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バーベキューグリル（カナダではバーベキュー、オーストラリアとニュージーランドではバーベキューまたはバービーと呼ばれる）は、下から熱を加えて食品を調理する装置です。グリルにはいくつかの種類があり、ほとんどはガス式、炭火式、電気式の3つのカテゴリーのいずれかに分類されます。どの方法が優れた結果をもたらすかについては議論があります。[ 1 ] [ 2 ]
アメリカ大陸では植民地時代以前からグリル料理が行われていました。南米のアラワク族は、スペイン語でバルバコアと呼ばれる木製の構造物で肉を焼いていました。[ 3 ]何世紀にもわたり、バルバコアという言葉はグリル料理ではなく木製の構造物を指していましたが、最終的に「バーベキュー」に変化しました。また、現在アメリカ南東部でよく使われているピットスタイルの調理法にも適用されています。バーベキューはもともと豚をじっくりと調理するために使われていましたが、調理方法の違いから地域によってバリエーションが生まれました。 [ 4 ]時が経つにつれ、他の食べ物も同様の方法で調理されるようになり、ハンバーガーやホットドッグは最近になって加わったものです。[ 5 ]
エドワード・G・キングスフォードは現代の木炭ブリケットを発明した。[ 6 ]キングスフォードはヘンリー・フォードの親戚で、フォードは彼にミシガン州北部にフォードの自動車部品工場と製材所を設立する任務を与えた。キングスフォードはこの挑戦を受け入れた。地元のコミュニティは成長し、彼の名誉を称えてキングスフォードと名付けられた。キングスフォードは、フォードのモデルTの生産ラインから大量の木材の端材が廃棄されていることに気づいた。彼はフォードに、組み立てラインの隣に木炭製造施設を設立し、フォードのディーラーでフォードの名前で木炭を加工して販売することを提案した。キングスフォードの死後数年で、化学会社は地元の実業家に売却され、キングスフォード化学会社と改名された。
ジョージ・スティーブン[ 7 ]は、近所の人たちから冗談で「スプートニク」と呼ばれていた、象徴的な半球形のグリルを考案しました。溶接工だったスティーブンは、主に鋼球を溶接してブイを作る金属加工工場、ウェーバー・ブラザーズ・メタル・ワークスで働いていました。スティーブンは、グリルをしているときに風で灰が食べ物に吹き付けられるのが嫌だったので、ブイの下半分を取り、そこに3本の鋼鉄製の脚を溶接し、蓋として使える浅い半球を作りました。彼はその結果を家に持ち帰り、最初の成功を受けて、ウェーバー・スティーブン・プロダクツ・カンパニーを設立しました。
ガスグリルは、1930年代後半にシカゴ・コンバッション・コーポレーション（現レイジーマン）のオーナー、ドン・マクローリンによって発明されました。[ 8 ]マクローリンは、BROILBURGERと呼ばれる成功したガスブロイラーから最初のビルトイングリルを発明しました。これらの最初のレイジーマングリルは、「永久炭」、別名溶岩石を特徴とする「オープンファイヤー炭タイプのガスブロイラー」として販売されました。[ 9 ] 1950年代には、ほとんどの家庭にバーベキューがなかったため、ブロイラーという用語は商業施設向けのマーケティング目的で使用されました。ガスオープンブロイラーの設計は、1954年にシカゴ・コンバッション・コーポレーションによってモデルAPとして最初のポータブルガスグリルに採用されました。マクローリンのポータブル設計は、それまで配管工が燃料源としてのみ使用していた20ポンドのプロパンボンベの使用を特徴とする最初のものでした。[ 10 ]
電気グリルは、電気ヒーターによって加熱されるため、炭や練炭は必要ありません。
ガス式グリルは、一般的にプロパンガス、ブタンガス（液化石油ガス）、または天然ガスを燃料源として使用し、ガス炎で食材を直接加熱する か、グリルヒーターを加熱して食材を調理するのに必要な熱を放射します。ガスグリルは、小型のステーキ用グリルから、100人以上の肉を調理できる大型の業務用レストラン用グリルまで、さまざまなサイズがあります。Better Homes and Gardens誌によると、「ガスグリルは着火しやすく、一般的に炭火グリルよりも早く温まります。」
ガスグリルの中には、液化石油ガスと天然ガス燃料を切り替えて使用できるものもありますが、そのためにはバーナーや調整弁などの主要部品を物理的に交換する必要があります。
