レストラン

レストランは、料理や飲み物を準備して顧客に提供する施設です。^[1] 食事は通常、店内で提供されますが、多くのレストランではテイクアウトやフードデリバリーサービスも提供しています。レストランは外観や提供内容が大きく異なり、安価なファーストフード店やカフェテリアから中価格帯のファミリーレストラン、高価格帯の高級レストランまで、多種多様な料理とサービスモデルがあります。

この言葉は19世紀初頭にフランス語のrestaur 「肉を提供する」から来ており、文字通り「元の状態に戻す」という意味です^[2]。また、この動詞の現在分詞であるため^{[3] 、}レストランという 用語は1507年に「回復力のある飲み物」として使用され、それに対応する1521年には「体力を回復させるもの、滋養強壮の食べ物や治療薬」という意味で使用された可能性があります^{[4] 。}

レストランに似た公共の飲食店は、古代エジプトの紀元前512年の記録に登場します。そこでは、シリアル、野鳥、玉ねぎの皿1皿のみが提供されていました。 ^[5]

現代のレストランの先駆けは、古代ギリシャと古代ローマのテルモポリウムで、調理済みの食べ物や飲み物を販売し、提供していた。これらの店は、現代のファストフード店と機能が多少似ていた。主に、専用のキッチンを持たない人々がよく利用していた。ローマ帝国では、テルモポリウムはインスラの住民の間で人気があった。^[6]

ポンペイでは、町中にサービスカウンターを備えたテルモポリウムが158箇所確認されている。それらは町の中心軸に沿って、地元の人々が頻繁に訪れる公共スペースに集中していた。 ^[7]

ローマにはポピナというワインバーもあり、様々なワインのほか、オリーブ、パン、チーズ、シチュー、ソーセージ、お粥などの簡単な食べ物も限られた種類だけ提供していた。ポピナはローマ社会の下層階級の平民が社交する場所として知られていた。立ち飲みだけの店もあれば、テーブルと椅子のある店もあり、ソファーのある店もいくつかあった。^{[8] [9]}

レストランのもう一つの先駆者は宿屋です。古代世界では、街を移動する人々に宿泊と食事を提供するために、道沿いに宿屋が建てられました。食事は通常、共通のテーブルで客に提供されました。しかし、メニューや選択肢はありませんでした。^[10]

現代の意味でレストランとして認識される初期の飲食店は、 11世紀から12世紀の中国宋代に出現した。開封や杭州などの大都市では、都市間を移動する商人を対象にした食事提供施設があった。おそらく旅行者向けの茶室や居酒屋から発展した開封のレストランは、地元民だけでなく中国の他の地域の人々をも対象とする産業に成長した。旅商人は他の都市の地元料理に慣れていなかったため、これらの施設は中国の他の地域の商人に馴染みのある料理を提供するために設立された。このような施設は、ホテル、バー、売春宿と並んで、大都市の歓楽街に位置していた。これらの施設のうち、より大きく豪華なものは、現代のレストラン文化に似た食事体験を提供していた。1126年の中国の写本によると、そのような施設の1つでは、常連客は、食べ物の選択肢を表す、あらかじめ盛り付けられたデモンストレーション用の料理のセレクションで迎えられた。客の注文はウェイターのチームによって受け取られ、ウェイターは客の注文をキッチンに歌い、注文された順番通りに料理を配給した。^{[11] [12]}

宋代に急成長した商人中流階級にサービスを提供した劇場、賭博、売春施設とレストラン事業の成長との間には直接的な相関関係がある。 ^[13]レストランはさまざまなスタイルの料理、価格帯、宗教的要求に応えていた。1軒のレストラン内でさえ選択肢があり、人々は書かれたメニューからメイン料理を注文した。^[12] 1275年の記録には、王朝後半の首都であった杭州について次のように書かれている。

杭州の人々は満足させるのが非常に難しい。あらゆる方面から何百もの注文が出される。この人は温かいものを、別の人は冷たいものを、3人目はぬるいものを、4人目は冷やしたものを。ある人は調理済みのものを、別の人は生のものを、またある人はローストを選び、またある人はグリルを選ぶ。^[14]

