経験豊富な英国人ハウスキーパー

*経験豊富な英国人ハウスキーパー*
	表紙、1775年版
著者	エリザベス・ラファルド
主題	イギリス料理
ジャンル	料理
出版社	エリザベス・ラファルド; R.ボールドウィンが販売
発行日	1769
出版地	イングランド
ページ	397

『The Experienced English Housekeeper』^[a]は、イギリスの女性実業家エリザベス・ラファルド（1733-1781）による料理本です。1769年に初版が発行され、13の公認版と少なくとも23の海賊版が発行されました。^[1]

この本には、スープ、ロースト肉や煮肉、煮込みプディング、魚などのメインディッシュ、デザート、テーブルデコレーション、ちょっとした風味豊かな料理、肉の煮込み料理、飲み物、ワイン、ピクルス、ジャム、蒸留エッセンスなど、約 900 種類のレシピが掲載されています。レシピは主に料理人への直接指示で構成されており、材料のリストは含まれていません。この本には、3 つの折り畳み式銅版画が図解されています。

この本は、その実用性で知られており、以前の慣習から離れて盗作を避け、ラファルドの経験に基づいた直接的な指示をほぼ完全に含んでいます。この本は、マジパンとロイヤルアイシングで覆われたウェディングケーキのレシピを初めて紹介し、バーベキューの初期の活用例でもあります。この本は、料理作家にとって今でも参考資料となっています。

コンテクスト

ラッフォードは1733年にドンカスターで生まれた。1748年から1763年の間、彼女はチェシャーのアーリー・ホールのウォーバートン家を含むいくつかの家庭で家政婦として雇われ、そこで将来の夫となるアーリー・ホールの主任庭師ジョン・ラッフォードと出会った。1763年に夫婦はマンチェスターに移り、エリザベスは菓子店を開き、ジョンは市場の屋台で花や種を売った。彼らには16人の子供がおり、全員女の子だった。^[2]彼女は料理本のほかに、助産に関する本を執筆し、マンチェスターで登録事務所を経営して家政婦を将来の雇用主に斡旋した。1773年に彼女はこの本の著作権を出版社に1,400ポンドで売却した。これは2023年の時点で約225,000ポンドに相当する。^[1]^[2]

ラファルドは序文で、彼女は「偉大で立派な家庭」で家政婦として働いただけでなく、「彼らと一緒に旅行する機会もあった」と書いている。^[3]書誌学者のウィリアム・カリュー・ハズリットは、このようにして彼女は「観察の範囲を広げた」と述べている。 [ ^{4] 2005年の}ガストロノミカの記事では、ラファルドを「ハンナ・グラスに次ぐ18世紀の最も有名なイギリスの料理作家」と評した。^[5]

本

コンテンツ

以下のページ番号は 1775 年の第 4 版を参照しています。

パートI [スープ、肉、魚、パイ、プリン]

第1章: スープ。1ページ目
第2章: 魚の調理法。14ページ
第3章: 焙煎と煮沸。52ページ
第4章: 手作り料理。79ページ
第5章: パイ。143ページ
第6章: プリン。167ページ

パートII [デザートと付け合わせ]

第7章: テーブルの装飾を作る。186ページ
第8章: 保存。209ページ
第9章: 乾燥と砂糖漬け。237ページ
第10章: クリーム、カスタード、チーズケーキ。247ページ
第11章: ケーキ。264ページ
第12章: ちょっとしたおいしい料理。280ページ

パート3 [保存食、漬物、ワイン、蒸留酒]

第13章: ポッティングとカラーリング。293ページ
第 14 章: 所持品、粥など308ページ
第 15 章: ワイン、おつまみ、酢。317 ページ
第16章: 漬物。342ページ
第 17 章: 庭の植物と果物の保存。358 ページ
第18章: 蒸留。364ページ

[付録]

一年の各月の旬のものをすべて正確にリストアップしました。368 ページ
グランドテーブルへの案内。381 ページ
索引 383 ページ [終了 397 ページ]

アプローチ

この本は目次なしで始まりますが、3 つのパートはタイトルページに説明されています。前書きは、 2 ページにわたる献辞「エリザベスウォーバートン夫人へ」、3 ページの初版への序文、および適切なストーブの折り込み図版で構成され、見開きページには「図版の説明」が添えられています。後の版 (1775 年以降) では、タイトルページの下部に「注: 著者の署名がある本以外は本物ではありません」という宣言と、第 1 章の見出しを囲む茶色がかった黒のインクで一致する手書きの署名によって、盗作が防止されました。

