わかりやすく簡単にできる料理の芸術

わかりやすく簡単に作られた料理の芸術

1777 年頃、L. ワンフォードによって出版された初期の死後出版版の口絵とタイトル ページ
著者	「ある女性によって」 （ハンナ・グラス）
言語	英語
主題	イギリス料理
ジャンル	料理本
出版社	ハンナ・グラス
発行日	1747
出版地	イングランド
ページ	384

『The Art of Cookery Made Plain and Easy』は、ハンナ・グラッセ(1708–1770)による料理本で、1747 年に初版が出版されました。初版から 1 世紀にわたってベストセラーとなり、英語圏の市場を席巻し、グラッセを当時の最も有名な料理本の著者の 1 人にしました。この本は少なくとも 40 版を重ねましたが、その多くは著者の明確な同意なしにコピーされました。この本は 1748 年からダブリンで、1805 年からアメリカで出版されました。

グラスは「読者へ」というメモの中で、使用人が理解できるように平易な言葉を使ったと述べています。

1751年版は、ゼリー入りトライフルを材料として初めて言及した本であり、1758年版では、「ハンバーグソーセージ」、ピカリリ、およびインド風カレーの英語での最初のレシピの1つが初めて言及されました。グラスはイギリス料理のフランスの影響を批判しましたが、この本にはフランス語の名前とフランスの影響を受けた料理が含まれていました。他のレシピでは、ココア、シナモン、ナツメグ、ピスタチオ、ムスクなどの輸入材料を使用しています。

この本はアメリカの13植民地で人気を博し、その人気はアメリカ独立戦争後も続き、ベンジャミン・フランクリン、トーマス・ジェファーソン、ジョージ・ワシントンらが所有していた。

『The Art of Cookery』は、 18 世紀後半から 19 世紀初頭にかけて、英語圏の多くの家庭料理人にとって主要な参考書であり、現在でも食品研究や歴史再構築の参考書として使用されています。この本は、彼女の生前も死後も大幅に改訂されました。

初期の版には挿絵はなかった。死後に出版された版には、次のようなキャプションの付いた装飾的な表紙絵が含まれている。

賢く、頻繁に私たちの 書物を参照し、
そこから指示を与える美しい女性は、賢明な料理人に、厳選された食べ物を与え、テーブルを
飾り 、健康と質素な優雅さを見つけます。

いくつかのレシピは盗作であり、他の著者の以前の本から逐語的に転載されている。^[1]盗作を防ぐために、たとえば第6版（1758年）の表紙の下部には、「この本は陛下の許可を得て出版されています。この本またはその一部を印刷した者は、起訴される」という警告が記載されている。さらに、本文の最初のページには著者の署名がインクで記されている。

この本の初版はグラス自身によって出版され、購読者によって資金提供され、アッシュバーン夫人の陶磁器店で（購読者以外には）販売された。^[2]

     トライフルを作るには、^[a] ナポリビスケットを砕いて、マカロンを半分に砕いて、ラタフィアケーキを皿やボウルの底に敷きます。袋で全体を濡らし、あまり濃すぎないカスタードを作り、冷めたらその上に注ぎ、シラバブをのせます。ラタフィアケーキ、カラントゼリー、花で飾り付けてもよいでしょう。 ^[4]

この本の表紙には簡単な目次があり、その後に「読者へ」という注記があり、その後に章ごとにすべてのレシピの名前をつけた完全な目次があります。巻末には完全なアルファベット順の索引があります。

グラスは「読者へ」というメモの中で、鶏にラードを塗る例を挙げて、単に「私の意図は下層階級の人々に教えること」と書いたと説明している。「大きなラードーンを作らなければ、彼らは私の言っていることを理解できないでしょう。しかし、小さなベーコン片をラードに塗らなければならないと言えば、彼らは私の言っていることを理解します」。そして、「偉大な料理人は自己表現が非常に高尚なので、かわいそうな女の子たちは彼らが何を意味しているのかわからなくなってしまう」とコメントしている。^[5]

グラスは、キッチンにいる読者に合うように、シンプルさだけでなく、節約も重視している。「あるものはあまりにも贅沢で、それを使うのは恥ずかしいと思うほどだ。料理は、それなしでも同じくらい、あるいはもっとおいしくできるのに。」^[6]

章の冒頭には、肉の調理法など、そのテーマに関する一般的なアドバイスを記した短い序文が書かれることがある。残りの本文はレシピで占められている。レシピには調理時間やオーブンの温度は示されていない。^[7]材料の一覧は別になく、必要に応じてレシピの説明の中で分量を直接指定している。多くのレシピでは分量については全く触れられておらず、単に調理者に何をすべきかを指示しているだけである。

     ヒバリのソース。 ヒバリをローストし、ソースとしてパン粉を用意します。作り方は、ソースパンまたはシチューパンとバターを用意します。バターが溶けたら、パン粉をきれいな布でこすりつけてパン粉状にし、フライパンに放り込みます。パン粉が茶色になるまでかき混ぜ続け、ふるいにかけて水を切り、ヒバリの周りに置きます。^[8]

