新しいメキシコ料理

ニューメキシコ料理は、アメリカ合衆国南西部 ニューメキシコ州の料理である。プエブロ・ネイティブ・アメリカン料理とイスパノ・スペインおよびメキシコの料理の伝統が融合したことで知られ、ヌエボ・メキシコの歴史的地域に根ざしている。^{[1] [2] [3]この南西部の料理スタイルは、現在の}ニューメキシコ州の境界を越えて影響力を広げており、ヌエボ・メキシコの旧領土とニューメキシコ準州、現在のアリゾナ州、^[4]テキサス州の一部（特にエルパソ郡とパンハンドル）、^{[5] [6]}コロラド州の南部、^[7]ユタ州、^[8]ネバダ州^[9]に広がっている。

ニューメキシコ料理の進化は、時を経て多様な影響を受けてきた。初期にはプエブロ族、近隣のアパッチ族やナバホ族の料理習慣、ヌエバ・エスパーニャやスペイン帝国の幅広い料理の伝統によって形作られた。フランス、イタリア、ポルトガル、その他の地中海料理からもさらなる影響を受け、新しい食材や技法がもたらされた。初期のヨーロッパ人入植者もベッド＆ブレックファーストやカフェを開業し、料理の風景に彩りを添えた。アメリカ領時代にはカウボーイのチャックワゴンやウエスタン・サルーンが足跡を残し、その後、ルート66沿いのアメリカン・ダイナー文化、メキシコ系アメリカ料理、ファーストフード、そして1912年の州昇格後の世界的な料理のトレンドが続いた。 ^{[10] [1] [11]}

これらの多様な影響にもかかわらず、ニューメキシコ料理は主に孤立して発展し、先住民、スペイン、メキシコ、ラテンのルーツを保存しました。これにより、米国本土で見られる他のラテンアメリカ料理とは異なる料理が生まれました。^{[12] : 109  [13] [14]}地元のスパイス、ハーブ、香味料、野菜、特に象徴的なニューメキシコの赤と緑のチリペッパー、^{[15] [16] [17]}アニス（ビスコチートスに使用）、^[18]ピニョン（スナックやデザートとして使用）を重視していることで際立っています。^[19]

ニューメキシコ州の代表的な料理や食べ物には、ネイティブアメリカンのフライパン風ソパピラ、朝食用ブリトー、エンチラーダ・モンターダ（積み重ねたエンチラーダ）、グリーンチリシチュー、カルネセカ（薄くスライスしたジャーキー）、グリーンチリバーガー、ポソレ（ホミニー料理）、ゆっくり煮込んだフリホーレス（通常はピント豆またはボリータ豆）、カラバシータス（ソテーしたズッキーニと夏カボチャの料理）、カルネアドバダ（赤唐辛子に漬けた豚肉）などがあります。^{[20] [21] [22]}

ニューメキシコ州の現在の境界線が確立される前は、サンタフェ・デ・ヌエボ・メキシコの土地の領有権はプエブロ族を包含し、チリカワ族、コマンチェ族、メスカレロ族、ナバホ族の土地も管轄していました。

スペイン人は先住民の料理と融合した料理を持ち込んだ。彼らは小麦、米、牛肉、羊肉、その他の食品や風味を、トウモロコシ、チリ、豆、カボチャ、その他の先住民の食材に加えた。^{[12] : 110–116}

この初期の発展期に、蜂の巣の形をした屋外の土窯であるホルノがプエブロ族やイスパノ族のコミュニティに広く普及しました。^{[23]この独特な歴史と地元の地形や気候が相まって、ニューメキシコの料理と、}メキシコ北部やカリフォルニア、アリゾナ、テキサスなどの他の南西部の州の似たようなスタイルの料理との間には大きな違いが生じています。^{[12] [14]}

ニューメキシコ州の人口には、数千年にわたって土地を耕作してきた先祖プエブロ族の農場や、現代に生きるプエブロ族、ナバホ族、アパッチ族などのネイティブアメリカンが含まれています。イスパノ探検家の中には、16世紀のスペイン統治時代から19世紀に終わったメキシコ統治時代までの間に到着した農民や牧場主も含まれていました。