各章は、その章のテーマに関する「観察」のセクションで始まります。したがって、第3章には「ローストと煮沸に関する観察」が3ページあります。観察は指示に近いもので、「羊肉や牛肉を煮るときは、冷水の入った鍋に入れる前に小麦粉をまぶし、蓋をしてアクを取り除くようにしてください」とあります。^[6]

各章の残りの部分は、すべて「レシピ」で構成されています。これらは通常、「豚をローストする」、「豚のソースを作る」などの指示として名前が付けられています。時々、「冷たい鳥をうまく調理する方法」などのコメントがあります。

料理の名前は、たとえその料理が外国の料理であっても、圧倒的に英語である。例えば、メレンゲのレシピの見出しは「クリームケーキを作る」であり、「卵9個分の白身を泡立てて固い泡立て、泡が落ちないようにスプーンで優しくかき混ぜる」で始まる。^[7]

しかしラファルドは、新しい技法を表すのに外国語を使うことをためらっていません。例えば、「ラムストーンをフリカッセにする」、^「豚をバーベキューにする」、「牛肉のブイヨン煮」、「鴨の^ア・ラ・モード」、^「鳩をフリカッセにする」、「きのこを^{ラグーにする」}^などです。^[13]^[c]このことについて、彼女は初版の序文で次のように書いています ^。

私の料理のいくつかにはフランス語の名前を付けていますが、それらの料理はフランス語の名前でしか知られていないため、それほど高価ではありませんし、料理の性質が許す限りシンプルな構成になっています。^[3]

レシピ自体は、材料のリストなしで、完全に指示として書かれています。それらは一般的に簡潔で、読者は卵を泡立てて白身と黄身を分ける方法、鍋を焦がさずにでんぷん質の食品を牛乳で煮る方法、または「ペースト」（ペストリー）を作る方法を知っているものと想定されています。これらはすべて、このサゴプリンのレシピに必要なスキルです。^[d]

サゴプリン の別の作り方。サゴ2オンスを牛乳でかなり濃くなるまで煮て、卵6個を溶き、卵白3個を除いて、それに半パイントのクリーム、サック2杯、ナツメグと砂糖を好みの量加え、ペースト状にして皿に盛ります。^[15]

イラスト

公式版には、テキストと混じって折り畳み式のページに 3 つの彫刻が収められていました。最初の彫刻にはストーブが描かれ、他の 2 つは最初のコースと 2 番目のコースのテーブルレイアウトを提案していました。ラファルドは著書「大テーブルへの案内」で次のように説明しています。

将来のために簡単にしたいと思い、自分の力と現代の好みに合うように、できるだけ優雅に夕食を盛り付けるように努めてきました。しかし、若い主婦たちに料理をテーブルに置くときに、自分の言いたいことをうまく表現できないことに気づき、銅版を2枚用意する必要がありました。最も弱い能力さえも暗闇に置きたくないので、私の最大の研究は、すべての仕事をわかりやすく簡単にすることです。^[16]

この本は、「説明と解明を必要とする新興中流階級」向けに書かれたもので、フランス風の優雅な食事の盛り付け方を正確に説明しており、25枚の「美しい形」で対称的に並べられた皿が「テーブルの上にたっぷりと並べられ」、それぞれの皿に適切なレシピの名前が記されている、テーブルのレイアウトを描いた折り込み版画が2枚付いている。このような「豪華な食事」のレイアウトを「カバー」する用語がフランス語のcouvertに由来しているかどうかは明らかではない。ハンナ・グラスによれば、この用語は単に「覆うべき大きなテーブル」を意味しているのかもしれない。^[17]

2 番目のコースのレイアウトには、次の料理が含まれています (上から):

キジ、

スノーボール、ザリガニのゼリー漬け、密造酒、

漬けたワカサギ、霜降りの子牛肉、

魚のいる池、ミンスパイ、モットーが刻まれた金網の球体、

カルドンの煮込み、ポンパドールクリーム、

ローストヤマシギ、銀の網で覆われた透明なプディング、アスパラガス添えエンドウ豆のひよこ、

マカロニ、キノコの煮込み、

ピスタチャクリーム、ホットピピン入りクロクラント、フローティングアイランド、

首輪付き豚、鉢植えヤツメウナギ、

ロッキーアイランド、風味豊かなゼリーのスナイプス、焦がしクリーム、

ローストした野ウサギ。

影響

コンテンポラリー

1770年の月刊文芸誌は^この本を掲載し、「評論家たちは残念なことに、真実を尊重する彼らの義務として、学者が出版する内容を判断するにはあまりにも知識が乏しい主題があることを認めざるを得ない」とだけコメントした。 ^[18]

