サイダー

サイダー

ヘッセン地方の伝統的な「リブ付き」グラスに入ったサイダー
タイプ	発酵アルコール飲料
原産国	英国
アルコール度数	1.2～8.5%（伝統的英語）、3.5～12%（大陸英語）
色	淡黄色、茶色
材料	リンゴ、酵母

サイダー（英: Cider / ˈ s aɪ d ər / SY -dər ）は、リンゴの果汁を発酵させ て作るアルコール飲料である。^[1]サイダーはイギリス（特にウェストカントリー）とアイルランドで広く入手可能である。イギリスは一人当たりの消費量が世界一であり、サイダー生産会社も最大規模である。イングランド南西部のサイダーは、一般的にアルコール度数が高い。^{[2] [3] [4]}サイダーは、インド、南アフリカ、カナダ、オーストラリア、^{[5] [6]}ニュージーランド、^[7]ニューイングランドなど、多くの英連邦諸国でも人気がある。^[8]英国とその旧植民地だけでなく、ポルトガル（主にミーニョ地方とマデイラ諸島）、フランス（特にノルマンディーとブルターニュ）、北イタリア（特にフリウリ）、北スペイン（特に アストゥリアスとバスク地方）でもサイダーは人気がある。ドイツにも独自の種類のサイダーがあり、ラインラント＝プファルツ州とヘッセン州では特に酸味の強いアップルサイダーが生産されており、アプフェルヴァインと呼ばれている。アメリカとカナダでは、アルコール入りのサイダーは、同じくリンゴから作られるノンアルコールのアップルサイダーや「スイートサイダー」と区別するために、ハードサイダーと呼ばれることが多い。カナダでは、サイダーのアルコール度数は2.5%未満または13%を超えることはできない。^[9]

リンゴジュースを作るのに、クラブアップルを含むほとんどの種類のリンゴジュースが使えますが、サイダーアップルが最適です。^[10]二次発酵の前に砂糖や果物を加えると、出来上がった飲料のエタノール含有量が増えます。 ^{[11] [12]}伝統的なイギリスのサイダーでは、サイダーのアルコール含有量は1.2%から8.5% ABV以上、ヨーロッパのサイダーでは3.5%から12%です。^[1]イギリスの法律では、少なくとも35%のリンゴジュース（生または濃縮）を含まなければなりませんが、 ^[13] CAMRA（本物のビールのためのキャンペーン）は、「本物のサイダー」は少なくとも90%の生リンゴジュースでなければならないと言っています。^[14]米国では、最低50%です。^[15]フランスでは、サイダーはリンゴだけで作られなければなりません。^[16]

ペリーは、梨ジュースを発酵させて作られるサイダーに似た製品です。^[17]蒸留すると、サイダーはフルーツブランデーに変わります。^[18]

サイダーの風味は様々です。サイダーは辛口から甘口まで分類できます。外観は沈殿物のある濁ったものから完全に透明なものまでさまざまで、色はほぼ無色から琥珀色、茶色まであります。^{[19]透明度と色の違いは、主に圧搾と}発酵の間の濾過によるものです。リンゴの品種によっては、濾過を必要とせずに透明なサイダーを生産します。発泡性サイダーと非発泡性サイダーの両方が作られていますが、発泡性の品種の方が一般的です。

現代の大量生産のサイダーは、見た目がスパークリング ワインによく似ています。より伝統的なブランドは、より暗く濁っている傾向があります。それらは大量生産の品種よりも強いことが多く、リンゴの味がより強くなります。ほぼ無色のホワイト サイダーは、従来のサイダーと同じリンゴジュース含有量ですが、サイダー製造者がより透明な液体を作るためにさまざまなリンゴをブレンドする必要があるため、製造がより困難です。ホワイト サイダーは、より甘く、より爽やかな傾向があります。その アルコール度数は、通常 7～8% です。対照的に、ブラック サイダーは、アルコール度数が 7～8% のドライ アンバー サイダーです。

サイダーという単語は、中期英語で聖書の中で13世紀にsicer / ciser 「強い飲み物」、「強い酒」として、また14世紀にはsither(e) / cidre「果物のジュースから作られた酒」^[20] →「リンゴから作られた飲み物」として最初に登場します。^{[21]これはおそらく、}古期フランス語^[20]の原始形sizre「発酵飲料」（エドウィン詩篇、LXVIII、14）から最初に借用され、その後、別の新しいフランス語の形cistre、後にsidre、cidre「果物から作られた飲み物」から借用されました。^[21]

リンゴを発酵させた飲み物という特定の意味は、1130年または1140年にノルマン人の年代記作者ワースによって初めて古フランス語で登場します（ワース、 Conception de Nostre Dame）。^{[22] [23]}古フランス語の* cisre（sizre ）は、ガロ・ロマンス語の* ciseraから来ており、中世ラテン語でイギリスの作家アレクサンダー・ネッカムによって発見されました（ネッカム、De nominibus utensilium）。^{[22]これは、教会ラテン語の}sicera「発酵飲料」の変化した形で、 ^{[22]それ自体はギリシャ語の}sīkéraから借用され、最終的にはヘブライ語のšēkār「酔わせる酒」から来ています。^[20]

さまざまなロマンス語における同源語：スペイン語、ポルトガル語のsidra 、イタリア語のsidroなど^[24] 、ゲルマン語における同源語：ドイツ語のZider、^[25]などはすべてフランス語^[24]とブルトン語のchistr、ウェールズ語のseidr（英語の形経由）に由来していると思われます。

19世紀までに、サイダーはリンゴの搾り汁を指すようになり、発酵前のものはスイートサイダー、発酵後のものはハードサイダーと呼ばれるようになりました。^[21]

サイダーは古代の飲み物です。サイダーに関する最初の記録は、紀元前55年にジュリアス・シーザーが初めて英国を侵略しようとした際に遡ります。シーザーは、原住民のケルト人がクラブアップルを発酵させているのを発見しました。シーザーは撤退する軍隊とともに、この発見をヨーロッパ大陸を経由して持ち帰りました。 ^[26]サイダー市場では、サイダーは主にスタンダードとスペシャルティの2つのスタイルに分けられます。最初のグループは、モダンサイダーとヘリテージサイダーです。モダンサイダーは、ガラなどの食用リンゴから作られています。ヘリテージサイダーは、ゴールデンラセットなどの伝統的なサイダー専用のクラブアップルまたは野生リンゴから作られています。歴史的に、サイダーはそれを作るために利用できる唯一の資源から作られていたため、^[27]製造プロセスを考慮する際にスタイルは大きな要素ではありませんでした。リンゴは歴史的に、文明が発展して記録を残すのが遅かった西ヨーロッパと英国の涼しい気候に限られていました。^[28]サイダーは最初、今日のイギリスのサイダー製造者が使用するビタースイートアップルとビターシャープアップルの祖先であるクラブアップルから作られました。 ^[29]

イギリスのサイダーは、開放式発酵槽とほろ苦いカニナズナを使った、より辛口でアルコール度数の高いものだった。フランス人は、より甘いリンゴとキービングのプロセスを利用して、甘くてアルコール度数の低い「シードル」を開発した。^[30]サイダーのスタイルは、使用される方法、入手可能なリンゴ、地元の嗜好に基づいて進化した。製造技術は、ほとんどの技術と同様に、試行錯誤によって開発された。実際、自然発酵、使用される容器の種類、環境条件、リンゴの品種など、変数は追跡できないほど広範囲に及んだ。改良は、サイダーが商業製品になり、製造プロセスがよりよく理解されるようになったずっと後になってから行われた。しかし、サイダーの人気が高まっているため、特別なスタイルの生産が増加し始めた。^[27]