南北戦争後、アメリカ人は貿易と定住を行い、今日ではアジア系コミュニティのグループがニューメキシコにやって来ています。^{[24] [25]}

ニューメキシコ人がチリと言うとき、彼らが言っているのは、辛味のあるチリの実、またはチリの実から作ったソースのことであり、テキサス・チリ・コン・カルネとして知られるスパイス、肉、豆の調合物​​のことではない。^[要出典]チリの実はニューメキシコ州以外では chili と綴られることもあるが、ニューメキシコ州のピート・ドメニチ上院議員が議会記録にその綴りを記載し、この州の正式な綴りをchileとした。^{[26] : 61}

伝統的なニューメキシコ料理を解説した料理本を最初に出版した著者の一人は、教育者で作家のファビオラ・カベサ・デ・バカ・ギルバートで、1931年に『Historic Cookery』を出版した。 ^[27]彼女の作品は、チリを使った料理をアメリカに広く紹介するのに役立った。^[28]

ニューメキシコチリはニューメキシコ料理の代表的な食材です。チリはニューメキシコ州最大の農作物です。^{[29]ニューメキシコ州では、グリーンチリは}メキシコ風料理やチーズバーガー、フライドポテト、ベーグル、ピザなどのアメリカ料理など、ニューメキシコ料理以外の料理でも人気があります。^[30]

ニューメキシコ州の公式質問は「赤か緑か？」^[31]である。これは、メインディッシュに赤唐辛子か緑唐辛子のどちらを選ぶかということである。1980年代に始まった比較的新しい伝統である「クリスマス」^[32]は、両方（片面は緑、もう片面は赤）を要求するものである。 [ ^33]ニューメキシコの赤唐辛子と緑唐辛子は、非常に豊かで独特の風味があるため、伝統的な調理法では追加の風味材料をほとんど必要としない。ニューメキシコの唐辛子調理の真髄は、そのシンプルさである。^[34]

ニューメキシコ グリーン チリは、チリペッパー(Capsicum annuum)の変種で、19 世紀後半までにニューメキシコで認識可能な品種として開発されました。現在では、栽培品種と呼ばれる、いくつかの異なる選択栽培品種が販売されています。

チリペッパーは、この州の非常に高い標高 (4,000 ～ 8,000 フィート) と乾燥した暑い気候で栽培されています。ワイン用のブドウと同じように、こうした栽培条件と遺伝子が、ニューメキシコのグリーンチリに独特の深い緑色、食感、風味を与えています。

ニューメキシコの気候は、他の地域で栽培される唐辛子に比べて、唐辛子の鞘に含まれるカプサイシン濃度が高くなる傾向があります。その結果、より辛い品種が生まれる可能性があります。ニューメキシコの青唐辛子は、マイルドなものから非常に辛いものまであります。^[35]

収穫期（8月から10月中旬）には、青唐辛子は通常ローストされ、皮をむかれ、翌年のために冷凍されます。チリはニューメキシコ州の定番であるため、多くの全国的なレストランチェーンがニューメキシコの店舗でニューメキシコチリを提供しています。^[30]

ニューメキシコの赤唐辛子は、完熟した緑の唐辛子です。熟すと、最初はオレンジ色になり、すぐに赤くなります。熟すと、皮が厚くなり、唐辛子の内側の果実または「肉」と融合します。つまり、赤唐辛子を美味しく食べるには、まず乾燥させてからピューレにブレンドする必要があります。ピューレは、赤唐辛子の鞘全体または赤唐辛子パウダー (乾燥した鞘を細かく粉砕して作られます) を使用して作ることができます。

ピューレは、赤唐辛子ソースとして調理するまでは食べられません。これは、ピューレをニンニク、塩、そして時にはオレガノと一緒に調理して作られ、トマトスープのような濃度になります。こだわりのあるニューメキシコ原住民は、オーブンで乾燥させた赤唐辛子よりも天日干しした赤唐辛子を好みます。オーブンで乾燥させることにより、非伝統的なスモーキーな風味と濃い栗色になるからです。

赤唐辛子は伝統的にリストラと呼ばれる束にして天日干しされ、南西部全域のポーチや家庭、企業の一般的な装飾品となっている。^[36]リストラの作成プロセスは非常に労働集約的であるため、ここ数十年は主に装飾品として使われるようになった。

ニューメキシコ州のチリの大部分は、州南部のハッチ渓谷、ハッチ村とその周辺で栽培されています。また、リオグランデ渓谷全域で栽培されており、北部のチマヨもチリで有名です。^{[37] : 15–46}

