マッシュの材料

穀物の窒素含有量は、穀物中のタンパク質の質量分率に関係しており、通常はパーセントで表されます。この分率は、タンパク質のうち水溶性の部分を区別することでさらに細分化され、これも通常はパーセントで表されます。ほとんどのビール醸造用穀物では、40%が一般的です。一般的に、醸造家は窒素含有量の低い穀物を好み、蒸留家は窒素含有量の高い穀物を好みます。

ほとんどのビール醸造では、穀物中の窒素含有量は平均10%以下が望ましいとされています。タンパク質含有量が高い場合、特に高分子量のタンパク質が存在すると、「冷間濁り」と呼ばれる濁った外観が生じます。しかし、これは主に、飲料を提供するためのグラスウェアの大量生産に由来する外観上の要望です。サハティ、セゾン、ビエール・ド・ギャルドといった伝統的なスタイルや、いくつかのベルギースタイルでは、透明な製品を作るための特別な努力は行われていません。高分子量のタンパク質の量は、糖化工程でプロテアーゼレストを使用することで減らすことができます。

イギリスでは、好ましい醸造用穀物は冬に収穫され、低窒素土壌で栽培されることが多い。一方、中央ヨーロッパでは、穀物の栽培条件に関して特別な変更は行われず、代わりに多段階のデコクションマッシングが好まれる。

一方、蒸留業者は、タンパク質が揮発性ではないため最終的な蒸留製品には含まれず、マッシュ中のタンパク質量にそれほど制約を受けません。そのため、蒸留業者はより効率的な製品を作るために、窒素含有量の高い穀物を求めます。タンパク質含有量の高い穀物は、一般的にジアスターゼ活性が高い傾向があります。

ジアスターゼ力（DP）は、「ジアスターゼ活性」または「酵素力」とも呼ばれ、麦芽（発芽し始めた穀物）の特性であり、糖化工程中に麦芽がデンプンをより単純な発酵性糖に分解する能力を指します。発芽によって、アミラーゼなどの多くの酵素が生成され、大麦やその他の穀物に自然に含まれるデンプンを糖に変換することができます。糖化工程では、穀物を一定の温度の水に浸すことで、これらの酵素を活性化させます。

一般的に、穀物を高温で乾燥させるほど、ジアスターゼ活性は低下する。そのため、ベースモルトとして使用できるのは淡色の穀物のみであり、ミュンヘンモルトは一般的に入手可能なベースモルトの中で最も色が濃い。

ジアスターゼ活性は、ジアスターゼ麦芽エキス、または別途調製した醸造酵素を添加することによっても得られる。

穀物のジアスターゼ活性は、リントナー度（°Lintnerまたは°L、ただし後者はロビボンド色の記号°Lと矛盾する可能性がある）で測定されるか、ヨーロッパではウィンディッシュ・コルバッハ単位（°WK）で測定される。この2つの測定値は、次の関係にある。

${\displaystyle {}^{\circ }{\mbox{リントナー}}={\frac {{}^{\circ }{\mbox{WK}}+16}{3.5}}}$

${\displaystyle {}^{\circ }{\mbox{WK}}=\left(3.5\times {}^{\circ }{\mbox{Lintner}}\right)-16}$。

自己変換するのに十分な力を持つ麦芽は、ジアスターゼ力が約35°Lintner（94°WK）です。最近まで、現在入手可能な最も活性の高い、いわゆる「最もホットな」麦芽は、ジアスターゼ力が最大160°Lintner（544°WK）のアメリカ産六条淡色大麦麦芽でした。ジアスターゼ力が最大200°Lintnerの小麦麦芽が市場に出回り始めました。殻なし小麦は扱いがやや難しいものの、通常は大麦と併用するか、マッシュに高いジアスターゼ力を加えるための添加物として使用されます。

醸造において、穀物や製品の色は、標準参照法（SRM）、ロビボンド（°L）、米国醸造化学者協会（ASBC）、または欧州醸造協会（EBC）の基準によって評価されます。SRMとASBCは北米で、EBCはヨーロッパで生まれたものですが、これら3つのシステムは世界中で使用されています。ロビボンド度は業界では使われなくなりましたが、分光光度計なしで最も簡単に実装できるため、自家醸造界では使われ続けています。穀物の濃さは、ピルスナーモルトの2 SRM/4 EBC未満の明るさから、ブラックモルトや焙煎大麦の700 SRM/1600 EBCの暗さまで様々です。

