オイスターバー

オイスターバーは、オイスターサルーン、オイスターハウス、またはロウバーサービスとも呼ばれ、^{[1] [2]}牡蠣を専門に扱うレストラン、またはレストラン内でビュッフェ形式で牡蠣を提供するセクションを指します。牡蠣は古代から食べられており、ヨーロッパでは一般的な居酒屋料理でしたが、独立したレストランとしてのオイスターバーが登場したのは18世紀になってからです。

ヨーロッパでは17世紀半ばまで牡蠣の消費は富裕層に限られていたが、18世紀までには貧困層も牡蠣を食べるようになった。^[3]最初のオイスターバーがいつ作られたかについては情報源が様々である。ある情報源によると、イギリスのマンチェスターにあるパブ、シンクレアズがイギリス最古のオイスターバーだという。1738年にオープンした。^[4]ロンドン最古のレストラン、ルールズもオイスターバーとして営業を開始した。1798年にオープンした。^[5]

北米では、両海岸のネイティブアメリカンが大量にカキを食べていたが^[6]、ヨーロッパからの入植者も同様であった。ヨーロッパとは異なり、ヨーロッパ人による植民地化後の北米でのカキの消費は階級に限定されることはなく、カキは一般的に居酒屋で出された。19世紀初頭には、カキを満載した急行荷馬車がアレゲニー山脈を越えてアメリカ中西部に到達した。^[7]米国最古のオイスターバーは、1826年にオープンしたボストンのユニオン・オイスター・ハウスである。この店の特徴は、客の目の前でカキの殻をむくことであり、客はテーブルにある調味料を使って独自のオイスターソースを作ることができる。米国の多くのオイスターバーのモデルとなっている。^[8]

同じ時期に、カキは一部のアフリカ系アメリカ人コミュニティにとって欠かせないものだった。その一例が、現在のスタテン島のロスビルにあったサンディグラウンドである。アフリカ系アメリカ人がカキ産業に惹かれたのは、収穫から販売までの全過程に関与することで自立を約束されていたからである。さらに、カキ養殖業者は奴隷よりも比較的貧困度が低く、白人の所有者の下で働くこともなかった。^[9]アビー・フィッシャーの1881年の料理本『フィッシャー夫人が知る昔の南部料理』に掲載されているオイスターパイのレシピは、カキがアフリカ系アメリカ人の食習慣や文化に影響を与えたことを示唆している。^[10]

1850年までに、北米のほぼすべての主要都市にオイスターバー、オイスターセラー、オイスターパーラー、またはオイスターサルーンがあり、ほとんどの場合、店の地下室（氷を保管しやすい）に位置していました。^{[11] [12]}米国では、カキはビールや酒と一緒に出す安価な食べ物と見なされていたため、カキとバーはしばしば密接に関係していました。

1880年代後半には、アメリカ全土に「牡蠣ブーム」が広がり、ボストン、シカゴ、シンシナティ、デンバー、ルイビル、ニューヨーク、セントルイスでは牡蠣バーが目立った。^[12] 1881年のアメリカ政府の水産調査では、フィラデルフィア市の名簿だけで379軒の牡蠣屋が数えられたが、この数字にはホテルやその他の酒場での牡蠣の消費は明確に含まれていない。^[13] 1892年、ピッツバーグ・ディスパッチ紙は、ロンドンの年間消費量（牡蠣の個体数）を10億個、アメリカ全体では120億個と推定した。^[14]

この膨大な牡蠣の需要は持続可能ではなかった。アメリカ中西部の多くに牡蠣を供給していたチェサピーク湾の牡蠣床は、1890年代初頭までに急速に枯渇しつつあった。 ^[15] 19世紀後半に牡蠣の採取時期や採取方法に対する規制が強化されたことで、牡蠣の海賊が台頭し、チェサピーク湾の牡蠣戦争にまで発展した。この戦争では、密猟者とバージニア州とメリーランド州の武装した法執行機関（「牡蠣海軍」と呼ばれた）が対立した。^[15]

2014年のニューヨークタイムズによると、米国のオイスターバーの売り上げの約90％は養殖（天然ではない）牡蠣によるものだという。^[16]

• オイスターバー一覧
• 生のバー

• トム・ベッティ、ドリーン・ユーハス・ザウアー共著。『歴史的なコロンバスの酒場：首都で最も有名な酒場』。サウスカロライナ州チャールストン：ヒストリー・プレス、2012年。
• フィッシャー、アビー。フィッシャー夫人が知る古い南部料理について、1881年。
• グリーン、アリザ。『シーフードのフィールドガイド：市場で入手できるほぼすべての魚介類の識別、選択、調理方法』フィラデルフィア：Quirk Books、2007年。
• ケンプ、デイビッド。『英国の楽しみと宝物：洞察力のある旅行者のためのガイド』トロント：ダンダーン、1992年。
• カー、ジーン、スミス、スペンサー。『ミスティック シーフード: ミスティック シーポートの素晴らしいレシピ、歴史、航海の伝説』コネチカット州ギルフォード: インサイダーズ ガイド、2006 年。
• クー、ダイナ、プーン、ジャニス、サボ、ジョン。カクテル シェフ: スタイリッシュに楽しませる。バンクーバー、ブリティッシュ コロンビア州: ダグラス & マッキンタイア、2006 年。
• マクマリー、パトリック。『牡蠣の殻むきのフィールドガイド』ニューヨーク：トーマス・ダン・ブックス、2007年。
• ポーター、ダーウィン、プリンス、ダンフォース。フロマーズ・グレートブリテン。ホーボーケン、ニュージャージー：ジョン・ワイリー・アンド・サンズ、2003年。
• リアドン、ジョーン。『牡蠣：料理の祭典』ギルフォード、コネチカット州：ライオンズ・プレス、2004年。
• ロッソ、ジュリー、ルーキンス、シーラ。『The New Basics Cookbook』。ニューヨーク：ワークマン出版、1989年。
• ビジュアルフード百科事典。ケベック州モントリオール: Les editions Québec Amerique、1996 年。
• ウォルシュ、ロブ。『セックス、死、そして牡蠣：ハーフシェル・ラバーズ・ワールド・ツアー』カリフォルニア州バークレー：カウンターポイント社、2010年。
• ウィリアムズ、ニコラ。フランス。ロンドン：ロンリープラネット、2009年。