現代のサイダーは食用リンゴから作られており、他のスタイルのサイダーよりもタンニンが少なく、酸味が強い。 ^[31]現代のサイダーによく使われる食用リンゴには、マッキントッシュ、ゴールデンデリシャス、ジョナゴールド、グラニースミス、ガラ、フジなどがある。^[31]甘口またはアルコール度数の低いサイダーはリンゴの強い香りと風味を持つ傾向があり、辛口でアルコール度数の高いサイダーはフルーティーな香りと風味を幅広く生み出す傾向がある。^[31]現代のサイダーの色は淡いものから黄色まで様々で、透明度は鮮やかなものから濁ったものまで様々である。^[31]透明度は、サイダー製造者の意図に応じて、さまざまなサイダー製造方法によって変えることができる。^[31]

ヘリテージサイダーは、ビタースイート、ビターシャープ、エアルーム、ワイルドアップル、クラブアップルなど、食用リンゴとサイダー用リンゴの両方から作られています。^[31]ヘリテージサイダーの製造に使用される一般的なリンゴには、ダビネット、キングストンブラック、ロクスベリーラセット、ウィクソンなどがあります。^[31]ヘリテージサイダーは、現代のサイダーよりもタンニンが多く含まれています。色は黄色から琥珀色まで、鮮やかな色から濁った色まであります。ヘリテージサイダーの透明度は、使用されるサイダー製造方法によっても異なり、サイダーメーカーによっても異なります。^[31]

カナダでは、いくつかのサイダー醸造所が「ロイヤリストスタイル」のサイダーを販売している。これは特に辛口で、カナダの伝統的な品種であるマッキントッシュリンゴから作られている。 ^[32]

スペシャルティ スタイルのサイダーは、モダン スタイルやヘリテージ スタイルのサイダーよりも、さまざまなアレンジが可能です。使用するリンゴの品種に制限はなく、スペシャルティ スタイルのリストは増え続けています。USACM サイダー スタイル ガイドに記載されているスペシャルティ スタイルには、フルーツ サイダー、ホップ入りサイダー、スパイス入りサイダー、木樽熟成サイダー、サワー サイダー、アイス サイダーがあります。フルーツ サイダーには、チェリー、ブルーベリー、クランベリーなど、発酵前または後に他のフルーツやジュースが追加されます。^{[31]ホップ入りサイダーは}ホップを加えて発酵させます。一般的なホップの品種は、カスケード、シトラ、ギャラクシー、モザイクです。[31]スパイス入りサイダーには、発酵前、発酵中、または発酵後にサイダーにさまざまなスパイスが追加されます。 [ ^{31 ]}シナモンやショウガなどのスパイスは、製造時によく使用されます。^[31]木樽で熟成させたサイダーは、木の香りや土の香りを引き出すために、様々な種類の木樽で発酵または熟成させたサイダーです。^[31]サワーサイダーは、酸味の強いサイダーで、非標準のサッカロミセス属以外の 酵母とバクテリアを使って作られ、酢酸と乳酸の生成を促進して酸味のある味わいに仕上げます。 ^[31]アイスサイダーは、あらかじめ圧搾した冷凍ジュースか、冷凍した丸ごとのリンゴを使って作ることができます。丸ごとのリンゴは、収穫日に応じて果樹園から冷凍された状態で届くか、圧搾前に冷凍庫で保存されます。あらかじめ圧搾したジュースや丸ごとのリンゴが凍ると、糖分が濃縮され、ほとんどが水と分離します。次に、丸ごとのリンゴを圧搾して濃縮ジュースを抽出します。あらかじめ圧搾したジュースの場合、解凍中に濃縮液が抜き取られます。 [ ^{31 ] ただし、}アルコール・タバコ税貿易局（TTB）によると、サイダー生産者は、屋外で自然に凍ったリンゴから製造された場合にのみ、製品に「アイスサイダー」というラベルを付けることができます。^[31]

USACM サイダー スタイル ガイドに記載されていない 2 つのスタイルは、ロゼ サイダーとスパークリング サイダーです。ロゼ サイダーは、ピンク パールやアムール ルージュなど、赤みがかったピンク色の果肉を持つリンゴの品種から製造できます。^{[33]ロゼ サイダーは、食品グレードの赤色染料、}アントシアニン濃度の高いマルケットなどの使用済みの赤ブドウの皮、赤い果物、バラの花びら、ハイビスカスを加えて作ることもできます。^{[33]最後に、スパークリング サイダーは、直接炭酸化、}二酸化炭素(CO ₂ )の添加、または伝統的なシャンパン スタイルを再現するシャンパーニュ方式で製造できます。 ^{[34] [35]}

食用として栽培されるリンゴはサイダー作りに適していますが、一部の地域のサイダー製造者は、食用リンゴとサイダー用リンゴを混ぜて使用すること（イングランドのケント州など）や、サイダー用リンゴのみを使用すること（イングランドのウェストカントリーやイングランド西部など）を好みます。サイダー作りのために特別に開発された栽培品種は数百種類あります。

果樹園の木からリンゴが収穫されると、リンゴは削られて（粉砕されて）果肉になります。歴史的には、この作業は円形の溝が付いた圧搾石か、サイダーミルを使って行われていました。サイダーミルは伝統的に手、水車、または馬力で動かされていました。現代では、電気で動くものが多くなっています。次に、果肉はジュースが抽出されるサイダープレスに移されます。

伝統的に、リンゴの果肉から果汁を搾るには、積み重ねたリンゴの果肉の間に麦わらや毛糸を挟むという方法がある。今日では、リンゴは機械化されたベルトプレスで素早く圧搾できる。果汁は粗い毛糸のふるいで濾された後、開放型の大桶か密閉型の樽に入れられる。残った固形物（搾りかす）は冬の飼料として家畜に与えたり、堆肥にしたり、廃棄したり、リキュールを作るのに使われたりする。^[39]

サイダーの発酵は、ワインの発酵と非常によく似たメカニズムで起こる。アルコール発酵のプロセスは、酵母、特にサッカロミセス・セレビシエによる単糖類のエタノールへの変換を特徴とする。^[40]これは、「クラブツリー陽性」酵母が好気性発酵中でもエタノールを生成するためである。対照的に、クラブツリー陰性酵母はバイオマスと二酸化炭素のみを生成する。^[40]この適応により、高いアルコール耐性により、サイダーの発酵において競争力が生まれ、この耐性のため、サイダーは乾燥するまで発酵するのが一般的であるが、常にそうであるわけではない。発酵は、発酵が停止するか、酵母が栄養素を使い果たして代謝できなくなり、「停止」発酵になるまで続く。^[41]

発酵前の手順には、果物やジュースのブレンド、滴定酸度とpHの測定と場合によっては調整、二酸化硫黄と酵母の添加などがあります。^[42]発酵は4〜16℃（39〜61℉）の温度で行われます。この温度はほとんどの種類の発酵にとっては低いですが、繊細な香りが失われにくく、発酵が遅くなるため、サイダーにとっては有利です。発酵はマストに存在する天然酵母によって起こることがありますが、サイダーメーカーによっては、サッカロミセス・バヤヌスなどの培養されたサイダー酵母株を追加することもあります。

発酵の初期段階では、酵母が増殖し、糖をエタノールに分解し始めるため、二酸化炭素のレベルが上昇します。^[42]酵母の発酵代謝に加えて、他のアルコール、エステル、その他の揮発性化合物など、サイダーの品質に影響を与える特定の官能化合物が形成されます。^[43]発酵後、できるだけ多くの酵母を残すように、きれいな容器にラックングが行われます。^[42]発酵ですべての糖が消費される直前に、液体は新しいタンクに「ラックング」（サイフォン）されます。これにより、死んだ酵母細胞やその他の望ましくない物質が古いタンクの底に残ります。この時点で、空気中の酢酸菌を排除することが重要になるため、タンクは完全に満たされ、空気が排除されます。残りの利用可能な糖の発酵により、少量の二酸化炭素が生成され、保護層を形成して空気との接触を減らします。この最後の発酵により、少量の炭酸化が発生します。この目的のために、砂糖がさらに追加されることもあります。酒が濁りすぎている場合は、ラックングを繰り返すこともあります。

