ノーマ（レストラン）

Noma ^{[ a ]} ( / ˈ n oʊ . m ə / ) は、デンマークのコペンハーゲンでシェフのレネ・レゼピとクラウス・マイヤーによって設立されたレストラン兼フードイノベーションラボです。その名前は、デンマーク語の「nordisk」（北欧）と「mad」（食べ物）の音節略語です。 ^{[ 2 ]} 2003年にオープンしたこのレストランは、ニューノルディックキュイジーヌの採集、発明、解釈に重点を置いていることで知られています。^{[ 1 ] [ 3 ]} 2010年、2011年、2012年、2014年、2021年にレストラン誌で世界最高のレストランにランクインしました。^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]}

2023年1月、レゼピはノーマが従来のレストランサービスから移行し、2024年12月に京都で最後の定期ディナーサービスを行うと発表した。[ 9 ^{] [ 10 ]ノーマは}フードラボとして、また定期的なポップアップレジデンシーを通じて運営を続けている。^{[ 11 ]}

ノーマの最初の店舗は、コペンハーゲン中心部のクリスチャンスハウン地区、内港のウォーターフロントにある古い倉庫、ストランドゲーデ93番地にあった。

この建物はグリーンランド交易広場のそばに位置しており、そこは200年間、フェロー諸島、フィンマルク、アイスランド、そして特にグリーンランドとの交易の中心地でした。干物、塩漬けニシン、鯨油、鯨皮などが、ヨーロッパ市場に販売される前に倉庫内やその周辺に保管されていた商品です。^{[ 12 ]}

2003年、この倉庫は北大西洋地域の芸術と文化の中心地であるノース・アトランティック・ハウスに改装された。 ^{[ 13 ]}ノーマは同時期にレネ・レゼピとクラウス・マイヤーによってオープンした。^{[ 1 ] [ 14 ]}レストランの内装はスペース・コペンハーゲンがデザインした。^{[ 15 ]}

デンマーク食品庁の報告によると、 2013年2月12日から16日の間に、Nomaで食事をした435人のうち63人が食中毒を起こした。 ^{[ 16 ] [ 17 ]}症状はノロウイルスによるものとされ、感染した厨房従業員によって意図せず拡散されたと考えられている。^{[ 18 ] [ 19 ]}

レゼピは2016年12月31日以降にノーマを閉店し、2017年にコペンハーゲン近郊の都市型農園として再開する計画を立てていた。^{[ 20 ]}

Nomaは1年間の休業を経て、2018年2月15日に再オープンした。^{[ 21 ]}レストラン自体も、以前のStrandgadeの場所（現在はRestaurant Barrが入居）から、現在のRefshalevej 96の場所に移転した。

2020年5月、COVID-19危機の間、Nomaはワインとハンバーガーのバーとして再オープンし、テイクアウトも可能になった。^{[ 22 ]フードメディアでは「Noma 3.0」と呼ばれることもある。 [ 23 ]}レゼピは、少なくとも2020年の夏の一部は営業を続ける予定だった。

2021年、ノーマは「世界最高のレストラン2021」リストで1位を獲得した。^{[ 24 ]}

2023年1月、レゼピ氏は、高級レストランモデルの経済的および精神的な負担を理由に、ノーマが2024年末に従来のレストランサービスを終了すると発表した。^{[ 9 ]}レストランは代わりに、新製品や新技術の開発に焦点を当てたフードイノベーションラボとなり、定期的なポップアップレジデンシーは継続される予定である。^{[ 9 ]}ノーマの最後の定期ディナーサービスは、2024年12月18日に終了した日本の京都での10週間のレジデンシーであった。 ^{[ 10 ]}

2026年3月、ニューヨーク・タイムズは、35人の元従業員へのインタビューを通じて、レゼピが部下に対して身体的虐待を行っていたと主張する暴露記事を掲載した。^{[ 25 ]}レゼピはその月の後半に辞任し、「謝罪だけでは不十分だ。私は自分の行動に責任を取る」と述べた。^{[ 26 ]}

