ラウタリング

ラウタリング（/ ˈlaʊtərɪŋ /）^{[ 1} ]^は、マッシュを透明な液体麦汁と残渣穀物に分離するビール醸造工程です。ラウタリングは通常、マッシュアウト、再循環、スパージングの3つのステップで構成されます。

マッシュアウトとは、マッシュの温度を77 ℃（170 °F）まで上げる工程のことです。これにより、デンプンの発酵性糖への酵素的変換が停止し、マッシュと麦汁の流動性が高まります。マッシュアウトは、穀物1キログラムあたり3リットル（穀物1ポンドあたり3パイント）未満の水しかない場合、または穀物の25%以上が小麦またはオート麦である場合に特に必要であると考えられています。マッシュアウトの工程は、外部加熱を使用するか、お湯を加えることによって行うことができます。^{[ 2 ] [ 3 ]}  

再循環とは、マッシュの底から麦汁を抜き取り、上部に加えることです。ラウタータンは通常、濾過プロセスを助けるために底にスリットが入っています。マッシュ自体は、マッシュの残渣やタンパク質を捕捉する砂フィルターのような役割を果たします。このステップは、濁度計を使用して麦汁中の固形物を不透明度で測定することにより監視されます。^{[ 2 ]}

スパージングとは、穀物に水を少しずつ通して糖分を抽出する工程です。温度やpHが適切でないと、殻（穀物の外皮）からタンニンも抽出されてしまい、苦味のあるビールになってしまうため、この工程は繊細な作業です。通常、スパージングには糖化に使用した水の1.5倍の水が使用されます。^{[ 2 ]}スパージングは​​通常、ラウタータンで行われます。^{[ 2 ]}

イングリッシュスパージング（またはバッチ スパージング）では、麦汁をマッシュから完全に排出した後、さらに水を加え、 76 °C（169 °F）でしばらく保持してから再び排出します。2 回目の排出は、スモール ビールとして知られる、より軽いボディの低アルコール ビールを作るのに使用したり、1 回目の排出に加えたりすることができます。一部の自家醸造家はイングリッシュ スパージングを使用しますが、ほとんどの場合、2 回目のバッチの水を穀物層が沈むのに十分な時間だけ保持し、その後、スパージング リンスを再循環させて排出します。^{[ 2 ] [ 4 ]}  

商業醸造所や多くの自家醸造家が使用するフライスパージング（またはジャーマンスパージング）は、連続プロセススパージングを使用します。麦汁が麦芽層から所望のレベル（通常は約25 mmまたは1インチ）に達すると、麦汁が排出されるのと同じゆっくりとした速度で水が加えられます。麦汁は徐々に薄くなり、ある時点で醸造家は水の添加を止めます。これにより収量が増加します。^{[ 2 ]} 

ラウタータンは、抽出した麦汁を分離するために使用される伝統的な容器です。その基本的な動作原理は最初の使用以来変わっていませんが、技術の進歩により、穀物から糖をより迅速かつ完全に抽出できる、より優れた設計のラウタータンが開発されました。^{[ 5 ]}

濾過槽の偽底には、固形物をせき止めて液体を通過させるための薄い（0.7～1.1 mm または 0.028～0.043インチ）スリットがあります。濾過媒体を形成するのは偽底ではなく固形物であり、小さな固形物をせき止めることで、濁ったマッシュが透明な液体として濾過槽から流れ出るようになります。今日の濾過槽の偽底はウェッジワイヤーでできており、濾過槽底の最大 12% の自由流動面を提供できます。^{[ 6 ] [ 7 ]}  

排水管は底部に均等に配置され、1本の管が約1^平方メートル（11平方フィート）の面積をカバーするようにする必要があります。通常、これらの管の周囲には、出口の真上の穀物が圧縮されるのを防ぐために、幅広く浅い円錐形が設けられています。かつては、排水管は白鳥の首のような形状のバルブを通って麦汁収集用の容器に流れ込んでいました。見た目は魅力的でしたが、このシステムでは酸素の消費量が多くなりました。このようなシステムは、中央に麦汁収集容器を設けるか、出口を同心円状のゾーンに配置し、各ゾーンにリング状の収集パイプを設ける方式にほぼ置き換えられています。一般の人が目にする醸造所、特にブルワリーパブにある醸造所では、視覚的な効果のために白鳥の首のような形状のバルブと容器を維持していることがよくあります。   

良質なろ過槽には、中央駆動ユニットを備えた回転式レーキアームがあります。ろ過槽のサイズに応じて、レーキアームは2本から6本まであります。これらのアームには切断刃が取り付けられています。刃は通常波状で、鋤のような形状の脚部を備えています。各刃はろ過槽内をそれぞれ独自の経路で移動し、レーキアセンブリ全体を上下させることができます。各アームには、使用済み穀物をろ過槽から押し出すために上下に動かすことができるフラップが取り付けられています。醸造者、あるいはより優れた自動システムは、流出液の濁度（濁り具合）と、穀物層の上部と下部の圧力差によって測定される穀物層の密度に応じて、レーキアームを上下させることができます。

ろ過槽に散水するためのシステムが必要です。ほとんどのシステムには、散水水を均一かつ穏やかに供給するためのスプレーヘッドがリング状に配置されています。散水システムは、穀物層を叩きつけて溝を作らないようにする必要があります。

大規模な醸造所では、マッシュタンの底部に自動閉鎖式の入口があり、そこからマッシュがろ過槽に移送されます。また、ろ過が完了した後に使用済み麦芽が落ちる出口も、同じく底部にあります。クラフトビール醸造所では、使用済み麦芽を除去するためにマッシュタンの側面にマンホールが設けられていることが多く、その場合、麦芽の排出は醸造家が手作業で行う必要があります。

小規模醸造所の中には、マッシングとラウタータンを一体化したシステムを使用しているところがあり、その場合はマッシング時の混合機構がより重要となるため、レーキシステムを導入することができません。攪拌羽根を代用レーキとして使用することもできますが、通常は上下に動かすことができず、穀物層の奥深くで使用すると、穀物層を過度に攪拌してしまう可能性があります。