ポテトチップス

ポテトチップス（北米およびオーストラリア英語では単にチップスと呼ばれることが多い）またはクリスプ（イギリスおよびアイルランド英語ではクリスプ）は、薄くスライスしたジャガイモ（または薄く塗ったジャガイモペー​​スト）を、カリカリになるまで油で揚げたり、焼いたり、エアフライヤーで加熱したりしたものです。一般的にスナック、前菜、または付け合わせとして提供されます。基本的なポテトチップスは調理して塩を振ったものですが、ハーブ、スパイス、チーズ、その他の天然香料、人工香料、添加物など、さまざまな調味料、香料、材料を使用して製造される種類もあります。

ポテトチップスは、欧米諸国のスナック食品およびコンビニエンスフード市場の大部分を占めている。世界のポテトチップス市場は、2005年に164億9000万米ドルの収益を上げた。これは、同年のスナック菓子市場全体の35.5%（全体で461億ドル）を占めた。^{[ 1 ]}

ポテトチップスの最も古いレシピは、イギリスの料理人ウィリアム・キッチナーの著書『The Cook's Oracle』に載っており、1817年にロンドンで出版され、イギリスとアメリカでベストセラーとなった。^{[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]} 1822年版の「スライスまたは削りくずで揚げたジャガイモ」のレシピには、「大きなジャガイモの皮をむき、レモンの皮をむくように、丸く削りくず状に切ります。清潔な布でよく乾かし、ラードまたはガチョウの脂で揚げます」とある。^{[ 2 ] [ 6 ]} 1825年のイギリスのフランス料理の本では、ポテトチップスを「Pommes de Terre frites」（2番目のレシピ）と呼び、「澄ましバター​​またはガチョウの脂」で揚げた薄切りのジャガイモを、カリッとしたら油を切って塩を振りかけるように指示している。^{[ 7 ]}後にアメリカでポテトチップスのレシピが見つかったのは、メアリー・ランドルフの『バージニアの主婦』（1824 年）^{[ 8 ]}と NKM リーの『料理人の本』（1832 年）^{[ 9 ]}で、どちらもキッチナーを明示的に引用している。^{[ 10 ]}

ポテトチップスの誕生は、最初のレシピが記録されてから数十年後のニューヨーク州サラトガ・スプリングスで起こったという伝説が広く知られています。 ^{[ 11 ]} 19世紀後半には、現在では真実ではないとされているこの話の一般的なバージョン^{[ 12 ] [ 3 ]}では、ポテトチップスの誕生は、 1853年8月24日に不満を抱いた客をなだめようとしていたムーンズ・レイク・ハウスの料理人ジョージ・クラム^{[ 13 ] [ 14 ]によるものだとされています。 [ 15 ]}客は、フライドポテトが厚すぎる、水っぽい、塩味が足りないなどと文句を言いながら、何度もポテトチップスを突き返していました。困り果てたクラムは、ジャガイモを極薄にスライスし、カリカリになるまで揚げ、塩を多めに振ってみました。驚いたことに、客はそれをとても気に入りました。^{[ 12 ]}それらはすぐに「サラトガ・チップス」と呼ばれるようになり^{[ 16 ]} 、その名前は20世紀半ばまで使われ続けました。この話の別バージョンは、ポテトチップスの包装を製造していたセント・レジス・ペーパー・カンパニーが1973年に全国的な広告キャンペーンで広めたもので、クラムの顧客はコーネリアス・ヴァンダービルトだったと主張していた。^{[ 13 ]}この話は今日では作り話として知られており、歴史家や学者たちはこの話に多くの問題点を指摘している。ヴァンダービルトは、この出来事があったとされる時期にはヨーロッパに滞在していたし、ムーン一家がレイクハウスを購入したのは1854年になってからで、1853年のサラトガではカリカリに揚げたポテトは知られていなかったわけではない。^{[ 12 ]}しかし、この話は今でも大衆メディアで頻繁に引用されている。^{[ 3 ]}

