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レストランとは、顧客に食べ物や飲み物を準備して提供する事業です。[ 1 ]食事は一般的に店内で提供され、食べられますが、多くのレストランではテイクアウトやデリバリーサービスも提供しています。レストランは外観や提供するものが大きく異なり、安価なファストフード店やカフェテリアから中価格帯のファミリーレストラン、高級店まで、さまざまな料理やサービスモデルがあります。
この言葉は19世紀初頭にフランス語のrestaurer「肉を提供する」から派生したもので、文字通り「以前の状態に戻す」という意味である[ 2 ]。また、動詞の現在分詞であることから[ 3 ] 、 restaurantという用語は1507年には「回復飲料」として、1521年には「力を回復させるもの、滋養強壮食品または治療薬」という意味で使われていた可能性がある[ 4 ] 。
2023年に古代シュメールの都市ラガシュ（現在のイラク南部）で行われた考古学的発掘調査により、紀元前3千年紀の公共の飲食店の遺跡が発見された。遺跡は紀元前2700年頃のものと推定されている。遺跡にはベンチ、オーブン、調理場、多数の標準化されたボウルがあり、その一部には食べ物やビールの痕跡が残っていた。この遺跡はエリート層だけでなく一般の人々にも利用されていたことが明らかで、円錐形のカップやビールを入れるための大きな壺が大量に見つかっている。研究者たちはこれらの特徴を、調理済みの食事や飲み物が客に提供されていた共同の食堂の証拠と解釈しており、都市環境における組織的な食事サービスを反映している。この発見は、初期のメソポタミアの都市における日常生活についての洞察を与え、エリート層以外の人々も食事や飲酒のための共有の社交空間を利用できたことを示唆している。[ 5 ]
紀元前512年の古代エジプトの記録には、レストランに似た公共の食事施設について言及されている。そこでは、穀物、野鳥、タマネギの皿という一品料理しか提供されていなかった。 [ 6 ]
現代のレストランの先駆けは、古代ギリシャや古代ローマにあった、すぐに食べられる食品や飲料を販売・提供する施設であるテルモポリウムである。これらの施設は、現代のファストフードレストランと機能的にいくらか似ていた。主に、自宅に台所を持たない人々が利用していた。ローマ帝国では、インスラの住民の間で人気があった。[ 7 ]
ポンペイでは、町全体でサービスカウンター付きのテルモポリアが158軒確認されている。それらは町の主要軸沿いや公共スペースの近くに集中しており、地元住民が頻繁に利用していた。 [ 8 ]
ローマ人はまた、ポピナと呼ばれるワインバーも持っていた。そこでは、さまざまなワインに加えて、オリーブ、パン、チーズ、シチュー、ソーセージ、粥などの簡単な食べ物も限られた種類で提供されていた。ポピナは、ローマ社会の下層階級の平民が交流する場所として知られていた。中には立ち見しかできない部屋しかないところもあったが、テーブルと椅子があるところもあり、中にはソファがあるところもあった。[ 9 ] [ 10 ]
レストランの初期の先駆けの一つは宿屋でした。古代世界全体で、宿屋は都市間を旅する人々のために道路沿いに建てられ、宿泊と食事を提供していました。食事は通常、共通のテーブルで客に提供されました。しかし、メニューや選択肢はありませんでした。[ 11 ]
現代の意味でのレストランと認識できる初期の飲食店は、 11世紀から12世紀にかけての宋王朝時代の中国に出現しました。開封や杭州などの大都市では、都市間を移動する商人向けに飲食店が営業していました。おそらく旅行者向けの茶館や居酒屋から発展した開封のレストランは、地元の人々だけでなく中国の他の地域からの人々にもサービスを提供する産業へと成長しました。旅行中の商人は他の都市の郷土料理に慣れていなかったため、これらの飲食店は中国の他の地域から来た商人にとって馴染みのある料理を提供するように設立されました。こうした飲食店は、ホテル、バー、遊郭などとともに、主要都市の娯楽地区に位置していました。これらの飲食店の中でも規模が大きく豪華な店は、現代のレストラン文化に似た食事体験を提供していました。1126年の中国の写本によると、ある飲食店では、客は料理の選択肢を示すために、あらかじめ盛り付けられた料理のデモンストレーションで迎えられたそうです。客はウェイターのチームに注文を聞かれ、ウェイターはそれを歌でキッチンに伝え、注文された順番通りに料理を配膳した。[ 12 ] [ 13 ]
