アメリカ料理

アメリア・シモンズ著の『アメリカ料理』は、1796年にコネチカット州ハートフォードで出版された、アメリカ人によって書か最初の料理本として知られています。それまで、 13植民地で印刷され使用されていた料理本はイギリスのものでした。正式タイトルは「アメリカ料理、つまり、魚、鶏肉、野菜の料理の技術、およびペースト、パフ、パイ、タルト、プディング、カスタード、ジャム、そして帝国プラムからプレーンケーキまであらゆる種類のケーキの最良の作り方。この国とあらゆる階層の生活に適応したもの」です。

シモンズの『アメリカ料理』では、アメリカ人によく知られた用語と、アメリカ人の料理人が容易に入手できる材料が使われていた。[ ^{1] [2]}インディアンプディング、ジョニーケーキ、現在パンプキンパイと呼ばれているものなど、ニューイングランドの名物 料理を初めて取り上げた料理本である。七面鳥にクランベリーを添えることを提案した最初の料理本であり、ハドソン川流域のオランダ語である「cookey」を初めて使用した料理本でもある。^{[1] [2]}ベーキングソーダの前駆体であるパー​​ルラッシュを化学膨張剤として 使用することを導入し、アメリカのケーキ作りに革命を起こした。^{[3] : 31  [4]}

この本は非常に人気があり、初版から30年間にわたって印刷、再版、海賊版が作られました。初版は現存することが分かっているのは4冊だけです。^[5]議会図書館では「アメリカを形作った本」の1つと考えられています。 ^[6]

この作品の重要性は、いくら評価してもし過ぎることはありません。最初の出版 (ハートフォード、1796 年) は、独自の方法で、第二のアメリカ独立宣言でした...

—  —フィーディング・アメリカ：歴史的なアメリカ料理本プロジェクト^[7]

著者について知られている唯一の経歴は、彼女の料理本の表紙とタイトルページに「アメリア・シモンズ、アメリカの孤児」と記載されていることであり、それ以外はすべて推測によるものである。『アメリカ料理』は彼女の唯一の出版された作品である。^[2]序文には次のように書かれている。

著者は、この国でオリジナルの作品を執筆したため、知識が限られているため、アメリカ人女性たちの率直な意見を心から聞き入れた。^[8]

これは、彼女がおそらく正式な教育を受けていなかったことを示している。序文の他の引用に基づくと、彼女はおそらく家事労働者だった。彼女は「両親や兄弟、財産のある女性」について書き、孤児の女性は「家事労働者の家系に入る必要に迫られる」可能性があると書いた。^[7]

料理史家カレン・ヘスは、「 初版がハートフォードから出版されたため、歴史家たちは彼女がニューイングランド出身であると常に想定してきた」と述べている。この想定は、インディアン・プディングやジョニーケーキなど、ニューイングランド南部の名物料理が含まれていることで補強されている。しかし、後期版の多くはハドソン川流域（例：アルバニー、セーラム、トロイ、ポキプシー、ニューヨーク）の周辺で出版された。また、彼女の著作にはオランダ語の単語がいくつか登場している（例えば、スローやクッキー）が、これらの単語はニューイングランドではなく、その地域から来た可能性が高い。そのため、シモンズはハドソン川流域の出身である可能性が高いという主張も成り立つ。^{[9] [10]}

カレン・ヘスもシモンズさんを「料理が上手な料理人」と呼び、彼女のレシピにはハーブがふんだんに使われ、種類も豊富で、ワインも使われていると指摘している。シモンズさんはまた、彼女のレシピにはイギリスの「非常に素晴らしい焙煎技術」が使われていることも示していた。^[9]

この本は1796年から1831年の間に13版が出版されたことが知られています。^{[11] [ 12]また、} アメリカ料理は20世紀にもいくつかの版と形式で再版されており、1958年のオックスフォード大学出版局や1984年からのドーバーの再版などがあります。^{[13] : iv  [14]}

初版は1796年にコネチカット州ハートフォードのハドソン・アンド・グッドウィン社から出版された。表紙の「著者に捧ぐ」という言葉は、シモンズが印刷費用を自分で支払ったことを示していると思われる。^[15] この本はハードカバーなしで発行された。表紙は表紙を兼ねており、最後のページ（48ページ）は空白だった。

第2版​​も1796年にニューヨーク州アルバニーのチャールズ・R・ウェブスターとジョージ・ウェブスターによって出版された。^[16] 第2版（これもハードカバーなしで発行）は64ページで構成されています。

1808年、ルーシー・エマーソンはシモンズの本（ニューヨーク州トロイの1808年版）のタイトルの一部を変更し、残りのほとんどを逐語的にコピーすることで盗作した。彼女は「アメリカ料理」という言葉を「ニューイングランド料理」に変更したが、タイトルはそれ以外はほとんど同じである。1808年にバーモント州モンペリエで出版された。^{[11] [17]}

1957年、メアリー・トルフォード・ウィルソンは「アメリカ初の料理本」を執筆した。これはアメリカ料理の初版（ハートフォード、1796年）の複製版の序文となったエッセイである。この版は1958年にオックスフォード大学出版局から最初に出版され、その後1984年にドーバー出版から再出版された。 ^[13]

1982年、ゲイル・ウィーズナーは、書体を再設定し、序文と、使用法や内容の明確化が必要なレシピに対する膨大な数の個別の注釈を加えた版を編集し、注釈を付けた。この書体は、昔ながらの長い筆記体のような「s」の文字（長いsと呼ばれる）が「ƒ」のように見えるものを、現代の印刷上の短い「s」として表現したため、読みやすくなっている。Rowan Tree Press（1982年）より出版。^[18]