リンゴベースのジュースを果物と混ぜて上質なサイダーを作ることもできます。ブドウ、チェリー、ラズベリー、クランベリーなどの果物のピューレや香料を加えることもできます。

サイダーは3ヶ月の発酵期間を経て飲めるようになりますが、通常は最長3年間樽の中で熟成されます。^[44]

大規模なサイダー製造では、市場の好みに合わせて、異なる種類のリンゴから作られた樽で作られたサイダーをブレンドすることがあります。サイダーを瓶詰めする場合は、通常、発泡性を高めるために砂糖を追加します。シャンパン法を使用して高品質のサイダーを作ることもできますが、これには時間と費用がかかり、特別なコルク、瓶、その他の機器が必要です。一部の家庭醸造家はビール瓶を使用していますが、これは非常に使いやすく、安価です。これにより、サイダーは自然に炭酸化されます。

タンニンはサイダーの重要な風味成分です。サイダーのタンニン含有量を完璧にすることが最高の成功のために必要であるため、タンニンまたは「リンゴのポリフェノールはサイダーの品質に大きく関係しています。」^{[30]タンニンはサイダーの}渋みと苦みを制御するため重要です。タンニンはサイダーを製造する際に注目すべき必須成分です。なぜなら、サイダーの後味の長さ（渋み）と苦みはどちらもサイダーに対する人々の意見に影響を与える強力な化学物質だからです。タンニンはリンゴに自然に含まれるポリフェノール化合物です。生産者が使用しているサイダーリンゴの種類によって、タンニンのレベルは異なります。より有名なサイダーは一般的にタンニンレベルが低く、伝統的なサイダーはタンニンレベルが高いです。サイダーに含まれる一般的なタンニンの1つの例はプロシアニジンB2です。^[45]

サイダーに含まれる酸は、サイダーの製造工程と完成したサイダーの最終的な風味の両方で重要な役割を果たします。酸はリンゴとサイダーの両方に含まれており、それぞれの物質に酸味と刺激臭を加えます。^[46]酸はサイダーの防腐剤としても機能します。これは、微生物は低pH環境では増殖しにくいためです。 ^[47 ] 酸は発酵プロセスに寄与します。^[48]ほとんどのサイダーのpHは3.3〜4.1です。^[49]リンゴに含まれる主な酸はリンゴ酸で、リンゴの酸含有量の約90％を占めます。^[50]リンゴ酸はサイダーの酸味と酸味に寄与し、通常、サイダー1リットルあたり4.5〜7.5グラムのリンゴ酸が好まれます。^[51]リンゴ酸は、果実が熟すにつれて濃度が低下するため、収穫時にリンゴの熟度を判断するためにも使用されます。^[52] 乳酸はサイダーにもよく含まれており、^[53]主にマロラクティック発酵によって生成されます。この発酵はリンゴ酸を乳酸に変換するプロセスです。このプロセスにより、サイダーの風味が丸くなり、酸味が大幅に減少し、二酸化炭素も生成されます。^[54]クエン酸などの他の酸は、発酵後に味を加えるために使用できますが、これらの酸は通常、リンゴに自然界で高濃度で含まれていません。^[55]

リンゴに含まれる天然の糖分のほとんどは発酵過程で消費され、アルコールと二酸化炭素に変換されます。発酵が最後まで進むと、サイダーには知覚できる残留糖分がなく、辛口になります。^[56]つまり、サイダーは甘くなく、苦味や酸味が強くなる場合があります。サイダーはヨーロッパやアメリカの多くの地域で作られており、国ごとに異なる風味成分を持つさまざまなサイダーがあります。キービングはフランスやイギリスのサイダーで窒素の量を減らして発酵させる伝統的な方法で、発酵速度を遅くしてエステルを多く保持するとともに、瓶詰めしたサイダーにいくらかの残留糖分を残して熟成過程で発泡性を高めることを目的としています。^[57]発酵が完了した後、サイダーに甘味を加え、酸味、タンニン、苦味のバランスをとるために、サイダーを再び甘くすることができます。天然の糖分を使用することもできますが、正しく濾過しないと瓶内で発酵が再開する可能性があります。^[57]発酵しない人工甘味料も使用できますが、サッカリンやスクラロースなど後味を残すものもあり、また、異臭物質を加えることで知られているものもあります。^[58]

2014年の研究では、市販のサイダー1パイント（470ml）ボトルには20.5g（小さじ5杯）の砂糖が含まれていることが判明しました。これはWHOが成人の1日の添加糖分許容量として推奨する量とほぼ同等で、ラガーやエールに含まれる砂糖の量の5～10倍に相当します。^[59]

サイダー製造において、多くの腐敗菌や酵母の増殖を抑制するために二酸化硫黄を加えることは重要な要素である。これにより、接種された酵母がジュース環境を支配するようになり、糖をアルコールに変換する。^[60]二酸化硫黄がジュースに溶解すると、それは pH 依存の亜硫酸水素塩、亜硫酸イオン、分子二酸化硫黄の混合物に変わる。「結合していない」二酸化硫黄はジュースに抗菌環境を提供し、亜硫酸水素塩と亜硫酸イオンは風味に貢献する。微生物の活動を抑制するために必要な二酸化硫黄の量は、ジュースの pH に直接関係している。pH が低いほど添加量が少なくて済み、pH が高いジュースの場合は添加量が多くなる。^[61]多くのサイダー製造者は、圧搾と搾汁直後、発酵前に二酸化硫黄を加える。しかし、場合によっては、酸化防止剤や安定剤として作用させるために後から加えることもある。これにより、完成したサイダーが「異臭」や風味を生み出す過酸化水素やアルデヒドを放出するのを防ぐことができる。^[62]

窒素もまた、酵母の成長とサイダーの発酵を支える非常に重要な栄養素である。酵母は、吸収して利用するために異なる形態の窒素を必要とするため、窒素化合物はしばしばリンゴジュースに添加される。^[63]酵母が利用できる窒素含有化合物の混合物は、「酵母同化窒素」またはYANと呼ばれる。YANは発酵前にジュースに添加できるが、果樹園の成熟度や使用する肥料の種類など、圧搾前にジュースの窒素レベルに影響を与える他の方法もある。^[64]窒素を十分含む肥料を使用すると、リンゴの木の根に役立ちます。根の窒素固定細菌は、果実に浸透できる窒素を木に多く提供することができます。^[65]収穫量が少ないと、収穫量が多い場合よりもYANの多いジュースができることもあります。これは、窒素が多くのリンゴに分配されるのではなく、少数のリンゴに集中するためです。^[66]十分な量のYANは酵母にとって良く、果汁中の糖分がアルコールに発酵することを保証しますが、一部のサイダー製造者は窒素が制限要因であるため窒素を制限することを選択する場合があります。^[67]酵母は窒素が不足すると発酵を停止し、死滅します。 [ ^68]サイダー製造者がサイダーにアルコールよりも糖分を多く含むことを好む場合、これは望ましい場合があります。^{[69]ただし、窒素が少なすぎると}硫化水素（H ₂ S）の生成が増加し、腐った卵のような臭いの原因となるため、YANの制限は適度に行う必要があります。^[70]

