料理本

料理本^[1]は、レシピが掲載されたキッチン参考書です。

料理本は一般的な内容のものもあれば、特定の料理や食品のカテゴリーに特化した内容のものもあります。

料理本のレシピは、コース別（前菜、メイン、デザート）、主な材料別、調理法別、アルファベット順、地域や国別など、さまざまな方法で整理されています。完成した料理のイラストや準備手順、調理法の説明、キッチン用品、材料、ヒント、代替品に関するアドバイス、歴史的および文化的注釈などが含まれる場合があります。

料理本は、シェフ、料理教師、その他の料理ライターなどの個人著者によって書かれる場合もあれば、集団によって書かれる場合や匿名の場合もあります。料理本は、家庭料理人、プロのレストラン料理人、業務用の料理人、またはより専門的な読者層に宛てて書かれる場合があります。

料理本の中には、初心者や特定の料理や料理法を学ぶ人向けに詳細なレシピを記載した教訓的なものもあります。 ^[2]また、料理の構成や正確な分量が記載されているものの、詳細なテクニックが記載されていない、単純な備忘録的なものもあります。^[3]

すべての文化が料理の習慣に関する記録を残しているわけではないが、いくつかの例は現存しており、特に紀元前1700年頃の古代メソポタミアのアッカド語の粘土板3枚、アルケストラトスの大きな断片、ラテン語のアピキウス、唐代の文書などが知られている。^{[4] [5] [6]}

ヨーロッパに現存する最古のレシピ集は、ラテン語で書かれた『料理論』である。初期の版は1世紀頃に初めて編纂され、ローマの美食家マルクス・ガビウス・アピキウスの作とされてきたが、現代の研究では疑問視されている。アピキウスはレシピ集を指すようになった。現在の本文は4世紀後半か5世紀前半に編纂されたようで、最初の印刷版は1483年のものである。古代ギリシャ料理とローマ料理のミックスが記録されているが、下ごしらえや調理法についての詳細はほとんど記されていない。^[7]

カロリング朝時代には、ヴィニダリウス（ 「高名な人物」）による「ポケット・アピキウス」と題された要約集「アピチ・エクセプタ・ア・ヴィニダリオ」 ^[8]が作られました。^[9]後期の著作であるにもかかわらず、古代の料理の最後の表現となっています。

アラビア語で知られている最も古い料理本は、アル・ワラク（10世紀初頭の9世紀と10世紀のレシピ集）とアル・バグダディ（13世紀）の料理本です。 ^[要出典]

インドの『マナソラサ』にはベジタリアン料理と非ベジタリアン料理のレシピが掲載されている。この本はインドの本の中で発酵食品を扱った最初のものではないが、穀物や小麦粉の発酵に基づいたさまざまな料理が掲載されている。 ^{[10] [11]}

中国の料理本は唐の時代から知られているが、ほとんどが失われている。^[要出典]現存する最も古い中国語の料理本の一つは、胡思惟の『飲食品要綱』で、1330年のものだと考えられている。ブヤント・ハーンの栄養士兼セラピストであった胡思惟は、元の宮廷で食べられていた中国風の中央アジア料理を記録した。彼のレシピは、モンゴル帝国全土で食べられていた食べ物をアレンジしたものである。^{[12] 1670年頃に書かれた} 『邑食地味房』は、韓国最古の料理本であり、東アジアで女性が書いた最初の料理本である。

長い期間を経て、後期古代以来ヨーロッパで初めて編纂されたレシピ本が13世紀後半に登場し始めた。印刷以前の時代から、断片的なものも含めて約100冊が現存していることが知られている。^[13]最も古い中世のレシピは、1300年頃のデンマークの写本で発見されているが、これは13世紀初頭かそれ以前に遡る古いテキストのコピーである。^[14]

低地ドイツ語と高地ドイツ語の写本は最も数が多い。その中には、1350年頃にヴュルツベルクで書かれた「おいしい食べ物の本」や、1485年に印刷された最初のドイツ語の料理本「Kuchenmeysterey」がある。 ^[15]おそらく最も有名なのはフランスの2つのコレクションである。 「 Le Viandier (食料調達者)」は、 2人のフランス王の料理長であったギヨーム・ティレルによって14世紀後半に編纂された。「 Le Menagier de Paris (パリの家長)」は、1390年代に無名の中流階級のパリ人が書いた家庭用の本である。^[16] 「Du fait de cuisine」は、1420年に書かれた別の中世フランスの料理本である。