宋王朝時代に隆盛を極めた商人中産階級にサービスを提供したレストラン事業と、演劇、賭博、売春といった施設の成長には直接的な相関関係がある。 [ 14 ]レストランは、さまざまな料理スタイル、価格帯、宗教的要件に対応していた。一つのレストラン内でも選択肢があり、人々は書かれたメニューからメイン料理を注文した。[ 13 ] 1275年の記録には、王朝後半の首都であった杭州について次のように記されている。
杭州の人々は非常に気難しい。あちこちから何百もの注文が出される。この人は熱いものが欲しい、別の人は冷たいものが欲しい、3人目はぬるいものが欲しい、4人目は冷やしたものが欲しい。ある人は調理済みの食べ物が欲しい、別の人は生のものが欲しい、別の人は焼くものが欲しい、別の人はグリル料理が好きだ。[ 15 ]
杭州のレストランは、1120年代の女真族の侵攻の際に開封 から南へ逃れてきた多くの北中国人にも食事を提供していたが、多くのレストランはかつて開封出身の家族によって経営されていたことも知られている。[ 16 ]
日本では、16世紀に地元の茶屋からレストラン文化が生まれました。茶屋の主人である千利休が懐石料理の伝統を確立し、彼の孫たちはその伝統を料理の美観に合わせた特別な料理や食器を含むように拡張しました。[ 12 ]
ヨーロッパでは、食事と宿泊を提供する宿屋や、食事とアルコール飲料を提供する居酒屋が中世からルネサンス期にかけて一般的でした。これらの宿屋では、通常農民が食べるような庶民的な料理が提供されていました。スペインでは、このような店はボデガと呼ばれ、タパスを提供していました。イングランドでは、ソーセージやシェパーズパイなどの料理が提供されていました。[ 11 ]中世のヨーロッパの都市では、料理店も一般的でした。これらの店では、パイ、プディング、ソース、魚、焼き肉などの料理が提供されていました。客は、調理済みの食事を購入するか、調理してもらうために自分の肉を持ち込むことができました。調理設備を持っているのは大きな個人宅だけだったので、ヨーロッパの都市の住民はこれらの店に大きく依存していました。[ 17 ] 16世紀以降、イングランドでは、定額料金の食事を提供するオーディナリー（居酒屋または宿屋）と呼ばれる店がありました。[ 18 ]
特にフランスには、さまざまな形態の宿屋や飲食店が発展してきた豊かな歴史があり、それが最終的に現代のレストランの多くの要素を形成するに至った。13世紀に遡ると、フランスの宿屋では、パン、チーズ、ベーコン、ロースト、スープ、シチューなど、さまざまな食べ物が提供され、通常は共同のテーブルで食べられていた。パリ市民は、ロースト肉料理を作るロティスールや、ミートパイやより手の込んだ料理を作る菓子職人から、実質的には持ち帰り用の食べ物を買うことができた。市の条例では、各品目の公式価格を入り口に掲示することが定められており、これがメニューに関する最初の公式な言及であった。[ 19 ]
居酒屋もキャバレーと同様に食事を提供していた。しかし、キャバレーは居酒屋とは異なり、テーブルクロスのかかったテーブルで食事を提供し、食事と一緒に飲み物を提供し、ポット単位ではなく客が選んだ料理ごとに料金を請求した。[ 20 ]キャバレーは居酒屋よりも良い料理を提供すると評判で、プチ・モールなどのいくつかのキャバレーは有名になった。いくつかのキャバレーには音楽家や歌手がいたが、19 世紀後半まで、ほとんどは単に和やかな食事場所だった。[ 19 ] [ 20 ]最初のカフェは 1672 年にパリのサンジェルマン博覧会でオープンした。1723 年までにパリには 400 軒近くのカフェがあったが、メニューはコーヒー、紅茶、チョコレート (飲み物。固形のチョコレートは 19 世紀になって初めて発明された)、アイスクリーム、ペストリー、リキュールなどのよりシンプルな料理や菓子に限られていた。[ 20 ]
