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 豚の背脂から作った湿式ラード。 | |
| 脂肪組成 | |
|---|---|
| 飽和脂肪 | |
| 総飽和度 | 38～43%: パルミチン酸: 25～28% ステアリン酸: 12～14% ミリスチン酸: 1% |
| 不飽和脂肪 | |
| 総不飽和脂肪酸 | 56～62% |
| 一価不飽和脂肪酸 | 47 ～ 50%: オレイン酸: 44 ～ 47% パルミトレイン酸: 3% |
| 多価不飽和脂肪酸 | リノール酸：6～10% [1] |
| プロパティ | |
| 100 g (3.5 オンス) あたりの食品エネルギー | 3,770 kJ（900 kcal） |
| 融点 | 背脂: 30～40 °C (86～104 °F) 葉脂: 43～48 °C (109～118 °F) 混合脂: 36～45 °C (97～113 °F) |
| 煙点 | 121～218℃（250～424℉） |
| 20 °C (68 °F) での比重 | 0.917–0.938 |
| ヨウ素価 | 45～75歳 |
| 酸価 | 3.4 |
| 鹸化価 | 190～205 |
| 不鹸化性 | 0.8% |
動物性脂肪は動物由来の脂質で、動物がさまざまな用途に使用したり、人間が食事、衛生、化粧品の目的で使用したりします。脂肪は温度によって固体と液体（油）の状態に変化します。化学的には、脂肪と油はどちらもトリグリセリドで構成されています。[2] [3]多くの動物の部位や分泌物から油が得られますが、商業的には、豚、鶏、牛などの家畜の組織脂肪をレンダリングして油を主に抽出します。乳製品からはバターなどの動物性脂肪および油製品が得られます。
化学構造
動物性脂肪はトリグリセリドで構成されており、これはグリセロールが3つの脂肪酸に結合したエステル分子の一種です。[3]グリセロールに結合する3つの脂肪酸によって、トリグリセリドの複雑さと種類が決まります。3つの脂肪酸が同じ場合、トリグリセリドは単純なトリグリセリドと見なされます。[3]ただし、ほとんどのトリグリセリドには異なる脂肪酸が含まれており、異なる特性を持っています。動物性脂肪は、さまざまなトリグリセリドの組み合わせです。[2]脂肪酸は、飽和脂肪と不飽和脂肪の2つのカテゴリに分類できます。ほとんどの動物性脂肪は飽和脂肪です。[4]
用途
動物のために
脂肪は動物の体内で多くの役割を果たしています。これらの用途には、体温を調節するために体を断熱すること、エネルギーの蓄えとして機能すること、足のクッションとして機能することなどがあります。 [5]水生生態系と陸生生態系の両方を含む地球上の寒冷地域に生息する多くの哺乳類は、皮膚のすぐ下に脂肪層と呼ばれる厚い脂肪層を発達させています。[6]この脂肪層は、これらの動物がより寒い外部環境に失われる熱の量を減らすのに役立ちます。脂肪は熱伝導率が低いため、動物が作り出す熱が体内に長時間留まります。[5] [6]脂肪は動物によってエネルギーの貯蔵にも使用されます。エネルギー貯蔵に使用されるタイプの脂肪は、脂肪組織として知られています。[7]この脂肪組織は、トリグリセリドの化学結合でエネルギーを貯蔵する脂肪細胞で構成されています。[5] [7] [8]例えば、動物は冬眠に入る前に、長い眠りを乗り切るためのエネルギーを確保するために、脂肪細胞の大きな蓄えを作ります。[7] [9]動物は脂肪を使って足裏を作ります。[10]これらの足裏は、動物が歩いたり、走ったり、ジャンプしたりするときに生じる衝撃を吸収することで、動物の寿命と健康に役立ちます。これらの足裏は、猫、犬、馬、さらにはゾウのような大型哺乳類を含む多くの動物に存在します。[5] [10]
人間の料理への利用
多くの動物性脂肪や油は、直接または間接的に食品の材料として消費されています。動物性脂肪は、牛乳、バター、ラード、シュマルツ、油脂などの半固形の形で西洋の食事の一部として一般的に消費されていますが、より一般的には、工場で生産された肉やファーストフード製品の充填剤として消費されています。[11]ガチョウ脂肪などの特定の脂肪は、他の動物性脂肪よりも発煙点が高いですが、オリーブ油やアボカド油などの多くの植物油よりも発煙点は低いです。[12]
この役割において、オイルはいくつかの目的を果たします。
- ショートニング – ペストリーに砕けやすい食感を与えます。
- テクスチャ – オイルは他の成分がくっつきにくくする働きがあります。
- 風味 – 風味を与えるために特に選ばれるものもあります。
- フレーバーベース – 多くのフレーバーは油に溶ける化学物質に含まれているため、油は他の成分のフレーバーを「運ぶ」こともできます。
第二に、油は加熱して食品を調理するために使用できます。この目的に適しているかどうかは、引火点によって異なります。
その他の人間への使用
動物性脂肪には他にも多くの用途があり、そのうちのいくつかは獣脂から来ています。獣脂の用途の1つは、鹸化と呼ばれるプロセスによる石鹸の製造です。獣脂を苛性ソーダと一緒に煮沸または加熱すると、粗い石鹸とグリセロールが生成されます。[要出典]その後、石鹸は使用可能な衛生製品になるまで精製プロセスにかけられます。[13]獣脂は、多くのスキンケア製品や化粧品の製造にも使用されています。[14] [15]獣脂には、ビタミンE、D、K、A、共役リノール酸が含まれており、これらはすべて肌の健康に効果があることが示されています。[15]