ガスグリルの大部分は、カート式グリルの設計コンセプトを採用している。グリル本体は、燃料タンクを載せた車輪付きフレームに取り付けられている。車輪付きフレームには、サイドテーブルや収納スペースなどの機能も備わっている場合がある。
最近のガスグリルのトレンドとして、メーカーはグリル本体の背面に赤外線放射バーナーを追加するようになりました。この放射バーナーはバーナー全体に均一な熱を供給し、水平回転式ロティサリーでの使用を想定しています。肉（丸鶏、牛肉のロースト、豚ロース肉など）を金属製の串に刺し、電動モーターで回転させます。小さな肉片は、金属製の串に被せる丸い金属製のバスケットを使ってこの方法で焼くことができます。
人気が高まっているガスグリルのもう1つのタイプは、フラットトップグリルと呼ばれています。Hearth and Home誌によると、フラットトップグリルは「鉄板のような表面で食品を調理し、直火に全くさらされない」もので、屋外グリル市場で新たなトレンドとなっています。[ 11 ]
ガスグリルに木片を入れた小型の金属製「スモーカーボックス」を取り付けると、焼いた食材にスモーキーな風味を付けることができます。しかし、バーベキューの真髄を求める人は、本物のスモーキーな風味（とスモークリング）を得るには、木炭や薪を使って低温でじっくりと間接的に調理する必要があると主張します。ガスグリルでは 、特に長時間にわたって必要な低温（約225～250°F）を維持するのは困難です。
赤外線グリルは、ガス燃料に点火してセラミックタイルを加熱し、そこから赤外線放射を発生させて食品を調理します。熱放射は、原子内の荷電粒子の運動による熱が赤外線熱周波数範囲の電磁放射に変換されるときに発生します。赤外線グリルは、炭火グリルよりも調理温度を簡単に調整でき、通常は標準的なガスグリルよりも高い温度に達することができるため、食材を素早く焼き付けるのに人気があります。[ 12 ]
炭火グリルは、燃料源として炭ブリケットまたは天然の塊炭のいずれかを使用します。[ 13 ]炭は燃焼すると燃えさしになり、食品を調理するために必要な熱を放射します。
バーベキュー愛好家の間では、どのタイプの炭がグリルに最適かについて意見が分かれている。練炭の愛用者は、練炭が持つ均一なサイズ、燃焼速度、発熱量、そして品質を重視する。一方、天然の塊炭の愛用者は、ほのかな燻製の香り、高い発熱量、そして練炭によく含まれる結合剤や充填剤が含まれていないことを重視する。
炭火グリルにはさまざまな形状があります。グリルは正方形、円形、長方形などがあり、蓋付きのものと蓋なしのもの、熱調節のための通気システムを備えているものと備えていないものがあります。しかし、炭火グリルの大部分は、以下のカテゴリーに分類されます。
最もシンプルで安価な炭火グリルであるブレイザーグリルは、ワイヤーと板金でできており、炭火皿の上に調理用グリル網が置かれています。通常、グリルは炭火皿に取り付けられた脚で支えられています。ブレイザーグリルには蓋や通気口はありません。火力は、炭火皿の上で調理用グリル網を上下に動かすことで調整します。1950年代初頭にジョージ・スティーブンがケトルグリルを発明した後も、ブレイザーグリルは長年にわたって炭火グリルの主流であり続けました。ブレイザーグリルは、夏の間、ほとんどのディスカウント百貨店で購入できます。[ 14 ]
ペレット技術は北米の一部の地域で家庭用暖房に広く使用されています。松などの柔らかい木材が家庭用暖房によく使用されます。家庭用暖房用のペレットは調理用グレードではないため、ペレットグリルで使用しないでください。[ 15 ]
四角い炭火グリルは、火鉢とケトルグリルのハイブリッドです。火鉢のように浅いパンを持ち、通常は火力調整が簡単な方法（ある場合）です。しかし、ケトルグリルのように蓋があり、基本的な調整可能な通気口があります。四角い炭火グリルの価格は、予想通り、火鉢とケトルグリルの中間で、最も基本的なモデルは最も高価な火鉢とほぼ同じ価格帯で、最も高価なモデルは基本的なケトルグリルと競合します。これらのグリルはディスカウントストアで購入でき、ほとんどの大型火鉢を置き換えています。四角い炭火グリルは、ほぼ例外なく4本の脚と背面に2つの車輪があり、蓋のハンドルを使ってグリルを転がして後ろに傾けることができます。より高価なモデルには、グリルにバスケットや棚が取り付けられています。
