Loading article…
 アメリカ産牛肉 | |
| タイプ | ビーフステーキ |
|---|---|
| |
ビーフテンダーロイン（アメリカ英語ではビーフテンダーロイン）は、オーストラリアではアイフィレ、フランスではフィレ、ブラジルではフィレミニョン、イギリスと南アフリカではフィレと呼ばれ、[1]牛の腰肉から切り取られます。
説明
すべての四足動物と同様に、テンダーロインは腎臓の近くにある腰椎の横突起の腹側にある大 腰筋を指します。[2]
テンダーロインは、2つの主要な部位にまたがる長楕円形です。ショートロイン（英連邦諸国ではサーロインと呼ばれる）とサーロイン（英連邦諸国ではランプと呼ばれる）です。 [3]テンダーロインは肋骨の下、背骨の隣にあります。テンダーロインには2つの端があります。お尻と「テール」です。小さく尖った端（「テール」）は肋骨の少し先から始まり、厚みを増していき、牛のお尻に近い「サーロイン」の主要な部位で終わります。 [4]この筋肉はほとんど機能しないため、牛肉の中で最も柔らかい部分です。[5]
処理と準備
テンダーロインの丸ごとは、「皮なし」（脂肪と銀皮が残っている）、「皮あり」（脂肪は取り除かれ、銀皮が残っている）、または「皮をむいた」（脂肪は取り除かれ、銀皮が残っている）の略であるPSMO（「ピスモス」）として販売されています[6] （側筋は「鎖」を指します）。テンダーロインは動物の中で最も柔らかい部分であるため、タルタルステーキ[7]など、非常に柔らかい肉を必要とする牛肉料理はテンダーロインから作られるのが最適です。
カット
テンダーロインの主な3つの「部位」は、尻肉、センターカット、尾である。[5]
尻尾の部分は目が非常に大きいため、 カルパッチョには通常適しています。テンダーロイン全体を同じ重さのステーキにカットすると、尻尾の部分から比例して非常に薄いステーキが得られます。
センターカットは、目の直径が比較的一定であるため、ポーションコントロールされたステーキに適しています。センターカットからは、伝統的なフィレミニョンやテンダーロインステーキのほか、シャトーブリアンやビーフウェリントンも得られます。
尾はサイズが一定でないため、一般的にステーキには不向きですが、トゥルヌドには使用できます。トゥルヌドは、フィレミニョンサイズのメインディッシュとして個別に提供するには小さすぎる丸肉で、通常は2枚で盛り付けられ、コクを加えるためにベーコンやラードと一緒に調理されることが多く、柔らかいカットの小片が必要なレシピにも使用されます。
参考文献
- ^ 「Beef Cuts Chart」。Beef Up - Beef South Africa (Beef SA)。2014年5月5日時点のオリジナルよりアーカイブ。2014年5月4日閲覧。
- ^ 「Psoas major」。ウシの筋肉学と筋肉プロファイリング。ネブラスカ大学リンカーン校。2011年8月12日時点のオリジナルよりアーカイブ。2011年4月4日閲覧。
- ^ トロード、ジョン、ロウ、ジェイソン（2009）。牛肉：そしてその他の牛に関する事柄。トーントン・プレス。p. 18。ISBN 978-1-60085-126-1。
- ^ 「シェフのリソース - ビーフテンダーロイン」。ビーフテンダーロイン。シェフのリソース。 2011年8月14日閲覧。
- ^ ab グリーン、アリザ（2012年6月1日）。肉屋の弟子：肉の世界の選択、準備、調理の専門家ガイド。クォーリーブックス。p. 22。ISBN 978-1-59253-776-1。
- ^ Schneller, Thomas (2009).肉：識別、加工、利用。Culinary Institute of America。
- ^ ジャスティン・ワーナー（2015年10月13日）。『料理の法則：そしてそれを破る方法』フラットアイアン・ブックス、pp.88– 。ISBN 978-1-250-06514-8。