16 世紀末、料理人兼ケータリング業者のギルド (後にトレートゥールとして知られる) が独自の法的地位を獲得した。トレートゥールは洗練されたフード サービスを支配し、富裕層の邸宅に食事を配達したり調理したりした。居酒屋やキャバレーは、ロースト肉やグリル肉を提供する程度に限られていた。17 世紀末頃になると、宿屋とトレートゥールの両方が「ホスト テーブル」(フランス語: tables d'hôte )を提供するようになり、一定の料金を支払って他の客と一緒に大きなテーブルに座り、固定メニューの食事を食べるようになった。[ 19 ]
パリでこの言葉を使った最初の近代的な「レストラン」は、健康と活力を回復すると言われていた肉と卵のスープであるブイヨンを提供する店だった。この種の最初のレストランは、1765年か1766年にマチュラン・ロゼ・ド・シャントワゾーによって、現在ルーヴル通りの一部となっているプーリー通りに開店した。[ 21 ]オーナーの名前はブーランジェとされることもある。[ 22 ]それまでの飲食店とは異なり、優雅に装飾されており、肉のスープの他に、マカロニなど他の「回復」料理のメニューも提供していた。シャントワゾーや他のシェフは「トレトゥール・レストラトゥール」という肩書きを名乗った。[ 22 ]料理やスープを注文できる最初の店ではなかったが、選択肢のあるメニューを提供した最初の店と考えられている。[ 23 ]
西洋世界では、ウェイターが客に固定メニューから料理を提供する公共の場所としてのレストランの概念は比較的新しく、18世紀後半に遡る。[ 24 ]
1786 年 6 月、パリのプロヴォストは、新しいタイプの飲食店に公式の地位を与える布告を発し、レストラン経営者が冬は夜 11 時まで、夏は深夜 12 時まで客を受け入れ、食事を提供することを許可した。[ 22 ]貴族の家の野心的な料理人たちは、より手の込んだ飲食店を開き始めた。パリで最初の高級レストラン、ラ・グランド・タヴェルヌ・ド・ロンドルは、1786 年初めにプロヴァンス伯爵の元料理人アントワーヌ・ボーヴィリエによってパレ・ロワイヤルにオープンした。そこにはマホガニーのテーブル、リネンのテーブルクロス、シャンデリア、身なりが良く訓練されたウェイター、長いワイン リスト、そして手の込んだ調理と盛り付けの料理の豊富なメニューがあった。[ 22 ]メニューには、キャベツ添えのヤマウズラ、バターを塗った紙で焼いた仔牛のチョップ、カブ添えの鴨などがあった。[ 25 ]これは「最初の本格的なレストラン」と考えられています。[ 26 ] [ 23 ]ブリヤ＝サヴァランによれば、このレストランは「エレガントな部屋、スマートなウェイター、厳選されたワインセラー、そして優れた料理という4つの必須要素を初めて組み合わせた」ものでした。[ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]
フランス革命の余波でレストランの数は急増した。貴族が国外へ大量に移住したため、職を失った貴族の料理人の多くが新しいレストランを創業した。[ 30 ] [ 11 ] 1791年にはオルレアン公の元料理人メオがレストランを開業し、赤ワイン22種類、白ワイン27種類を揃えたワインリストを提供した。世紀末にはグラン・パレに高級レストランが集まっていた。Huré、Couvert espagnol、Février、Grotte flamande、Véry、Masse、Café de Chartres（現在も営業しており、Le Grand Véfour）などである。[ 22 ]
1802年には、この用語は、肉のスープであるブイヨンなどの滋養食を提供する施設（ 「établissement de restaurateur」）に適用されました。[ 31 ]料理ギルドの閉鎖と産業革命による社会の変化は、ヨーロッパにおけるレストランの普及に大きく貢献しました。[ 32 ]