伝統的な日本の七輪は加熱器具であり、通常は調理には使用されません。しかし、英語では「hibachi」は、一般的にアルミニウム製または鋳鉄製の小型調理用グリルを指し、後者の方が一般的に高品質です。小型であるため、七輪は持ち運び可能なバーベキューとして人気があります。七輪は、日本の伝統的な炭火調理器具である七輪に似ています。
一方、「鉄板焼きスタイル」は、アメリカでは日本の鉄板焼き料理を指す言葉としてよく使われます。鉄板焼きでは、ガスで加熱された鉄板がテーブルに組み込まれており、多くの人（多くの場合、複数のグループ）が一緒に座って食事をすることができます。シェフは客の前で調理を行い、通常は演劇的な演出を交えながら調理します。例えば、火山の形に積み重ねた生の玉ねぎの輪切りに火をつけるといった具合です。
最も一般的な形では、七輪は鋼板または鋳鉄製の安価なグリルで、炭受け皿と2つの独立した小さな調理用網で構成されています。火鉢グリルと同様に、調理用網を上下に動かすことで熱を調節します。また、火鉢グリルと同様に、七輪には蓋がありません。七輪のデザインによっては、熱調節のための通気システムを備えているものもあります。七輪は、大きなグリルを置くスペースがあまりない人や、グリルを旅行に持っていきたい人にとって良い選択肢です。備長炭は七輪の燃料として最も適しています。
ケトルグリルは、アメリカの定番グリルデザインと考えられています。オリジナルで、しばしば模倣されるウェーバーケトルグリルは、 1952年にジョージ・スティーブンによって発明されました。[ 16 ]
セラミック製の調理器具のデザインは、およそ 3,000 年前から存在しています。[ 17 ]伝統的に陶器で作られた日本のグリルである七輪は、江戸時代から現在の形で存在していますが、最近のデザインは、第二次世界大戦中にアメリカ人の間で認知された日本の伝統的な調理器具である虫かまどに影響を受けています。現在では、かまどと呼ばれることがより一般的です。「かまど」という用語は日本語に由来し、「かまど」または「調理レンジ」と訳されます。セラミック製の調理器具は、セラミック製のチャンバーが熱と水分をより効率的に保持するため、ケトルグリルよりも汎用性が高いです。セラミック製の調理器具は、グリル、燻製、バーベキューのいずれにも同様に優れています。
タンドールは、タンドリーチキンやナンなど、イラン、インド、パキスタンの特定の料理を調理するのに使われます。タンドールでは、薪の火はオーブンの底に置かれ、調理する食材は長い串に刺して上部の開口部からオーブンに入れられ、肉が火の炭火の上にくるようになっています。この調理法は、肉が高温の直接赤外線とオーブン内の空気の熱の両方を受けるため、グリルとオーブン調理の両方の要素を含んでいます。タンドールオーブンは500 °F（260 °C）以上の温度で稼働することが多く、肉を非常に短時間で調理できます。
ポータブル炭火グリルは通常、火鉢型グリルかケトル型グリルに分類されます。長方形のものもあります。ポータブル炭火グリルは通常非常にコンパクトで、持ち運びやすい機能が備わっているため、テールゲートパーティーで人気のグリルです。多くの場合、脚は折りたたんで固定できるため、車のトランクに簡単に収まります。ほとんどのポータブル炭火グリルには通気口、脚、蓋が付いていますが、蓋のないモデルもあります（厳密には火鉢型グリルです）。灰が地面を傷める可能性がある場所での使用のために、灰の落下を防ぐために通気口のないグリルもあります。ポータブルグリルの中には、より大きく伝統的なグリル/火鉢の機能を再現するように設計されており、串焼き機能やフード、フードの下に追加のグリルエリアを備えているものもあります。
重力式炭火グリルは、炭ブリケットまたは塊炭を充填するホッパーを備えており、ホッパーの底で火をつけます。デジタル制御のファンを使用して、燃焼の強度と温度を制御します。熱と煙は食材の下に送られ、調理と燻製を行います。
業務用バーベキューグリルは、一般的に家庭用グリルよりも調理容量が大きく、汎用性を高めるための様々なアクセサリーも備えています。業務用バーベキューグリルのエンドユーザーには、レストラン、ケータリング業者、食品販売業者、フードフェア、ゴルフ大会、その他のチャリティイベントでのグリル業者といった営利事業者や、競技会に出場する料理人などが含まれます。この分野は独創性が求められるため、多くの業務用バーベキューグリルは各メーカー独自の設計を採用しています。