『熟練した英国家政婦』は「大成功」し、13の公認版と少なくとも23の海賊版が出た。^[1]海賊版を減らすために、ラファルドは本文の最初のページにインクで署名し、タイトルページに「注：著者が署名したもの以外は本物ではありません」というメッセージを印刷した。最終的に1773年に、彼女は著作権を出版社に1400ポンドで売却した。^[2]これは2023年の約225,000ポンドに相当する。

この本は、直接的な著作権侵害だけでなく、他の「経験豊富な家政婦」に料理のアドバイス本を出版して利益を得ようとするきっかけを与えた。1795年、サラ・マーティンは、純粋に自身の実務のために書かれた「The New Experienced English Housekeeper, for the Use and Ease of Ladies' Housekeepers, Cooks, &c.」を出版した。^[19]同様に、スザンナ・カーターは、1822年に出版した本に「 The Experienced Cook and Housekeeper's Guide」という題名を付けた。この本には、「2コースのディナーの盛り付け」のための12枚の版画が含まれていた。^[20]

ラファルドが熟練したイギリス人家政婦という概念をいかに身近なものにしていたかを示す例として、 1812年の『批評評論、あるいは文学年鑑』は次のように書いている。「アイスランドでは、ディナーのテーブルセッティングはほとんど手間がかからず、熟練したイギリス人家政婦の優雅な技量を披露する余地がある。テーブルクロスの上には、各ゲスト用の皿、ナイフとフォーク、ワイングラス、クラレットのボトルがあるだけで、中央には、豪華な銀の蓋が付いた大きくて美しいガラスの砂糖入れが置かれている。」^[21]

初

『The Experienced English Housekeeper』は、マジパンとロイヤルアイシングを添えたクラシックなウェディングケーキのレシピが掲載された最初の本でした。^[5]

1888年のオックスフォード英語辞典^{[22]は、ラファルドを料理における}バーベキューについて言及した英語の最も古い情報源の1つとして挙げています。^[23]

現代の料理について

1999年に出版されたケンブリッジ女性英語執筆ガイドでは、ラファルドは自身の作品を、他所からコピーした未検証のレシピ集とは異なり、純粋に実践的な作品であると区別し、序文で「文体の平凡さ」について謝罪していると記している。しかし、同ガイドは「これが彼女の永続的な魅力の本質であり、彼女の明快さと言葉の簡潔さは、1世紀後のエリザ・アクトンの作品に反映されている」と述べている。^[24]

料理ライターのソフィー・グリグソンはインディペンデント紙に、母親のジェーンがラファルドのオレンジカスタードを「毎年セビリアオレンジの季節になると楽しみにしていたご馳走」として作っていたと書いている。^[25]

2013年、ラファルドの元職場であるアーリー・ホールは、ラムパイ、エンドウ豆のスープ、ライスプディングなど、彼女のレシピのいくつかを再びテーブルに持ち込んだ。しかし、ゼネラルマネージャーのスティーブ・ハミルトンは、ラファルドのカメと子牛の足のプディングは避けると述べた。^[1]

出版物

ラファルドは序文で、個人的に「印刷機から出てくるすべての紙を熟読し、信頼できる近所の人に印刷してもらう機会を得た」と述べている。彼女は「作品全体が私の希望通りに完成した」と書き、友人や購読者に感謝しなければならないと述べている。800人以上の購読者が寄付し、「予想をはるかに上回る多額の購読を集めた」と述べている。^[26]したがって、彼女は自費出版者だった。

正式

公式版は、若干の違いはあるものの、主にロンドンで出版されました。

初版、1769年。マンチェスター：J Harrop。
第2版、1771年。ロンドン：R.ボールドウィン。^[f]
第3版、1773年。ロンドン：R.ボールドウィン。
第4版、1775年。ロンドン：R.ボールドウィン。
第5版、1776年。ロンドン：R.ボールドウィン。
第6版、1778年。ロンドン：R.ボールドウィン。
第7版、1780年。ロンドン：R.ボールドウィン。^[g]
第8版、1782年。ロンドン：R.ボールドウィン。^[h]
第9版、1784年。ロンドン：R.ボールドウィン。
第10版、1786年。ロンドン：R.ボールドウィン。
第11版、1794年。ロンドン：R.ボールドウィン。
第12版、1799年。ロンドン：R.ボールドウィン。
新版、1801年。ロンドン：R.ボールドウィン。
第13版、1806年。ロンドン：R.ボールドウィン。