1980年代と1990年代には、テレンス・コンラン、アラン・ヤウ、オリバー・ペイトンなどの起業家によってレストラン業界は革命的になりました。[ 33 ]今日、レストランはさまざまな方法で分類または区別されています。主な要素は通常、ベジタリアン、シーフード、ステーキなどの料理そのものです。イタリア料理、韓国料理、中華料理、日本料理、インド料理、フランス料理、メキシコ料理、タイ料理などの料理の起源もレストランを分類するために使用できます。タパス、寿司、ビュッフェ、飲茶などの提供スタイルは、レストラン業界で重要な区別要素となっています。これに加えて、レストランはファストフードなどのサービスのスピードなどの要素で差別化することができます。テーマレストランと自動化されたレストランはレストラン業界で大きなプレーヤーとなっており、高級レストラン、カジュアルダイニング、コンテンポラリーカジュアル、ファミリースタイル、ファストカジュアル、コーヒーハウス、売店、フードトラック、ポップアップレストラン、ゴーストレストランなどが含まれます。
レストランは、近隣で働く人々を対象とした、質素な料理をシンプルな環境で低価格で提供する、安価でカジュアルなランチやダイニングの店から、洗練された料理と高級ワインをフォーマルな環境で提供する高級店まで多岐にわたります。前者の場合、客は通常カジュアルな服装をしています。後者の場合、文化や地域の伝統によって、客はセミカジュアル、セミフォーマル、またはフォーマルな服装をすることがあります。一般的に、中級から高級のレストランでは、客はテーブルに着席し、ウェイターが注文を取り、料理ができたら持ってきます。食後、客は会計を済ませます。職場にあるレストランなど、一部のレストランでは通常ウェイターはいません。客はトレイを使用し、冷蔵容器から選んだ冷たい料理と、調理人に頼んだ温かい料理をトレイに載せ、着席する前にレジで支払います。ウェイターをほとんど使わない別のレストランの形態は、ビュッフェレストランです。客は自分の皿に料理を盛り付け、食後に支払います。ビュッフェレストランでも、通常は飲み物やアルコール飲料を提供するウェイターがいます。ファストフード店もレストランの一種とみなされます。また、フードトラックも、手軽に食事を済ませたい人にとって人気の選択肢です。
世界中の観光客は、鉄道の食堂車やクルーズ船のダイニングルームで食事サービスを楽しむことができます。一部の都市では、移動式レストランであるレストラン トラムが運行されています。ほとんどのクルーズ船では、メイン レストラン、サテライト レストラン、ルーム サービス、スペシャリティ レストラン、カフェ、バー、ビュッフェなど、さまざまな食事体験を提供しています。これらのクルーズ船の一部のレストランでは、テーブルの予約が必要で、特定のドレス コードが設けられています。[ 34 ]鉄道の食事サービスも、鉄道駅に鉄道の軽食室を提供することで、旅行者のニーズに応えています。
レストランのオーナーはレストラン経営者と呼ばれ、これはフランス語の動詞restaurer（「復元する」という意味）に由来します。プロの料理人はシェフと呼ばれ、さらに細かい区分（例：副料理長、部門シェフ）があります。ほとんどのレストラン（ファストフード店やカフェテリアを除く）には、料理、飲み物、アルコール飲料を提供するさまざまなウェイターがおり、使用済みの皿やカトラリーを片付けるバスボーイも含まれます。高級レストランでは、ホストまたはホステス、お客様を迎えて席に案内するメートル・ドテル、そしてお客様のワイン選びを手伝うソムリエまたはワインウェイターが含まれる場合があります。レストラン経営者になるための新しい道は、段階を踏んで昇進するのではなく、フードトラックを運営することです。十分な顧客を獲得したら、常設のレストランをオープンすることができます。この傾向は、イギリスとアメリカで一般的になっています。
シェフズテーブルとは、レストランの厨房にあるテーブルで、 [ 35 ] [ 36 ] VIPや特別なゲストのために予約されています。 [ 37 ]客は、シェフが準備し提供するテーマ別の[ 37 ]テイスティングメニューを楽しむことができます。レストランによっては、最低人数[ 38 ]を設定したり、定額料金を高く設定したりする場合があります。[ 39 ]
フランスには公共の飲食店に関する長い伝統があり、現代のレストラン文化はそこで生まれた。19世紀初頭には、トラテュール（料理人）とレストラテュール（レストラン経営者）は単に「レストラテュール」と呼ばれるようになった。飲食店そのものを指す言葉として「レストラン」が一般的に使われるようになったのは19世紀になってからのことである。