南ヨーロッパからは、14世紀のバレンシアの写本『Llibre de Sent Soví』（1324年）、カタロニア語の『 Llibre de totes maneres de potatges de menjar』（「すべての料理のレシピの本」）、そしていくつかのイタリアのコレクション、特に14世紀半ばのベネチアの『Libro per Cuoco』^[17]があり、135のレシピがアルファベット順に並べられています。1475年に初めて出版された印刷された『De honesta voluptate et valetudine』（「名誉ある喜びについて」）は、ルネッサンスの理想に基づいた最初の料理本の一つであり、料理本であると同時に道徳的なエッセイ集でもありますが、「中世イタリア料理の本を締めくくるアンソロジー」と評されています。^[18]

中世のイギリスの料理本には、14世紀に書かれた『The Forme of Cury』と『Utilis Coquinario』がある。『The Forme of Cury』はリチャード2世のシェフが書いた料理本である。『Utilis Coquinario』は似たような料理本だが、著者は不明である。別のイギリスの写本（1390年代）には、ラビオリの最も古いレシピが記録されているが、ラビオリはイギリス発祥ではない。^[19]

16世紀と17世紀に印刷機が登場すると、家庭の運営方法や食事の用意方法に関する本が数多く書かれました。オランダ^[20]とイギリス^[21]では、誰が最も豪華な宴会を準備できるかをめぐって貴族の間で競争が起こりました。1660年代までに、料理は芸術にまで発展し、料理の腕は求められました。彼らの多くは、ライバルたちと競い合いながら、自分のレシピを詳しく記した本を出版しました^[22] 。これらの本の多くは現在翻訳され、オンラインで入手できます。^[23]

19世紀までに、ヴィクトリア朝時代の家庭内の体面に対するこだわりが、現代的な形での料理書の登場をもたらした。1796年、アメリア・シモンズ著の『 American Cookery』というタイトルのアメリカ初となる料理本がコネチカット州ハートフォードで出版された。それまで、13植民地で印刷され使用されていた料理本はイギリスのものでした。家庭向けレシピの最初の現代料理作家および編集者はエリザ・アクトンでした。彼女の先駆的な料理本『Modern Cookery for Private Families』（1845年）は、プロの料理人やシェフではなく、家庭の読者を対象としていました。これは非常に影響力のある本であり、料理に関する現代の著作の形式を確立しました。^[要出典]この出版物は、各レシピに材料と推奨調理時間を記載するという、現在では一般的な方法を導入しました。これには芽キャベツの最初のレシピも含まれていました。^[24]当時のシェフ、デリア・スミスはアクトンを「英語で書かれたレシピの最高の著者」と呼んだと伝えられている。^[25] 『モダン・クッキング』は彼女の死後も長く出版され、1914年まで出版され続け、最近では複製版が入手可能である。

アクトンの著作はイザベラ・ビートンに大きな影響を与えた。^[26]ビートンは1857年から1861年にかけて『ミセス・ビートンの家事管理の本』を24か月刊行して出版した。この本はビクトリア朝の家庭を運営するためのガイドで、ファッション、育児、畜産、毒物、使用人の管理、科学、宗教、産業主義に関するアドバイスが掲載されていた。^{[27] [28]}タイトルにもかかわらず、本文の大半はレシピで構成されていたため、この本は『ミセス・ビートンの料理本』とも呼ばれている。ほとんどのレシピはカラーの版画でイラスト化されており、今日でも使用されている形式でレシピを紹介した最初の本であった。レシピの多くはアクトンを含む以前の作家から盗用されたものである。

1885年にメアリー・スチュアート・スミスによって『バージニア料理本』が出版された。^[29] 1896年にアメリカの料理人ファニー・ファーマー（1857-1915）は、約1,849のレシピを含む『ボストン料理学校の料理本』を出版した。^[30]