杭州のレストランは、1120年代の女真族 の侵攻の際に開封から南に逃れてきた多くの北方の中国人にもサービスを提供していたが、多くのレストランがかつて開封出身の家族によって経営されていたことも知られている。^[15]

日本では、16世紀に地元の茶屋からレストラン文化が生まれました。茶屋の主である千利休が懐石料理の伝統を生み出し、彼の孫たちはその伝統を料理の美的感覚に合った特製料理やカトラリーにまで広げていきました。^[11]

ヨーロッパでは、食事と宿泊を提供する宿屋や、アルコール飲料と一緒に食事を提供する居酒屋は、中世やルネサンス期まで一般的でした。通常、農民が通常食べられるような一般的な食事を提供していました。スペインでは、そのような店はボデガと呼ばれ、タパスを提供していました。イングランドでは、ソーセージやシェパーズパイなどの食べ物が一般的に提供されていました。^[10]中世のヨーロッパの都市では、料理店も一般的でした。これらは、パイ、プディング、ソース、魚、焼き肉などの料理を提供する店でした。客は、出来合いの食事を購入するか、自分で肉を持ち込んで調理してもらいました。大規模な個人宅のみが調理手段を持っていたため、ヨーロッパの都市の住民は料理店に大きく依存していました。^[16]

特にフランスは、さまざまな形態の宿屋や飲食店の発展の歴史が豊かで、最終的には現代のレストランの多くの要素を形成しました。13世紀にまで遡ると、フランスの宿屋では、パン、チーズ、ベーコン、ロースト、スープ、シチューなど、さまざまな料理が提供され、通常は共通のテーブルで食べられました。パリの人々は、ロースト肉料理を作るロティサーや、ミートパイやより手の込んだ料理を作るパティシエから、基本的に持ち帰り用の食べ物を買うことができました。市の法令では、入り口に品物ごとの公式価格を掲示することが定められており、これがメニューに関する最初の公式の言及でした。^[17]

居酒屋でもキャバレーと同様に食事が提供された。しかし、キャバレーは居酒屋とは異なり、テーブルクロスをかけたテーブルで食事を提供し、食事と一緒に飲み物を提供し、ポットではなく客が選んだ料理に応じて料金を請求した。^[18]キャバレーは居酒屋よりもおいしい料理を提供すると評判で、プチ・モールなどいくつかの店は有名になった。ミュージシャンや歌手がいるキャバレーもいくつかあったが、19世紀後半まで、ほとんどの店は単に社交的な食事の場だった。^{[17] [18]} 最初のカフェは1672年にサンジェルマン市でパリにオープンした。1723年までにパリには400近くのカフェがあったが、メニューはコーヒー、紅茶、チョコレート（飲み物。固形のチョコレートは19世紀になって初めて発明された）、アイスクリーム、ペストリー、リキュールなどの簡単な料理や菓子類に限られていた。^[18]

16 世紀末には、料理人兼仕出し屋のギルド (後に「トレイトゥール」と呼ばれる) に独自の法的地位が与えられた。トレイトゥールは洗練された食品サービス業を独占し、富裕層の自宅に食事を配達したり調理したりしていた。居酒屋やキャバレーでは、ロースト肉やグリル肉しか提供できなかった。17 世紀末には、宿屋もトレイトゥールも「ホスト テーブル」( tables d'hôte ) を提供するようになった。これは、定額料金を支払って他の客と一緒に大きなテーブルに座り、決まったメニューの食事を食べるというものである。^[17]

パリでこの言葉を使った最も初期の近代的な形式の「レストラン」は、健康と活力を回復させると言われていた肉と卵で作ったスープ、ブイヨンを提供する店だった。この種の最初のレストランは、1765年か1766年にマチュラン・ローズ・ド・シャントワゾーによって、現在はルーブル通りの一部となっているプーリー通りにオープンした。^[19]オーナーの名前はブーランジェと呼ばれることもある。^[20]以前の飲食店とは異なり、この店は優雅に装飾され、肉のスープのほかにマカロニなど、他のいくつかの「回復」料理のメニューを提供していた。シャントワゾーや他のシェフは「料理人兼レストラン経営者」という称号を名乗った。^[20]食事やスープさえも注文できる最初の店ではなかったが、選択肢のあるメニューを提供した最初の店と考えられている。^[21]