その他のエディション

英国とアメリカでは、次のような多くの非公式版が出版されました。

ロンドン：A.ミラー、W.ロー＆R.ケーター、1787年。
ロンドン：A.ミラー、W.ロー＆R.ケーター、1789年。^[i]
ロンドン：A.ミラー、W.ロー＆R.ケーター、1791年。
ロンドン：W.オズボーン＆T.グリフィン、1794年。
ロンドン：W.オズボーン＆T.グリフィン、1798年。
マンチェスター：G.バンクス、1798年。
ロンドン：Brambles、Meggitt and Waters、1803年。
ニューヨーク：T.ウィルソン＆R.スペンス、1803年。
ロンドン：Brambles、Meggitt and Waters、1805年。
ロンドン：R. & W. Dean、1807年。
ロンドン：Brambles、Meggitt and Waters、1808年。
ロンドン：T.ウィルソン＆R.スペンス、1806年。
ロンドン：T.ウィルソン＆R.スペンス、1808年。
ロンドン：Brambles、Meggitt and Waters、1814年。
フィラデルフィア：ジェームズ・ウェブスター、1818年。

注記

^ この本の正式タイトルは『The Experienced English Housekeeper, For the Use and Easy of Ladies, Housekeepers, Cooks, &c.』です。純粋に実践に基づいて執筆され、著者が最近ハウスキーパーを務めたエリザベス・ウォーバートン夫人に捧げられています。900 枚近くのオリジナルレシピが収録されていますが、そのほとんどは印刷されたことはありません。
^ フリカンドはカタルーニャの伝統料理。
^ ラグーはフランス料理です。
^ サゴは1300年頃にヨーロッパに導入されました。^[14]
^ おそらく男性。
^ 3 つの折りたたみ式スペース (ストーブ、2 つのテーブルレイアウト)。
^ 2010年にゲイル・エコ社からペーパーバックで再発行。ISBN 978-1-170-98115-3 。
^ ラファルド夫人の口絵を掲載した最初の作品（彼女の死後）。
^ 3つの折り込み。

参考文献

^ abcd 「ジョージア人シェフ、エリザベス・ラファルドのレシピがアーリー・ホールのメニューに復活」BBCニュース、2013年4月5日。 2013年4月6日閲覧。
^ abc マンチェスター中央図書館地方史図書館（1978年）。マンチェスターの男性と女性。ウィリアムモリス出版社。pp.5-6。
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^ ハズリット、ウィリアム・カリュー（1886年）。『古い料理本と古代の料理』ロンドン：エリオット・ストック。177ページ。OCLC 1746766。
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^ ラファルド、1775年、53ページ
^ ラファルド、1775年、272ページ
^ ラファルド、1775年、110ページ
^ ラファルド、1775年、111ページ
^ ラファルド、1775年、113ページ
^ ラファルド、1775年、129ページ
^ ラファルド、1775年、132ページ
^ ラファルド、1775年、288ページ
^ ランブル、ビクトリア R. (2009 年 4 月 7 日)。時代を超えたスープ: 時代ごとのレシピによる料理の歴史。マクファーランド。32 ページ。ISBN 978-0-7864-5390-0。
^ ラファルド、1775年。177ページ
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^ ウォーカー、ハーラン (2002)。『食事：オックスフォード食品・料理シンポジウム議事録、2001年』オックスフォードシンポジウム。pp. 171–172。ISBN 978-1-903018-24-8。
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^ 「オックスフォード英語辞典、1888年」。2014年7月3日。 2015年3月22日閲覧。
^ 「エリザベス・ラファルド – 経験豊富な英国人ハウスキーパー」。ザ・アーデン・アームズ、ストックポート。2015年4月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年3月22日閲覧。
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^ Grigson, Sophie (1993年2月6日). 「食べ物と飲み物：オレンジの果実はマーマレードだけではない：ソフィー・グリグソンは初のコラムで、冬のセビリアの甘さと辛さを表現する新しい方法を提案している」。The Independent。2022年6月18日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年3月22日閲覧。
^ ラファルド、1775年。i～iiページ

