グラインド

ブレードのグラインドとは、刃先に対して垂直な平面における断面形状のことです。グラインドは、刃先と刃の背面の中心輪郭を含む平面におけるブレードの断面形状であるブレード プロファイルとは異なります (横から見たときのブレードの形状、つまりクリップ ポイント、スピア ポイントなど)。ブレードのグラインドは、鋭利な刃先を形成するベベルと混同しないでください。通常は、ブレードの断面全体を指し、断面形状を与えるためにブレードに研磨されたベベルとは異なる、より鋭角でない角度のベベル付き刃先は含まれません。たとえば、有名な Buck 110 ハンティング ナイフには、凹面のブレード面 (材料をスライスするのに役立つ) を備えた「ホロー グラウンド」ブレードがありますが、刃先自体は、より小さな角度の単純な平らに研磨されたベベルです。非常に狭く小さな刃先である刃自体の実際の刃先に「ホローグラインド」を施すのは、不可能ではないにしても困難です。

研削とは、研磨面を作る工程です。刃から材料の大部分を除去する作業であり、ホーニングや研磨とは異なります。刃は、最初の研ぎのとき、または刃先の破損、欠け、または広範囲の腐食など、十分に損傷した後に研削されます。手入れの行き届いた刃は、手入れが行き届いていない刃や乱暴に扱われた刃よりも、研ぐ頻度が少なくて済みます。

刃の角度と包囲角は、一般的に刃の研削を特徴づけます。刃の角度は、刃の片面の平面にある線と、裏面の中央輪郭と交差する 2 番目の線の間で測定されます。両方の線は刃に対して垂直な同一平面にあります。包囲角は刃の角度の合計です。他の条件が同じであれば、包囲角が小さいほど、刃は鋭くなり、刃先が損傷しやすくなります。

適切な研磨は、刃の用途と刃を構成する材料によって異なります。ナイフ製造業者は同じ刃を異なる研磨で提供することがあり、刃の所有者は異なる特性を得るために刃を再研磨することを選択する場合があります。刃の刃先を鋭くする能力と刃先を維持する能力の間にはトレードオフが存在します。研磨によっては、他の研磨よりも維持しやすく、繰り返し研ぐことで刃が摩耗しても刃先の完全性を保ちます。硬い鋼は刃先が鋭くなりますが、もろくなり、欠けやすくなります。一方、柔らかい鋼は靭性があります。後者は、靭性は必要だが鋭い刃先は必要としない包丁などのナイフに使用されます。刃材の硬度の範囲では、硬度と靭性の関係はかなり複雑で、高い硬度と高い靭性が同時に実現されることもよくあります。

大まかな目安として、西洋の包丁は一般的に両刃（最初の刃が約 15°、2 番目の刃が 20°～22°）ですが、東アジアの包丁はより硬い鋼で作られており、15°～18°のくさび形（両刃）または 20°～30°のノミ形（片刃）になっています。

刃のグラインドを、刃の断面と刃先を形成するために刃に施された角度とを区別するものとして混同しないように注意する必要があります。刃先と刃先の両方が単一のグラインド角度で形成されているナイフは非常にまれです (例外はストレートカミソリくらいでしょう)。たとえば、有名な Buck 110 折りたたみ式ハンティングナイフは「ホローグラインド」と表現されています。つまり、刃の面が凹状にグラインドされているということですが、刃には、刃先を形成する 2 つ目の、それほど鋭くない従来のベベルも付いています。クラシックな Opinel 折りたたみ式ナイフには「フラットグラインド」ブレードが付いており、つまり、刃の面は平らで、凸面も凹面もなく、刃先に向かって細くなっています。ただし、実際の刃先は、やはり狭い刃にグラインドされた、それほど鋭くない別のベベルで形成されています。クラシックなモーラナイフは、サーベルグラインドまたは「スカンジ」グラインドで、本体の側面は平らで垂直で、その下に第 2 のベベルが形成されて先細りの刃先になっていますが、実際の刃先は、第 3 の、それほど鋭くないベベルで構成されています。したがって、ブレードの「グラインド」は、ほとんどの場合、ブレードの断面全体を指し、ブレードに取り付けられた実際の刃先スタイルと混同しないでください。この刃先もグラインドによって作成されますが。刃先が「グラインド」の説明に含まれている場合、ほとんどのブレードは「複合角度グラインド」と説明する必要があります。もちろん、希望するスタイルのグラインドで研がれていないブレードを購入することもできますし、刃先を作成するためにブレードの表面全体をグラインドする必要はほとんどありません。

鋭利な物体は力を集中させることで刃先が非常に狭い面積に高圧を発生させるが、高圧は薄い刃に傷をつけたり、硬い材料に対して使用した場合に丸い管状に転がったりすることがある。不規則な材料や斜めのカットも、刃先の両側に「リップ」が形成されるため、中空研磨された刃にはるかに大きなトルクがかかる可能性がある。刃先を補強するために刃先に直接刃先材料を追加することができるが、研ぐ際に刃先の形状を変えるためにこの材料の一部を除去する必要があり、プロセスに時間がかかる。また、切断される物体は、この広い刃部分のために脇に寄せる必要があり、研磨面に分散された力は刃先にかかる圧力を減らす。^[1]

