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ビールは、糖源（一般的には麦芽穀物）を水に浸し、酵母で発酵させることで作られます。醸造は紀元前6千年紀頃から行われており、考古学的証拠は、この技術が古代エジプトで使用されていたことを示唆しています。さまざまなビールのレシピの説明は、あらゆる種類の最古の文書の1つであるシュメールの文書に見られます。 [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]醸造は醸造所で醸造家によって行われ、醸造産業はほとんどの西欧経済の一部です。19世紀のイギリスでは、バートン化やバートンユニオンシステムなどの技術的発見と改良により、ビールの醸造が大きく変わりました。
ビールの製造方法は、ビールのスタイル、地域、または会社によって独自のものである場合がある。
樽熟成は、ビールに熟成感、個性、風味を加えるために用いられる工程です。ビールは一定期間、木樽で熟成されます。通常、これらの樽はかつてワイン、ラム酒、ウイスキー、バーボン、テキーラ、その他のワインや蒸留酒を貯蔵していたものです。ビールは、最終製品に様々な効果をもたらすために樽で熟成されることがあります。 ランビックなどのサワービールは、ワインの発酵に使用されるものと同様の木樽（通常はオーク材）で完全に発酵され、通常はサッカロミセス・セレビシエ以外の微生物叢も含まれています。
他のビールは、以前は蒸留酒の熟成に使われていた樽で熟成されます。スタウト（特にロシアンインペリアルスタウト）は、バーボン樽で熟成されることがあります。グースアイランドのバーボンカウンティスタウトは、米国で最初にバーボン樽で熟成されたビールの1つでしたが[ 4 ]、この方法は現在他の企業にも広まり、他のスタイルのビールをバーボン樽で熟成させる実験も行われています。
21世紀初頭までに、使用済みワイン樽でビールを熟成させる方法は、ランビックビールだけでなく、セゾン[ 5 ] 、バーレーワイン[ 6 ]、ブロンドエール[ 7 ]にも拡大した。一般的に、この方法で使用される樽は、以前に赤ワイン（特にカベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、ピノ・ノワール）を熟成させたものであった。[ 8 ]
ベルギーのランビックビールメーカーであるカンティヨンや、カリフォルニア州バークレーにあるサワービールメーカーのザ・レア・バレルなど、樽熟成ビールのみを生産する醸造所もある。[ 9 ]
2016年に「クラフトビールと醸造」誌は次のように書いています。「樽熟成ビールは非常に流行しており、ほとんどすべてのビアパブやビールショップに樽熟成ビールのコーナーがあります。 」 [ 10 ] 「フード＆ワイン」誌は2018年に樽熟成について次のように書いています。「かつてはニッチなプロセスだったものが、主流になっただけでなく、どこにでもあるものになりました。」[ 11 ]
2017年、イニス＆ガンは、樽熟成は樽で行う必要はなく、最短5日で完了できると判断しました。彼らは、自分たちだけが使用し、業界の他の企業が樽熟成として認識していない強制的な木材風味付けプロセスを含めるように用語を再定義しようとしました。伝統的な意味でこの用語を使用している他の醸造業者からの反発が起こり、その結果は今日まで解決されていません。[ 12 ] [ 13 ]
バートン化とは、ホップの風味を引き出すために、ビールの醸造に使用する水に硫酸塩（多くの場合、石膏の形）を添加する行為である。この名前は、地元の水の化学組成のおかげで非常に成功した醸造所がいくつかあったバートン・アポン・トレントという町に由来する。[ 14 ]
19 世紀初頭、ロンドンではペールエールが醸造されて成功を収めていた。1822 年、バートン・アポン・トレントの醸造家サミュエル・オールソップがこの製法を模倣し、硫酸塩を豊富に含む地元の水のおかげで、よりホップの効いたビールを造った。オールソップがバートンで醸造したビールの、すっきりとした、キレのある、苦味のある風味は非常に人気を博し、1888 年までに町にはバートンエールの需要を満たすために 31 軒の醸造所があった。硫酸イオンの存在を示す特徴的な硫黄の匂いは「バートン・スナッチ」として知られるようになった。[ 14 ] 後に化学者の CW ヴィンセントがバートンの水を分析し、硫酸カルシウム含有量がバートンエールのホップの苦味を強調する原因であることを突き止めた。
バートン化は、ペールエールなどの淡色ビールでホップの風味を際立たせたい場合に醸造家が用いる手法です。スタウトなどの濃色ビールには用いられません。また、チェコのピルスナー・スタイルを再現するには、水中の硫酸イオン濃度が適切であり、硫酸イオンはドルトムンダー・エクスポートの特徴でもあります。
醸造水、つまり「醸造液」に硫酸マグネシウムを加えると、よりまろやかでコクのある味わいになり、ビールの他の風味を引き立てます。ただし、下剤効果などの望ましくない結果を避けるために、過剰な投与は避ける必要があります。[ 15 ]