ピニョネス、またはピニョンナッツは、ニューメキシコ州のネイティブアメリカンとヒスパノの伝統的な食べ物で、どこにでもあるピニョン松の低木。^[38]ニューメキシコ州は、固有の特定の種類の松の実に対してピニョンという言葉の使用を保護しています^[19]収穫は通常、ニューメキシコ州の冬の最初の霜が降りるまで本格的には始まりません。^[39]

ニューメキシコ料理では、トウモロコシのトルティーヤよりも小麦粉のトルティーヤの方が食卓のパンとして普及しています。^{[40] : 131–133}しかし、トウモロコシのトルティーヤ、トウモロコシのトルティーヤチップス、マサは多くの伝統的なニューメキシコ料理の基礎であり、ブルーコーンで作られることもあります。^[41]一般的な伝統料理には、エンチラーダ、タコス、ポソレ、タマーレ、ソパイピラがあり、食事と一緒に蜂蜜が添えられます。

トウモロコシは今でも主食であり、ニューメキシコでは黄色のスイートコーンが最も一般的ですが、白色のものも時々使われます。また、青や赤のフリントコーンは、アトーレやブルーコーンのトルティーヤチップスなどの特産品に使われます。アメリカ南部と同様に、カーネルコーンや軸付きトウモロコシはよく使われる付け合わせです。

トウモロコシはニューメキシコのサルサやピコ・デ・ガヨにはあまり使われず、通常はそれ自体が別のサイドディッシュとして使われます。

アニスは、州のクッキーであるビスコチートなどのデザートによく使われます。

コリアンダーは、刺激臭のある緑のハーブ（メキシカンパセリやチャイニーズパセリとも呼ばれ、その種子はコリアンダーとして知られています）で、サルサに生のまま使用したり、事実上あらゆる料理のトッピングとして使用されます。伝統的なニューメキシコ料理では一般的ではありませんが、サンタフェスタイルの特徴的な味の 1 つです。

クミンは典型的な「メキシコ料理」のスパイスですが、ニューメキシコ料理ではまったく異なる用途で使用され、通常は牛ひき肉に味付けするために使用され、ブリトー、タコス、ナチョスなどの肉に使われることもあります。赤や緑のチリソースの風味付けには使用されません。オレガノは、伝統的なニューメキシコ料理ではあまり使用されませんが、一般的なハーブです。

ニューメキシコ州のリオグランデ川沿いの初期のスペイン植民地では、伝統的なレシピでサフランの代用品としてベニバナが使用されていました。ニューメキシコ州コラレス原産の「コラレス・アザフラン」と呼ばれる伝統品種は現在でも栽培されており、ニューメキシコ料理でサフランの代用品として使用されています。^{[42] [43]}

• アルボンディガス（ミートボールスープ） – 伝統的に牛肉のスープ、豚ひき肉または牛肉、野菜、米で作られる。アルボンディガスとも呼ばれる。アルボンディガスは料理だけでなくミートボール自体も指す。^{[44] : 184–186}
• アロス ドゥルセ – 甘いライスプディング。ニューメキシコ北部の伝統的なデザート。主に伝統的な家庭で人気があり、レストランではあまり見かけません。ライスは一般的に牛乳と水で炊きます。その後、砂糖とレーズンを加えて煮込み、シナモンで飾り付けて温かい状態で出されます。
• アトーレ– ニューメキシコ州でブルーコーンから作られる 濃厚で熱いお粥。
• ビスコチート –シナモンシュガーをまぶしたアニスラード。^[13]サンタフェ・デ・ヌエボ・メヒコとして知られていた地域にスペインから入植した人々から、何世紀にもわたってニューメキシコの住民によって開発されました。ビスコチートは一年中いつでも見かけることがあります。伝統的なクリスマスクッキーです。^{[12] : 111–112}
• ブリトー – ニューメキシコのブリトーは、豚カルニタス、鶏肉、牛ひき肉または細切り牛肉、カルネ・アドバダ、リフライドピント豆、または肉と豆の両方などの肉を赤または緑のチリとともに詰めた白い小麦粉トルティーヤです。^[45]
  • ブレックファストブリトー – 上記のブリトーの朝食バージョンで、通常はスクランブルエッグ、ジャガイモ、赤または緑のチリ、チーズ（通常はチェダー）、時にはベーコンやソーセージが含まれます。ニューメキシコ州サンタフェ発祥。

