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カピロターダ（スペイン語の発音：[ kapiɾoˈtaða ]）またはカピロターデ、別名カピロターダ・デ・ビヒリアは、パンプディングに似たメキシコの伝統料理で、通常は四旬節の期間中に食べられます。聖金曜日に出される料理の1つです。
セバスチャン・デ・コバルビアスの1611年のスペイン語辞典「Tesoro de la Lengua Castellana o Española」によると、カピロターダは、別のシチューの上に被せて、カピロテやフードのように覆うタイプのシチューであり、そのためカピロターダと呼ばれた。[ 1 ]しかし、フランスの学者で言語学者のジル・メナージュは、コバルビアスの主張をばかげているとし、彼の著書「Dictionnaire Etymologique (1694)」の中で、カピロターダという用語はイタリア語起源で、カポンに由来すると述べ、[ 2 ]イタリアの言語学者ジョヴァンニ・ヴェネローニの言葉を引用し、カピロタは、去勢鶏やヤマウズラなどのロースト肉から作られるシチューまたはソースの一種であると述べた。[ 3 ]イギリスの言語学者で翻訳家のジョン・フロリオの『A Worlde of Wordes, or Dictionarie of the Italian and English tongues』 （1598年）によると、カピロタとは「イタリアで使われる上品なポタージュまたはソースの一種」である。[ 4 ]
カピロターダは、ローマ料理、そしておそらくムーア料理の影響を強く受けた古代中世ヨーロッパ料理に由来する。カピロターダの最も古い前身の一つは、ローマ料理のサラ・カッタビアである。4世紀末の「アピキウスの料理論」は、当時のローマ人の好んだシチューをまとめたもので、酢水に浸した古くなったパン、牛のチーズ、キュウリ、ケッパー、調理した鶏レバーを重ね、ドレッシングをかけたサラ・カッタビアのレシピを紹介している。[ 5 ]カピロターダは、パンプディングのように、そうでなければ腐ってしまう古くなったパンを有効活用する方法と見なされていた。[ 6 ]
エンリケ・デ・ヴィレナ(1384–1434)は、 1423 年の著書『Arte Cisoria』でカピロタダについて繰り返し言及しています。エンリケ・デ・ビジェナの作品と生涯を研究したフェリペ・ベニチオ・ナバロ・イ・レイグ（1840年-1901年）は、カピロターダとは何であるかを次のように説明した[ 7 ]
「カピロターダ - これは、壮麗さを追求した百科事典的な珍味の一つであり、料理芸術の本質であり目的である、理にかなった折衷主義が適用された料理でした。オジャ・ポドリダに似た基礎を持ちながらも、より洗練された形をしており、より華やかな料理でした。豚肉、ヤマウズラ、ソーセージ、またはこれらに類する食材をすべてローストし、中くらいの大きさに切りました。これらの食材とパンのスライスを交互に重ね、すりおろしたチーズに胡椒、ナツメグ、生姜で味付けしたものを振りかけました。こうして皿の上に、これらの様々な食材で美しいピラミッドが作られ、その上に目玉焼きを乗せ、さらにその上に様々な材料を混ぜ合わせたソースをかけました。このソースは一般的に、すりおろしたチーズ、溶き卵、少量のニンニク、ブイヨン、少量のサフランで作られ、オーブンで全体を焼き上げると、見た目が際立つように作られていました。これらのカピロターダは鶏肉のみで作られるこの料理は、ドン・エンリケが言及するたびに必ず触れています。もしこの珍味をばかげた、原始的で、あまり上質ではないと言う人がいたら、現代の料理人が作るフリカッセはカピロターダに過ぎないことを思い出させてあげると良いでしょう。カピロターダは非常に古くからある料理で、ヒタの司祭長でさえ、聖職者、信徒、修道士がアモールをもてなした様子を描いた『カンタレス』の一章で、この料理を特別な珍味として挙げ、「彼はよく鶏肉をカピロターダにして食べた」と述べています。
伝説によると、正式にはカピロターダ・デ・ビヒリアとして知られるこの料理は、四旬節が始まる前に残った食材を使うために作られたという。[ 8 ] [ 9 ] 「カピロターダ」という言葉は、宗教的な文脈で背の高い円錐形の帽子を指すスペイン語の「カピロテ」に由来する。[ 9 ]
この料理は、カトリックの宗教とスペイン文化を先住民に広めたスペインの征服者たちと共に新世界に伝わりました。征服後のメキシコでは、アステカ族などの先住民が、古くなったパンを柔らかくしたり、乾燥した肉をしっとりさせたりするためにアニス茶を使用していました。これらはどちらも、大西洋を横断するスペイン船でよくある問題でした。[ 10 ]以前はもっと塩味の強い料理だったカピロターダは、新世界の食材と先住民の伝統が既存のスペイン版と組み合わさるにつれて徐々に甘くなり、カピロターダの種類が大幅に増加しました。[ 11 ]
カピロタダは元々は四旬節前に食べられていたが、今では四旬節中、特に聖週間と聖金曜日に食べられている。 [ 12 ]
近年、キリストの受難と四旬節に関連して霊的な意味が与えられており、多くの人にとって、パンはキリストの体、シロップはキリストの血、クローブは十字架の釘、シナモンスティックは十字架の木を表している。[ 13 ]溶けたチーズは聖骸布 を表している。[ 6 ]
この料理にはさまざまな調理法があります。一般的には、トーストしたボリロ（フランスのバゲットのようなもの）を、ピロンシージョと呼ばれる全粒のサトウキビ糖、クローブ、シナモンスティックで作ったシロップに浸したものです。典型的な材料には、ナッツ、種子、ドライフルーツ（時には生のフルーツ）があり、 リンゴ、デーツ、レーズン、アプリコット、ピーナッツ、ピーカンナッツ、アーモンド、松の実、クルミなどがあります。さらに、熟成チーズが加えられることもあり、これが一部のレシピで牛乳が使われる理由かもしれません。[ 8 ]
カピロタダのレシピの多くは、この料理が伝統的に四旬節と関連付けられているため、肉を使用していませんが、肉を層として加えるものもあります。[ 8 ]カピロタダのバージョンによっては、シロップにトマトと玉ねぎを使用するものもあります。他のバージョンでは、コリアンダー、ローリエ、バナナ、またはスプリンクルを使用します。[ 13 ]
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