西洋では、レストランが、ウェイターが客に固定のメニューから料理を提供する公共の場所であるという概念は比較的新しいもので、18世紀後半にまで遡ります。^[22]

1786年6月、パリ市長は、新しいタイプの飲食店に公式の地位を与える法令を発布し、レストラン経営者が冬は夜の11時まで、夏は深夜まで客を受け付け、食事を提供することを許可した。^[20]貴族の野心的な料理人たちは、より手の込んだ飲食店を開店し始めた。パリ初の高級レストラン、ラ・グランド・タベルヌ・ド・ロンドルは、1786年初頭、プロヴァンス伯爵の元料理長アントワーヌ・ボーヴィリエによってパレ・ロワイヤルに開店した。マホガニーのテーブル、リネンのテーブルクロス、シャンデリア、きちんとした服装で訓練されたウェイター、長いワインリスト、そして手の込んだ調理と盛り付けの料理の幅広いメニューを備えていた。^[20]メニューには、キャベツ添えヤマウズラ、バターを塗った紙で焼いた子牛の切り身、カブ添え鴨などがあった。^[23]これは「最初の本当のレストラン」と考えられています。^{[24] [21]}ブリア・サヴァランによると、このレストランは「エレガントな部屋、賢いウェイター、選りすぐりのワインセラー、そして優れた料理という4つの要素を組み合わせた最初のレストラン」でした。^{[25] [26] [27]}

フランス革命の余波でレストランの数は急増した。貴族が大量に国外に移住したため、失業した貴族の料理人たちが次々と新しいレストランを開いた。^{[28] [10]} 1791年にオルレ公爵の元シェフ、メオが開いたレストランでは、赤ワイン22種類、白ワイン27種類のワインリストが提供されていた。世紀末までにはグラン・パレには高級レストランが集まっていた。ユレ、クヴェル・エスパニョール、フェヴリエ、グロッテ・フラマンド、ヴェリー、マッセ、カフェ・ド・シャルトル（現在も営業中、現在はル・グラン・ヴェフール）などである。^[20]

1802年にこの用語は、肉のスープであるブイヨンなどの栄養補給食品を提供する店（ 「établissement de restaurateur」）に適用されました。^[29]産業革命による料理ギルドの閉鎖と社会の変化は、ヨーロッパでレストランの普及に大きく貢献しました。^[30]

1980年代から1990年代にかけて、レストラン業界はテレンス・コンラン、クリストファー・ボッカー、アラン・ヤウ、オリバー・ペイトンなどの起業家によって革命を起こした。^[31]今日、レストランはさまざまな方法で分類または区別されている。主な要因は通常、ベジタリアン、シーフード、ステーキなどの食品そのものである。料理の起源もレストランを分類するために使用され、イタリア料理、韓国料理、中華料理、日本料理、インド料理、フランス料理、メキシコ料理、タイ料理などである。タパス、寿司、ビュッフェ、飲茶など、提供スタイルはレストラン業界の重要な差別化要因となっている。これ以外にも、ファーストフードなど、サービスの速さなどの要素でレストランが差別化を図ることもある。テーマレストランや自動レストランはレストラン業界の大きなプレーヤーとなっており、高級ダイニング、カジュアルダイニング、コンテンポラリーカジュアル、ファミリースタイル、ファストカジュアル、コーヒーハウス、売店、フードトラック、ポップアップレストラン、ゴーストレストランなどが含まれる。