• サボテン フライ:ウチワサボテンのノパルを細長く切ってフライまたは揚げ、ディップソースを添えて提供します。

• カラバシタス：みじん切りにした夏カボチャ（カラバス）を玉ねぎ、ニンニク、黄トウモロコシ、青唐辛子と一緒に油でソテーしたもの。^[13]
• カルディージョ – 肉（通常は牛肉、豚肉、またはその混合物）、ジャガイモ、唐辛子の薄い緑または赤唐辛子のシチューまたはスープ。特にサイドディッシュとして、カルディートと呼ばれることもあります。どちらの言葉も、スペイン語でスープを意味するcaldoの縮小形です。 ^[46]
• カピロターダ– 伝統的に四旬節の祭り で作られるパンプディングのデザート。カピロターダはトーストしたパン粉またはビロテまたはボリジョのスライスを揚げたもので、溶かした砂糖またはピロンシージョとシナモンで作ったシロップに浸します。通常はレーズンが入っていますが、他の果物やナッツのかけらが入っていることもあります。オーブンから取り出してまだ熱いうちに細かくすりおろしたチーズを加えると溶けます。温かくても冷たくても食べられます。^{[44] : 354–355}
• カルネ・アドヴァーダ– 豚肉を角切りにして赤唐辛子ソース、ニンニク、オレガノ でマリネし、ゆっくり煮込んだ料理。^[13]
• カルネアサダ – ローストまたはグリルした肉（多くの場合フランクステーキ）、マリネ。^[13]
• カルネ・セカ は文字通り「干し肉」と訳され、ニューメキシコ料理ではクラッカーやポテトチップス食を持つ、。^[22]
• カルニタス – 豚肉の角切りをグリルまたは炙り、伝統的に赤または緑のチリソースをたっぷりかけてメイン料理として出されます。
• チャルーパ – カリフォルニア風メキシコ料理に由来し、コーントルティーヤをボウル型に揚げ、細切りの鶏肉やその他の肉や豆を詰め、通常はワカモレとサルサ。^{[44] : 125–126}（野菜をたっぷり使った別のバージョンはタコサラダトスターダと比較してください。）
• チチャロン – 豚肉の切り落とし肉を揚げたもので、通常は肉の層も含まれています。
• チリコンケソ - チリと溶けたチーズを混ぜたディップ。^[47]
• チレス・レジェノス – チーズを詰めた青唐辛子を卵液に浸して揚げたもの。^[48]ポブラノではなくニューメキシコの唐辛子を使用する点で、他のメキシコ風料理とは異なります。
• チリソース – 赤または緑の唐辛子から作られ、通常は辛くして提供される。グリーンチリは、刻んでローストした新鮮なまたは冷凍のグリーンチリから作られ、レッドチリは、乾燥してローストされ、粉砕された熟した（赤い）唐辛子から作られる。^[45]

  チリは、ニューメキシコ料理と他のメキシコ料理やメキシコ系アメリカ料理（トマティーヨから異なるグリーンチリソースを作ることが多い）との最も決定的な違いの 1 つです。

  ニューメキシコ料理では、タコスソース、エンチラーダソース、ブリトーソースなどにチリソースが使われます（ただし、料理によっては赤と緑の両方の種類が使われることもあります）。玉ねぎなどを加えた濃いグリーンチリはグリーンチリシチューと呼ばれ、アルバカーキ風ニューメキシコ料理で人気があります。^[13]

  緑のチリソースは赤のチリソースよりも辛い場合がありますが、これは使用されるチリの品種に完全に依存します。

• チミチャンガ – 小さな揚げた肉と（通常は）豆と小麦のトルティーヤのブリトーで、チリソースとチーズも入っている（またはたっぷりかけられている）。オールサップのコンビニエンスストアチェーンが、名前を正しく発音しようとして失敗する人々の率直な映像を使った一連のユーモラスなコマーシャルで普及した。

  チミチャンガは、フラウタやタキートスと同様に、冷凍保存しておき、必要に応じて素早く揚げられる形で、伝統的な料理をファストフード風にアレンジしたものです。また、硬くて手に持ちやすいため、歩きながらや運転しながらでも食べやすいです。

