完璧な主婦

完璧な主婦

1750 年第 14 版の口絵とタイトル ページ
著者	エリザ・スミス
主題	イギリス料理
ジャンル	料理
出版社	J. ペンバートン
発行日	1727
出版地	イングランド

『The Compleat Housewife; or, Accomplished Gentlewoman's Companion』は、エリザ・スミスが執筆し、1727 年にロンドンで初めて出版された料理本です。この本は人気を博し、50 年間で 18 版を重ねました。

これはアメリカの13 植民地で出版された最初の料理本で、 1742 年にバージニア州ウィリアムズバーグで印刷されました。この本には「カチャップ」のレシピが初めて掲載されており、ブレッド アンド バター プディングに関する最古の情報源であると思われます。

この本には、食べ物だけでなく、ワイン、コーディアルウォーター、薬、軟膏のレシピも掲載されています。

表紙には「The Compleat Housewife」が次のように 説明されている。

料理、ペストリー、菓子、保存食、漬物、ケーキ、クリーム、ゼリー、自家製ワイン、リディアルなど、最も認められたレシピを数百点集めました。また、年間の各月の献立表も掲載しています。さらに、約 200 点の家庭の薬のレシピ集も掲載しています。飲み物、シロップ、軟膏、軟膏、その他、この地域ではこれまで公表されたことのない、ほとんどの病気、痛み、傷、ただれなどに効くと認められた、優れた薬効を持つ多くの薬です。個人家庭や、貧しい隣人に慈善活動を行うような公益的な貴婦人に適しています。

この本は「カチャップ」のレシピを初めて掲載した本で、キノコ、アンチョビ、ホースラディッシュが含まれていた。^{[1] [2]} 『The Compleat Housewife』というタイトルは、 1615年のジャーバス・マーカムの『The English Huswife』に由来していると思われる。^[3]

スミスについては、序文で彼女自身が書いていること以外ほとんど知られていない。彼女は裕福な家庭で料理人や家政婦として生涯を過ごし、エリザベス・ラファルドが自分の店を経営するために仕事を辞めたのとは違い、本の成功にもかかわらずその職業を続けた。彼女はハンプシャーのボーリュー修道院で働いていた可能性がある。彼女は、秘密を隠し、読者がレシピをうまく使えないようにする男性によって書かれた料理本を批判している。^{[1] [4] [5]}

序文には次のような一節がある。

序文なしで本を公に出すことは、女性がフープペチコートなしで舞踏会に現れるのと同じくらい流行しているので、私は流行のためであり、必要性からではないことにします。主題は一般的で普遍的であるため、それを紹介するのに議論は必要ありません。また、食欲を満たすために非常に必要なため、それを実践するように人々を誘惑するための賛辞は必要ありません。今日では、良い食べ物や飲み物を好まない人はわずかです。

この文章は、ジョン・ノットの『料理と菓子の辞典：あるいは熟練した主婦のための手引書』（1723年）という同様のタイトルの以前の本から少し引用したもので、この本では、流行によって序文のない本が印刷されるのは「男性が首回りの布を着けずに教会に行ったり、女性が輪っかのペチコートを着けずに教会に行ったりするのと同じくらい奇妙になった」ため、序文を追加したと述べられている。^{[6] [7] [8]}

以下は 1739 年の第 9 版を参照しています。

• 序文
• 一年中どの季節にもぴったりのメニュー。
• 料理など。1ページ目。[スープ、肉、パイ、ピクルス、魚、ハム、ソーセージ、チーズ]
• いろいろな種類のピクルス。78 ページ。
• いろいろなプリン。100 ページ。
• あらゆる種類のペストリー。122 ページ。
• いろいろなケーキ。144 ページ。
• クリームとゼリー。160 ページ。
• ジャム、コンサーブ、シロップ。173 ページ。
• あらゆる種類のワイン。213 ページ。
• あらゆる種類の滋養強壮剤。232 ページ。
• 医薬品と軟膏。272ページ。

スミスは、本の冒頭でも各章の冒頭でも、一般的なアドバイスを一切提供していない。各章は完全にレシピで構成されている。材料のリストはなく、レシピの中で必要に応じて記載されるだけである。ほとんどのレシピではオーブンの温度や調理時間について言及されていないが、例えば「オレンジの花をキャンディーにするには」では「中火でストーブにグラスを置く」と指示されている^[9]し、「牛肉の切り身を煮込むには」では「6～7時間煮込む必要がある」と述べられている^{[10] 。}

レシピは主に英語ですが、料理にはフランス語やその他の外国語の名前や、スパイスなどの輸入食材も含まれています。

レシピは簡潔に説明されており、一般的にはペイストリーの作り方などの基本的なテクニックは詳しく説明されていません。「A Battalia Pye」^[a]のレシピでは、ペイストリーについては全く触れられていませんが、「パイを閉じる」という指示でペイストリーの使用が求められています。^[11]

バタリアのパイ
4羽の小鶏、4羽の小鳩、4羽の乳飲み鶏を用意し、切り分けて香辛料で味付けし、パイに並べる。スライスした胸腺4枚、羊の舌2枚、震えた口蓋2枚、 ^[b]子羊の骨2組、鶏冠20～30個、香ばしいボールと牡蠣も添える。バターを塗ってパイの蓋を閉じる。リア王。 ^{[11] [12]}