レストランには、近くで働く人々を対象とした、質素な雰囲気の中で低価格で質素な食事を提供する、安価で気軽なランチやダイニングの場から、フォーマルな雰囲気の中で洗練された料理と上質のワインを提供する高級店まで、さまざまな種類があります。前者の場合、顧客は通常カジュアルな服装をします。後者の場合、文化や地元の伝統に応じて、顧客はセミカジュアル、セミフォーマル、またはフォーマルな服装をする場合があります。通常、中価格帯から高級レストランでは、顧客はテーブルに座り、ウェイターが注文を取り、料理の準備ができたら持ってきます。食事が終わったら、顧客は代金を支払います。職場のレストランなど、一部のレストランでは通常、ウェイターはいません。顧客はトレイを使用し、冷蔵容器から選んだ冷たい料理とコックに頼んだ温かい料理をトレイに置き、着席する前にレジで支払います。ウェイターをほとんど使用しない別のレストランの形態は、ビュッフェレストランです。顧客は自分の皿に料理を盛り、食事が終わったら支払います。ビュッフェレストランでも、通常、飲み物やアルコール飲料を提供するウェイターがいます。ファーストフード店もレストランとみなされます。また、フードトラックも、手早く食事のできるサービスを求める人々にとって人気の選択肢です。

世界中の観光客は、鉄道の食堂車やクルーズ船の食堂室で食事を楽しむことができます。これらは基本的に移動式レストランです。多くの鉄道食堂サービスでは、鉄道駅に鉄道リフレッシュメントルームを提供することで旅行者のニーズにも応えています。多くのクルーズ船では、メインレストラン、サテライトレストラン、ルームサービス、専門レストラン、カフェ、バー、ビュッフェなど、さまざまな食事体験を提供しています。これらのクルーズ船のレストランの中には、テーブルの予約が必要で、特定のドレスコードを設けているところもあります。^[32]

レストランの経営者はレストラン経営者と呼ばれ、これは「修復する」を意味するフランス語の動詞restaurateurに由来する。プロの料理人はシェフと呼ばれ、様々な細かい区別がある（例：スーシェフ、シェフ・ド・パルティ）。ほとんどのレストラン（ファストフード店やカフェテリア以外）には、使用済みの皿やカトラリーを片付けるバスボーイなど、食べ物、飲み物、アルコール飲料を提供する様々なウェイターがいる。高級レストランでは、これにホストまたはホステス、顧客を迎えて席に案内するメートル・ドテル、常連客がワインを選ぶのを手伝うソムリエまたはワインウェイターが含まれることがある。段階を踏んで昇進するのではなく、レストラン経営者になるための新しい方法は、フードトラックを運営することである。十分な支持者を獲得したら、常設のレストランの店舗を開設することができる。この傾向は英国と米国で一般的になっている。

シェフズテーブルとはレストランの厨房にあるテーブルで、 ^{[33] [34]} VIPや特別ゲストのために予約されている。 ^{[35]常連客には、ヘッドシェフが用意して提供するテーマのある[35]} テイスティングメニューが提供される。レストランでは、最低人数を定めて^[36]、より高い定額料金を請求することもある。 ^[37]

フランスには大衆食堂の長い伝統があり、そこで近代的なレストラン文化が生まれました。19 世紀初頭には、レストラン経営者やレストラン経営者は単に「レストラン経営者」と呼ばれるようになりました。レストラン自体を指す「レストラン」という用語の使用が一般的になったのは 19 世紀になってからです。

伝説によると、レストランに関する最初の記録は1765年のパリに遡る。そのレストランはプーリー通り（現在のルーブル通り）にあり、「レストラン」として知られる料理を提供していた。^[38]この店はブーランジェ氏という男によって経営されていた。^[39]しかし、ラルース・ガストロノミークによると、 1782年にオープンしたラ・グランド・タベルヌ・ド・ロンドルがパリ初のレストランとされている。^[40]

グリモ・ド・ラ・レニエールが書いた『グルメの年鑑』という最初のレストランガイドは1804年に出版された。フランス王政復古期に最も有名だったレストランは、バルザックの登場人物たちがよく訪れたロシェ・ド・カンカルだった。19世紀半ばには、バルザックの登場人物たちはカフェ・アングレーに店を移した。1867年の万国博覧会では、ナポレオン3世が皇帝アレクサンドル2世、皇帝ヴィルヘルム1世、オットー・フォン・ビスマルクを偲んで開催した有名な三皇帝晩餐会もこのカフェで行われた^[41]。