伝説によると、レストランに関する最初の記録は1765年のパリに遡る。それは現在のルーブル通り（Rue du Louvre）にあるRue des Pouliesに位置し、「レストラン」と呼ばれる料理を提供していた。[ 40 ]その店はブーランジェ氏という男が経営していた。[ 41 ]しかし、ラルース美食辞典によると、1782年に開店したラ・グランド・タヴェルヌ・ド・ロンドルがパリで最初のレストランとされている。[ 41 ]
グリモ・ド・ラ・レニエールが著した最初のレストランガイド『アルマナック・デ・グルマン』は1804年に出版された。フランス王政復古期には、バルザックの登場人物たちが通ったロシェ・ド・カンカルが最も有名なレストランだった。世紀半ばには、バルザックの登場人物たちはカフェ・アングレに移り、1867年には、万国博覧会の期間中にナポレオン3世がアレクサンドル2世、ヴィルヘルム1世、オットー・フォン・ビスマルクを称えて主催した有名な三皇帝晩餐会もそこで行われた[ 42 ]。
フランスの歴史や文学に名を残すレストランには、マキシムやフーケなどがある。1898年にオープンしたリッツ・パリ・ホテルのレストランは、シェフのオーギュスト・エスコフィエによって有名になった。19世紀には、ビストロなど、より庶民的な新しいタイプのレストランも登場した。ブラッスリーはビールが特徴で、 1867年のパリ万国博覧会で人気を博した。[ 22 ]
米国では、宿泊施設は提供しない食事を提供する施設が、コーヒーハウスやオイスターハウスの形で大都市圏に現れ始めたのは18世紀後半になってからのことだった。実際に「レストラン」という言葉が一般的に使われるようになったのは、次の世紀になってからのことである。これらの飲食店は「レストラン」と呼ばれる以前は、ニューヨーク市では「イーティングハウス」、ボストンでは「レストアレーター」、その他の地域では「ビクチュアリングハウス」など、地域によって異なる名称で呼ばれていた。19世紀には、レストランは人口の多い都市部に集中しており、中流階級の富裕化と都市化により、世紀半ばには数と洗練度の両方で増加した。これらのレストランが最も集中していたのは西部で、次いで東海岸の工業都市であった。[ 43 ]
1920年に禁酒法が施行されると、高級レストランはワインやアルコール飲料の販売による利益に依存していたため、経営難に陥った。その代わりに、カフェテリア、ロードサイドレストラン、ダイナーなど、よりシンプルでカジュアルなサービスを提供する店が台頭した。1930年代に禁酒法が廃止されると、大恐慌からの経済回復に伴い、高級レストランが徐々に再び現れ始めた。[ 44 ]
1964年の公民権法は、レストランを含む州際通商に従事するすべての公共施設における人種、肌の色、宗教、または出身国に基づく隔離を違法とした。カッツェンバック対マックラング事件（379 US 294 (1964)）は、米国最高裁判所の判決であり、レストランにおける人種差別は州際通商の負担となるため、連邦議会は米国憲法の通商条項に基づく権限の範囲内でこれを禁止したと判示した。[ 45 ] [ 46 ]
1970年代には、7,500人に1軒のレストランがありました。2016年には、100万軒のレストランがあり、310人に1軒の割合でした。平均的な人は週に5～6回外食します。国の労働力の3.3%はレストラン従業員で構成されています。[ 47 ] 2016年のギャラップ世論調査によると、全米のアメリカ人の約61%が週に1回以上レストランで外食しており、この割合は今後数年間で増加すると予測されています。[ 48 ] COVID-19パンデミック以前、全米レストラン協会は2020年のレストラン売上高を8,990億ドルと推定していました。同協会は現在、パンデミックによりそれが6,750億ドルに減少すると予測しており、これは以前の推定値から2,740億ドルの減少となります。[ 49 ]
ピケテという言葉は、肉、ユカ、ジャガイモを含むコロンビアの一般的な食事を指すのに使われ、ピケテアデロで提供される食事の一種です。ピケテという言葉の動詞形であるピケテアは、人気のある場所や広場で、飲み過ぎたり、酒を飲んだり、レジャー活動に参加したりすることを意味します。[ 50 ]