穀物中のデンプンの品質は、使用する穀物の品種や生育条件によって変化します。「改質」とは、穀物中のデンプン分子が分岐鎖ではなく単純な鎖状になっている程度を指します。完全に改質された穀物には、単純な鎖状デンプン分子のみが含まれています。完全に改質されていない穀物は、アミラーゼが作用する前にデンプンを脱分岐させる必要があるため、単一の温度ではなく、複数のステップで糖化する必要があります。穀物の改質度を示す指標の1つは、その穀物の窒素比です。これは、穀物中の可溶性窒素（またはタンパク質）の量と総窒素（またはタンパク質）の量との比率です。この数値は「コルバッハ指数」とも呼ばれ、コルバッハ指数が36%から42%の間の麦芽は、高度に改質されており、シングルインフュージョン糖化に適しているとみなされます。麦芽製造業者は、乾燥や焙煎を行う前に、麦芽の先端部の長さと穀粒の長さを比較することで、適切な改質度に達したかどうかを判断します。

糖化率とは、穀物中のデンプンが酵素によって糖に分解された度合いのことです。カラメルモルトやクリスタルモルトは、糖化工程に入る前に完全に糖化されています。ほとんどの麦芽穀物は糖化率が低く、未麦芽穀物は糖化率がほとんど、あるいは全くありません。糖化されなかったデンプンは、糖化工程の最終段階で、αアミラーゼとβアミラーゼの作用によって糖に変化します。

ペールラガーのベースとなるピルスナーモルトは、非常に淡色で強い風味があります。1840年代に発明されたピルスナーモルトは、一般的に入手可能なモルトの中で最も色が薄く、強い甘いモルトの風味も持ち合わせています。通常、ペールラガーの原料はすべてこのモルトで構成され、ベースモルトとして使用できるほどの酵素活性を持っています。淡色のビールの商業的な魅力から、一部のイギリスの醸造所はゴールデンエールの製造にピルスナーモルト（イギリスでは単に「ラガーモルト」と呼ばれることもあります）を採用しています。ドイツでは、ケルシュスタイルのいくつかの解釈にもピルスナーモルトが使用されています。ASBC 1–2/EBC 3–4、DP 60 °Lintner。

ペールモルトはペールエールとペールビターのベースであり、他のほとんどの英国ビールモルトの製造における前駆原料です。穀物中のすべての醸造酵素を保持するのに十分低い温度で乾燥されるため、色が薄く、今日では大量生産により入手可能な最も安価な大麦モルトです。多くのスタイルのビールでベースモルト、つまり麦芽の大部分を構成するモルトとして使用できます。通常、英国産ペールモルトは95～105 ℃で乾燥されます。色ASBC 2～3 / EBC 5～7。ジアスターゼ力 (DP) 45 °Lintner。  

マイルドモルトはマイルドエールのベースモルトとしてよく使用され、色はペールモルトに似ています。マイルドモルトはペールモルトよりもやや高い温度で焙煎され、より中立的ではなく、丸みのある、一般的に「ナッツのような」と表現される風味が得られます。ASBC 3/EBC 6。

アンバーモルトは、ペールモルトをより焙煎したもので、150～160  ℃の温度で焙煎され、ブラウンポーターに使用されます。古いブラウンポーターのレシピでは、アンバーモルトがベースモルトとして使用されています^{[ 1 ]}（ただし、これはジアスターゼ活性があり、現代のアンバーモルトとは異なる条件下で製造されていました）。アンバーモルトは苦味があり、熟成によってまろやかになり、非常に強い風味を持つことがあります。ポーターでの使用に加えて、さまざまな英国ビールのレシピにも登場します。ASBC 50～70/EBC 100～140。アンバーモルトにはジアスターゼ活性はありません。

スタウトモルトは、スタウトビールのベースモルトと見なされることがあります。色が薄く、スタウトに使用される大量のダークモルトと未発芽穀物をより効率的に変換するために、ジアスターゼ活性を最大化するように調製されます。しかし実際には、ほとんどのスタウトのレシピでは、入手性がはるかに高いペールモルトが使用されます。ASBC 2–3/EBC 4–6、DP 60–70  °Lintner。