フランスの歴史と文学に名を残すレストランとしては、他にマキシムやフーケなどがある。1898年にオープンしたホテル・リッツ・パリのレストランは、シェフのオーギュスト・エスコフィエによって有名になった。19世紀には、ビストロなど、より質素な新しいタイプのレストランも登場した。ブラッスリーではビールが飲め、 1867年のパリ万博で人気を博した。^[20]

アメリカ合衆国では、18世紀後半になってようやく、コーヒーハウスやオイスターハウスといった宿泊施設を併設せずに食事を提供する施設が大都市圏に出現し始めた。レストランという用語が一般に使われるようになったのは、次の世紀になってからである。レストランと呼ばれるようになる前、これらの飲食店は、ニューヨーク市では「イーティングハウス」、ボストンでは「レストレーター」、その他の地域では「ヴィクチュアリングハウス」といった地域名で呼ばれていた。19世紀には、レストランは人口の多い都市部に位置していたが、中流階級の富裕化と都市化により、19世紀半ばには数も洗練度も高まった。これらのレストランが最も集中していたのは西部で、東海岸の工業都市がそれに続いた。^[42]

1920年に禁酒法が施行されると、高級レストランはワインやアルコール飲料の販売による利益に依存していたため、経営が苦しくなりました。その代わりに、カフェテリア、道端のレストラン、ダイナーなど、よりシンプルでカジュアルな体験を提供する施設が登場しました。1930年代に禁酒法が廃止されると、経済が大恐慌から回復するにつれて、高級レストランが徐々に再び現れ始めました。^[43]

1964年公民権法は、レストランを含む州際通商に従事するすべての公共施設において、人種、肌の色、宗教、または国籍に基づく分離を禁止した。カッツェンバッハ対マククラング事件、379 US 294 (1964)は、米国最高裁判所の判決であり、レストランでの人種差別は州際通商の負担となるため、議会は合衆国憲法の通商条項に基づきその権限の範囲内で人種差別を禁止したと判断した。^{[44] [45]}

1970年代には、7,500人に1軒のレストランがありました。2016年には、レストランの数は100万軒、つまり310人に1軒になりました。平均的な人は週に5～6回外食します。国の労働力の3.3％はレストラン従業員で構成されています。^[46] 2016年のギャラップ世論調査によると、全国のアメリカ人の約61％が週に1回以上レストランで外​​食しており、この割合は今後も増加すると予測されています。^[47] COVID-19パンデミック前、全米レストラン協会は2020年のレストランの売上高を8,990億ドルと推定していました。協会は現在、パンデミックによりそれが6,750億ドルに減少すると予測しており、以前の推定より2,740億ドル減少しています。^[48]

ブラジルでは、レストランの多様性は、この国にやってきた日本人、アラブ人、ドイツ人、イタリア人、ポルトガル人など、多種多様な国籍の人々を反映しています。

ピケテという言葉は、肉、ユカ、ジャガイモを含む一般的なコロンビアの食事を指し、ピケテアデロで提供される食事の一種です。ピケテという言葉の動詞形であるピケティアは、人気のエリアやオープンスペースで大酒を飲んだり、レジャー活動に参加したりすることを意味します。^[49]

ペルーでは、多くの先住民族の料理、スペイン料理、中国料理がよく見られます。近年、中国や日本などからの移民が増えたため、特に首都リマには、中国料理や日本料理のレストランがたくさんあります。

レストランガイドはレストランをレビューし、多くの場合、レストランをランク付けしたり、消費者の参考になる情報（料理の種類、障害者のアクセス、設備など）を提供したりします。最も有名な現代のガイドの 1 つは、ミシュランガイドシリーズです。このガイドでは、料理の価値が高いと判断されたレストランに 1 つ星から 3 つ星が与えられます。ミシュランガイドで星を獲得したレストランは、フォーマルで高価な施設です。一般に、星の数が多いほど、価格が高くなります。

