ジャーキー

ジャーキーは、腐敗を防ぐために細長く切られ、乾燥させた赤身の肉です。通常、この乾燥には細菌の増殖を防ぐために塩が加えられます。「ジャーキー」という言葉は、ケチュア語で「塩漬けの乾燥した肉」を意味するch'arkiに由来しています。 ^{[1] [2] [3]}

現代で製造されるジャーキーは、マリネしたり、味付けしたスパイスや液体で味付けしたり、低温（通常 70 °C または 160 °F 以下）で燻製にしたりしていることが多い。店で買うジャーキーには、ブラウン シュガーなどの甘味料が含まれているのが一般的である。

ジャーキーはすぐに食べられるので、追加の準備は必要なく、冷蔵せずに数か月間保存できます。保存期間を最大限に延ばすには、最終的な熟成製品に適切なタンパク質と水分の含有量が必要です。

ジャーキーとして販売されている製品の多くは、伝統的なスライスされた全筋肉肉ではなく、高度に加工され、切り刻まれ、成形された肉でできています。^[要出典]これらの製品にはより多くの脂肪が含まれている可能性がありますが、全筋肉製品と同様に、水分含有量は米国では水分とタンパク質の比率が 0.75 対 1 を満たす必要があります。^{[4] [全文引用が必要]}

ジャーキーは、家畜や狩猟動物から作られています。家畜のジャーキーには、牛肉、豚肉、ヤギ、羊肉や子羊肉が含まれ、狩猟動物では、シカ、クーズー、スプリングボック、カンガルー、バイソンも使用されます。^[5]最近では、七面鳥、ダチョウ、鮭、鶏、アヒル、ガチョウ、エビ、牛、イカ、タコ、ワニ、ハト、ワニ、マグロ、エミュー、馬、ラクダ、ライオン、クマ、ヘビ、ミミズなどの動物も市場に出回っています。^[6]

脂肪は腐敗の可能性を高めるため、乾燥前に肉から脂肪の大部分を取り除く必要がある（現代の真空パックや化学保存料は、これらのリスクを防ぐのに役立っている）。肉がまだ乾燥していない重要な期間中に細菌の増殖を制限するために、肉は素早く乾燥させなければならない。肉を加熱してしまう高温を使用せずに素早く乾燥させるには、肉をスライスするか薄くプレスする必要がある。^[7]

工業施設では、多数のヒーターとファンを備えた大型の低温乾燥炉が排気口を利用して湿気を含んだ空気を除去します。高速で移動する空気と低温の組み合わせにより、数時間以内に肉を望ましい水分含有量まで乾燥させます。生のマリネされたジャーキーストリップは、肉を簡単に取り出せるように軽い植物油を吹き付けたナイロンコーティングされた金属スクリーンのラックに置かれます。スクリーントレイはローリングカートに密集して重ねられ、その後乾燥炉に入れられます。

ジャーキーを作るには、亜硝酸ナトリウムなどの化学保存料が、昔ながらの塩漬け乾燥法と組み合わせて使用​​されることが多い。燻製は肉の保存、風味付け、乾燥を同時に行う最も伝統的な方法である。塩漬けは現在最も一般的に使用されている方法で、風味を良くする味付けと肉の保存の両方を行う。マリネで味付けを施す方法もあるが、肉に水分を加えることで乾燥時間が長くなる可能性がある。

ジャーキーは、腐敗を防ぐために適切な水分含有量まで乾燥された後、冷却され、窒素ガスで満たされた、または真空パックされた（多くの場合、再密封可能な）プラスチック袋に包装されます。脂肪の酸化を防ぐために、密封されたパッケージには、酸素吸収剤の小袋が詰められていることがよくあります。これらの小袋には、酸素と反応して密封されたジャーキーのパッケージから、および開封されて再密封された未完成のパッケージから酸素を取り除く鉄粒子が詰められています。