• チョリソ – ニンニクと赤唐辛子で味付けしたスパイシーな豚肉ソーセージ。通常は挽いたものや細かく刻んだものが朝食のサイドディッシュとして使われますが、他の料理では挽いた牛や細切りの鶏肉の代わりに使われることもよくあります。^[13]
• エンパナーダ（小さなエンパナーダ） - 甘いカボチャ、フルーツ、またはひき肉、スパイス、ナッツを詰めたペーストまたはターンオーバー。 ^[13]

• エンチラーダ – トウモロコシのトルティーヤに鶏肉、肉、チーズを詰めたもの。巻いたり重ねたりして、チリソースとチーズをかけて食べる。^{[44] : 216–220  [12] : 109}
• エンチラーダ・モンタンダス、または積み重ねられたエンチラーダ – 通常は赤または緑のチリソースがかけられ、オプションで目玉焼きがトッピングされる。 ^[22]これらの積み重ねられたエンチラーダは、ブルーコーントルティーヤと一緒に食べることも一般的である。
• 魚 – ニューメキシコ州は内陸のため、固有の魚介類の伝統はないが、淡水魚、特にマスは珍しくない。ザリガニはニューメキシコ州で見つかる。^[49]州の南東部では、テキサス州やルイジアナ州と同様に、ザリガニの尾も食べられている。先住民は先史時代から淡水貝を利用していたが、^{[疑わしい–議論の余地あり]}現代のニューメキシコ料理では一般的ではないが、さまざまな魚介類を取り入れている（例えば、エビのタコスはレストランで一般的である）。
• フラン – キャラメルカスタード。
• フラウタ – 牛ひき肉、鶏肉、豚肉、七面鳥の肉を詰めて揚げた小さなトルティーヤで、ワカモレとサワークリームをトッピングして食べる。チミチャンガやタキートと比較してください。^[45]
• フリホーレス（丸ごとのピント豆） –スペイン風ライスと並んで、フリホーレスはどんなメイン料理にも添えられる定番の付け合わせです。伝統的なニューメキシコの豆は、塩漬けの豚肉とニンニクでとてもシンプルに調理されます。 ^{[50]ニューメキシコでは、} フリホーレスはリフライドビーンズ（フリホーレス・レフリトス）としてではなく、丸ごとの状態で提供されることが多いです。 ^[51]
• フリホーレス・レフリトス（リフライドビーンズ） - 調理した豆をベーコンの脂で揚げ、濃厚なペーストになるまでつぶしたもの。単にレフリトスとも呼ばれ、チーズをトッピングして提供されることが多い。 ^[50]

• フリト パイ –テキサス・メキシコ風のキャセロール。赤チリソースで作られ、肉やピント豆が加えられることもある。フリトス（または類似品）のコーンチップの上にチーズをのせ、さらに千切りレタス、みじん切りトマト、玉ねぎをトッピングすることが多い。