グラスは、本の序文でフランス料理に対する彼女のやや批判的な^[9]見解を述べている。「確かに、私は自分の料理のいくつかにフランス語の名前をつけている。なぜなら、それらの料理はそれらの名前で知られているからである。そして、料理の種類が豊富で、食卓が広いのだから、それらにはさまざまな名前があるはずである。そして、それらがフランス語、オランダ語、英語のどの名前で呼ばれるかは問題ではなく、それらは美味しく、料理が許す限り少ない費用で作られるのである。」^[10]こうしたレシピの例には、「鳩のドーブ煮」がある。^[11]ドーブは、伝統的に牛肉で作られるプロヴァンスの濃厚なフランスの肉シチューである。^[12]彼女の「ガチョウのア・ラ・モード」は、赤ワイン、自家製の「キャッチアップ」、子牛の胸腺、トリュフ、アミガサタケ、および（より一般的な）キノコで味付けされたソースで提供される。^[13]彼女は時々フランスの食材を使用する。 「濃厚なケーキを作る」には、「半パイントのフランス^産ブランデー」と、同量の「サック」（スペイン産シェリー酒）が含まれます。^[13]

版を重ねるごとに英語以外のレシピが増え、ドイツ、オランダ、インド、イタリア、西インド、アメリカの料理が加わった。^[14]「竹を模したニワトコの芽」のレシピでは、イギリスの旅行者が極東で出会った外国の食材の代わりに、家庭で食べられる食材が使われている。このレシピでは、ピクルスの味付けにさまざまな輸入スパイスも使われている。「白または赤コショウ1オンス、ショウガ1オンス（スライス）、メース少々、ジャマイカコショウ数粒」^[15]

チョコレートを作るレシピは2つあり、ムスク（ジャコウジカから得られる芳香剤）やアンバーグリス（マッコウクジラから得られる蝋状の物質）、バニラ、カルダモンなどの高価な輸入原料が使われています。^[16]

ココナッツ6ポンド、アニスシード1ポンド、ロングペッパー4オンス、シナモン1オンス、アーモンド1/4ポンド、ピスタチオ1ポンド、レンガ色になる程度のアヒオテ^[c]、ムスク3粒、アンバーグリース、ローフシュガー6ポンド、ナツメグ1オンスを用意し、乾かして叩き、目の細かいふるいにかける... ^[16]

『料理の芸術』は初版発行後1世紀にわたってベストセラーとなり、グラスは当時最も有名な料理本の著者の一人となった。^[18]この本は「18世紀イギリスで群を抜いて最も人気のある料理本」であった。^[19]

他の作家たちは彼女の作品を出典を明記せずに盗用した。ペネロピ・ブラッドショーの本は翌年、第10版と称して出版された。この本にはグラスの本から取られたレシピが掲載されていたが、重複を隠すために分量が2倍または半分にされていた。^[20]

署名入りにもかかわらず、男性の著作であるという噂が数十年にわたって流れていた。ジェームズ・ボズウェルは、出版者チャールズ・ディリーの家でサミュエル・ジョンソンが「女性は糸紡ぎがとても上手だが、料理の本を作ることはできない」と述べたと引用している。 ^[18]

グラスの同時代人アン・クックは、 1754年に出版した著書『料理の芸術』の中で、「表紙の女性を見てください。本はあっという間に売れ、時代は惑わされるのです」といった連句を含む下手な詩とエッセイを使って『料理の芸術』を激しく攻撃した。 ^[21]詩では、グラスが盗作であると正しく非難されている。^{[17] [21]}

1844年のForeign Quarterly Reviewは「この作品には多くの良い点があり、平易な文体で書かれている」と評した。このレビューは、平易な言葉遣いを目標としたグラスの姿勢を称賛しているが、「この本には大きな欠点が1つある。それは、強い反ガリシア人（反フランス人）偏見によって醜くなっていることだ」と述べている。^[22]

この本は北アメリカの植民地で非常によく売れた。この人気はアメリカ独立戦争後も続いた。 1840年代のニューヨークの回想録には、「我々はジョージ王の王笏から解放されたが、ハンナ・グラスの王笏は我々の炉辺や食卓に何の抵抗もなく広がり、その影響力ははるかに絶対的で絶対的なものだった」と記されている。^[19] 『料理の芸術』のアメリカ版第1版（1805年）には、「インディアン・プディング」のレシピ2品と、「パンプキン・パイ」、「クランベリー・タルト」、「メープル・シュガー」など「アメリカ風の料理法に適応したいくつかの新しいレシピ」が掲載されていた。ベンジャミン・フランクリンは、パリ駐在のアメリカ大使だったときに、料理人のためにレシピの一部をフランス語に翻訳させたと言われている。^{[23] [24]}ジョージ・ワシントンとトーマス・ジェファーソンはともにこの本を所有していた。^[25]