サイダーの一次発酵は、サイダー果汁に特定の酵母株を接種するか、または果実およびサイダー製造設備内に存在する土着の酵母株が接種なしで自然に発酵を開始するのを許すことによって開始できます。サッカロミセス・セレビシエのさまざまな株、およびサッカロミセス・バヤヌス株やトルラスポラ・デルブルッキ株など、強力な発酵代謝特性を持つ他の酵母株を接種すると、マロラクティック発酵を行ったサンプルのフロレチン（フロレチンを参照）の濃度を除いて、サイダーのフェノール化合物にほとんど違いが生じないことが示されています。土着酵母によって始まりサッカロミセス・セレビシエによって完了する自然発酵では、乳酸、コハク酸、酢酸などの重要な非揮発性酸の濃度が同程度である一方で、メタノールや1-ブタノールなどの揮発性化合物の濃度はリンゴの品種によって異なる濃度で存在するサイダーを生産することができる。サイダーが酵母の澱と接触している時間を延長すると、存在するほとんどの微量揮発性化合物、特に脂肪酸、エチルエステル、アルコールの濃度が上昇した。主要な揮発性化合物の濃度は同様のパターンを示さず、イソブタノール、アミルアルコール、アセトンが減少すると1-プロパノールも減少した。

スパークリング サイダーは、シャンパンの製造に使用されるシャンパーニュ法など、さまざまな方法で製造できます。土着のサッカロミセスのさまざまな菌株を使用して二次発酵を行うことで、一貫したアルコールと酸の特性、さまざまなグリセロール、アセトアルデヒド、酢酸エチル、メタノール、プロパノール、i-ブタノール、2-フェニルエタノールの特性、許容できる官能分析結果を備えたサイダーが製造されました。

サイダー製造に使用する酵母の選択は、最終製品の品質にとって重要です。ワインやビールなどの他の発酵飲料と同様に、アルコール発酵を行うために使用される酵母株は、前駆分子を最終製品に含まれる香り物質に変換します。一般に、サイダー製造には、商業的に開発された株と野生株、または土着の株の 2 つの大まかなカテゴリの酵母が使用されます。いずれの場合も、種はSaccharomyces cerevisiaeまたはSaccharomyces bayanus のいずれかである傾向があります。商業株は多数の販売業者から購入でき、その特性は通常、会社のマニュアルに記載されています。発酵の選択は、特定の糖濃度、温度、または pH で発酵する酵母の能力に基づいて行われます。一部の生産者は、ジュース内の他の酵母に打ち勝つことができるキラー ファクターを生成する酵母を選択したり、サイダーに口当たりや特定の香りをもたらす酵母を選択したりします。 ^[71]

「野生発酵」は、土着酵母が発酵を行うことを許した場合に起こります。土着酵母は、サイダー製造者が他の酵母株を追加することなく、自発的に発酵を開始することができます。土着酵母は、サイダーが製造される特定の場所に固有の野生酵母株です。これはサイダー製造に使用される伝統的な方法であり、多くの製造者は、サイダー製造所固有の株が製品にテロワールの感覚を与えると感じています。野生酵母の個体群は信じられないほど多様であり、一般的にサッカロミセス、カンジダ、ピキア、ハンセニアスポラ、メチニコウィアの種が含まれます。^[72]通常、土着酵母はサイダー製造所に生息し、製品の独特の風味に重要な役割を果たすことがあります。^[73]かつては、これらの自然発酵を行う土着酵母も果樹園自体に由来すると考えられていましたが、研究により、果樹園のリンゴから培養された微生物は、発酵のさまざまな段階で見つかる微生物と一致しないことが示され、土着酵母の唯一の供給源はサイダー醸造所であることが示唆されています。^[74]土着酵母株の個体群動態は、気候条件、リンゴの品種、地理的位置、および使用されるサイダー製造技術によって影響を受けます。^[75]これらの変数により、異なる地域に独特の土着酵母集団が存在します。土着酵母株の特定の構成と発酵中の酵母の活性が、特定の地域で生産されるサイダーの独特の特徴の原因です。^[76]独特の土着酵母集団は、揮発性フレーバー化合物の異なる構成を促進し、完成したサイダーに独特の味、香り、口当たりを形成します。^[77]野生酵母を発酵に使用すると、サイダー製造プロセスに変動が生じ、一貫した特性を保持するサイダーを複数回製造することが難しくなります。

酵母は、サイダーの一次発酵を行うほかに、サイダー製造において他の役割も果たします。スパークリング サイダーの製造には、2 回目の発酵と 2 回目の酵母選択が必要です。スパークリング サイダー製造における二次発酵に使用する酵母は、スパークリング ワイン製造のシャンパン方式で使用する酵母と同じ目的、つまり瓶内での発酵で炭酸と独特の香りを生成するために使用されます。酵母は、高圧、低温、高エタノール濃度への耐性、および発酵終了後に酵母をろ別して取り除くことができる凝集能力などの重要な特性に基づいて選択されます。^{[78]一部の研究者は、}サッカロミセス酵母が生成しないβ-グルコシダーゼ、β-キシロシダーゼ、ポリガラクツロナーゼなどの酵素を含む可能性がある非サッカロミセス酵母を使用して、追加の風味や口当たりの化合物を放出できると示唆しています。^[79]

サイダー製造に関係する酵母のすべてが発酵に必要というわけではない。多くは腐敗菌とみなされており、完成品の異臭の大きな原因となる可能性がある。ブレタノマイセス属は揮発性 フェノール、特に4-エチルフェノールを生成し、「ブレティ」と呼ばれる独特の香りを与える。これは通常「納屋の匂い」、「馬の匂い」、「絆創膏の匂い」などと表現される。^[80]これらの香りはワインの腐敗臭とみなされるが、多くのサイダー製造者や消費者はこれを欠陥とは考えていない。ハンセニアスポラ・ウヴァルム、メチニコウィア・プルケリマ、サッカロミセス・ウヴァルム、 ジゴサッカロミセス・シドリ、カンジダ・ポミコール、ピキア・メンブラニファシエンスなどの酵母種も腐敗臭の生成に関連する酵素を生成することがわかっている。^[81]

秋にリンゴの木にワッセリングをし、果樹園の豊穣を守るためにサイダーとパンを捧げるという西イギリスの伝統は、比較的古い伝統のようで、表面的にはキリスト教以前の中世初期にまで遡ります。^{[引用が必要]秋のリンゴ}拾いの伝統は、この時期に果物が豊富に実ることに由来しています。^{[引用が必要]}

現代のサイダー フェスティバルは、サイダーと (通常は)ペリーを宣伝する企画されたイベントです。さまざまなサイダーとペリーを試飲したり購入したりできます。このようなフェスティバルは、パブ、サイダー生産者、またはサイダーを宣伝する民間団体によって企画されることがあります。^[要出典]

カルバドスとアップルジャックはサイダーから蒸留された強い酒である。それらは地理的起源と蒸留方法が異なります。^[82]

カルバドスは、カルバドス県だけでなく、フランスのノルマンディー全域で作られています。カルバドスは、シードルを2回蒸留して作られています。1回目の蒸留では、アルコール度数が28～30%の液体になります。2回目の蒸留後、アルコール度数は約40%になります。

アップルジャックは、北米で伝統的な凍結蒸留法または真の蒸発蒸留法でサイダーを濃縮して作られる強いアルコール飲料です。伝統的な凍結蒸留では、冬の間、サイダーの樽を屋外に置きます。気温が十分に低くなると、サイダー内の水が凍り始めます。氷を取り除くと、（より濃縮された）アルコール溶液が樽に残ります。このプロセスを頻繁に繰り返し、気温が十分に低ければ、アルコール濃度は 20～30 % に上がります。ヨーロッパでは、アップルジャックの家庭生産が人気です。

アイスサイダー（フランス語：cidre de glace）はケベック州発祥でアイスワインからヒントを得てカナダの特産品となり、現在はイギリスでも生産されている。この製品ではリンゴは収穫前か収穫後に冷凍される。アルコール度数は9～13% ABVである。シードル・ド・グラスはケベック州の特産品とみなされており、国際市場で高値がつくこともある。カナダではアイスサイダーは屋外での自然冷凍によって生産される。ヨーロッパやアメリカでは同様の製品が屋内での人工冷凍によって作られることがあるが、「アイスサイダー」という名前ではあまり使われていない。