バートン醸造所は、バートン・ユニオンと呼ばれる循環式発酵システムで知られていました。1830年代に発明されたユニオンシステムは、一連のパイプを介して共通の樋に接続された木製の樽の列で構成されています。ユニオンシステムの実際的な目的は、樽内に過剰なヘッドスペースを残さずに、余分な酵母の泡（酵母の泡）を樽から排出できるようにすることでした。このシステムはすぐに改良され、排出されたビールを無駄になった酵母から分離し、発酵を継続するために樽に戻すことができるようになりました。
バートン・ユニオンは、20世紀半ばまで、バートン醸造で使用される酵母株を比較的安定した状態で維持した功績が認められている。
バートン・ユニオンの原理は、もはや商業的なビール製造では広く用いられていないものの、上級の自家醸造家にとっては技術的な挑戦とみなされることが多く、実験者向けにその設計を近似した市販品も入手可能である。
2024年2月まで、マーストンズ・ペディグリーはバートン・ユニオン・システムを使用して製造されていましたが、[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]カールスバーグ・マーストンズは、樽詰めエールの売上減少と収益性の懸念を理由に、最後のオリジナルのバートン・ユニオン・セットの閉鎖を発表しました。[ 19 ] 2024年5月、ソーンブリッジ醸造所は、ブルックリン醸造所の支援を受けて、カールスバーグ・マーストンズと協力して1セットの設備を保存したと発表しました。[ 20 ]
カリフォルニア州のファイアストーン・ウォーカー社は特許取得済みのシステムを採用しており[ 21 ]、テネシー州のバリック・ブルーイング・カンパニーはユニオン社のシステムをそのまま使用している[ 22 ] 。
ダブルドロッピング、またはドロッピングシステムとも呼ばれるこの方法は、エールの製造に使用される醸造方法です。20世紀初頭には、イギリスのエールの発酵中に、麦芽大麦からトルブ（不活性酵母と過剰なタンパク質、老化、濁りの原因となるタンパク質）を除去する最も一般的な方法でした。2段式のシステムで追加の醸造容器が必要となるため、今日ではあまり使用されていません。[ 23 ]
二段階滴下法では、麦汁（新しく醸造された発酵中のビール）を一定期間発酵させた後、重力またはその他の手段で下段の容器に移し、そこで発酵を継続します。滴下法は、発酵中のビールに主に2つの効果をもたらします。1つ目は、最初の発酵期間中に沈殿した澱が残され、よりきれいなビールと、次の発酵のためにビールから採取できるよりきれいな酵母が残ります。2つ目は、麦汁の通気により、健康的できれいな酵母が成長し、特定の状況下ではジアセチルの生成によりバタースコッチ風味が生まれます。[ 24 ] [ 25 ]
ダブルドロップ法を使用している醸造所には、ブラックスピアブランドのビールを委託醸造しているウィッチウッド醸造所[ 24 ]やフラックマナー[ 26 ]などがあります。マーストンズは、バートンユニオンシステムという関連する醸造方法を使用しているため、自社のビールの1つにダブルドロップという名前を使用しています[ 27 ] 。ウィッチウッドは、発酵が始まった日の翌朝、つまり通常約16時間後に麦汁を移します。このプロセスは元々ヘンリーのブラックスピア醸造所で行われていました。ブラックスピアがウィットニーのリフレッシュUKの醸造所に移転したとき、オリジナルのダブルドロップシステムを含む新しい醸造所が建設されました[ 28 ] 。ブラックスピアは、同社のビールに共通する風味の一部は、非常に古い複雑な多株酵母と、バタースコッチ風味の化合物ジアセチルを生成するよう促すドロップ法の組み合わせによるものだと述べています。
ヨークシャー・スクエア・タンクは、ベントレー・アンド・ショー醸造所のオーナーであるティモシー・ベントレーがハダースフィールドで開発した2階建ての発酵システムです。[ 29 ]高さ約2メートルの浅いチャンバーがあり、その上に壁で囲まれたデッキがあります。麦芽大麦から抽出した液体である冷却された麦汁は下のチャンバーで発酵され、酵母のヘッドは上のデッキに沈殿します。発酵の最初の段階では、発酵中の麦汁は定期的にチャンバーの底から酵母のヘッドの上にポンプで送られ、酵母が麦汁と混ざった状態を保ちます。その後、混合が停止され、チャンバー内の麦汁が沈殿してゆっくりと冷却されます。酵母の大部分はデッキに上昇し、ビールがチャンバーから排出されるときに残ります。[ 30 ]このプロセス全体には少なくとも6日間かかります。しかし、ヨークシャー・スクエアのタンクから直接注がれたビールはまだ刺激的な風味を持っているため、残存する酵母に糖分を発酵させ、少量のアルコールと二酸化炭素を生成させてビールをまろやかにします。この熟成は醸造所のタンクで始まり、ビールが樽に詰められた後も続けられるため、「カスクコンディショニング」と呼ばれています。
歴史的に、ヨークシャー・スクエアの容器はヨークシャー砂岩で作られていましたが、すぐにウェールズの粘板岩が好まれる材料であることが証明されました。現代の革新は、ブラック・シープ醸造所が先駆けて開発した、いわゆる「ラウンド・スクエア」と呼ばれるもので、ステンレス鋼で作られています。丸い形状により、醸造サイクル間の洗浄（作業員が容器の中に物理的に登る必要がある作業）が容易になります。ヨークシャー・スクエア発酵システムは200年以上前に遡り、現在でもサミュエル・スミス、シアクストン醸造所、キャメロン醸造所、マーストン、ブラック・シープ醸造所で使用されています。[ 31 ] [ 32 ]