ヨーロッパにおけるミシュランガイドの主な競合相手は、ゴー・ミヨが発行するガイドブックシリーズです。その評価は1から20までのスケールで、20が最高です。

米国では、フォーブス トラベル ガイド(旧モービル トラベル ガイド) とAAA が、レストランを 1 つ星から 5 つ星 (フォーブス) またはダイヤモンド (AAA) のスケールで評価しています。3 つ星、4 つ星、5 つ星/ダイヤモンドの評価は、ミシュランの 1 つ星、2 つ星、3 つ星の評価とほぼ同等ですが、1 つ星と 2 つ星の評価は、通常、よりカジュアルな飲食店であることを示します。2005 年、ミシュランは米国で初めて、ニューヨーク シティ ガイドをリリースしました。人気のZagat Survey は、レストランに関する個人のコメントをまとめたものです。ただし、「公式」の批評的評価は受​​けていません。

アメリカの主要新聞のほぼすべてが料理評論家を雇い、担当する都市のオンラインレストランガイドを発行しています。ニュースソースの中には、レストランの慣例的なレビューを提供するものもあれば、より一般的なリストサービスを提供するものもあります。

最近では、料理評論家のレビューと一般大衆による人気レビューの両方を掲載するインターネット サイトが登場しています。

カナダには86,915の商業用食品サービス店があり、これはカナダ人10,000人あたり26.4店に相当します。セグメント別に見ると、次のようになります。^[50]

• フルサービスレストラン38,797軒
• 限定サービスレストラン 34,629 軒
• 契約および社交的なケータリング業者741社
• 6,749軒の飲食店

カナダのレストランの63％は独立ブランドです。残りの37％はチェーン店であり、その多くは地元で所有・運営されているフランチャイズです。^[51]

EU27カ国には「宿泊・飲食サービス」に携わる企業が約160万社あり、そのうち75%以上が中小企業である。^[52]

インドのレストラン業界は非常に細分化されており、150万以上の店舗がありますが、そのうち組織化されたセグメントに属するのは約3000店にすぎません。^[53]組織化されたセグメントには、クイックサービスレストラン、カジュアルダイニング、カフェ、高級レストラン、パブ、バー、クラブ、ラウンジが含まれます。

ベトナムのレストラン産業は重要な経済部門の一つであり、国民経済に大きく貢献している。^{[54] [55]}ベトナム統計総局によると、ベトナムのレストラン数は2000年から2022年にかけて急増している。^[56] 2000年には全国に約2万軒のレストランがあったが、2022年には40万軒以上に増加した。^[57]年間平均成長率は約10％である。^{[58] [59]}ベトナムのレストラン産業も近年力強い成長を遂げている。 SSI証券株式会社の報告によると、ベトナムのレストラン業界の収益は2022年に610兆ドンに達し、2021年から16％増加しました。^{[60] [61]}そのうち、外食市場は333.69兆ドンを占め、2021年から19％増加しました。^{[62] [63]}

2006年現在、米国にはフルサービスのレストランが約21万5000店あり、売上高は2980億ドルに上る。また、限定サービス（ファーストフード）のレストランは約25万店あり、売上高は2600億ドルに上る。^[64] 2016年以降、米国人は食料品よりもレストランに多くを費やしている。^[65] 2017年10月、ニューヨークタイムズは、労働統計局によると、米国には62万軒の飲食店があると報じた。また、レストランの数は人口のほぼ2倍の速さで増加していると報じた。^[66]

オハイオ州クリーブランドの新規レストランに関するある調査では、4軒に1軒が1年後にオーナーが変わるか廃業し、10軒に6軒が3年後にオーナーが変わるか廃業していることがわかりました。（オーナーの変更が必ずしも財政破綻を意味するわけではありません。）^[67]フランチャイズの3年以内の倒産率もほぼ同じでした。^[68]

レストランでは2013年に912,100人の料理人が雇用され、平均時給は9.83ドルでした。^[69]ウェイターの数は2012年には4,438,100人で、平均時給は8.84ドルでした。^[70]