参照
参考文献
ウィキメディア・コモンズには、動物油に関連するメディアがあります。
- ^ National Research Council. (1976). Fat Content and Composition of Animal Products.; p. 203. Washington, DC: Printing and Publishing Office, National Academy of Science. ISBN 0-309-02440-4
- ^ ab "11.3: トリグリセリド - 脂肪と油". Chemistry LibreTexts . 2023-03-24 . 2024-11-20閲覧。
- ^ abc Jadhav, Harsh B.; Annapure, Uday S. (2023-08-01). 「中鎖脂肪酸のトリグリセリド：簡潔なレビュー」. Journal of Food Science and Technology . 60 (8): 2143– 2152. doi :10.1007/s13197-022-05499-w. ISSN 0975-8402. PMC 9217113. PMID 35761969 .
- ^ 「飽和脂肪」www.heart.org . 2024年11月19日閲覧。
- ^ abcd 「哺乳類の脂肪の物理的特性」。バイオエンジニアリングハイパーブック。2023年5月26日。 2024年11月21日閲覧。
- ^ ab Khudyakov, JI; Allen, KN; Crocker, DE; Trost, NS; Roberts, AH; Pirard, L.; Debier, C.; Piotrowski, ER; Vázquez-Medina, JP (2022-12-14). 「深海潜水、断食適応アザラシの脂肪層構造の包括的な分子および形態学的解明」。Frontiers in Physiology . 13 . doi : 10.3389/fphys.2022.1057721 . ISSN 1664-042X. PMC 9795062 . PMID 36589428.
- ^ abc Harvey, Innocence; Boudreau, Anik; Stephens, Jacqueline M. (2020-12-09). 「健康と疾患における脂肪組織」Open Biology . 10 (12): 200291. doi :10.1098/rsob.200291. PMC 7776562 . PMID 33292104.
- ^ Tamang, Sanju (2024-03-19). 「脂肪細胞：定義、種類、構造、機能、疾患」. microbenotes.com . 2024年11月21日閲覧。
- ^ スコープス、エレノア・R.; ブルーム、アリス; ウォルシュ、キャサリン; ベニー、ジョナサン・J.; マクドナルド、ロビー・A. (2024). 「哺乳類の冬眠の保全への影響」.哺乳類レビュー. 54 (3): 310– 324. doi : 10.1111/mam.12346 . ISSN 1365-2907.
- ^ ab Clemente, Christofer J.; Dick, Taylor JM; Glen, Christopher L.; Panagiotopoulou, Olga (2020-03-02). 「ラクダ科動物の移動中の足裏の役割に関する生体力学的知見」. Scientific Reports . 10 (1): 3856. Bibcode :2020NatSR..10.3856C. doi :10.1038/s41598-020-60795-9. ISSN 2045-2322. PMC 7051995 .
- ^ 増量剤や増量剤を多く含む肉製品、米国食糧農業機関、2019年2月7日時点のオリジナルよりアーカイブ、 2012年3月16日閲覧
- ^ The Goose Fat Information Service、Goosefat.co.uk、2012-03-19、2012-03-19に取得
- ^ 「鹸化によって石鹸が作られる仕組み」。ThoughtCo 。 2024年11月22日閲覧。
- ^ 「牛脂ベースのスキンケア製品の利点と課題」。Create Your Skincare™ 2023-05-01 。2024-11-22閲覧。
- ^ ab Russell, Margaret F.; Sandhu, Manmeet; Vail, Maddison; Haran, Christa; Batool, Unaiza; Leo, Jonatha; Russell, Margaret; Sandhu, Manmeet; Vail, Maddison; Haran, Christa; Batool, Unaiza; Leo, Jonathan (2024-05-24). 「獣脂、レンダリングされた動物性脂肪、および皮膚との生体適合性：スコープレビュー」。Cureus。16 ( 5 ) 。doi ：10.7759 / cureus.60981。ISSN 2168-8184。PMC 11193910 。