このジレンマを回避する方法の 1 つは、刃を斜めに使うことです。これにより、刃のグラインドがそれほど急ではないように見えるようになります。これは、スイッチバックによって小道を登りやすくなるのと同じです。刃をこのように使うには、サーベル、トゥルワール、シャムシール、カタナなど、刃にカーブをつけると簡単になります。ヨーロッパの古い剣 (最も有名なのはフルンティン) やインドネシアのクリスには波のような形があり、引き切りや突き切りでほぼ同じ効果があります。

刃先の角度を測定する必要がある場合は、ゴニオメーターまたは刃先分度器 を使用します。

代表的なグラインドには以下のものがある: ^[2]

1. ホローグラインド:特徴的な凹面の斜めの刃先を作るために研磨されたナイフの刃。これはひげそりに使用されるストレートカミソリの特徴で、非常に鋭い刃先になりますが、刃先が弱いため、メンテナンスには砥石での研磨が必要です。
2. フラットグラインド:刃は、両側から背から刃先までずっと先細りになっています。刃から大量の金属が取り除かれるため、研磨が難しくなり、これが商業的使用を制限する要因の 1 つです。刃の耐久性を犠牲にして、より鋭い切れ味を優先します。1 つのベベルのみを持つ真のフラットグラインドナイフは、やや珍しいものです (つまり、通常、「フラットグラインド」は刃の全体的な形状を説明するだけで、実際の刃先を作成する 2 番目のより一般的なベベルグラインドがありますが、これはほとんどの刃の形状に当てはまります。刃の形状と刃先の両方を含む 1 つのベベル角度で研磨されたナイフはほとんどありません)。
3. サーベルグラインド:フラットグラインドブレードに似ていますが、刃の背ではなく、刃の中央あたりから刃先が始まっています。「Vグラインド」と呼ばれることもあります。強度を考慮して作られており、タクティカルナイフやミリタリーナイフに使用されています。二次刃先のないサーベルグラインドは「スカンジナビアグラインド」と呼ばれ、表面が広いため研ぎやすいです。フィンランドのプーッコは、スカンジナビアグラインドナイフの一例です。
4. チゼルグラインド:ノミと同様に、片側だけが研磨され (刃先角度は約 20°～30° に研磨されることが多い)、もう片側は平らなままです。多くの日本の料理用ナイフはチゼルグラインドである傾向があるため、典型的な両刃の西洋料理用ナイフよりも鋭いことがよくあります。チゼルグラインドは片側の刃先角度のみです。サーベルグラインドの刃がチゼルグラインドと同じ刃先角度であれば、刃の中心線の両側に角度があるため、内角は 2 倍になります。チゼルグラインドのナイフには、研磨されている面によって左利き用と右利き用があります。平らな面は、切り口の内側になります。日本のナイフは、チゼルグラインドに微妙なバリエーションがあります。まず、刃の裏側は凹面になっていることが多く、抵抗と付着を減らして食材をよりきれいに切り離すことができます。この特徴は裏スキとして知られています。^[3]第二に、カニなどの貝類を切るのに使われるカニ先出刃は、刃先が反対側（右利き用として左側が斜め）に付いており、貝を切るときに身が切れないようになっている。^[4]ノミ刃は、最小限の力で最も深く切れ込みを入れることを最優先する包丁には最適だが、段ボールやゴムなどの硬い材料を切るときには刃先が振れてしまう。
5. ダブルベベルまたはコンパウンドベベル:サーベルグラインドやフラットグラインドに似たバックベベルが、刃先ベベル (最も切断面となるベベル) の後ろに刃に付けられます。このバックベベルにより、刃先の後ろの刃の部分が薄くなり、切断能力が向上します。シングルベベルグラインドよりも刃先が鋭くないため、弾力性のために鋭さは犠牲になっています。このようなグラインドは、シングルベベルブレードよりも欠けたり転がったりする可能性がはるかに低くなります。このプロファイルは、おなじみのカタナなどの日本刀によく見られます。このベベルの形状は、西洋の刀の刃によく見られるサーベルグラインドよりも抵抗を減らすのにはるかに効果的です。実際には、両刃はさまざまな刃先角度と背刃角度で一般的であり、西洋の包丁は一般的に両刃で、刃先角度は14〜16°（内角は28〜32°）、最大角度は国際規格ISO 8442.1（食品調理用ナイフ）で指定されている40°です。
6. 凸型グラインド:刃先に向かって直線的に先細りになるのではなく、先細りが曲線になっているが、中空グラインドとは逆である。このような形状は刃の裏側に多くの金属を残し、刃先を強くしつつも切れ味を保っている。このグラインドは斧に使用でき、斧グラインドと呼ばれることもある。先細りの角度は常に変化するため、このタイプのグラインドを平らな砥石で再現するにはある程度の技術が必要である。凸型ブレードは通常、他のブレードよりも厚い素材から作られる必要がある。^{[1]これは、片刃と両刃の両方の日本の包丁では}ハマグリ刃とも呼ばれる。ハマグリ刃は「ハマグリ形の刃」を意味する。^[要出典]

研磨を組み合わせたり、他のバリエーションを作ったりすることも可能です。たとえば、刃の大部分は平らに研磨されているが、刃先に向かって凸状に研磨されている刃もあります。^[要出典]

• ブレード形状