キッチンの基本的な参考書（「キッチンバイブル」と呼ばれることもある）となる料理本は、近世初期に登場し始めた。レシピだけでなく、キッチンのテクニックと家庭の管理に関する全般的な指示も提供していた。こうした本は、プロの料理人ではなく、主に主婦や、時には家事使用人向けに書かれたもので、The Joy of Cooking（米国）、La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange（フランス）、The Art of Cookery（英国、米国）、Il cucchiaio d'argento（イタリア）、A Gift to Young Housewives（ロシア）などの本が、各国の料理の記録の参考書として役立ったこともある。

料理本は、作者自身の物語を語り、書かれた時代を反映している。料理本は、社会的、政治的、環境的、経済的背景の概念を明らかにすることが多い。例えば、産業化の時代には、インスタント食品が多くの家庭に持ち込まれ、この時代に書かれた料理本に取り入れられ、登場した。^{[31]この分類に関連しているのが、調理法を教える料理本で、初心者に基本的な概念とテクニックを教えるために、レシピと詳細で段階的なレシピを組み合わせている。地方文学では、人々は}家族の料理本に伝統的なレシピを集めていることがある。

西洋の料理本では、メインコースのレシピを料理の主な材料ごとに分類するのが一般的ですが、日本の料理本では、調理法（揚げ物、蒸し物、焼き物など）ごとに分類するのが一般的です。どちらのスタイルの料理本にも、スープやスイーツなどのレシピのグループ分けが追加されています。

国際料理本や民族料理本は、2 つのカテゴリーに分けられます。1 つは他の文化のキッチン参考書を他の言語に翻訳したもの、もう 1 つは他の文化のレシピを新しい読者の言語、テクニック、材料に翻訳した本です。後者のスタイルは、料理旅行記のような役割を担うことが多く、前​​者のタイプの本では読者がすでによく知っていると想定されるレシピに背景や文脈を与えます。カルメン・アボイ・バルデジュリ著の人気のプエルトリコ料理本「Cocina Criolla」には、モフォンゴやパステレスなど、典型的なプエルトリコの伝統料理のレシピが含まれています。バルデジュリの料理本はプエルトリコ人にとって重要であるだけでなく、米国でも非常に人気があり、彼女のオリジナルの料理本は英語版を含むいくつかの版が出版されています。これらには、The Art of Caribbean Cookery - Doubleday、1957 年、Puerto Rican Cookery - Pelican Publishing、1983 年、などがあります。そして、Juntos en la Cocina (夫のルイス F. バルデジュリとの共著) - ペリカン出版、1986 年。^[32]

専門の料理本は、現役のシェフや料理学生向けに書かれており、料理学校の教科書を兼ねることもあります。そのような本は、レシピやテクニックだけでなく、サービスやキッチンのワークフローに関することも扱っています。そのような本の多くは、リットル単位でソースを作る方法や、ケータリングで大人数のために料理を準備する方法など、家庭用の料理本よりもかなり多くの内容を扱っています。今日最も有名なそのような本は、エスコフィエの「Le guide culinaire」やCulinary Institute of Americaの「 The Professional Chef」のような本ですが、そのような本の歴史は少なくとも中世まで遡り、当時はTailleventの「Viandier」やChiquart d'Amiçoの「Du fait de cuisine」などの作品に代表されます。

特定の材料、調理法、料理の種類、対象者（子供向けなど）を扱った単一テーマの本も一般的です。たとえば、ジャック・モンローは低予算のレシピを特集しています。クロニクル・ブックスなどの出版社は、カレー、ピザ、簡素化されたエスニック料理などの料理に関する本で、この種の本を専門にしています。技術に関する狭いテーマの本で人気のあるテーマには、グリル/バーベキュー、ベーキング、アウトドア料理、さらにはレシピの複製（レシピの複製とは、オリジナルが企業秘密である市販のレシピをコピーすることです）などがあります。^[33]