ノルマンディー地方で人気の食前酒であるポモーは、未発酵のリンゴジュースとリンゴブランデーを樽でブレンドして作られる飲み物です（蒸留酒のアルコール度数が高いため、果汁の発酵が妨げられ、ブレンドは熟成した樽の特徴を帯びます）。

カクテルにはサイダーが含まれることがあります。キールやスネークバイトのほか、シャンパンの代わりにサイダーが使われるバージョンの ブラック ベルベットもその例です。

サイダーは酢を作るのにも使われます。アップルサイダービネガーは、その高い酸味と風味で知られています。

他の果物を使ってサイダーのような飲み物を作ることもできる。最も人気があるのは、発酵させた梨ジュースから作られ、ペリーと呼ばれる。^[83]フランスではポワレと呼ばれ、主にバス＝ノルマンディー地方で生産されている。ベビーシャムというブランドの甘いペリーは、主に女性向けの飲み物として販売され、ミニチュアシャンパン風のボトルで売られ、かつては英国で人気があったが、今では流行遅れになっている。別の関連した飲み物に、サイザーと呼ばれるミードの一種がある。サイザーは蜂蜜とリンゴジュースを一緒に発酵させたものである。

現代では広く作られてはいないが、他の様々な仁果類の果実からおいしい飲み物を作ることができる。アピシウスは『豆知識』第 2 巻でマルメロサイダーのレシピを掲載している。

高速長距離輸送が発達する前は、サイダーの消費地域は一般的にサイダーの生産地域と一致していた。そのため、12世紀のガリシアではサイダーはワインよりも一般的だったと言われている^[84]。また、1066年の征服時にはイングランドでもクラブアップルを使ったサイダーの考えが存在していたことは確かである。「ワッセイル」という言葉はサクソン語の「wæs hæil」に由来している: ^{[85]これはサクソン人が}クリスマスの乾杯のときに言っていた言葉である。対照的に、南イタリアにはリンゴはあったものの、シードル用リンゴの伝統はまったくなく、地中海沿岸の他の隣国と同様、リンゴをデザートの材料とするローマの伝統を守っていた。これは、ヘルクラネウムやポンペイのフレスコ画、古典作家や劇作家による記述、そして有名な料理本アピシウスに見られるように、リンゴを発酵させるレシピはひとつもなく、むしろメインコースの一部として、特に豚肉に添えて紹介されている。

オーストリアでは、シードルはオーストリア南部のいわゆる「モストフィアテル」とオーストリア北部、およびシュタイアーマルク州の一部で作られています。そこの農家のほとんどがリンゴやナシの木を何本か持っています。多くの農家は「モストホイリガー」と呼ばれる、新酒用のホイリガーに似た宿屋を経営しており、そこでシードルと伝統料理を提供しています。発泡性のないシードルは、通常「モスト」と呼ばれます。オーストリアで最も人気のある発泡性シードル、ゴールドケルヒェンは、南シュタイアーマルク州で生産され、2013年から会社創設者のアダムとエヴァによって国際的に販売されています。^{[出典が必要]}

Cidrerie Ruwet SA は 1898 年に設立され、ベルギーで唯一の独立したクラフト サイダー製造会社です。自社ブランドの Ruwet に加え、同社はプライベート ラベル用の「高級」サイダーも製造しています。

ハイネケンは、ベルギーの別のサイダー製造会社であるスタッセンSAを所有しており、同社はストラッセンXサイダーなどの自社ブランドに加え、チェリー、ラズベリー、ブラックカラント風味のアルコール度数5.5%のサイダー、ストロングボウ・ジャックも製造している。ゾンホーフェンに拠点を置くコニングスNVは、ヨーロッパの小売業者向けのプライベートラベルサイダーを専門としており、飲料業界に幅広いフレーバーとパッケージオプションを提供している。ステラ・アルトワ・サイダーはゾンホーフェンで製造され、2011年から販売されている。 ^[86]

デンマークではリンゴの伝統が根強いにもかかわらず、サイダーの生産は少ない。デンマークでサイダーを生産している場所は、ポモナ（2003年以降）、フェヨサイダー（2003年以降）、ダンサイダー（2004年以降）、オーベックブリッゲリ（2006年以降）、サイダープロジェクト（2008年以降）、スヴァネケブリッガス（2009年以降）の6か所である。いずれも主にイギリスとフランスのサイダースタイルにインスピレーションを得ている。輸入サイダーの種類は2000年以降大幅に増えたが、それ以前はスウェーデン産のサイダー（主にノンアルコール）のみが一般に販売されていた。デンマーク市場をリードするサイダーはCULT A/S製である。^[87] 2008年、カールスバーグはデンマークでアルコール度数4.7%で甘い味のソマーズビーサイダーというアルコール入りサイダーを発売した。 ^{[88] [89]}

サイダーとしてラベル付けされた最も有名なブランドは、ゴールデンキャップ、フィズ、アップサイダーです。これらのアルコール度数は通常 4.5～4.7% です。事実上、フィンランドの「サイダー」はすべて、発酵させたリンゴ (または洋ナシ) ジュースの濃縮物を水で混ぜて作られており、伝統的な飲み物の説明通りのサイダーではありません。フレーバーサイダーは種類が豊富で非常に人気があり、店頭で広く販売されています。フレーバーはフォレストベリーからルバーブ、バニラまで多岐にわたります。

フランスは、約500年間フランスを支配したケルト人のガリア人とその後のローマ人の両方からリンゴ栽培の知識を受け継いだ国の一つで、両者ともリンゴの接ぎ木と保存の知識を持っていました。この国でサイダーに関する最も古い言及は、ギリシャの地理学者ストラボンに遡ります。ストラボンはガリアにリンゴの木が豊富にあること、そしてサイダーのような飲み物について述べています。^[90]

9世紀、カール大帝はカピチュラーヌにおいて、熟練した醸造家（シセトーレ）に領地に常駐してエール、ポメ（ポマキウム）、ペリー、その他飲み物として使われる可能性のあるあらゆる酒類を醸造するよう命じ、また現在の北フランスにあたる地域でリンゴの木の植樹を拡大するよう命じた。^[91]

フランスのシードル（フランス語発音： [sidʁ] ）は、主にノルマンディーとブルターニュで生産されているアルコール飲料です。アルコール度数は4％未満からかなり高いものまであります。シードル・ドゥーは甘いシードルで、通常3％までの度数です。「ドゥミ・セック」は3〜5％で、シードル・ブリュットは4.5％以上の強い辛口のシードルです。フランスのシードルのほとんどは発泡性です。より高品質のシードルはシャンパンスタイルのボトル（シードル・ブシェ）で販売されています。多くのシードルはコルク栓付きボトルで販売されていますが、スクリュートップボトルもいくつかあります。ブルターニュのクレープ屋では、シードルはグラスではなく、一般的に伝統的な陶器のボウル（または幅広のカップ）で提供されます。キール・ブルトン（またはキール・ノルマン）は、伝統的なキールの白ワインとカシスではなく、シードルとカシスで作るカクテルの食前酒です。オルヌ県（バス ノルマンディー地方）のドンフロンテは、洋梨のサイダー（ポワレ）で有名です。カルヴァドスデュ ドンフロンテはシードルとポワレで作られています。

フランス南西部、バスク地方のフランス領でもサイダーが作られています。この地域の伝統的な飲み物で、復活しつつあります。ここで作られるサイダーは、一般的にバスク地方のスペイン領で見られるスタイルです。最近人気の品種は、冷やして飲むピリッとした飲み物、アキヴェドです。

ノルマンディー産のカルバドスとブルターニュ産のランビグは、二重蒸留と呼ばれる工程を経てサイダーから造られる蒸留酒です。1回目の蒸留で、アルコール度数が28～30%の液体が出来上がります。2回目の蒸留で、アルコール度数が約40%に増加します。

