鋳鉄製調理器具

鋳鉄製の頑丈な調理器具は、保温性、耐久性、長時間の高温維持能力、適切にシーズニングすれば焦げ付き防止の調理ができることで評価されています。シーズニングは、鋳鉄を錆から守るためにも使用されます。鋳鉄製調理器具の種類には、フライパン、ダッチオーブン、グリドル、ワッフルメーカー、フラットトップグリル、 パニーニプレス、クレープメーカー、ディープフライヤー、鉄瓶、中華鍋、鍋、カラヒなどがあります 。

アジア、特に中国、インド、韓国、日本では、鋳鉄製の容器を使った調理の長い歴史があります。英語で鋳鉄製のケトルが初めて言及されたのは679年か680年ですが、これは調理に金属製の容器が初めて使用されたわけではありません。ポットという用語は1180年に使用され始めました。どちらの用語も、火の直熱に耐えられる容器を指していました。^[1]鋳鉄製の大釜や調理鍋は、耐久性と熱を均一に保つ能力により、調理済みの食事の質を向上させるキッチン用品として重宝されていました。

ヨーロッパとアメリカ合衆国では、19世紀半ばにキッチンストーブが導入される前は、食事は囲炉裏で調理され、調理用の鍋やフライパンは囲炉裏で使用するか、囲炉裏に吊るすように設計されていました。鋳鉄製の鍋には、火に掛けられるように取っ手が付いていたり、炭火の中に立てられるように脚が付いていたりしました。アブラハム・ダービー1世が1708年に製造の特許を取得した3本または4本の脚が付いたダッチオーブンに加えて、^[2]スパイダーと呼ばれる一般的に使われていた鋳鉄製の調理用フライパンには取っ手と3本の脚が付いており、キャンプファイヤーの上だけでなく、暖炉の炭火や灰の中でも直立することができました。

調理用ストーブが普及すると、脚のない平底の調理用鍋やフライパンが使われるようになりました。19 世紀後半のこの時期には、平らな鋳鉄製のフライパンが導入されました。

鋳鉄製の調理器具は、20 世紀前半に主婦の間で特に人気がありました。安価でありながら耐久性のある調理器具でした。ほとんどのアメリカの家庭には、少なくとも 1 つの鋳鉄製の調理鍋がありました。人気の高い製造業者には、 1865 年に生産を開始したGriswold、 1891 年のWagner、 1896 年のBlacklock Foundry などがあります。20 世紀には、エナメル加工を施した鋳鉄製の調理器具も導入され、普及しました。

1960 年代から 1970 年代にかけて、テフロン加工のアルミニウム製 ノンスティック調理器具が登場し、多くのキッチンで急速に好まれるようになったため、鋳鉄は人気を失いました。鋳鉄調理器具の日常的な使用が減少したことにより、米国の鉄製調理器具メーカーのほぼすべてが廃業しました。鋳鉄調理器具メーカーの一覧に見られるように、1920 年代には多くのメーカーが廃業しました。他の調理器具メーカーに吸収されたメーカーもありました。

今日、キッチン用品店から購入できる調理器具の膨大な選択肢のうち、鋳鉄はほんの一部を占めるに過ぎません。しかし、調理器具としての鋳鉄の耐久性と信頼性は、その生き残りを保証しています。19世紀と20世紀の鋳鉄製の鍋やフライパンは、今日まで毎日使用され続けています。それらはまた、骨董品収集家やディーラーの間で非常に人気があります。^[3]鋳鉄は、専門市場でも人気が再燃しています。料理番組を通じて、有名シェフが伝統的な調理方法、特に鋳鉄の使用に新たな注目を集めました。^[4] 2010年代には、小さなスタートアップ企業が専門料理市場向けに鋳鉄製調理器具のデザインを生産し始めました。

鋳鉄は、非常に高い調理温度に耐え、それを維持できるため、焼き物や揚げ物によく使われ、優れた保温性により、長時間煮込むシチューや煮込み料理にも適しています。^[5]鋳鉄製のフライパンは、適切に手入れすれば「ノンスティック」な表面になるので、ジャガイモを揚げたり、炒め物を作ったりするのに最適です。卵料理には鋳鉄が適していると考える料理人もいますが、鉄が卵に異臭を加えると考える料理人もいます。鋳鉄製のフライパンのその他の用途には、コーンブレッド、コブラー、ケーキなどの焼き物があります。^[要出典]

鋳鉄製の鍋やフライパンのほとんどは、ハンドルも含めて1つの金属片として鋳造されています。これにより、コンロでもオーブンでも使用できます。多くのレシピでは、特にコンロで最初に焼いたり揚げたりしてから、フライパンごとオーブンに移して焼き上げることができるように、鋳鉄製のフライパンや鍋の使用が求められています。^[6]同様に、鋳鉄製のフライパンはベーキング皿としても使用できます。これは、400°F（200°C）以上の過度の温度によって損傷する可能性のあるさまざまな部品を持つ他の多くの調理鍋とは異なります。^[要出典]

鋳鉄は銅やアルミニウムに比べて熱伝導率が低いため、鋳鉄製フライパンを急速に加熱したり、小さすぎるバーナーで加熱したりすると、加熱が不均一になることがあります。^[7]鋳鉄の熱容量は銅よりも高いですが、ステンレス鋼やアルミニウムよりも低いです。^[8]しかし、鋳鉄はアルミニウムよりも密度が高く、単位体積あたりの熱をより多く蓄えます。さらに、鋳鉄製フライパンは通常、他の素材で作られた同様のサイズのフライパンよりも厚くなります。これらの要因の組み合わせにより、鋳鉄製フライパンは銅、アルミニウム、ステンレス鋼のフライパンよりも長く熱を蓄えることができます。^[9] 適切なサイズのバーナー（またはオーブン）でゆっくりと加熱すると、温度分布がより均一になります。鋳鉄製の調理器具、特に頑丈な鍋やフライパンは熱量が大きいため、長時間熱を保持でき、熱源を取り除いた後も食品を調理し続けることができます。