1996年、料理史家カレン・ヘスは、アップルウッド・ブックスによる『アメリカ料理』第2版（アルバニー、1796年）の複製版の出版を奨励し、序文と歴史的注釈を書いた。これが1996年に出版された『アメリカ料理』生誕200周年記念版である。^[9]

『アメリカ料理』は、イギリスの調理法とアメリカの食材を組み合わせた最初の料理本として知られています。より具体的には、イギリスのレシピでイギリスのオート麦をアメリカ産のトウモロコシ（コーンミール）に置き換えた最初の印刷レシピが掲載されています。ジョニーケーキのレシピは、コーンミールで作られた最初の印刷版であると考えられています。トウモロコシとオート麦はどちらも穀物です。また、七面鳥（北米と中米原産）とクランベリーの印刷レシピも初めて掲載されています。^{[1] [2]}

ネイティブアメリカンは何千年もの間トウモロコシを使用しており、ヨーロッパ系アメリカ人とアフリカ系アメリカ人は初期のピルグリムの時代からトウモロコシを使用していましたが、この本はコーンミールを使用した最初の印刷されたレシピを提供しています。^[7]

ウィルソンは次のように書いている。「アメリカで出版された最初のアメリカ人執筆による料理本の複製は、料理本文学の初版というだけでなく、歴史的な文書でもある。植民地時代のアメリカ人が好んだ多種多様な食べ物、彼らの嗜好、料理や食習慣、そして彼らの多彩な言語さえも明らかにしている。著者のアメリア・シモンズは植民地時代のアメリカで召使として働き、直接の経験から料理の専門知識を蓄えた。」1831年までに、『American Cookery』は他の英語料理本のアメリカ版に取って代わられてしまったが、ウィルソンは次のように続けている。「しかし、アメリア・シモンズは今でもアメリカ料理本の母としての地位を保っている。そして、その後の作品は、この国の風習をどれほど完全に反映しているとしても、アメリカの孤児がかざした小さな鏡に映ったこの最初の一瞥ほど新鮮さを持っているものはない。」^[13]

カレン・ヘスは次のように書いている。「確かに、イギリスの料理本は、少なくとも1615 年にガーヴェイス・マーカムが著した『 The English Hus-wife』まで遡って、植民地の人々によって長い間使用されていたことが記録に残っている。…その 1 冊にもアメリカのレシピは特に載っていなかったが、その頃までに、七面鳥やいわゆるインゲン豆に始まり、徐々にサツマイモや白イモ、チョコレート、バニラ、トマトなど、アメリカ原産の食材がイギリス料理に取り入れられるようになり、18 世紀末よりずっと前からイギリスの料理本に求められるようになった。しかし、1796 年にハートフォードで『American Cookery』が出版され、同年後半にはアルバニーでも出版されるまで、アメリカ人がアメリカ人のために書いた料理本は 1 冊も見当たらない。」^[9] ヘスは続けてこう述べています。「では、アメリカ料理がなぜそれほどアメリカ的であるか。それはまさに、アメリカ固有の製品とイギリスの料理の伝統を融合させたことにある。非常にイギリス的であるため、1772年と1792年にアメリカ版が出版されたスザンナ・カーターの『質素な主婦』から丸々1章を「借用」しているが、その要素の使い方は非常にアメリカ的である。」^[9]

ジャン・ロンゴーネは、Historic American Cookbook Project に次のように書いている。「 彼女の作品の革命的で独創的な側面は、真にアメリカの農産物を認識し、それを使用していることにある。トウモロコシ粉 (トウモロコシはアメリカ原産) を使用したレシピが 5 つある。インディアン プディングが 3 つ、ジョニー ケーキまたはホー ケーキが 1 つ、インディアン スラップジャックが 1 つである。」^[4]

第二に、そしておそらく最も重要なのは、『American Cookery』が、現代のベーキングパウダーの前身である化学膨張剤の使用をアメリカで初めて印刷して呼びかけたものであることです。この膨張剤は、パンを焼くときに生地を膨らませるために使用されます。当時、この膨張剤はポタッシュ、パールアッシュ、パールアッシュ、またはアルカリとして知られていました。^[3]

ジャン・ロンゴーネは続けて「おそらく最も広範囲に渡る革新は、植民地時代のアメリカの家庭でよく知られた主食であるパー​​ルシュを、生地の化学膨張剤として導入したことだろう。この習慣は、最終的に現代のベーキングパウダーの配合につながった」と述べ、次のように締めくくっている。「こうして、1776年のアメリカ独立戦争の政治的激動から20年後、アメリカ人によるアメリカ人のための料理本の出版によって、第二の革命、つまり料理革命が起こった」^[4]

• カレン・ヘス
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• ベーキングパウダー

• ミシガン州立大学の歴史的アメリカ料理本プロジェクト：アメリカに食事を提供する。 シモンズ、アメリア。 2007年5月29日に[1]から取得。
• シモンズ、アメリア。アメリカ料理。オックスフォード大学出版局、1958年。
• シモンズ、アメリア。アメリカ料理第2版。アップルウッドブックス、1996年。

• プロジェクト・グーテンベルクのアメリア・シモンズの作品
• インターネット アーカイブにあるアメリア シモンズに関する著作
• LibriVoxのアメリカ料理パブリック ドメイン オーディオブック
• ミシガン州立大学の歴史的アメリカ料理本プロジェクト「Feeding America」におけるアメリア・シモンズによるアメリカ料理
• アメリカ料理、または、魚、鶏肉、野菜の料理の技術、ペースト、パフ、パイ、タルト、プディング、カスタード、ジャムの最良の作り方、そして、この国とあらゆる階層の生活に適応した、帝国プラムケーキからプレーンケーキまであらゆる種類のケーキ、議会図書館