ペルーでは、先住民料理、スペイン料理、中国料理など、様々な料理がよく見られます。近年、中国や日本などからの移民が増えたため、特に首都リマを中心に、国内各地に中国料理店や日本料理店が数多く存在します。
レストランガイドはレストランをレビューし、多くの場合、ランキング付けしたり、消費者の参考になる情報（料理の種類、バリアフリー設備、施設など）を提供したりします。現代で最も有名なガイドの一つはミシュランガイドで、料理の質が高いと評価したレストランに1つ星から3つ星を与えます。ミシュランガイドで星を獲得しているレストランは、格式高く高価な店であり、一般的に星の数が多いほど価格も高くなります。
ヨーロッパにおけるミシュランガイドの主な競合相手は、ゴー・ミヨ社が発行するガイドブックシリーズである。評価は1から20までの段階で、20が最高評価となる。
アメリカでは、フォーブス・トラベルガイド（旧モービル・トラベルガイド）とAAAが、レストランを1つ星から5つ星（フォーブス）またはダイヤモンド（AAA）のスケールで評価している。3つ星、4つ星、5つ星/ダイヤモンドの評価は、ミシュランの1つ星、2つ星、3つ星の評価とほぼ同等で、1つ星と2つ星の評価は一般的に、よりカジュアルな飲食店を示している。2005年、ミシュランはアメリカ初となるニューヨーク市のガイドを出版した。人気のザガット・サーベイは、レストランに関する個人のコメントをまとめたものだが、「公式」な批評評価は行っていない。
アメリカの主要新聞社のほぼすべてがフード評論家を雇用し、各都市のオンラインレストランガイドを公開している。一部のニュースメディアはレストランの定型的なレビューを提供しているが、他のメディアはより一般的な情報提供サービスを提供している。
近年では、食品評論家のレビューと一般消費者のレビューの両方を掲載するインターネットサイトが登場している。
カナダには86,915の商業フードサービスユニットがあり、これはカナダ人1万人あたり26.4ユニットに相当します。セグメント別に見ると、次のようになります。 [ 51 ]
カナダのレストランの実に63%は独立系ブランドです。残りの37%はチェーンレストランで、その多くは地元で所有・運営されているフランチャイズです。[ 52 ]
インドのレストラン業界は非常に細分化されており、150万以上の店舗のうち、組織化されたセグメントに属するのは約3,000店舗のみです。[ 54 ]組織化されたセグメントには、クイックサービスレストラン、カジュアルダイニング、カフェ、ファインダイニング、パブ、バー、クラブ、ラウンジが含まれます。
ベトナムのレストラン業界は重要な経済部門の1つであり、国民経済に大きく貢献している。[ 55 ] [ 56 ]ベトナム統計総局によると、ベトナムのレストランの数は2000年から2022年にかけて急速に増加した。[ 57 ] 2000年には全国で約2万軒のレストランがあったが、2022年までにその数は40万軒以上に増加した。[ 58 ]年平均成長率は約10%である。[ 59 ] [ 60 ]ベトナムのレストラン業界は近年も力強い成長を遂げている。 SSI証券株式会社の報告によると、ベトナムのレストラン業界の収益は2022年に610兆ベトナムドンに達し、2021年から16%増加した。[ 61 ] [ 62 ]そのうち、外食市場は333.69兆ベトナムドンを占め、2021年から19%増加した。[ 63 ] [ 64 ]
2006年時点で、米国には約21万5000軒のフルサービスレストランがあり、売上高は2980億ドルに達し、約25万軒の限定サービス（ファストフード）レストランがあり、売上高は2600億ドルに達しています。[ 65 ] 2016年から、アメリカ人は食料品よりもレストランに多くのお金を費やすようになりました。[ 66 ] 2017年10月、ニューヨーク・タイムズは、労働統計局によると、米国には62万軒の飲食店があると報じました。また、レストランの数は人口のほぼ2倍の速さで増加していると報じました。[ 67 ]
オハイオ州クリーブランドの新規レストランに関するある調査では、1年後に4軒に1軒がオーナーが変わるか廃業し、3年後には10軒に6軒が同様の状況に陥ったことがわかった。（オーナーの変更は必ずしも経営破綻を意味するわけではない。）[ 68 ]フランチャイズの3年後の失敗率もほぼ同じだった。[ 69 ]