脂肪と水分の含有量が低いため、ジャーキーはタンパク質が豊富です。たとえば、赤身の肉 30 g (約 1 オンス) には、約 7 g のタンパク質が含まれています。肉から 15 g の水分を取り除くと、タンパク質の割合は 2 倍になり、30 g あたり約 15 g のタンパク質になります。水分の少ない種類では、30 g のサービングに 21 g のタンパク質と、わずか 1 g の脂肪しか含まれていません。このタイプのジャーキーの単位重量あたりの価格は、乾燥度の低いタイプよりも高くなります。これは、30 g のジャーキーを作るのに 90 g の 99% 赤身の肉が必要になるためです。

香港では、少なくとも 1970 年代から、スライスした筋肉肉から作られた包装されていない新鮮なジャーキーが専門店で販売されています。製品はキログラム単位で購入され、顧客は製品の製造に使用する 10 ～ 20 種類の肉から選択します。スライスではなく、ひもで販売されているものもあります。マカオにも数多くの専門店がオープンしており、その多くは香港の店舗のフランチャイズです。密封されたパッケージ版と比較すると、包装されていないジャーキーの賞味期限は比較的短いです。

このタイプのジャーキーは、米国のコンビニエンスストアでも「スラブ」ジャーキーという名前で非常に人気があり、通常は透明なプラスチック容器で販売されています。

ほとんどの国では、乾燥肉製品の製造に関する規制がある。ジャーキー製品の安全で健康的な製造を確保するための厳しい要件がある。工場には検査官と衛生計画の設置が義務付けられている。米国では、米国農務省（USDA）がその監督責任を負っている。USDAの規制に準拠するには、家禽ジャーキーは、未加工の家禽の場合は内部温度71℃（160℉）、加工された家禽の場合は68℃（155℉）に加熱しなければ安全とみなされない。^[8]多くの欧州連合諸国では現在、ジャーキーを含む肉製品の輸入を、追加の広範な通関書類とさらなる検査なしでは禁止している。^[9]

典型的なフレッシュジャーキー30gには、タンパク質10～15g、脂肪1g、炭水化物0～3gが含まれていますが、ビーフジャーキーの中にはタンパク質含有量が65%を超えるものもあります。^[10]伝統的なジャーキーのレシピでは基本的な塩漬けを使用しているため、ナトリウムが気になる人もいます。ジャーキー30gには600mgを超えるナトリウムが含まれている可能性があり、これはUSRDAの推奨量の約30%に相当します。

チャルキ（ケチュア語で乾燥塩漬け肉、^[1]スペイン語表記ではcharque、charqui、charquí）は、乾燥塩漬け肉製品である。ペルー、ボリビア、チリで作られるアンデスのチャルキは、アルパカ、ラマ、またはアルパカとラマの交雑種から作られる。ペルーは世界最大の生産国で、年間約450トンを生産している。ブラジルのチャルキは牛肉から作られる。^[11]

チャルキの製造は主に塩漬けと天日干しから成ります。プーノなどの一部の地域では、肉は乾燥する前にスライスされますが、クスコなどの他の地域では、骨付きの死体全体から肉が乾燥され、「チャルキ・コンプレト」として知られています。^[11]

チャルキは、ブラジルではチャルケアーダ、アルゼンチンとウルグアイではサラダロスとして工業化されました。アメリカ合衆国では、チャルキは英語化されてジャーキーと呼ばれました。^{[12] [13]}

スペイン人と遭遇したインカ帝国は、インカの街道沿いのタンプ（宿屋）に旅行者のためにラマ・チャルキを供給した。インカ人は、冷たく乾燥した山の空気と強い太陽を利用して、凍結乾燥法を採用した。^[要出典]

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• 商業商品説明 (CID): 塩漬け肉スナック 2008-10-07 にWayback Machineでアーカイブ米国農務省仕様
• 米国農務省: ジャーキーと食品の安全性に関するファクトシート