外部リンク

Archive.org の経験豊富な英国人ハウスキーパー
経験豊富な英語ハウスキーパーの23のオーディオポッドキャストのセットをiTunesで
7 つの異なる版 (オンラインブック、ペンシルバニア大学)
LibriVoxの The Experienced English Housekeeper パブリックドメインオーディオブック

[1] この本の正式タイトルは『The Experienced English Housekeeper, For the Use and Easy of Ladies, Housekeepers, Cooks, &c.』です。純粋に実践に基づいて執筆され、著者が最近ハウスキーパーを務めたエリザベス・ウォーバートン夫人に捧げられています。900 枚近くのオリジナルレシピが収録されていますが、そのほとんどは印刷されたことはありません。

[14] フリカンドはカタルーニャの伝統料理。

[16] ラグーはフランス料理です。

[18] サゴは1300年頃にヨーロッパに導入されました。^[14]

[22] おそらく男性。

[32] 3 つの折りたたみ式スペース (ストーブ、2 つのテーブルレイアウト)。

[33] 2010年にゲイル・エコ社からペーパーバックで再発行。ISBN 978-1-170-98115-3 。

[34] ラファルド夫人の口絵を掲載した最初の作品（彼女の死後）。

[35] 3つの折り込み。

[BBC-2] 「ジョージア人シェフ、エリザベス・ラファルドのレシピがアーリー・ホールのメニューに復活」BBCニュース、2013年4月5日。 2013年4月6日閲覧。

[Manchester-3] マンチェスター中央図書館地方史図書館（1978年）。マンチェスターの男性と女性。ウィリアムモリス出版社。pp.5-6。

[Raffald,_1775._Page_ii-4] Raffald、1775年。iiページ

[5] ハズリット、ウィリアム・カリュー（1886年）。『古い料理本と古代の料理』ロンドン：エリオット・ストック。177ページ。OCLC 1746766。

[Wilson-6] ウィルソン、キャロル (2005)。「ウェディングケーキ：歴史の一片」。ガストロノミカ：食と文化のジャーナル。5 (2): 69–72。doi :10.1525/gfc.2005.5.2.69。JSTOR 10.1525 /gfc.2005.5.2.69。

[7] ラファルド、1775年、53ページ

[8] ラファルド、1775年、272ページ

[9] ラファルド、1775年、110ページ

[10] ラファルド、1775年、111ページ

[11] ラファルド、1775年、113ページ

[12] ラファルド、1775年、129ページ

[13] ラファルド、1775年、132ページ

[15] ラファルド、1775年、288ページ

[Rumble2009-17] ランブル、ビクトリア R. (2009 年 4 月 7 日)。時代を超えたスープ: 時代ごとのレシピによる料理の歴史。マクファーランド。32 ページ。ISBN 978-0-7864-5390-0。

[19] ラファルド、1775年。177ページ

[20] ラファルド、1775年。381～382ページ

[Walker2002-21] ウォーカー、ハーラン (2002)。『食事：オックスフォード食品・料理シンポジウム議事録、2001年』オックスフォードシンポジウム。pp. 171–172。ISBN 978-1-903018-24-8。

[GriffithsGriffiths1770-23] グリフィス、ラルフ; グリフィス、GE (1770)。月刊評論、あるいは文学雑誌。p.331。

[24] 英国批評家・季刊神学評論。F. および C. リヴィントン。1796 年、95 ページ。

[25] カーター、スザンナ（1822）。経験豊富な料理人と家政婦のためのガイド。ロンドン：WSジョンソン。

[26] 『批評評論：あるいは文学年報』1812年、25頁。

[27] 「オックスフォード英語辞典、1888年」。2014年7月3日。 2015年3月22日閲覧。

[28] 「エリザベス・ラファルド – 経験豊富な英国人ハウスキーパー」。ザ・アーデン・アームズ、ストックポート。2015年4月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年3月22日閲覧。

[SageGreer1999-29] セージ、ローナ、グリア、ジャーメイン、ショーウォルター、エレイン（1999年9月30日）。ケンブリッジ女性英語ライティングガイド。ケンブリッジ大学出版局。519ページ。ISBN 978-0-521-66813-2。

[30] Grigson, Sophie (1993年2月6日). 「食べ物と飲み物：オレンジの果実はマーマレードだけではない：ソフィー・グリグソンは初のコラムで、冬のセビリアの甘さと辛さを表現する新しい方法を提案している」。The Independent。2022年6月18日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年3月22日閲覧。

[31] ラファルド、1775年。i～iiページ