優れた産品の一つです。特にトルファンは地元経済の重要な部分を占めており、唐の時代からワインでよく知られています。^[19]彼らの薬用酒であるミュゼレス（ウイグル語：مۇسەللەش）は、スライスした鹿の 角、サフラン、カルダモン、その他のスパイスをワインに漬けて作られ、それらの風味が染み込んでいます。このワインは商業的に生産されており、地域外にも輸出されています。^[20]果実酒の別の種類はシャラップ（ウイグル語：شاراپ）と呼ばれています。

ウイグル人は、穀物から作られた微炭酸の低アルコール飲料であるクワス（ウイグル語： كۇۋاس、 квас）も飲んでいます。ベリー、フルーツ、ハーブ、蜂蜜などで味付けされることもあります。

ウイグル料理店は中国全土の中規模から大規模の都市のほとんどにあり、そこでは人気の民族料理となっている。ウイグル料理店ではナンを店頭で販売していることが多く、漢民族が朝食によく買う。もう一つの人気料理はカワプラで、多くの場所の屋台で広く販売されている。中国のウイグル料理店は通常、清真（中国語：清真、ピンイン：qīngzhēn ）認証を受けており、これはハラールの別名である。^[16]

フランチャイズを通じて、ウイグル料理は中国国外にも広まっている。サンフランシスコのオールドマンダリンイスラムレストランは1997年にオープンした。 ^[21] 2015年4月、レストランチェーンのヘレンバグ（ウイグル語：ھەرەمباغ、Һҙрҙмбағ、中国語：海爾巴格、ピンイン：Hǎi'ěr bā gé ）が米国のサンフランシスコに第1号店をオープンし、その後北米で10か所以上を展開した。^[22]ウイグル料理を提供する他の人気フランチャイズには、イェルシャリ、楼蘭、タルハル、アリジャンなどがある。

日本では、埼玉県さいたま市桜区や東京都新宿区の専門店でウイグル料理が食べられる。アウトドア雑誌『BE - PAL 』の2010年9月号では、レーグメンに羊肉ではなく豚肉が使われていると記載されており^[23]、2010年11月にその誤りについて謝罪した^[24]。

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