2013年にはレストランで912,100人の料理人が雇用され、平均時給は9.83ドルだった。[ 70 ] 2012年にはウェイター・ウェイトレスが4,438,100人おり、平均時給は8.84ドルだった。[ 71 ]
ワシントン・ポストのジャシ・ルーは2014年に、「アメリカ人は外食に年間6834億ドルを費やしており、お金を有効に使うために、レストランに対してより良い食品の質とより多様な選択肢を求めている」と報じている。[ 72 ]
レストランでの外食はますます人気が高まっており、レストランや施設で外食する割合は1950年の25%から1990年には46%に上昇しています。これは、自宅で料理ができない、またはしたくない高齢者の増加やひとり親世帯の増加などの要因によるものです。また、レストランが人々に提供できる利便性も原因です。レストランの人気上昇は、米国での労働時間の増加やひとり親世帯の増加とも相関しています。[ 73 ]また、高所得世帯の増加に伴い、レストランでの外食も人気が高まっています。同時に、ファストフード店などの安価な店は非常に安価であるため、多くの人がレストランでの外食を利用できるようになります。
米国のレストラン業界は規模が大きく、急速に成長しており、1,000万人の従業員を抱えています。米国居住者の12人に1人がこの業界で働いており、2008年の不況の間も、この業界は成長を続け、例外的な存在でした。レストランは低賃金で知られており、その理由は4～5%という薄い利益率にあるとされています。しかし、比較のために挙げると、ウォルマートの利益率は1%です。[ 74 ] この低賃金の結果、レストラン従業員は他の米国労働者の3倍の貧困率に苦しみ、フードスタンプの利用率は2倍になっています。[ 74 ] レストランは有色人種の最大の雇用主であり、移民の2番目に大きな雇用主でもあります。これらの労働者は統計的に、レストラン業界で最も賃金の低い職種に集中しています。レストラン業界では、労働者の39%が最低賃金以下で働いています。[ 74 ]
多くの国では、レストランは適切な衛生状態や清潔さの維持など、公衆衛生基準を維持するために保健衛生検査官による検査を受けています。検査報告書で最もよく見られる違反は、冷蔵食品の適切な温度での保管、機器の適切な衛生管理、定期的な手洗い、有害化学物質の適切な廃棄に関するものです。レストランの衛生状態を改善するために簡単な対策を講じることができます。病気は接触によって容易に広がるため、レストランはテーブル、ドアノブ、メニューを定期的に拭くことが推奨されます。[ 75 ]
地域の慣習、法律、および施設によっては、レストランがアルコール飲料を提供する場合と提供しない場合があります。レストランは、アルコール販売法によって食事なしでアルコール飲料を販売することが禁止されている場合が多く、そのような販売はバーの活動とみなされ、バーにはより厳しい規制が適用されます。一部のレストランはアルコールを提供する許可（「完全許可」）を取得しているか、顧客が「自分の酒を持ち込む」（BYO / BYOB）ことを許可しています。場所によっては、レストランの許可でビール、またはワインとビールのみの提供に制限されている場合があります。[ 76 ]
食品サービス規制は、歴史的に衛生と消費者の健康保護を中心に構築されてきました。[ 77 ]しかし、レストラン従業員は、長時間労働、低賃金、最低限の福利厚生、差別、高いストレス、劣悪な労働条件など、多くの健康上の危険に直面しています。[ 77 ] COVID-19パンデミックとともに、レストランやその他の公共の場所での地域社会での感染拡大の防止に多くの注目が集まっています。[ 78 ]空気感染による病気の伝播を減らすために、疾病管理予防センターは、レストランの収容人数の削減、フェイスマスク、適切な換気、物理的な障壁の設置、消毒、標識、従業員のための柔軟な休暇制度を推奨しています。[ 79 ]
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ウィキメディア・コモンズにあるレストラン関連のメディア
Wikiquoteにあるレストラン関連の引用文
Wiktionaryにおけるレストランの辞書定義