ワシントンポストのジアシ・ルーは2014年に「アメリカ人は外食に年間6834億ドルを費やしており、お金を有効活用するためにレストランに対してより良い品質とより多様な料理を求めている」と報じている。^[71]

レストランでの食事はますます人気が高まっており、レストランや施設で自宅以外で消費される食事の割合は、1950年の25％から1990年の46％に増加しています。これは、自宅で食事を作ることができない、または作りたくない高齢者の増加や、ひとり親世帯の増加などの要因によって引き起こされています。また、レストランが人々にもたらす利便性も原因です。レストラン人気の高まりは、米国での労働時間の増加やひとり親世帯の増加とも相関しています。^[72]レストランでの食事はまた、高所得世帯の増加とともに人気が高まっています。同時に、ファーストフード店などの安価な店は非常に安価であるため、レストランでの食事が多くの人に利用しやすくなっています。

米国のレストラン業界は規模が大きく、急速に成長しており、1000万人の労働者を抱えている。米国居住者の12人に1人がこの業界で働いており、2008年の不況の間、この業界は例外的に成長を続けた。レストランは賃金が低いことで知られているが、これは4～5%の薄い利益率が原因だと主張している。しかし、比較のために言うと、ウォルマートの利益率は1%である。^[73] この低賃金の結果、レストランの従業員は他の米国の労働者の3倍の貧困率に苦しみ、フードスタンプを2倍使用している。^[73] レストランは有色人種の最大の雇用主であり、移民の2番目に大きい雇用主である。統計的に、これらの労働者はレストラン業界で最も低賃金の職に集中している。レストラン業界では、労働者の39%が最低賃金以下で働いている。^[73]

多くの国では、レストランは適切な衛生状態や清潔さの維持など、公衆衛生基準を維持するために保健所の検査官による検査を受けている。検査報告書に最も多く記載されている違反は、冷蔵食品を適切な温度で保管すること、器具を適切に衛生管理すること、定期的な手洗い、有害な化学物質を適切に廃棄することなどに関するものである。レストランの衛生状態を改善するために、簡単な手順を踏むことができる。病気は接触によって簡単に広がるため、レストランはテーブル、ドアノブ、メニューを定期的に拭くことが推奨されている。^[74]

地元の慣習、法律、施設によって、レストランはアルコール飲料を提供する場合と提供しない場合があります。レストランは、アルコール販売法により、食事なしでのアルコール飲料の販売を禁止されることが多く、そのような販売は、より厳しい規制が設けられるバーの業務とみなされます。レストランの中には、アルコールを提供するための免許（「完全免許」）を持っているところや、客が「自分の酒を持ち込む」（BYO / BYOB）ことを許可しているところもあります。場所によっては、レストランの免許でビール、またはワインとビールの提供のみに制限されているところもあります。^[75]

食品サービス規制は歴史的に、衛生と消費者の健康保護を中心に構築されてきました。^{[76]しかし}、レストラン労働者は、長時間労働、低賃金、最小限の福利厚生、差別、高ストレス、劣悪な労働条件など、多くの健康上の危険に直面しています。 [76] COVID-19パンデミックに伴い、レストランやその他の公共の場でのコミュニティ感染の防止に多くの注目が集まっています。^[77]空気感染を減らすために、疾病管理予防センターは、食事の収容人数の削減、フェイスマスク、十分な換気、物理的障壁の設置、消毒、標識、労働者の柔軟な休暇ポリシーを推奨しています。^[78]

• コスプレレストラン
• レストランリスト

• シュヴァリエ、ジム (2018)。『パリの食の歴史：ローストマンモスからステーキフリットまで』。ビッグシティフード伝記。ロウマン＆リトルフィールド。ISBN 978-1442272828。
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• ジェルネット、ジャック（1962年）。『モンゴル侵攻前夜の中国の日常生活、1250-1276年』スタンフォード：スタンフォード大学出版局。ISBN 978-0-8047-0720-6。
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• Wikiquote のレストランに関する引用