コミュニティ・クックブック（コンパイルされた、地域的な、慈善的な、および資金調達のためのクックブックとしても知られる）は、料理文学のユニークなジャンルです。コミュニティ・クックブックは家庭料理に焦点を当てており、多くの場合、地域、民族、家族、社会の伝統、および地元の歴史を記録しています。^{[34] [35]たとえば、} ソンドラ・ゴットリーブは、地域ごとに人々や家を訪ねて、カナダの食文化に関するクックブックを執筆しました。彼女はレシピを集め、食習慣を観察し、各地域の人々の家を訪れて、その人々と彼らの伝統を観察しました。ゴットリーブがこれを行ったのは、カナダを構成するコミュニティと個人に基づいて包括的なクックブックをまとめるためでした。^[36] グースベリー・パッチは1992年以来コミュニティスタイルのクックブックを出版しており、このコミュニティを基盤としてブランドを築いてきました。

コミュニティの料理本は、歴史的出来事に対するカウンターナラティブを提供したり、困難な時期にコミュニティを支えたりするために作成されることがある。1958年に全米黒人女性協議会によって出版された『アメリカ黒人の歴史的料理本』には、「ナット・ターナーのクラッキング・ブレッド」など、黒人の抵抗の歴史を明らかにするレシピが掲載されている。 ^[37]草の根組織ピープルズ・ファンドによって1976年に出版された『ピープルズ・フィラデルフィア・クックブック』には、ブラックパンサー党、全米農場労働者組合、フィラデルフィア・ゲイ活動家同盟のメンバーによるレシピが掲載されている。 ^{[38]チェコスロバキアのテレージエンシュタット強制収容所に収容されていたユダヤ人女性によって1940年代に書かれた}『記憶のキッチン』では、女性たちが記憶を頼りにレシピを寄稿した。^[39]

料理本は、特定のシェフ（特に料理番組と連動）やレストランの料理を記録することもできます。これらの本、特に長年のテレビ番組や人気レストランで名を馳せている料理人によって書かれたものや、そのような料理人のために書かれたものの多くでは、何年にもわたって出版される一連の本の一部になります。歴史上の人気シェフ兼著者には、デリア・スミス、ジュリア・チャイルド、ジェームズ・ビアード、ナイジェラ・ローソン、エドゥアール・ド・ポミアン、ジェフ・スミス、エメリル・ラガッセ、クラウディア・ローデン、マドゥール・ジャフリー、小林カツ代などがいます。おそらく、アピシウスも含まれるでしょう。アピシウスはローマの料理本『料理論』の半ペンネームの著者で、古代世界の少なくとももう1人の有名な料理人と同じ名前を持っています。