しかし、料理によく使われる材料がいくつか記述されており、例えば「風味豊かなパイのためのリア」や「作りたての料理のためのラグー」などである。「リア」はクラレット、グレービー、「牡蠣の酒」、アンチョビ、ハーブ、タマネギ、バターで作った濃厚なソースである。「ラグー」には同様の材料が含まれ、スライスした肉やキノコが追加されている。レシピの最後には「バタリア・パイのように、必要に応じて使用する」と書かれている。^[13]

妊娠を望む女性のための「繁殖促進」などの自家製薬や治療法のレシピが紹介されている。レシピには、朝晩飲む「悪臭のする米」 ^{[c]シロップのスプーン一杯と、「良質のビール」を「牛の背骨 3 本の髄、 [d]}クラリの半握り、ネップ (またはカトボス) の握り、^[e]ナツメヤシ、レーズン、ナツメグ」で煮沸することと書かれている。この混合物を「就寝時に」飲む女性は、「それが続く限り、夫と一緒にいてはならない」と命じられている。^[14]

この本は1727年に初版が出版され、1773年までに18版が出版された。^[15]最初の4版は「E— S—」という署名で出版されたが、スミスは自分が「30年以上にわたり、常に流行の上流階級の家庭に雇われていた」女性であることを明らかにした。^[15] 1732年の第5版では著者の名前が「E. スミス」となった。^[16]

書誌学者ウィリアム・カルー・ハズリットは、第7版には「著者の死の直前に伝えられた約50通の受領書」が含まれていたと記録している。^[17]

『The Compleat Housewife』はアメリカで出版された最初の料理本で、野心的で進取の気性に富んだ印刷業者ウィリアム・パークス（シュロップシャー出身）が1742年にバージニア州ウィリアムズバーグで印刷した。 ^{[6] [18]}パークス版の『The Compleat Housewife』は「野心的な料理本」で、1732年ロンドン版第5版をアメリカ人の好みに合わせて改変したもので、「この国では手に入らない材料や素材を使った」レシピは含まれていない。^[19] 1742年版の写本は非常に希少になっているが、「幸いなことに、1冊が元の都市に戻り」、コロニアル・ウィリアムズバーグ図書館に所蔵されている。^[6]

1893年、書誌学者ウィリアム・カルー・ハズリットは、料理本の歴史に関する著書の54ページを『Compleat Housewife 』に寄稿し、「E・スミスの非常に興味深い内容は、17世紀後半から18世紀前半にかけてのイギリスにおけるこの主題に関する知識の状態を示すものとして確実に捉えることができる」とコメントした。^{[6] [20]}

クリスティン・ミッチェルは、2010 年に北米ジェーン・オースティン協会のためにチャウトン ハウスの再版をレビューし、エリザ・スミスの本は「家庭を維持するという女性の仕事を支援するテキストに対する高まるニーズを満たした」と書いています。彼女は、エリザベス・ウォレスの序文を引用して、この本は現代の読者に冷蔵庫と季節外れの農産物をもたらす世界的な食料システムの存在をありがたく思わせる理由を与えているとしています。しかし、彼女は、イギリスの主婦は野菜の種類が豊富で、魚介類は 30 種類、家禽類は 35 種類 (野ウサギを含む) だったと指摘しています。彼女は、この本には家庭療法も記載されており、主婦は「シェフ、医師、薬剤師、害虫駆除業者、化学者、洗濯係、そして万能の便利屋」として機能しなければならないと述べています。レシピは「おそらく」今日では使われず、薬も役に立たないことを考えると、この本は研究者にとって非常に貴重なものであり、読者にジェーン・オースティンと同時代の人々の世界を垣間見せ、18世紀のイギリスの生活を豊かに記録している。^[1]

パトリック・スペディングは、Script & Print 誌で、この本は18世紀に非常に人気があり、50年間でロンドン版が20回も出版されたと述べている。しかし、彼は1983年にアーロン・ハウスが第16版を複製して再版した際に「繁殖を促進するため」などのレシピが意図的に省略されたことを厳しく批判し、出版社がレシピが有害である可能性を懸念したためだと示唆している。^[16]

歴史家サンドラ・シャーマンは『The Compleat Housewife』は「女性作家による初の大ヒット作」だと評している。^[21]

書誌学者のジェネヴィエーヴ・ヨストは、「18世紀イギリスにおけるE・スミスの人気は、おそらくハンナ・グラスによって最も深刻に脅かされたが、彼女は今日ではよりよく記憶されている」とコメントしている[ ^6]。また、グラスが記憶されるのは、彼女が実在したかどうかの論争と、人々が「まず野ウサギを捕まえろ」で始まると考えたレシピのためだと付け加えている^{[6] 。ヨストは、この本の植民地での人気はおそらくアメリカ版の出版によって高まったと示唆している[6]}。彼女は次のように結論付けている 。

分量や材料のせいで、多くのレシピは現代のキッチンには適さないが、これらの古い料理本は、図書館、愛書家、収集家の間で価値と関心が高まっており、彼らはそこに過去を垣間見る真に啓発的で魅力的なものを見いだしている。^[6]

2006 年春のPrairie Schooner誌で、サラ・ケネディは「The Compleat Housewife, 1727」という詩を掲載しました。この詩には「イギリスで出版された最初の人気料理本」という注釈が付けられています。この詩は次のように始まります。

鳩の腿を切ることやカニを飼いならすことは、
今やどんな女性で
も習得できるようになり、メイドでも彫刻を教えられるようになった。^[22]