20世紀には、ポテトチップスはシェフが調理するレストランの料理を超えて、家庭での消費のために大量生産されるようになった。 1910年に設立されたオハイオ州デイトンに拠点を置くマイクセルズ・ポテトチップス社は、「米国最古のポテトチップス会社」であると自称している。^{[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]} 1905年に設立され、2007年まで操業していたニューハンプシャー州のグラナイト・ステート・ポテトチップス工場は、アメリカで最初のポテトチップス製造業者の1つだった。^{[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]}

香料

1920 年に設立されたSmiths Potato Crisps Company Ltdのアイデアにより、フランク・スミスはポテトチップスを耐油紙袋に詰め、塩をひと振りしてロンドン周辺で販売しました。^{[ 23 ]}ポテトチップスは 1950 年代まで味付けされていませんでした。試行錯誤の末、1954 年に、アイルランドのポテトチップス会社Taytoのオーナーであるジョー「スパッド」マーフィーと従業員のシーマス・バークが、世界初の味付けポテトチップス、チーズ＆オニオンを製造しました。^{[ 24 ] [ 25 ]}世界中の企業が Tayto の技術の権利を購入しようとしました。^{[ 26 ]}イギリスのレスターのWalkers 社は、同年チーズ＆オニオンを製造しました。^{[ 27 ]}ゴールデンワンダー（当時スミスの主な競合相手）もチーズ＆オニオン味を製造し始め、スミスは塩＆ビネガー味で対抗した（まずイングランド北東部の子会社チューダーで試験販売し、その後1967年に全国展開）。こうして20年にわたる味の戦いが始まった。^{[ 28 ] [ 29 ]}

アメリカで最初の味付きポテトチップスであるバーベキュー味も1954年に遡る。^{[ 30 ] [ 31 ] [ 32 ]} 1958年には、ペンシルベニア州でHerr'sがバーベキュー味のポテトチップスを初めて発売した。^{[ 33 ]}

ケトルチップス

ポテトチップスは長い間バッチプロセスで作られており、ジャガイモのスライスを冷水で洗ってデンプンを放出し、^{[ 41 ]} 300 °F (150 °C)の低温で揚げ、^{[ 42 ]}くっつかないように絶えずかき混ぜていました。  

産業技術の進歩により、連続生産方式への移行が進み、チップを高温の油槽に通し、コンベアで乾燥させるようになった。

小規模生産者の中には、特にマウイ島でバッチ式製法を継続して使用しているところもある。^{[ 43 ]} 1980年、マウイチップに触発された起業家が、より厚くバッチ調理された「ハワイアンスタイル」のポテトチップスを製造するためにケープコッドポテトチップスを創業した。これは後にケトルスタイル（米国）またはハンドクックド（英国）チップスとして知られるようになり、高級な「グルメ」商品となった。^{[ 44 ]}ケトルチップスは厚みがあり、表面のデンプンは洗い流されていないため、「ハードバイト」と呼ばれるタイプのチップスとなる。^{[ 45 ]}

英語圏では、この食品の名称に一貫性がほとんどありません。北米英語では「chips」が使われますが、カナダ人は特に太いフライドポテトを「chips」と呼ぶこともあります。 ^{[ 46 ]}「Crisps」は、ポテトペーストから作られた薄い揚げ物や焼き物に使われることがあります。^{[ 47 ]}この種のスナックの例としては、米国でも「ポテトクリスプ」として販売されているプリングルズがあります。 ^{[ 47 ]}

イギリスとアイルランドでは「クリスプス」と呼ばれ、「チップス」はフライドポテト（「フィッシュ・アンド・チップス」のように）を指します。^{[ 48 ]}オーストラリア、南アフリカの一部、ニュージーランド、インド、西インド諸島、特にバルバドスでは、どちらの種類のポテト製品も単に「チップス」と呼ばれ、より大きな「ホームスタイル」の種類も同様です。ニュージーランド北部では、親しみを込めて「チッピー」と呼ばれることもありますが、国内では「チップス」として販売されています。オーストラリアとニュージーランドでは、「ホットチップス」（揚げたポテト）と「チップス」または「ポテトチップス」を区別することがあります。バングラデシュでは、一般的に「チップ」または「チップス」と呼ばれ、「クリスプス」（「キリスプ」と発音）と呼ばれることははるかに少なく、地元ではアル・バジャと呼ばれています。