ドイツのサイダーは、通常Apfelwein (リンゴワイン) と呼ばれ、地方によってはEbbelwoi、Apfelmost (リンゴ果汁)、Viez (ラテン語の vice、第2のワインまたは代用ワインから)、またはSaurer Most (酸っぱい果汁) とも呼ばれ、アルコール度数は 5.5～7% で、酸味が強い味​​わいです。

ドイツのサイダーは主にヘッセン州で生産され、消費されています。特にフランクフルト、ヴェッテラウ、オーデンヴァルト地域、モーゼルフランケン、メルツィヒ（ザールラント州）、トリーア地域、ザール川下流地域、ルクセンブルクとの国境地域、シュヴァーベン地方のネッカー川沿いの地域で生産されています。これらの地域では、いくつかの大規模生産者と多数の小規模な個人生産者が、伝統的なレシピを使用していることがよくあります。公式のヴィーツルートまたはサイダールートは、ザールブルクとルクセンブルクの国境を結んでいます。

サイダーはアイルランドで人気の飲み物です。アイルランドでは、単一のサイダーであるBulmersが売上の大部分を占めています。C &Cが所有し、ティペラリー州クロンメルで生産されているBulmers は、1949 年まで英国の Bulmers サイダー ブランドと関係がありました。アイルランド共和国以外では、C&C はサイダーを Magners というブランド名で販売しています。アイルランドでは、氷を入れてサイダーを飲むのが非常に人気があり、広告でも推奨されています。Bulmersのノンアルコール版であるCidona は、アイルランドで人気のソフトドリンクで、かつては C&C 所有のブランドでした。しかし、近年では、ハイネケンの「オーチャード シーブス」など、他のサイダーが市場で大きなシェアを占め始めています。

2010年以降、小規模な手作りサイダー生産者が復活を遂げています。現在、アイルランド島全体で12を超える生産者がおり、消費者に幅広い種類の、典型的には主流ではない風味を提供しています。^{[92] [93]}

かつて、サイダーは北イタリアのリンゴ栽培地域で広く生産されていたが、ファシスト政権下では、アルコール度数7%未満の果物由来のアルコール飲料の工業生産を禁止する法律が導入され、生産が著しく減少した。この法律は、ワイン生産者を保護することを目的としたものだった。^{[94]現在の法律と規制はサイダー製造者に有利であるが、生産は}アルプス のいくつかの地域、主にトレンティーノ地方とピエモンテ州でのみ存続している。ピエモンテ州では、伝統的にブドウの搾りかすと一緒に大桶で発酵させ、独特の赤みがかった色にするため、vin ëd pom (リンゴワイン) またはpomadaとして知られている。 ^[95]

オランダでは、サイダーは周辺諸国ほど一般的には入手できない。2007年、ハイネケンは、全国の多くのバーで、ジルズというブランドのサイダーベースの飲料の試験販売を開始した。この飲料は、炭酸水、フルーツ香料、モルト、サイダーをブレンドして作られたアルコール飲料で、ビールの代替品として女性愛飲家向けに販売されている。同時に、ハイネケンは、男性をターゲットにした本物のサイダーの選択肢を提供するため、ストロングボウ ゴールドをセカンダリーブランドとして導入した。どちらの飲料もアルコール度数は5%で、オランダの一般的な生ビールと同程度である。他のブランドはスーパーマーケットで購入可能で、最も有名なのはマグナーズとサバンナ ドライである。^[96]また、一般的に酒屋では、より幅広い範囲のものが入手できる。

ノルウェーでは、サイダー（サイダー）は自然に発酵したリンゴジュースです。より良い発酵プロセスを開始するために、リンゴに梨ジュースを混ぜることもあります。

国営アルコール飲料独占会社ヴィンモノポレットを通じて、数百種類の国産品と数十種類の輸入品が販売されている。^[97]アルコール度数2.5%以上のアルコール飲料の広告を禁止する1975年の法律により、これらの製品は市場にほとんど出回らないため、^[98]好意的な報道はあるものの、製品の露出はほとんどない。^{[99] [100]}

アルコール度数の低いサイダーは広く販売されており、そのほとんどはスウェーデンから輸入されたブランドである。また、アルコールを含まない炭酸飲料も「サイダー」として販売されることがある。^[100]

かつてポルトガル北部ではサイダーが非常に人気があり^[101]、11世紀まではワインよりも生産量が多かったが^{[101] 、現在では人気が低下し、ミーニョ、アンコラ、リマの海岸で喉の渇きを癒す飲み物として主に消費されている。祝祭では今でもワインの代わりにサイダーが使われる。}マデイラ島でもサイダーの伝統的な生産がある。

ポーランドはヨーロッパ最大のリンゴ生産国である。ポーランドではサイダーは「Cydr」または「Jabłecznik」として知られている。2013年、ポーランド人は200万リットルのサイダーを消費した。これは同国の年間アルコール販売量の1％に相当する。販売量は前年比で2倍以上となった。2014年夏、経済大臣ヤヌシュ・ピエホチンスキはテレビでのサイダー宣伝を合法化する法案の起草を支持したが、無駄に終わった。^[102]

このカテゴリーは消費者の間で人気が高まっているところです。シードルの生産が盛んな地域は、国土の中央部にあるマゾフシェ県とウッチ県に集中しています。^[103] 大量のポーランド産リンゴ濃縮液が、シードル生産のためにイギリス、スカンジナビア、アイルランドに輸出されています。^[要出典]

シードルの製造と飲用は、主にガリシア、アストゥリアス公国、カンタブリア、バスク地方など、スペイン北部のいくつかの地域で伝統的に行われています。

スペインで最大のサイダー生産地は、大西洋岸のアストゥリアス地方です。この地域では、サイダーは単なる飲み物ではなく、文化や民間伝承の本質的な一部と考えられています。アストゥリアス地方は、スペイン全体の生産量の 80% 以上を占めています。アストゥリアス地方のサイダー消費量は、1 人当たり年間 54 リットルで、おそらくヨーロッパのどの地域よりも多くなっています。

アストゥリアスのサイダーについての最初の証言は、紀元前 60 年にギリシャの地理学者ストラボンによってなされました。

伝統的なアストゥリアスのシドラは、アルコール度数4～8%の無炭酸サイダーですが、他にも種類があります。伝統的に、シドラは、伝統的な料理だけでなく他の飲み物も楽しめるサイダー専門のパブ、シドレリアやチグレで提供されます。最も顕著な特徴の1つは、ボトルを持つ腕を上に伸ばし、グラスを持つ腕を下に伸ばして、高いところから幅の広いグラスに少量ずつ注ぐことです。この技法は、エスカンシア・ウン・クリン（またはエチャー・ウン・クリン）と呼ばれ、飲み物に気泡を入れるために行われます（エスパルマル）。これにより、シャンパンのような発泡性の味が短時間で持続します。

伝統的なエスピチャでは、サイダーも樽から注がれます。

スペインで最も人気のあるシードルの 1 つは「エル ガイテロ」(バグパイプ奏者) と呼ばれ、スペインのどこでも見かけるこの地域で生産されています。ただし、伝統的なアストゥリアス シードルと混同しないでください。フランスのシードルに近い発泡性シードルです。工場で生産されるシードルで、甘くて泡立ちがよく、ランブルスコによく似ています。職人技と伝統的なシードルの生産とは異なります。最近、アストゥリアスでかつて重要だった古い炭鉱の敷地に新しいリンゴの木のプランテーションが始まりました。

サイダーもバスク地方で何世紀にもわたって人気を博してきた。^[104]チャコリとリオハのワインは19世紀にビスカヤ、アラバ、ナバラで人気を博したが、ギプスコアではバスクサイダー文化が今も根強く残っている。1980年代から、政府と美食協会はバスク地方全体でこの文化を復活させる取り組みを行ってきた。サガルドア（IPA：/s̺a'gardoa/）として知られるこのサイダーは、瓶詰めまたはサイダーハウス（サガルドテギと呼ばれる）で樽から注がれて飲まれる。「サガルドテギ」のほとんどはギプスコア北部（アスティガラガ、エルナニ、ウルニエタ、ウスルビル）にあるが、ギプスコア、ナバラ北西部、バスク地方北部 のどこでも見つけることができる。

