ジメチルスルフィド

ジメチルスルフィド（DMS）またはメチルチオメタンは、化学式（CH₃ _） ₂S_で表される有機硫黄化合物です。最も単純なチオエーテルであり、特有の不快な臭いがあります。37 ℃（99 ° F）で沸騰する可燃性液体です。特定の野菜（特にトウモロコシ、キャベツ、ビート）や魚介類の調理時に発生する臭いの成分です。また、醸造における細菌汚染の指標にもなります。ジメチルスルホニオプロピオネート（DMSP）の分解生成物であり、メタンチオールの細菌代謝によっても生成されます。  

DMSは主にDMSP（ジメチルスルホニオプロピオネート）に由来し、これは一部の海洋藻類の主要な二次代謝産物である。^{[ 5 ]} DMSは、大気中に放出される最も豊富な生物学的硫黄化合物である。^{[ 6 ] [ 7 ]}海洋上では植物プランクトンによって放出される。

DMSはジメチルスルホキシド（DMSO）の細菌変換によっても自然に生成される。^{[ 8 ]}

海洋植物プランクトンはジメチルスルフィドを生成し、^{[ 9 ]} DMSは細胞外DMSPの細菌による分解によっても生成されます。^{[ 10 ]}これは、藻類が結果として生じる雲を利用して世界中に拡散できるため、適応特性である可能性があります。 ^{[ 11 ]} DMSは「海の匂い」として特徴づけられてきましたが、^{[ 12 ]} DMSは海の匂いの成分の1つであり、他の成分は酸化物などのDMSの化学誘導体であり、さらに他の成分はジクチオプテレンなどの藻類フェロモンであると言う方がより正確でしょう。^{[ 13 ]}

ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィドは、デッドホースアルム（Helicodiceros muscivorus ）として知られるハエを引き寄せる植物から放出される揮発性物質の中に見つかっている。これらの化合物は、腐肉のような臭いの成分であり、多くの種類のハエなど、死骸を食べるさまざまな花粉媒介者を引き寄せる。 ^{[ 14 ]}

ジメチルスルフィドは、一般的にキャベツのような匂いと表現される特徴的な臭いを持っています。非常に低い濃度でも非常に不快な臭いになります。一部の報告では、DMSの嗅覚閾値は人によって0.02～0.1  ppmと低いとされていますが、ジメチルスルフィドに起因するとされる臭いは、実際にはジスルフィド、ポリスルフィド、チオール不純物によるものである可能性が示唆されています。なぜなら、ジメチルスルフィドの臭いは、飽和塩化第二水銀水溶液で洗浄すると、はるかに不快感が少なくなるからです。^{[ 21 ]}ジメチルスルフィドは、風味付けのための食品添加物としても使用できます。このような用途では、その濃度は低くなります。ビートルート^{[ 22 ]} 、アスパラガス^{[ 23 ]} 、キャベツ、トウモロコシ、魚介類は、調理するとジメチルスルフィドを生成します。

ジメチルスルフィドは、円石藻などの海洋プランクトン微生物によっても生成されます。これは、潮風特有の臭いの原因の一つです。ビクトリア朝時代、DMSが発見される前は、潮風の「爽快な」香りの原因はオゾンだと誤って考えられていました。^{[ 24 ]}

ジメチルスルフィドは、様々なトリュフの主要な揮発性物質です。これは、トリュフを探す際に、訓練された動物（豚や探知犬など）が嗅ぎつける化合物です。 ^{[ 25 ]}

ジメチルスルフィドは非常に可燃性が高く、^{[ 33 ]}引火点は-38 °C (-36 °F) ^{[ 34 ]}または-49 °C (-56 °F) ^{[ 35 ]}です。自然発火温度 は205 °C (401 °F) ^{[ 35 ]}です。 目や皮膚を刺激し、飲み込むと有害です。極めて低濃度でも不快な臭いがあります。^{[ 36 ]}      

ジメチルスルフィドは通常、健康な人ではごく低濃度で存在し、血液中では7 nM未満、尿中では3 nM未満、呼気中では0.13～0.65 nMである。 ^{[ 37 ] [ 38 ]}   

病理学的に危険な濃度では、これはジメチルスルフィド血症として知られています。この状態は、血液媒介性口臭およびジメチルスルフィド尿症と関連しています。^{[ 39 ] [ 40 ] [ 41 ]}

• 円石藻は、海洋に生息する単細胞性のプランクトン性光合成藻類であり、DMSを生成する。
• ジメチルスルホニオプロピオネートは、海洋におけるDMSおよびメタンチオールの親分子である。
• Emiliania huxleyi、DMS を生成する円石藻
• ガイア仮説
• ジオスミンは、土の匂いの原因となる物質である。
• ペトリコールとは、乾燥した土壌に雨が降ったときに発生する土の香りのことです。

• ベーリング海および周辺海域におけるジメチルスルフィド（DMS）：現場観測および衛星観測
• DMSと気候
• NOAA DMSフラックス