ブラウンモルトはペールモルトよりも色が濃いもので、一般的にブラウンエールのほか、ポーターやスタウトにも使用されます。

チョコレートモルトはペールモルトやアンバーモルトに似ていますが、さらに高温で焙煎されます。複雑なチョコレートとココアの風味を生み出し、ポーターやスイートスタウト、ダークマイルドエールなどに使用されます。酵素は含まれていません。ASBC 450～500 / EBC 1100～1300。

ブラックモルトは、特許モルトまたはブラック特許モルトとも呼ばれ、約200 ℃で炭化するまで焙煎された大麦麦芽です。「特許モルト」という用語は、1817年にイギリスで発明されたことに由来し、その製造プロセスの発明者であるダニエル・ウィーラーが特許を取得するほど遅い発明でした。^{[ 2 ]}ブラックモルトは、ブラックポーターの色と風味の一部を提供し、味に刺激的で灰のような後味を与えます。少量のブラックモルトは、カラメル色素の代わりとして、ビールを希望の色に濃くするためにも使用できます。焙煎温度が高いため、酵素は含まれていません。ASBC 500-600/EBC >1300。 

クリスタルモルト、またはキャラメルモルト^{[ 3 ]}は、ペールモルトとは別に製造されます。これらは高窒素モルトで、キルニングの前に回転ドラムで湿らせて焙煎されます。これらは強い甘いトフィーのような風味を生み出し、十分に変換されているため、マッシングせずに浸漬して風味を抽出できます。クリスタルモルトはさまざまな色で入手可能で、色の濃いクリスタルモルトはより高い温度でキルニングされ、より強くキャラメルのようなオーバーノートを生み出します。クリスタルモルトに含まれる糖の一部はキルニング中にキャラメル化して発酵不能になります。したがって、クリスタルモルトを加えると、ビールの最終的な甘さが増します。これらは酵素を含みません。ASBC 50–165/EBC 90–320。ペールエールやビターに使用される典型的な英国産クリスタルモルトは、ASBC 70–80程度です。

標準的な蒸留用モルト、またはポットスチルモルトは、ビール用モルトに比べて非常に軽く、窒素含有量も低く、通常1.45%以下の窒素含有量が求められます。これらのモルトはウイスキーの製造に使用され、一般的にスコットランド北部が原産地です。

ピートモルトとは、蒸留用モルトを燃えるピートで燻製したもので、アイラウイスキーや一部のアイリッシュウイスキー特有の香りと風味を生み出します。近年、一部の醸造所ではスコッチエールのアレンジにもピートモルトを使用していますが、これは一般的には歴史的に正しくありません。ビール造りに大量のピートを使用すると、出来上がったビールは非常に強く、土っぽく、スモーキーな風味になり、一般的なビール愛好家にとっては異質なものとなる傾向があります。

ウィーンモルトまたはヘレスモルトは、ウィーンラガーとメルツェンの特徴的な穀物です。ビールの穀物配合量の10～15%を占める程度ですが、ベースモルトとして使用できます。自己変換するのに十分な酵素力があり、ピルスナーモルトよりも色がやや濃く、より高い温度で焙煎されています。ASBC 3～4/EBC 7～10、DP 50°Lintner。

ミュンヘンモルトは、ボックビール、特にドッペルボックのベースモルトとして使用され、ドゥンケルラガーやメルツェンにも少量使用されます。淡色モルトよりも色が濃いものの、115  ℃前後の温度で焙煎されるにもかかわらず、自己変換するのに十分なジアスターゼ活性を持っています。糖化温度によっては、必ずしも甘味ではなく、「モルトらしい」特徴を与えます。ASBC 4～6/EBC 10～15、DP 40°Lintner。

ラオフマルツは、窯ではなく直火で乾燥させて作られるドイツ産の麦芽です。この麦芽はスモーキーな香りを持ち、バンベルク・ラオフビールに欠かせない原料です。

酸性麦芽（酸性化麦芽とも呼ばれる）は、乳酸を含む穀物から作られ、バートン化のヨーロッパ版として使用できます。酸性麦芽はマッシュのpHを下げ、ビールにまろやかでコクのある風味を与え、ピルスナーやその他のライトラガーの風味を高めます。pHを下げることで、酸化によるビールの劣化を防ぐ効果もあります。

ハニーモルトは、濃厚な風味と淡い色合いを持つモルトです。アルコール度数は18～20°Lです。

メラノイジンモルトは、ベルギーのアロマティックモルトと同様のモルトで、比較的少量の原料を加えるだけでビールにまろやかさとモルト風味を与えます。また、風味を安定させる効果もあります。