バスク地方のギプスコアでは、サイダーの試飲イベントが人気で、路上に屋台が出店し、数社の生産者が作った飲み物を安い値段で売り、在庫がなくなるまで提供している。

スウェーデンの法律により、スウェーデンの店舗では果汁含有量が15%未満のサイダーを「サイダー」という名前で販売することはできない。^[105]果汁が全く含まれていない、または15%未満の「サイダー」は、代わ​​りに「サイダー風味のリンゴ/洋ナシ飲料」（スウェーデン語：「Äpple-/Pärondryck med Ciderkaraktär」 ）として販売されることが多い。スウェーデンのサイダーのブランドには、 Rekorderlig、Kivik、Herrljunga、Kopparbergなどがある。2024年現在、スウェーデンには約30社のサイダー生産者がいる。^[106]

スウェーデンでは中世以来、サイダー飲料の歴史は長い。スウェーデンの禁酒運動の影響が強く、20世紀にサイダーとして販売されていた飲料のほぼすべてが、ソフトドリンクに似た甘味料や香料が加えられたノンアルコール飲料だった。Systembolagetがアルコール入りサイダーの販売を開始したのは1990年代になってからだった。^[106]

リンゴやナシ、エルダーベリーや野生のベリーの風味を持つ、特に甘い「スウェーデンサイダー」は、伝統的なイギリスのサイダーの代替品としてイギリスを含む多くの国で消費されています。^[106]

スイスでは、サイダーはドイツ語圏ではスーレ・モストまたはサフト、ロマンディではシードル、イタリア語圏ではシドロと呼ばれています。この飲み物は、果樹栽培の進歩によりリンゴの生産量が増加した19世紀に人気が出ました。世紀の変わり目には、サイダーの消費量は1人あたり28.1リットルでした。1920年代には、リンゴジュースの低温殺菌の利点と禁酒運動の台頭により、サイダーの生産量が大幅に減少しました。^[107]

今日、典型的なスイスのサイダーは、発酵させたリンゴジュースに甘味料として30%のフレッシュジュースを混ぜたものである。この飲み物はその後低温殺菌され、強制炭酸化される。スイスの法律ではサイダーには70%以上のジュースが含まれていなければならないため、輸入サイダーは一般的ではない。^[108]

英国におけるサイダー製造には、ウェスト カントリーの伝統と、東部ケントおよびイースト アングリアの伝統という 2 つの主要な伝統があります。前者は、本物のサイダー アップルを非常に高い割合で使用して作られているため、タンニンが豊かで、風味がシャープです。ケントおよびイースト アングリアのサイダーは、料理用およびデザート用のフルーツを高い割合で使用したり、それらのみで作られる傾向があり、より透明で、よりワインのような味わいで、ボディと風味が軽い傾向があります。

規模の一端には、伝統的な小規模農場で生産される品種がある。これらは炭酸を含まず、通常、濁ったオレンジ色をしている。イギリス西部には、サイダー用リンゴの古代品種が豊富にあるこれらの農場がたくさんある。生産は多くの場合、非常に小規模で、製品は製造現場か地元のパブや店でのみ販売されている。^{[109]規模のもう一端には、}ストロングボウやブラックソーンなどのブランドを大量生産する工場がある。

大量生産されるサイダー、たとえばブルマーズ社が製造しているものは、低温殺菌され、強制炭酸化されていることが多い。色は濾過により透明になり、黄金色になることが多い。ホワイトサイダーは見た目がほぼ無色で、リンゴの含有量は 25% だけでよい。

米国では、「サイダー」は、伝統的に独特の甘酸っぱい味で作られる、加糖された無濾過のリンゴジュースを指すことが多く、これらの地域では、発酵（アルコール）飲料は「ハードサイダー」として知られています。^{[引用が必要]}カナダでは、「サイダー」は通常アルコール飲料を指し、ノンアルコールジュースは「アップルサイダー」と呼ばれることもあります。^{[引用が必要]}

アルゼンチンでは、クリスマスや新年の休暇中に最も人気のアルコール入り炭酸飲料は、サイダーまたはシドラです。サイダーは伝統的に中流階級と下流階級の飲み物と考えられてきました (アナナ フィズやパイナップル ジュースと共に)。一方、上流階級の人々は、クリスマスや新年の乾杯にシャンパンや地元のスパークリング ワインを好みます。サイダーの人気の市販ブランドは、Real、La Victoria、"Rama Caida"、Tunuyan です。伝統的に、シャンパンのボトルに似た 0.72 リットルのガラス瓶で販売され、低級ブランドは PET ボトルで販売されました。

しかし、サイダーは急成長を遂げ、一年中飲まれる飲料になりつつあります。現在、ほとんどのブランドが500ml缶を販売しており、ベリーやピアなどの新しいフレーバーや、エルダーベリーやカルダモンなどの植物で味付けしたフレーバーも提供しています。^{[110] [111]}

アルゼンチンのブランドと同様に、サイダー、またはシドラは、ブラジルではクリスマスや新年のお祝いの時期に非常に人気のあるアルコール飲料です。ブラジルと同様に、この季節に伝統的なスパークリングワインとして中流階級や下流階級の人々が選ぶ伝統的な飲み物でもあります。ブラジルで最も伝統的なサイダー ブランドの 1 つである Cereser は、自社の Web サイトで、「ブラジルの市場に合わせて」長年にわたり、伝統的なリンゴ風味から、桃からブドウまでフルーティーな風味を持つ、世界の他の地域では珍しいものまで、製品ラインを多様化してきたと主張しています。製品ラインには、アルコールを含まないサイダーも含まれています。

サイダーは、ニューファンドランド・ラブラドール州を除くカナダ全州で商業的に生産されており、アルコール度数は通常 5～7% ですが、一部の非発酵リンゴジュースにもこの用語が使用されています。^[要出典]カナダの食品医薬品規制によると、アルコール入りサイダーは、アルコール度数 (ABV) が 13% 以下、または ABV が 2.5% 未満のリンゴジュースをアルコール発酵させたものです。

ケベック サイダーは伝統的なアルコール飲料とみなされています。通常 750 ml の瓶で販売され、アルコール度数は一般に 7% から 13% です (食前酒用のサイダーはアルコール度数が最大 20%)。ワインの代用として提供されます。^[要出典]世界の他の地域と同様に、ケベックでもスパークリング サイダーの人気が高まっており、この州で販売されるサイダーは 100% 純粋なリンゴジュースからしか作ることができないという法律があります。^[要出典]ただし、サイダーの製造は、既存の英国のビール醸造業者 (最も有名なのはジョン モルソン) の利益と直接対立するため、英国統治の初期から禁止されていました。近年、アイス サイダーと呼ばれる新しいタイプが販売されています。このタイプのサイダーは、自然の霜によって特に糖度の高いリンゴから作られています。

カナダのサイダーに関する規制は、原料やアルコール含有量に関してかなり厳しい。合法的にサイダーとして販売されるためには、リンゴジュースをアルコール発酵させた製品でなければならず、アルコール含有量は2.5%以上13.0%以下でなければならない。しかし、製造中に追加できる成分のリストは非常に柔軟で、17種類の食品、化学物質、ガスが許容されている。^[9]

チリでは植民地時代からサイダーが作られてきました。^[112] チリ南部は国内のサイダー生産のほぼすべてを占めています。チリ人は、実際には発泡性サイダーである「シドラ」（「サイダー」）と、品質が劣ると考えられている自家製サイダーである「チチャ・デ・マンザナ」（「アップル・チチャ」）を区別しています。