  テキサス州の発明であるが、ニューメキシコ州でも人気があり、同州ではニューメキシコ産の赤唐辛子が一般的に使用されている。^{[41] [52]}

• グリーンチリチーズバーガー – ニューメキシコ風チーズバーガーとして広く考えられており、溶けたチーズと丸ごとまたは刻んだグリーンチリをトッピングした通常のハンバーガーです。他の種類のハンバーガーと比較すると、味は非常にニューメキシコ風で、この地域の大手ファストフードチェーンでも提供されています。^{[53] [54]}
• グリーンチリチーズフライ – 伝統的なチーズフライのニューメキシコ版で、フライドポテトにグリーンチリソースをたっぷりかけ、チーズをトッピングして提供します。
• グリーンチリシチュー –カルディージョに似ていますが、グリーンチリを使用しています。標準的な材料は、粗く刻んだグリーンチリ、牛ひき肉または角切り、豚ひき肉または角切り、ジャガイモ、角切りトマト、タマネギ、ニンニク、鶏肉または牛肉のスープです。^[13]シチューには、粗く刻んだニンジンやその他の野菜が入っていることがよくあります。^[55]
• フライパンで焼いたパン – 揚げた生地でできた伝統的な厚手の平パン。「ロングウォーク」の後、ナバホ族がニューメキシコ州ボスケ・レドンドに強制移住させられた際に考案された。ハチミツを添えて軽食として、またはナバホ族のタコスを作る際に使われる。ニューメキシコのソパイピラは、このパンの変種である。
• ワカモレ – ニューメキシコの伝統的なバージョンは、アボカドを潰したり、細かく刻んだ玉ねぎ、トマト、ニンニク、塩、レモン汁をごく少量混ぜたりしたものです。^[45]
• ウエボス・ランチェロス –目玉焼きをのせ、赤または緑のチリソースをかけ、細切りチェダーチーズをトッピング。ジャガイモやピント豆。小麦粉のトルティーヤが添えられるのが標準。^[13]
• ハラペーニョ – 小さくて濃厚な唐辛子で、辛さはマイルドから非常に辛いものまであります。ニューメキシコ料理では、刻んで（生のまま）サルサやワカモレに使ったり、ナチョスのトッピング（漬け物または生）として使ったりします。
• ナティラ – 卵白、牛乳、白砂糖、バニラ、ナツメグ、シナモンから作られる柔らかいカスタードのようなデザート。コンロでかき混ぜながら調理し、温かい状態でも冷たい状態でも提供されます。^{[26] : 115}
• ナバホ タコス – トルティーヤではなく、フライパンで作るタコス。
• パノチャ – 発芽小麦粉とピロンシージョから作られたプディング。発芽小麦粉は歴史的にはパノチャ小麦粉、または単にパノチャと呼ばれていましたが、^{[44] : 26}これは「膣」を意味する俗語になりました。
• パステリトス（「小さなパイ」） – 平らなクッキーシートの上でドライフルーツとスパイスを入れて焼いた薄いパイで、通常は小さな正方形に切り分けられています。
• ピコ・デ・ガジョ（雄鶏のくちばし） - 厚く刻んだ新鮮な唐辛子、トマト、玉ねぎ、コリアンダーを使った冷たいサルサ。市販のパッケージ入りサルサのようなトマトペーストベースではなく、酢も一切入っていない。^{[44] : 176}
• ポソレ–ホミニー で作る濃厚なシチュー。豚肉の代わりに鶏肉を使うのが人気のバリエーション。豚肉または鶏肉と一緒に何時間も煮込み、赤または緑のチリ^[13]とタマネギ、ニンニク、オレガノなどの他の材料と混ぜる。ニューメキシコの先住民は豚肉バージョンに豚肉の切れ端（特に豚の皮と豚足）を入れる。また、彼らは青または白のホミニーの弾けていない粒を使うことを好み、料理と同じ名前の「ポソレ」で呼ばれる。弾けていない粒は、他の材料とは別に、粒が弾けてホミニーのような形になるまで煮る。ニューメキシコ人にとって、ポソレはクリスマスの最も重要な伝統の 1 つである。^{[44] : 266–269}メキシコの綴りのpozoleはニューメキシコでは一般的ではない。
• ケリテス – ベーコンの脂で炒めたほうれん草を玉ねぎ、ニンニク、ピント豆、砕いたニューメキシコ産の赤唐辛子フレークとともに作る、ニューメキシコの伝統的なサイドディッシュ。 ^[56] 野生のラムズクォーターは元々この料理の葉物野菜でしたが、今ではそれを使ったケリテスを見つけるのは非常に稀です
• ケサディーヤ – パンの代わりに小麦粉のトルティーヤ 2 枚、または 1 枚を折りたたんだものを使用するグリルド チーズ サンドイッチの一種。軽く油を塗って鉄板で焼いてチーズを溶かし、サルサ、ピコ デ ガヨ、チリ、ワカモレ、サワー クリームを添えて前菜またはメインとして提供されます。

  

• ソパイピラ（またはソパピラ）は、インドの揚げパンに似た風味を持つ、膨らんだ揚げクイックブレッドです。ニューメキシコ版は非常に大きいです。ニューメキシコのレストランでは、蜂蜜または蜂蜜バターの入ったスクイーズボトルと一緒に、標準的な食卓パンとして提供されます。大恐慌、ゼリーやジャムと一緒に提供されていましたが、蜂蜜が代用され、それ以来、伝統的な付け合わせになりました。牛ひき肉、細切り鶏肉、リフライドビーンズなどの風味のある材料を詰めて、メインディッシュにすることもできます。^{[44] : 127–131  [13]}
  • 詰め物ソパピラ – ニューメキシコの標準的なメイン料理。さまざまな具材を詰め、溶けたチェダーチーズをかけ、通常は赤または緑のチリソースをかけ、千切りのアイスバーグレタスと角切りトマトをトッピングします。具材には、ピント豆、牛ひき肉、細切り牛肉、細切り鶏肉、ジャガイモ、スペイン風ライス、カルネアドバダなどがあります。
• スペイン ライス:トマト ベースとその他の材料を使ったライス(アロス)。通常はマイルドな料理ですが、スパイシーにすることもできます。伝統的なニュー メキシコのバージョンは、長粒種のライス、タマネギ、ニンニクで作られています。ライスは他の方法で提供されることもあり、レシピはさまざまです。
• サルサ – 唐辛子、トマト、玉ねぎを調理せずに混ぜたもので、ピコ デ ガヨよりもソースのような食感を出すためにトマトペーストと混ぜることが多い。通常、レモン汁や酢がかなり多く含まれる。