未発芽の大麦粒は、一部のアイリッシュウイスキーの原料として使用される。

ローストバーリーは、麦芽化されていない大麦の粒をオーブンでほぼ黒くなるまで焙煎したものです。ローストバーリーは、ベースモルトに次いで、スタウトビールで最もよく使われる穀物であり、風味の大部分と特徴的な濃い茶色をもたらします。チョコレートやコーヒーのニュアンスがよく見られます。ASBC 500～600/EBC >1300以上、ジアスターゼ活性なし。

黒大麦は焙煎大麦に似ていますが、さらに色が濃く、スタウトに使用されることがあります。強い渋みのある風味があり、酵素は含まれていません。^{[ 1 ]}

フレーク状の大麦は、麦芽化していない乾燥大麦を平らなフレーク状に加工したものです。ビールに濃厚で穀物のような風味を与え、多くのスタウト、特にギネスビールに使用されています。また、泡立ちと泡持ちを向上させる効果もあります。

焙煎大麦とは、ポップコーンのように弾けるまで加熱された大麦の粒のことです。

オートミールスタウトでは、圧延オーツ麦やスティールカットオーツ麦がマッシュの原料として使用されます。オート麦麦芽は、産業革命以前のイギリスのビールで大麦と併用されて使われており、現在でも一部の麦芽製造業者によって生産されています。

ライ麦をビールに使用することは、ライ麦ビールのスタイル、特にドイツのロッゲンビールの特徴です。ライ麦は、東ヨーロッパで入手しやすい穀物として、スラブのクワスやフィンランドのサハティといった農家風ビールにも使用されています。しかし、ライ麦は小麦のように殻がなく、他の穀物に比べてベータグルカンを多く含むため、醸造には難しいとされています。これらの長鎖糖は糖化中に溶出し、糖化槽内で粘着性のあるゼラチン状のガムを形成するため、ライ麦を使った醸造には、ベータグルカナーゼによる長時間の徹底的な休止が必要となります。ライ麦はビールにスパイシーでドライな風味を与えると言われています。

ソルガムとキビは、アフリカのビール醸造でよく使われる穀物です。グルテンフリーの穀物として、北半球ではセリアック病患者に適したビールの原料として人気が高まっています。

ソルガムからは、濃く濁ったビールが作られる。しかし、ソルガム麦芽は製造が難しく、一部のアフリカ諸国以外では市販されることは稀である。

キビはチャーンとポンバの材料であり、両方の穀物はオシクンドゥに一緒に使われます。

米国では、米とトウモロコシは入手しやすく価格も安いため、商業醸造所がビールに発酵性糖を安価に加える手段としてよく利用されています。トウモロコシは、チチャや一部のカウイム、バーボンウイスキーやテネシーウイスキーの原料にもなっています。一方、米は、発泡酒や、日本酒やマッコリなど「ライスワイン」と呼ばれるアジアの様々な発酵飲料の原料です。また、トウモロコシは、ローデンバッハなどのベルギービールの一部で、ボディを軽くするために原料として使用されています。

トウモロコシはもともと、六条大麦のタンパク質含有量が高いことから、アメリカンラガーの醸造に導入されました。糖分は多いもののタンパク質が少ないトウモロコシを加えることで、出来上がったビールのボディを薄くすることができました。時間の経過とともにトウモロコシの使用量が増えたことで、アメリカンペールラガーというスタイルが生まれました。トウモロコシは一般的に麦芽化されず（ウイスキーのレシピの中には麦芽化されるものもありますが）、代わりにフレーク状に乾燥させた粒のままマッシュに加えられます。醸造前に米とトウモロコシを煮てデンプンを糊化させ、変換可能にします。

イギリスのビール醸造では、多種多様な麦芽が使用され、醸造家はそれらを自由にブレンドできる。多くのイギリス産麦芽は、産業革命以降に開発されたもので、温度制御された乾燥技術の進歩により、麦芽の乾燥と焙煎をより細かく制御できるようになったためである。