メキシコでは2種類のサイダー（シドラ）が販売されています。1つは人気のリンゴ風味の炭酸飲料で、シドラル・ムンデットやマンザナ・リフト（ともにコカ・コーラ FEMSAブランド）、マンザニータ・ソル（ペプシコ所有）、AGAグループのシドラル・アガなど、いくつかのソフトドリンクブランドで販売されています。もう1つのアルコール入りのシドラは、ビールと同程度のアルコール度数を持つ、シャンパン風のボトルで販売される発泡性サイダーです。シドラは甘くフルーティーな飲み物でもあるため、輸入シャンパンの高価さから、メキシコでは大晦日の乾杯の代用として使われることがありました。しかし、現在では、家族と祝うクリスマスイブにはサイダーを飲み、友人と祝う新年にはシャンパンを飲むのが習慣となっています。メキシコのアルコール飲料市場では、サイダー飲料の占める割合は極めて小さく、2009 年の販売量はわずか 380 万リットルです。

アメリカ合衆国では、「サイダー」の定義は、ヨーロッパ、特にアイルランドやイギリスよりも広い。伝統的なアルコール入りのハードサイダーと、甘いまたはソフトなサイダー（単にアップルサイダーと呼ばれることが多い）の2種類がある。^[要出典] 2010年代、ハードサイダーはアメリカ合衆国で消費量が再燃した。^[83]

サイダーフィズまたはフィズは、アナナ フィズ(パイナップル ジュース)、フルティラ フィズ(イチゴ ジュース)、デュラズノ フィズ(ピーチ ジュース)など、リンゴ以外のさまざまなフルーツ ジュースをサイダーと混ぜて発酵させて作るサイダーの一種です。 ^{[出典が必要]}

通常、東アジアにおける「サイダー」は、スプライトやレモネードに似たソフトドリンクを指します。^[要出典]

中国で人気の飲み物は「アップルサイダービネガー」（中国語：苹果醋、ピンイン：Píngguǒ Cù ）です。山西省はそこで生産される「酢」で有名です。

日本では、「シードル」 （シードル）または「アップルスパークリングワイン」という用語は通常、アルコール飲料を指し、発泡性のノンアルコールソーダ飲料であるサイダーと区別するために使用されますが、現在では両方の用語が同じ意味で使用されています。日本は歴史的にサイダー製造国ではありませんが、現在、青森県と長野県で、青森のAファクトリーなど、新しい若いサイダー製造業者の復活が起こっています。^[113]

2019年には海外産サイダーの日本への輸入量が増加し、日本の消費者の間で人気が出始めたことを示しています。^{[114] [115]}

近年の経済成長により、インドでは新しい種類のアルコールが開発されている。サイダーもその一つである。ほとんどすべての大都市で新製品の発売が見られる。^{[要出典]また、2005年にインドでパール社が発売した「}アピーフィズ」 と呼ばれるろ過されたノンアルコール炭酸アップルジュースは、瞬く間にヒット商品となった。最近、同社はこのブランドを100億ルピー（9,750万ドル）を超える規模に押し上げることを決定した。^[116]

ノンアルコールのリンゴ風味炭酸飲料は国内で人気があり、メヘラン・ボトラー社の「アップル・シドラ」やマリー・ブリュワリー社の「ビッグ・アップル」といった地元ブランドが市場に出回っている。

イースト・アフリカン・ブリュワリーズは2017年にタスカー・プレミアム・サイダーを発売した。

南アフリカで生産されるサイダーには、ハンターズとサバンナ ドライという 2 つの主要ブランドがあります。これらは、ディステル グループ リミテッドによって生産および販売されています。ハンターズ ゴールドは、ビールの代替品として 1988 年に南アフリカで初めて導入されました。ハンターズの製品には、ハンターズ ドライ、ハンターズ ゴールド、ハンターズ エクスポート、および 2017 年 4 月に発売されたハンターズ エッジが含まれます。サバンナ ドライは1996 年に導入され、ライト プレミアム バリエーションとサバンナ ダーク バリエーションもあります。

ケープタウンの東にあるエルギン渓谷では、南アフリカのリンゴの約60%が栽培されています。その結果、この地域ではクラフトサイダーも盛んに行われており、スコリー、エバーソンズ、クルーバー＆ジャック、ウィンダミア、テラ・マドレなどのブランドが生産されています。^[117]

スコリーサイダーは、特にイギリスを中心に世界中に輸出されつつあります。生産されるスコリーのほぼ90%が輸出されています。スコリーは「スコーリー」のように発音されます。^[118]スコリーのピンクレディーサイダーは、2019年の国際サイダーチャレンジで最高賞を受賞しました。^[119]

ウィンダミアサイダーは1994年に醸造を開始し、南アフリカで最も古いクラフトサイダー醸造所とみなされています。^[120]

セレス地域で生産されるロクストニアサイダーは、2021年にロンドンで開催された第11回国際サイダーチャレンジで総合優勝を果たした。ロクストニアのアレクサンドラ・ブラッシュ・メトード・トラディショネルは2021年の最高優勝者に選ばれ、ロゼスタイルで作られた最高のサイダーとしてロゼトロフィーを受賞した。^[121]

オーストラリアとニュージーランドの食品規格では、サイダーは「リンゴの果汁または果汁から作られ、梨の果汁または果汁は 25% 以下である果実酒」と定義されています。オーストラリアでは、入植初期からサイダーが作られてきました。主にこの生産は限られた地元での使用を目的としており、全国的な商業流通と販売は、Mercury Cider、Strongbow、Willie Smith'sの 3 つのブランドが主流です。

サイダーへの関心が高まるにつれ、地元の生産者の数も増えています。一部のサイダー生産者は、より伝統的な方法と、ビクトリア州南西部のヘンリーズ オブ ハーコートやクルーシブルなどの伝統的なサイダー用リンゴ品種の使用を試みています。西オーストラリア州でも、ワインも生産されている南西部の地域でサイダー生産者の数が増えています。

ニュージーランドでは、サイダーはフルーツワインとして分類されており、サイダーと呼べるものを定義する規則は非常に緩やかである。飲料を「サイダー」と呼ぶために必要なリンゴジュースの最小量さえも規定されていない。^[122]同時に、そのまま飲める飲料はスーパーマーケットや食料品店での販売が禁止されている。この2つの要因により、この制限を回避するために、ジュース含有量が少なく、甘く、多くの場合フレーバー付きの飲料が「サイダー」の名の下に幅広く生産されている。これらのサイダーのほとんどは、3つの大手ビール醸造会社（ライオン・ネイサン、DB、インディペンデント）によって製造・販売されている。

ニュージーランドのサイダーのほとんどは濃縮果汁か、国の重要な輸出用リンゴ産業から廃棄されたリンゴから作られています。これらのサイダーは熟成をほとんど考慮せずに一年中作られています。

ニュージーランドのリンゴ生産がサイダー製造に応用できることを実証した生産者は数社ある。ペッカムズサイダーはこのクラスの主要生産者だ。彼らは、主に30種の伝統的なサイダー品種を栽培する自社果樹園で栽培したリンゴを、サイダー製造用に特別に栽培して、全果汁サイダーを製造している。彼らは2015年、2016年、2017年にニュージーランドサイダーアワードでチャンピオンサイダーを受賞した。^[123]

ニュージーランドで大量生産されるサイダーはすべて、果汁の最低含有量とアルコール含有量（ほとんどが 4 ～ 5%）に関して緩く規制されています。^{[説明が必要]}

• ファスブラウゼ
• ハードソーダ
• サイダーブランド一覧
• 米国のサイダー製造所一覧
• 飲み物一覧

• ファームハウスサイダー＆スクランピー、ボブ・バンカー 1999
• 家庭用百科事典、1881年
• サイダーの歴史と美徳、RKフレンチ（ロバート・ヘイル 1982年 - 2010年再版）

• 「サイダー」 。新入生のための参考書 。1914年。