業務用バーベキューグリルには、据え置き型と移動型があります。据え置き型グリルの例としては、屋内または屋外で使用できるビルトイン式のピットグリルが挙げられます。構造材には、レンガ、モルタル、コンクリート、タイル、鋳鉄などがあります。しかし、ほとんどの業務用バーベキューグリルは移動式で、作業場所に合わせてグリルを移動させることができます。移動式業務用バーベキューグリルには、脚が取り外し可能なタイプ、折りたたみ式、トレーラーに完全に搭載されたタイプなどがあります。
トレーラーに搭載された業務用バーベキューグリルは、基本的なグリル調理台から、ピット式バーベキューグリルやスモーカー、さらには豚、鶏肉、スペアリブ、トウモロコシ、その他の野菜を丸ごと調理できる特殊なローストユニットまで、多種多様である。
ガスグリルの多くの部品は新品に交換できるため、グリルの寿命を延ばすことができます。炭火グリルは調理用グリル網や炭受け網の交換が必要になる場合もありますが、ガスグリルは構造がはるかに複雑で、バーナー、バルブ、遮熱板などの部品も必要になります。
ガスグリルのバーナーは、調理における主要な熱源です。ガスグリルのバーナーは、一般的にステンレス鋼、アルミニウムメッキ鋼、または鋳鉄でできており、場合によっては磁器コーティングが施されています。
バーナーは中空で、ガスの入口穴と出口「ポート」があります。各入口には、グリルのコントロールパネルに個別のコントロールがあります。最も一般的なガスグリルバーナーは「H」バーナーと呼ばれ、横向きにした大文字の「H」に似ています。楕円形もよく見られます。「8の字」、「蝶ネクタイ」、「バー」バーナーもあります。他のグリルでは、コントロールごとに個別のバーナーがあります。これらのバーナーは、「パイプ」、「チューブ」、「レール」バーナーと呼ばれることがあります。グリルの1つの部分だけを加熱する必要があるため、ほとんどが直線状です。
ガスはベンチュリ管（または単に「ベンチュリ」）内で空気と混合されます。ベンチュリ管はバーナーに固定されている場合と取り外し可能な場合があります。ベンチュリ管のもう一方の端にはガスバルブがあり、グリルの前面にあるコントロールノブに接続されています。
各ベンチュリ管の吸気口には金属製の網が取り付けられており、クモが巣を作って管を詰まらせるのを防いでいる。
調理用グリル網（調理用グリッドとも呼ばれる）は、グリルで食材を調理する際の表面のことです。一般的に以下の素材でできています。
ガス式または炭火式のバーベキューグリルでは、グリル網の間に油脂が垂れ落ちます。これにより、油脂が引火して炎が上がり、グリル上の食材が黒焦げになったり焦げたりすることがあります。この問題を解決するため、一部のバーベキューグリルには、滴り落ちる可燃性の液体をバーナーから遠ざけるためのプレートやバッフルなどの装置が取り付けられています。
岩石製の格子はバーナーの真上に配置され、溶岩石やセラミックブリケットを載せるように設計されています。これらの素材は二つの目的を果たします。一つは、バーナーの劣化を早める可能性のある滴り落ちる油滴からバーナーを保護すること、もう一つは、バーナーからの熱をグリル全体に均一に分散させることです。
遮熱板は、バーナーシールド、ヒートプレート、ヒートテント、放射シールド、ヒートアングルなどとも呼ばれます。岩製のグリル網や岩石と同様に、腐食性の肉汁からバーナーを保護し、熱を分散させる役割を果たします。近年のグリルでは、遮熱板がよく使われています。遮熱板は岩石よりも軽量で交換が容易であり、細菌の繁殖も少ないという利点があります。
溶岩石やセラミックブリケットと同様に、遮熱板も肉汁を蒸発させ、肉に風味をより深く染み込ませる効果がある。
バルブは摩耗したり錆びたりして操作が困難になり、交換が必要になる場合があります。バルブはバーナーとは異なり、交換用バルブは通常、元のバルブと完全に一致していなければ正しく取り付けられません。そのため、交換用バルブが入手困難な場合、バルブの故障時に多くのグリルが廃棄されることになります。
バルブが正常に作動しているように見えるのに、バーナーにガスが供給されない場合、最も一般的な原因はベンチュリ管内の異物です。この異物は、長くて柔軟な物体を使って取り除くことができます。
バーベキューカバーとは、グリルを太陽、風、雨、雪などの屋外の要素や、ほこり、汚染物質、鳥の糞などの屋外の汚染物質から保護するために特別に設計された布製品です。
バーベキューカバーは一般的に、ビニール製の外殻と耐熱性の内張り、そして風の強い状況でもカバーを固定するための調節可能なストラップで構成されています。カバーの表面はポリエステル製で、多くの場合、外側にポリウレタンコーティングが施され、内側はポリ塩化ビニル製です。