発酵豆ペースト

醗酵豆ペーストは、東アジア、南アジア、東南アジアの料理に特有の大豆を挽いて作られる発酵食品の一種です。味噌の製造などの場合、ソラマメなど他の種類の豆も使用されることがあります。^[1]

ペーストは通常​​、塩辛くて風味が良いが、辛いこともあり、炒め物、シチュー、スープなどの料理の風味付けに使われる。ペーストの色は、淡黄褐色から赤褐色、濃い茶色まで様々である。色の違いは、発酵の状態、小麦粉、饅頭の粉、米、砂糖の添加、製造時に使用される細菌やカビなどの微生物の存在など、製造方法の違いによるものである。また、大豆を挽く前に焙煎するか（チュンジャンの場合）、熟成させるか（タウコの場合）によっても色が異なる。

発酵させた豆のペーストは、たまり醤油などの醤油や、同じ発酵物から作られる副産物の原料となることがあります。また、このペーストは海鮮醤の主原料でもあります。^{[2] [3]}

豆にはタンパク質が含まれているため、発酵の過程で多量の遊離アミノ酸が放出され、それが製造時に使用された大量の塩と組み合わさって、非常にうま味のある製品が作られます。これは特に味噌に当てはまり、味噌汁などの特定の料理の主材料として使用できます。

発酵豆ペーストには、大豆と穀物を原料とするさまざまな種類があります。

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