エナメル鋳鉄は、表面にガラス質のエナメル釉薬を塗布した鋳鉄です。鋳鉄と釉薬が融合することで錆びにくくなり、金属をシーズニングする必要がなくなり、より徹底した洗浄が可能になります。^[10]エナメル鋳鉄は、スロークッキングや食品の風味を引き出すのに最適です。^[11]さらに、エナメル加工に使用されるカドミウム顔料は、1,700～2,300°F（900～1,280°C）の温度に耐え、鮮やかな色を生み出すことができます。^[12]

エナメル加工された鋳鉄は、素地の鋳鉄のようなシーズニングや洗浄の問題はありませんが、同様のエナメル加工された鋳鉄は素地の鋳鉄の 3 ～ 4 倍のコストがかかります。食事中の鉄分摂取量を減らしたい人にとって、エナメル加工された鋳鉄は食事中の鉄分が食品に浸出するのを制限します。ただし、素地の鋳鉄の利点の一部、たとえば焼けるような熱に耐え、こびりつきにくいという点は、エナメル加工によって失われます。さらに、フライパンを落としたり、過熱したり、熱い鍋に冷水を入れたりすると、エナメル加工が欠けることがあります。^[要出典]

エナメル加工の調理器具の人気ブランドとしては、Le Creuset、Descoware、Cousances、Druwareなどがあります。

シーズニングされたフライパンには、重合油脂によって作られた、焦げ付きにくいコーティングが施されています。^{[13]シーズニングとは、鋳鉄製または炭素鋼製の調理器具に動物性脂肪または植物性油の層を塗布して調理するプロセスです。 [14]}鋳鉄に適切なシーズニングを施すと、調理器具が錆びるのを防ぎ、調理時に焦げ付きにくい表面になり、フライパンの鉄と食品の相互作用が減少します。^[15]エナメルコーティングされた鋳鉄製フライパンは錆びませんが、場合によってはシーズニングが必要になることがあります。^[16]

専門家は、慣らし済みのフライパンを通常の食器洗い機に入れないように勧めています。^{[17] [ 18]}一部の料理ライターは、慣らし済みのフライパンに洗剤を一切使用しないよう勧めていますが、アメリカのテストキッチンによるテストでは、少量の石鹸では調味料が傷まないことがわかりました。^[19]トマトなどの酸性の食品にさらされると調味料が傷むため、調理器具は時間の経過とともに再度調味料を塗る必要がある場合があります。^[20]一部のライターは、慣らし済みのフライパンで酸性の食品を調理することは完全に避けるよう勧めていますが、アメリカのテストキッチンは、酸性の食品を短時間調理しても目立った影響はないことを突き止めました。^[19]

こすり洗いや食器洗い機で洗うなどの他の調理器具の洗浄方法は、むき出しの鋳鉄製フライパンのシーズニングを除去したり損傷したりする可能性があるため、専門家はこれらのフライパンを他のほとんどの調理器具のように洗浄しないことを勧めています。一部のシェフは、使用後に単に拭き取ったり、熱いお湯と硬いブラシで洗うことを提唱しています。 ^[21]他のシェフは、マイルドな石鹸と水で洗ってから、脂肪または油を薄く塗り直すことを提唱しています。^[22]よくある誤解にもかかわらず、フライパンが十分にシーズニングされている場合は、マイルドな石鹸で洗ってもフライパンを傷めません。^{[23] [24] 3番目の方法は、}粗塩とペーパータオルまたは清潔な布でこすり洗いすることです。 ^[25]

アメリカ栄養士会の研究によると、鋳鉄製の調理器具は食物中の鉄分を大量に食品に溶出させる可能性がある。吸収される鉄分の量は、食品の種類、酸性度、水分量、調理時​​間、調理器具の使用年数によって大きく異なる。スパゲッティソースの鉄分は845パーセント増加（0.61 mg/100 gから5.77 mg/100 gへ）したが、他の食品の増加はそれほど劇的ではなかった。例えば、コーンブレッドの鉄分は28パーセント増加し、0.67 mg/100 gから0.86 mg/100 gとなった。^[26] 貧血患者や鉄欠乏症の人はこの効果の恩恵を受ける可能性があり、^{[27]これが鉄欠乏症の人に食物中の鉄分を補給するために調理中に使用される}鉄塊、幸運の鉄魚の開発の基礎となった。ヘモクロマトーシス（鉄過剰症、青銅病）の患者は、食品への鉄の浸出作用のため、鋳鉄製の調理器具の使用を避けるべきである。^[28]

アメリカのテストキッチンが実施した実験では、調味料を使っていない鋳鉄製のフライパンからはトマトソースにかなりの量の鉄分（100gあたり10.8mg）が溶け出したのに対し、調味料を使った鋳鉄製のフライパンからは少量しか溶け出さなかったことが判明した。^[19]

• チュグン、ロシアの鋳鉄製の壷
• 調理器具とベーキング用品
• 鋳鉄調理器具メーカー一覧
• 調理器具一覧
• ノンスティック表面
• ノンスティックフライパン

• ウィキメディア・コモンズの鋳鉄鍋とフライパンに関連するメディア