  グリーンチリのバリエーションは通常、主にグリーンチリでトマトは使用されませんが、一部の種類では調理したトマティーヨが使用されることがあります。このスタイルではアボカドは使用されません (カリフォルニアのグリーンサルサでは非常に一般的です)。

  ニューメキシコスタイルとカリフォルニアスタイルでは、通常、大量のコリアンダーがミックスに加えられます。この言葉はスペイン語で単に「ソース」を意味します。

• サルサ ピカンテ、またはピカンテ ソース – 薄くて酢の効いた、ピリッとした (名前の通り) ソース。ピューレにした赤ピーマンとトマトにスパイスを加え、ニューメキシコ風チリソースとルイジアナ風タバスコペッパー ソースを合わせたような味です。(注: アメリカの商業食品メーカーは、この用語を単に辛いパッケージ入りサルサを指すために使用しています。)

  メキシコ料理、テキサス・メキシコ料理、カリフォルニア料理では、特に辛さを加える最後の調味料として非常に一般的ですが、ニューメキシコ料理ではチリ、特に赤チリに取って代わられています。

• タコス – トウモロコシのトルティーヤを溝の形に揚げたもので、肉や豆、新鮮な刻んだレタス、玉ねぎ、トマト、チーズが詰められています。

  この用語は、ファストフードチェーンで普及している柔らかく巻かれた小麦粉のトルティーヤの種類（ソフトタコス）や、メキシコで好まれている平らで揚げていないトウモロコシのスタイル（「ストリートタコス」）を指すこともありますが、ニューメキシコ料理ではタコス用のトウモロコシのトルティーヤのほとんどは揚げられています。

  タコス全体を揚げるのではなく（メキシコ風のタコドラドとして知られています）、殻だけを揚げます。タキート、トスターダと比較してください。

• タマル（複数形はタマーレ、英語では単数形はタマーレ） - トウモロコシ粉の生地（マサ）で肉を巻き、伝統的にトウモロコシの皮で包み（市販品ではワックスペーパーが使用されることもある）、蒸したもの。

  さまざまなバリエーションがありますが、ニューメキシコのタマルの標準的な具材は、赤唐辛子のソースで調理した豚肉の細切りです。ニューメキシコのタマルは、通常、マサに赤唐辛子の粉が混ぜられている点で、他のタマルとは異なります。

• タキート – トルティーヤタコスをきつく巻いて揚げたもので、通常は牛肉か鶏肉を詰める。メキシコのタコドラドと基本的に同じだが、くさび形に揚げるのではなく、筒状に巻く。タキータと誤って綴られることもある。チミチャンガやフラウタと比較。
• トルタデ ウエボ – 泡立てた卵と小麦粉のパンケーキで、通常は赤唐辛子がトッピングされ、フィデオ(春雨風の麺)、ケリテス(野生のほうれん草)、豆と一緒に出されます。四旬節の金曜日の伝統的な料理で、ニューメキシコのレストランの中には、四旬節の特別料理として提供しているところもあります。
• トルティーヤ– 主に漂白されていない白い小麦粉または コーンミールで作ら れた平らなパンで、通常は小麦粉のトルティーヤが最も一般的です。^[41]メキシコのソノラで見られるものよりも厚く、歯ごたえがありません。^{[40] : 133}ただし、ブルーコーントルティーヤは典型的なニューメキシコスタイルのトルティーヤです。^{[44] : 118–119}
• トスターダ – コーントルティーヤを平らに揚げて硬くカリカリにし、リフライドビーンズ、チーズ、レタス、トマトをのせ、サワークリームやワカモレも加えます。^[1]

ニューメキシコのワインには、スパークリングワインを生産するグルエ・ワイナリーがある。^{[57] [58]}

ニューメキシコ料理を提供するレストランやレストランチェーンは数多くあります。