ドイツ語圏の国々（オーストリア、ドイツ：「Kartoffelchips」、しばしば「Chips」と略される。スイス：「Pommes Chips 」）や旧ユーゴスラビア諸国では、薄く揚げたジャガイモのスライスは「chips」（現地では英語の発音と非常によく似た発音）と呼ばれ、フレンチフライとは明確に区別されている。ブラジルでは、側面が比較的滑らかな「家庭風」ポテトチップスは「batatas portuguesas 」（「ポルトガル風ポテト」）と呼ばれ、側面がウエハースビスケットのような模様を呈している場合は「batatas prussianas」（「プロイセン風ポテト」）と呼ばれ、揚げたジャガイモのピューレをベースにした生地から作られるアメリカ風の工業用均一ポテトチップスは「batata chips」（「ポテトチップス」）または単に「chips」と呼ばれている。

ほとんどのポテトチップスには塩分由来のナトリウムが多く含まれています。これは高血圧などの健康問題と関連付けられています。^{[ 49 ]}しかし、 2004年にロンドン大学クイーン・メアリー校の研究者たちは、「塩味のついたポテトチップスの小袋」には、「英国で販売されているすべてのブランドのコーンフレーク」を含む多くの朝食用シリアルの1食分よりも塩分が少ないことを指摘しました。^{[ 50 ]}

ポテトチップス会社の中には、長年の懸念に対応するため、既存のレシピを改良し、健康志向の製品を作るための研究開発に投資しているところもある。ペプシコの調査によると、チップスに含まれる塩分の約80%は、飲み込まれる前に舌で感知されない。フリトレーは2009年に製品開発に4億1400万ドルを費やし、その中には、風味を損なうことなくレイズのポテトチップスの塩分量を減らす塩結晶の開発も含まれている。^{[ 51 ]}

無塩ポテトチップスも販売されており、例えば長年愛されているイギリスのブランド「ソルト・アンド・シェイク」は、味付けされていないチップスに、好みに合わせて味付けできる小さな塩の小袋が袋の中に入っています。フリトレーなど、アメリカの他の人気ブランドも同様の商品を提供しています。

ポテトチップスに関連する健康被害の一つは、ジャガイモを高温で揚げたり焼いたりしたときに生成されるアクリルアミドに関するものでした。2002年にこの発見があり、国際的な健康上の懸念が生じました。しかし、その後の研究では、焦げた食品や十分に調理された食品に含まれるアクリルアミドが人間に癌を引き起こす可能性は低いことがわかっています。英国がん研究センターは、焦げた食品が癌を引き起こすという考えを「迷信」と分類しています。^{[ 52 ]}

2008 年 8 月、カリフォルニア州司法長官ジェリー・ブラウンは、ケープコッドポテトチップスの製造元であるフリトレー、ケトルフーズ、ランス社が州の安全飲料水および有害物質規制法に違反したとして、和解を発表した。州は 2005 年に、これらの企業のポテトチップスが、1990 年代からカリフォルニア州で発がん性物質として指定されている高濃度のアクリルアミドを含んでいることを文書化していなかったと主張していた。これらの企業は罰金を支払い、アクリルアミド濃度を 275 ppb 未満に下げることに同意した。^{[ 53 ] [ 54 ]}多くのポテトチップス製造業者は、包装工程の前に、焦げてアクリルアミドを多く含む可能性のあるチップを取り除こうとしている。熱の影響を最も受けたチップを取り除くために、大型スキャナーが使用されている。^{[ 55 ]}

ジャガイモから作られる別の食品、特にプリングルズやレイズ・スタックスなどのブランドは、脱水したジャガイモ粉から作られた生地を押し出し成形またはプレスして目的の形にしてから揚げることで作られます。これにより、サイズと形状が均一な製品ができ、積み重ねて硬質の段ボールやプラスチックの容器に包装することができます。プリングルズは米国では正式に「ポテトチップス」として販売されています。プリングルズは英国では、従来の「クリスプ」と区別するために「ポテトチップス」と呼ばれることがありますが、ポテトチップスの定義や基準には合致しません。「ポテトチップス」という用語を使用する別のブランドであるマンチョスは、チップス自体が通常の袋入りチップスに似ているものの、チップスの中に深い気泡があり、湾曲した形状になっています。