料理評論家のジョン・ヘスと料理史家のカレン・ヘスは、料理の「質と豊かさ」は「当時のアメリカ人が質素な開拓地の料理しか食べていなかったと思っている人々を驚かせるはずだ」とコメントし、パンプキンパイにマラガワインのグラス、卵7個、バター半ポンドが使われていることを例に挙げている。アメリカ版で1年の各月ごとに掲載された手の込んだメニューは明らかに無駄が多いが、ビクトリア朝時代の「詰め込まれた」「果てしない」メニューほど無駄はなかった、客はすべてを食べる必要はなく、食べたい料理を選ぶことが求められていたし、「18世紀の料理は明らかに優れていた」と主張している。^[23]

この本には「ハンバーグソーセージの作り方」というレシピが載っている。材料は牛肉、牛脂、胡椒、クローブ、ナツメグ、「細かく切った大量のニンニク」、白ワインビネガー、塩、赤ワイン1杯、ラム酒1杯。混ぜたら「できるだけ大きな腸」に「きつく」詰め、10日間ほど燻製にし、自然乾燥させる。1年間は保存でき、「エンドウ豆のお粥で煮たり、トーストしたパンを敷いてローストしたり、アムレットに入れたりするととてもおいしい」。^{[26]料理ライターのリンダ・ストラドリーは}ハンバーガーに関する記事で、このレシピはドイツ移民によってイギリスにもたらされたと示唆している。アメリカで「ハンバーグ」が細切れ肉と関連づけられたのは、アメリカ初版に登場したのが最初かもしれない。^[27]

ローズ・プリンスはインディペンデント紙に寄稿し、グラスを「最初の家庭の女神、晩餐会の女王、そして最も重要な料理ライター」と評している。彼女は、クラリッサ・ディクソン・ライトがグラスにこれほどの賞賛を与える「理由」として「グラスは市場の隙間を見つけ、シンプルさ、食欲をそそるレパートリー、そして軽妙なタッチという特徴を持っていた」と指摘している。プリンスは料理ライターのビー・ウィルソンの言葉を引用し、「彼女は権威があるが、親密でもあり、読者を平等に扱う」と述べ、「完璧な本だ。称賛に値する本だ」と締めくくっている。^[28]

料理作家のローラ・ケリーは、この本が英語でカレーのレシピを載せた最初の本の一つだと述べている。「インド風カレーの作り方」というレシピでは、小さな鶏肉2羽をバターで揚げ、ターメリック、ショウガ、コショウの粉を加えて煮込み、食べる直前にクリームとレモン汁を加える。ケリーは「この料理はとても美味しいが、現代のカレーとは言えない。私の解釈したレシピのタイトルからわかるように、これに最も近い現代の料理は東部（コルカタ）のバターチキンだ。しかし、ハンナ・グラスのカレーのレシピには、この料理で現在よく使われるスパイスの完全な補充とさまざまな量のトマトソースが欠けている」とコメントしている。^[29]

料理作家のソフィア・ウォーは、グラスの料理はジェーン・オースティンやその同時代人が食べていたであろう料理だと述べた。グラスはウォーの2013年の著書『料理人：イギリス人に食事を教えた作家たち』で取り上げられている5人の女性作家の1人である。^[30]

料理作家の クラリッサ・ディクソン・ライトはグラスのカレーを「有名なレシピ」と呼び、予想していたスパイスがほとんど使われていなかったため「少し懐疑的だった」が、「非常に美味しくて興味深い味」の「最終結果に嬉しい驚きを感じた」とコメントしている。^[31]

食品歴史家のピーター・ブレアーズは、この本がヨークシャープディングのレシピを掲載した最初の本だと述べた。^[32]

イアン・メイズはガーディアン紙に寄稿し、ブリューワーの慣用句と寓話辞典に「まず野ウサギを捕まえろ」とあることを引用している。この指示は、ウェールズ皇太子の習慣作りの達人で『料理の芸術をわかりやすく簡単に』の著者であるハンナ・グラスの言葉であると一般に考えられている。彼女の実際の指示は、「野ウサギが捕獲されたら捕まえて、プディングを作る」というもので、「捕獲する」とは「皮を剥ぐ」という意味である（「捕まえる」ではない）。メイズはさらに、オックスフォード英語辞典と英国人名辞典の両方がこの説明を引用していることを指摘している。^[33]

2015年、ロンドンのサウス・ケンジントンにあるスコット・ヘリットのレストラン「サウス・エンド」で、この本のレシピがいくつか提供された。^[34]「Nourished Kitchen」のウェブサイトでは、グラスの18世紀のレシピを現代の調理法に翻訳するのに要した努力について説明している。^[7]

この本は数多くの版を重ねてきたが、その中には次のようなものがあった。^[35]

• カイサ・ワーグ
• フランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌ
• 初期近代ヨーロッパ料理

• インターネットアーカイブのさまざまな形式で
• 料理の芸術はわかりやすく簡単に作れる パブリックドメインのオーディオブック、LibriVoxで入手可能