過去の有名な料理本を年代順に挙げると、次のようになります。

• アピシウス著『料理の技術』（4世紀後半/5世紀初頭）
• イブン・サイヤール・アル・ワラク著『キタブ・アル・タビフ（料理の書）』（10世紀）
• キタブ・アル・タビフ（料理の書）（1226）ムハンマド・ビン・ハサン・アル・バグダディ著
• フランスとイタリアの無名の著者による『料理の本』（13世紀後半/14世紀初頭）
• イングランド王リチャード2世の料理長による調理法（14世紀）
• ヴィアンディエ(14 世紀) ギョーム ティレル作、別名タイユヴァン
• Bartolomeo PlatinaによるDe Honesta voluptate et valetudine (1475) - 1487 年に母国語 (イタリア語) で印刷された最初の料理本
• ポルトガルのマリア王女の料理本（1565年頃） - 現存する最古のポルトガル料理本
• トーマス・ドーソン作『良き妻のジュエル』（1585年）
• ジャーヴァース・マーカム作『イギリスの妻』（1615年）
• Arte de Cocina、Pastellaria、Vizcocheria e Conservaria by Francisco Martinez Montiño -スペイン国王フェリペ 2 世の宮殿料理人(1680 年)。
• ケネルム・ディグビー卿が開いた、非常に学識のあるケネルム・ディグビー騎士のクローゼット（1669年）
• ウムシクディミバン(1670)安東張氏の張桂香作
• ドミンゴス・ロドリゲス著「Arte de Cozinha 」 -ポルトガル語で印刷された最初の料理本（1680年）
• Compendium ferculorum、albo Zebranie Potraw by Stanisław Czerniecki – ポーランド語での最初の料理本 (1682)
• エリザ・スミス著『完全な主婦』（アメリカ初版 1742 年）
• ハンナ・グラス著『料理の芸術、わかりやすく簡単に』 （1747年）
• Hjelpreda I Hushallningen För Unga Fruentimber (1755) Cajsa Warg 作
• エリザベス・ラファルド著『経験豊かなイギリス人家政婦』（1769年）
• アメリア・シモンズ著『アメリカ料理』（1796年）
• マリア・エリザ・ランデル著『家庭料理の新しいシステム』（1806年）
• Le Cuisinier Royal (1817)アンドレ ヴィアール作
• エリザ・アクトン著『家庭のための現代料理』（1845年）
• エル・コシネロ・プエルト - リケーニョ 1859年（作者不明）
• ビートン夫人の家事管理書（1861年）ビートン夫人著
• Подарок молодым хозяйкам、若い主婦への贈り物(初ロシア語版 1861 年) エレナ・モロホヴェツ著
• マリンダ・ラッセル著『家庭料理の本：キッチンで役立つレシピを厳選』 (1866年) - アフリカ系アメリカ人女性による最初の料理本として知られる
• 「La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene」（1891年）ペッレグリーノ・アルトゥージ作
• チャールズ・ランホファー著『エピキュリアン』 （1894年）
• ファニー・メリット・ファーマー著『ボストン料理学校の料理本』（1896年）
• リジー・ブラック・カンダー著『The Settlement Cook Book』（1901年）およびその後の34版
• 料理人のデカメロン：味覚の研究、イタリア料理のレシピ200以上を含む（1901年）WGウォーターズ夫人著
• オーギュスト・エスコフィエによるさまざまな料理本（1903年から1934年）
• TJ エドモンズ社によるエドモンズ料理本(1908)
• 家庭用サーチライトレシピブック（1931年）著者：イダ・ミグリアリオ、ゾラダ・Z・タイタス、ハリエット・W・アラード、アイリーン・ヌネメーカー
• イルマ・ロンバウアー著『料理の喜び』（1931年）
• ラルース ガストロノミック(1938)
• Книга о вкусной и здоровой пище 、The Book of Tasty and Healthy Food (初版ソビエト版 1939 年)、ソ連栄養研究所発行
• オ・リブロ・デ・パンタグリュエル(初版 1946 年) ベルタ・ローザ＝リンポ著
• エリザベス・デイヴィッド著『地中海料理の本』（1950年）
• 銀色の髪の男（1950）
• アリス・B・トクラス著『アリス・B・トクラス料理本』（1954年）
• リン・ツィフェン（「リン・ユータン夫人」）による『Cooking with the Chinese Flavor』 （1956年）およびその後の著書
• バルビル・シン夫人のインド料理（1961年）バルビル・シン夫人著
• 150人の有名な作家や芸術家によるレシピが掲載された「アーティスト＆ライターズ・クックブック^{」（1961年） [40]}
• フランス料理の技をマスターする（1961年）シモーヌ・ベック、ルイゼット・ベルトーレ、ジュリア・チャイルド著
• ロザリー・ハード著『テン・タレンツ』（1968年）
• ヘレン・ガーリー・ブラウンのシングルガールズ・クックブック（1969年）ヘレン・ガーリー・ブラウン著
• ファニーとジョニー・クラドックの料理番組（1970年）
• フランシス・ムーア・ラペ著『小さな惑星のための食事』（1971年）
• アンナ・トーマス著『ベジタリアン・エピキュア』（1972年）
• ルイーズ・ハグラー著『The Farm Vegetarian Cookbook』（1975年）
• エヴリン・ローズ著『The Complete International Jewish Cookbook』（1976年）
• ローレルのキッチン（1976年）ローレル・ロバートソン、キャロル・フリンダース、ブロンウェン・ゴッドフリー
• ムースウッド クックブック(1978)、モリー カッツェン著
• オーストラリアン・ウィメンズ・ウィークリーの子供の誕生日ケーキブック（1980年）著者：メアリーアン・ブラッカー、パメラ・クラーク
• デボラ・マディソン著『ベジタリアン料理入門』（1997年）