ポテトチップスに似た別の製品として、「ポテトスティック」または「シューストリングポテト」と呼ばれるものがあります。これらは 人気のフライドポテトを極細（2～3mm）にしたものが、通常の塩味ポテトチップスと同じように揚げられています。ヒッコリーの燻製風味のバージョンはカナダで人気があり、自動販売機では「ヒッコリースティック」という名前で販売されています。ポテトスティックは通常、硬い容器に包装されていますが、一部のメーカーはポテトチップスの袋に似た柔軟なパウチを使用しています。ポテトスティックは元々、密閉されたスチール缶に詰められていました。1960年代には、メーカーはより安価な複合材製の容器（プリングルズの容器に似ています）に切り替えました。レキットベンキーザーは、ダーキーポテトスティックとフレンチズポテトスティックという名前でこのカテゴリーの市場リーダーでしたが、2008年に事業から撤退しました。2014年にフレンチズは市場に再参入しました。乾燥ポテトで作られた大きめのタイプ（厚さ約1cm ）は、イギリスの長寿漫画「アンディ・キャップ」をモチーフにした「アンディ・キャップのパブフライ」として販売されており、様々なフレーバーで提供されています。ウォーカーズ社も、スミスブランドを使用して「チップスティック」という類似製品を製造しており、塩味と塩酢味で販売しています。 

一部の企業は、脂肪含有量の少ない代替品としてベイクドポテトチップスも販売しています。さらに、一部の無脂肪チップスは、人工的で消化されない脂肪代替物を使用して作られています。これらのチップスは、多くの製品に含まれる成分であるオレストラが、一部の人に腹部の不快感や下痢を引き起こしたことから、メディアで広く知られるようになりました。^{[ 69 ]}

イギリスでは他にも「クリスプ」と呼ばれる製品が多数あるが、それらはジャガイモで作られていないか、チップ状に切られていないため、「ポテトチップス」とは分類されない（例えば、Wotsits、Quavers、Skips、Hula Hoops、Monster Munchなど）。イギリスのレストラン評論家タニア・ゴールドは、Monster Munchは「絶対にクリスプではない」と主張している。^{[ 70 ]}

サツマイモチップスは韓国、ニュージーランド、日本で食べられています。パースニップ、ビーツ、ニンジンのチップスはイギリスで入手可能です。インドは、ポテトチップスだけでなく、プランテンチップス、タピオカチップス、ヤムチップス、さらにはニンジンチップスなど、さまざまな種類を販売する地元の「チップス店」が多数あることで有名です。チフレスまたはトストーネスとしても知られるプランテンチップスは、カナダからチリまでの西半球でも販売されています。フィリピンでは、バナナチップスが地元の店で販売されています。ケニアでは、チップスはクズウコンとキャッサバから作られています。イギリス、スウェーデン、フィンランド、オーストラリアでは、米から作られた新しい種類のプリングルスが2010年に発売され、ポテトチップスよりも脂肪分が少ないと宣伝されました。^{[ 71 ]}

• カテゴリー：ブランド名入りポテトチップス
• チップスとディップ
• コーンチップス
• トルネードポテト
• 揚げ物のリスト
• ジャガイモ料理一覧
• パパダム
• 野菜チップス

• バンハム、レイナー（1977）。「交差点のクリスプ」。バーカー、ポール編『社会における芸術』所収。ロンドン：フォンタナ。ISBN 9780006338130。
• ジョーンズ、シャーロット・フォルツ（1991）。『うまくいった失敗』ダブルデイ。ISBN 978-0-385-26246-0「ポテトチップスの起源」{{cite book}}: CS1 maint: postscript (リンク)
• バーハンズ、ダーク・E. (2008).クランチ！：偉大なアメリカのポテトチップスの歴史. ウィスコンシン大学出版局. ISBN 9780299227708。
• ウィリアムズ、アルバート・エドワード（1951）。ポテトチップス：ポテトチップスの経済的な生産に関心のある製造業者およびその他の人々のためのハンドブック。ロンドン：フードトレードプレス。OCLC 1872825。