Nomaの料理は北欧/スカンジナビア料理です。レストランの創設者であるレゼピとマイヤーは、この北欧料理を再定義しようと試みました。マイヤーは著書『Noma – Nordic Cuisine』の中で、Nomaの料理は古典的な北欧料理そのものというよりは、北欧料理の解釈であると考えていると述べています。^{[ 27 ]}注目すべき料理には、客自身が調理する「鶏と卵」という料理があり、ポテトチップス、野生のアヒルの卵、少し湿らせた干し草、塩、ハーブ、野生の森の植物、干し草オイル、タイム、バター、野生のニンニクソースで構成されています。^{[ 28 ]}

レゼピは以前、ザ・フレンチ・ランドリー、エル・ブジ、コング・ハンス・ケルダー、ル・ジャルダン・デ・サンスなどのレストランで働いていた。ノーマが通常営業していた最後の数年間、ヘッドシェフはケネス・フーンで、2020年7月にカナダ人のベンジャミン・イングの後任となった。 ^{[ 29 ]}以前のヘッドシェフにはダン・ジュスティとマット・オーランドがいた。

2012年7月28日から8月6日まで、ノーマはロンドンに移動し、メイフェアのクラリッジズホテルで10日間のポップアップレストランを開催した。一方、コペンハーゲンのレストランは7月22日から8月13日まで改装のため休業した。レゼピは、ヘッドシェフのマット・オーランドとレストランのスタッフとともに、1人195ポンドの9品のコースメニューを提供した。メニューには、スコーンとクロテッドクリームの独自のバージョン、英国産の食材を使ったランカシャーホットポット、デンマークで採取されロンドンに空輸された生きたアリなどが含まれていた。^{[ 36 ] [ 37 ] [ 38 ] [ 39 ]}

2014年3月29日、ノーマは2015年初頭に2ヶ月間日本へ移転することを発表した。^{[ 40 ]}

2015年7月24日、ノーマは2016年初頭に10週間オーストラリアに移転することを発表した。^{[ 41 ] [ 42 ]}

2017年4月12日、メキシコのキンタナ・ロー州トゥルムにNoma Mexicoがオープンした。^{[ 43 ]} Nomaは、15のマヤコミュニティからなる非営利ネットワークであるTraspatio Mayaと提携し、カラクムル生物圏保護区産の白いナールティールトウモロコシ、イシルタマネギ、エクストップペピータ、ミツバチの幼虫、メリポナハチミツなどのユカタン産の食材を提供した。^{[ 44 ]}バハ・カリフォルニアワイン、チアパスコーヒー、オアハカの職人による食器など、国内の他の地域からの製品も含まれている。^{[ 45 ] [ 43 ] [ 44 ]}このポップアップは5月28日に閉店した。^{[ 43 ]}

2022年4月13日、ニューヨークのブルックリンにポップアップのNomaがオープンし、同年5月16日から20日まで営業することが発表された。^{[ 46 ]}

2023年春、ノーマは日本の京都で10週間のポップアップストアをオープンした。2024年5月、ノーマが10月8日から12月18日まで京都に戻ってくることが発表され、これがノーマのレストランサービスの最後の期間となることが発表された。^{[ 47 ]}

2025年7月、レゼピは、ノーマがロサンゼルスに数ヶ月間の滞在型レストランをオープンすることを発表した。オープンは2026年春から開始予定である。^{[ 48 ]}数年前、彼は家族とマンハッタンビーチに滞在し、ロイ・チョイやクリス・イェンバムルーンといった地元のシェフたちと交流を楽しんだ。^{[ 48 ]} 滞在型レストランの構想は、「5、6ヶ月間、ロサンゼルスのクリエイティブな人々全員と出会い、彼らから学び、彼らからインスピレーションを得る」というものだった。^{[ 48 ]}

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  スイバのムースとハマナスとビーツのグラニータ
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  ライ麦パンと鶏皮、ライゲオスト（デンマークの燻製チーズ）とランプフィッシュの卵添え
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  ヒラメの卵、ハーブ、酢をまぶしたトースト
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  海藻、ルバーブ、ハーブを添えた生エビ
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  ウズラの卵の酢漬けと燻製
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  ズッキーニと漬物
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  白樺と蜂蜜で作ったメレンゲと氷

• デンマークのミシュラン星付きレストラン一覧

• 「レネ・レゼピとノーマの物語」（ビデオ）。ファイドン・プレス。2010年。
• アンソニー・ボーデイン（2013年10月6日）。「シーズン2、エピソード4：コペンハーゲン。幸福」（動画を含む）。アンソニー・ボーデイン：パーツ・アンノウン。CNN 。

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