典型的なイギリスの醸造用麦芽は、イングランド東部またはスコットランド南東部で栽培された、窒素含有量の少ない改良大麦です。イングランドで最もよく知られている醸造用麦芽は、マリスオッター種の大麦から作られています。その他の一般的な品種には、ハルシオン、ピプキン、チャリオット、ファンファーレなどがあります。現在イギリスで使用されている麦芽のほとんどは淡色麦芽から作られており、アン女王の治世以前に発明されたものではありません。イギリスの醸造用麦芽の生産は完全に工業化されており、大麦は専用の土地で栽培され、麦芽は大規模な専用の製麦所で大量に製造され、注文に応じて 全国の醸造所に配送されます。

温度制御乾燥が普及する以前は、麦芽は薪の火で乾燥させていました。ラオフマルツ（ドイツ語：燻製麦芽）は、この伝統的な製法で乾燥させた麦芽です。ドイツでは、薪としてブナがよく使われ、麦芽に強い燻製の風味を与えます。この麦芽はラオフビアの主原料として使われ、ハンノキで燻製した麦芽はアラスカの燻製ポーターに使われます。ラオフマルツにはいくつかの種類があり、一般的に標準的な乾燥麦芽の種類にちなんで名付けられ、それに対応しています（例：ラオフピルスナーはピルスナー）。色とジアスターゼ活性は、同等の乾燥麦芽とほぼ同等です。

イギリスのクリスタルモルトと同様に、中央ヨーロッパではカラメルモルトが使われています。カラメルモルトは、回転ドラムで約 55～65 °C の温度で湿らせてキルンし た後、褐色にするためにさらに高温に加熱されます。低温で湿らせてキルンすると、オーブン内で変換と糖化が行われ、穀物のデンプンがほとんどまたは完全に糖に変換されてから黒くなります。カラメルモルトは、他のラガーモルトと同様に色等級で生産されます。ピルスナーモルトはcarapils 、ウィーンモルトはcaravienneまたはcarahell、ミュンヘンモルトはcaramunchです。色と最終キルン温度は、カラメルではない類似モルトと同等で、ジアスターゼ活性はありません。カラピルスモルトは、デキストリンモルトとも呼ばれます。10～120 °L。

アメリカのビール醸造はイギリスと中央ヨーロッパの伝統を融合させたものであり、そのため上記すべての種類のビール麦芽が使用されています。ベルギースタイルのビール醸造はそれほど一般的ではありませんが、人気が高まっています。さらに、アメリカではいくつかの特殊な麦芽も使用されています。

6条ペールモルトは、異なる種類のオオムギから作られたペールモルトです。窒素含有量が非常に高く、糖化工程で迅速かつ完全に糖化するための「ホット」ベースモルトとして、また、コクと深みを増すために使用されます。風味は2条モルトよりもニュートラルです。1.8°L、160°Lintner。

ビクトリーモルトは、ビスケットやキャラメルのような風味をビールにもたらす、軽く焙煎された特殊な2条大麦麦芽です。アンバーモルトやブラウンモルトに似た色合いで、アメリカンブラウンエールによく添加されます。アルコール度数25°L、ジアスターゼ活性なし。

その他、アメリカ産の注目すべき大麦麦芽としては、スペシャルローストやコーヒーモルトなどが挙げられる。スペシャルローストは、ビクトリーモルトのより濃い品種に似ている。

ベルギーのビール醸造では、中央ヨーロッパのビール醸造と同じ穀物が使われています。ただし、一般的にベルギー産のモルトは、中央ヨーロッパ産のものよりも色がやや濃く、甘みが強い傾向があります。さらに、ベルギーのビール醸造では、地元産のモルトも使用されています。

ベルギー産ペールモルトは、一般的に英国産ペールモルトよりも色が濃い。乾燥温度は英国産ペールモルトよりも5～10℃低いが、乾燥時間は長い。ジアスターゼ活性は英国産ペールモルトと同程度である。ASBC 4/EBC 7。

スペシャルBは、濃い色で非常に甘いクリスタルモルトで、力強いモルトの風味が特徴です。

ビスケットモルトは、ベルギービールの色を濃くするために使用される、軽く風味のローストモルトです。45～50 EBC/25 °L。

一方、アロマティックモルトは 、濃厚なモルト風味をもたらします。115 ℃で焙煎され、自己変換に必要なジアスターゼ活性を保持しています。50～55 EBC/20 °L。

• ダニエルズ、レイ、『素晴らしいビールのデザイン』、1996年、2000年、ブリュワーズ・パブリケーションズ。ISBN 0-937381-50-0