いくつかの図書館には料理本の膨大なコレクションがあります。

• ハーバード大学のシュレジンジャー図書館には、アメリカ最古の料理本や、ジュリア・チャイルド、MF・K・フィッシャー、The Joy of Cookingの著者らの個人コレクションや論文など、料理本や食品に関する書籍2万冊が収蔵されている。^{[41] [42]}
• ニューヨーク大学のフェイルズ図書館には、ジェームズ・ビアード、セシリー・ブラウンストーン、ダリア・カーメルの個人蔵書を含む15,000冊以上の食品・料理コレクションがある。 ^[43]
• リーズ大学のブラザートン図書館には、ブランシュ・リー、ジョン・プレストン、マイケル・ベイトマンの個人コレクションを含む、8,000冊以上の書籍と75冊の原稿からなる指定料理コレクションが所蔵されている。 ^{[44] [45]}

料理本のコレクションや、それに対する学問的な関心で有名な人もいる。 1880年代にロンドンで活動したアメリカ人評論家エリザベス・ロビンズ・ペネルは、料理本に関する初期の著述家で、最近では「世界で最も有名な料理本収集家の一人」と呼ばれている。^{[46]彼女のコレクションの多くは、最終的に}議会図書館の貴重書・特別コレクション部門に収蔵された。彼女のコレクションと並んで保管されているのは、食品化学者キャサリン・ビッティングから寄贈された数千冊の美食本である。彼らのコレクションは、議会図書館の学芸員の一人によって「Two Loaf-Givers」で並行して評価された。^[47]デジタル版も入手可能である。^[48]

クックブックという用語は、特定の分野や活動について、すでに試行錯誤された「レシピ」や指示をわかりやすくまとめた本を指す比喩として使われることがあります。その本は、必ずしもその分野の専門家ではないユーザーでも実用的な結果を生み出せるように詳細に説明されています。例としては、電子工学の回路設計集、魔法の本、破壊と法の外で生きるための指示集である「アナキスト クックブック」などがあります。オライリー メディアは、クックブック シリーズというコンピューター プログラミングに関する一連の本を出版しており、これらの本にはそれぞれ、単一のプログラミング言語で特定の問題を解決するための、カット アンド ペーストですぐに使用できる数百の例が含まれています。

• アダムソン、メリタ・ヴァイス『中世の食べ物』グリーンウッド・プレス、コネチカット州ウェストポート、2004年、ISBN 0-313-32147-7 
• 中世の食生活：エッセイ集。メリタ・ワイス・アダムソン（編著）。ガーランド、ニューヨーク。1995年。ISBN 0-8153-1345-4 
• 中世ヨーロッパの地方料理: エッセイ集。メリタ・ワイス・アダムソン編。ラウトレッジ、ニューヨーク。2002年。ISBN 0-415-92994-6 
• スノッドグラス、メアリー・エレン（2004年）。『キッチンの歴史百科事典』ニューヨーク：フィッツロイ・ディアボーン。ISBN 9781579583804。
• 「What's the Recipe? - Our hungry for cookbooks.」アダム・ゴプニック、The New Yorker、2009年。
• ノタカー、ヘンリー（2017年）。『料理本の歴史：キッチンからページまで7世紀にわたって』カリフォルニア食文化研究。カリフォルニア州オークランド：カリフォルニア大学出版局。ISBN 978-0-520-29400-4。

Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります

• 目次

• 誰でも編集できるWikibooksのオープンコンテンツクックブック
• Janice Bluestein Longone Culinary Archive 2015-12-09 にWayback Machineでアーカイブ
• シェフ サラ クネヒトの料理本によるヘルシーなレシピ
• NYU フェイルズ図書館の食品と料理コレクション
• 料理本アーカイブ 2011-04-24ウェイバックマシン– 大英図書館の料理本の歴史に関する学習リソース
• ベビーフードのレシピ本
• ミシガン州立大学デジタル図書館の「Feeding America」—移民料理に特化した多数の本を含む、影響力のある初期のアメリカ料理本のコレクション
• プロジェクト・グーテンベルクの家庭経済学（料理本を含む）
• ニューヨーク公共図書館のメニューと料理本
• 聖ソビ書 (1324)
• ロイヤルベーキングパウダー社、プロジェクト・グーテンベルクの書籍