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酢豚（中国語:咕嚕肉;ピンイン: gūlūròu ;広東語イェール: gū lōu yuhk）は、甘酢ソースで味付けした揚げ豚肉からなる広東料理および中華系アメリカ料理です。 [ 1 ]通常は野菜と一緒に提供され、パイナップルが添えられることもあります。この料理は18世紀に広東料理から生まれました。20世紀初頭に中国からの移民が鉄道建設のためにアメリカにやって来た後、アメリカで人気を博しました。[ 2 ]
広東語の「咕嚕（gu lou ）」は、ゴクゴクと飲み込む音を表す擬音語です。 「肉（juk）」は「肉」を意味します。合わせて「咕嚕（gu lou juk）」は、よだれが出るほど美味しい肉、つまり「ゴクゴクと飲み込む」肉という意味になります。北京語では「咕嚕（gu lu rou）」と発音され、同じ意味です。
別の説では、この名前は「古老肉」に由来し、料理の長い歴史を指しているという。[ 3 ]
この料理は、広東省に住む外国人の好みに合うことから人気を博しました。ヨーロッパ人とアメリカ人が最初に広東地域に接触したのは清朝時代であったため、この料理は彼らの間で人気となりました。さらに、広東の人々は最初にアメリカに移住した人々でした。その結果、彼らが広東料理店を開き始めると、この料理は中国国内だけでなく国際的にも爆発的に広まりました。[ 4 ]この料理はまた、アメリカに住む中国人移民にとって文化的アイデンティティの象徴となり、現地の味覚への適応と伝統料理の保存の両方を反映しています。[ 5 ]
初期の中国人移民の波（19世紀半ばのカリフォルニア・ゴールドラッシュと鉄道建設）の間、酢豚は中国系アメリカ人レストランの定番料理となり、西洋人の味覚への適応の象徴と見なされることが多かった。この料理は「究極の統合物」と評され、文化的な隔たりを埋め、移民の回復力を反映している。[ 6 ]
Vice Mediaによると、この料理は西洋人の味覚に合うように開発されたため、「本物ではない、安っぽい、西洋風」と誤解されることが多い。[ 1 ]ルーカス・シンは、「中華系アメリカ料理は、異なるタイプの移民の経験、異なる調理法に忠実なものであり、歴史の重要な一側面である」と主張している。[ 1 ]
酢豚は主に豚肉で作られ、柔らかさと脂身のバランスが良い肩肉やロース肉がよく使われます。肉は一口大に切り、揚げる前に醤油、紹興酒、または軽い調味料に漬け込むことが多いです。揚げる前に、小麦粉、コーンスターチ、水、場合によっては卵を混ぜた衣を豚肉にまぶします。
甘酢ソースは通常、米酢、砂糖、トマトケチャップまたはペースト、醤油を混ぜ合わせたものです。ニンニク、ショウガ、パイナップルジュースを加えることで、香りと味を高めることができます。この料理によく使われる野菜は、ピーマン、タマネギ、ニンジン、セロリ、そして時折パイナップルの塊やネギです。[ 7 ] [ 8 ]
豚肉はまずマリネ液に漬け込み、衣をつけて黄金色になるまで揚げます。よりカリッとした食感にするために、二度揚げする場合もあります。豚肉を揚げている間に、甘味と酸味のある材料を混ぜ合わせ、とろみがつくまで加熱してソースを作ります。野菜は別に炒めるか、ソースの中で軽く煮込んで、シャキシャキとした食感を残します。
ソースが好みの濃度になったら、揚げた豚肉を加えて素早くソースと混ぜ合わせ、カリッとした食感を保ちつつ、ソースが全体に均一に絡むようにします。[ 9 ]
伝統的な酢豚の調理法には、食感と風味を高めるための特別な調理法がよく用いられます。広東料理でよく見られる調理法の一つに、豚肉を二度揚げする方法があります。一度目は低温（約160℃）で肉に火を通し、二度目は高温（約190℃）で表面をカリッと焼き上げ、ソースを絡めた後も豚肉の歯ごたえを保つようにします。
ピーマン、玉ねぎ、パイナップルなどの野菜は、色、食感、栄養価を保つために、通常は強火で短時間炒めます。ソースは最後に加え、豚肉と野菜と一緒に短時間煮込むことで、全体に均一に絡み、煮込みすぎを防ぎます。
現代のファストフード版では、豚肉を一度揚げて、既製のソースを使うなど、これらの手順が簡略化されている場合もある。しかし、伝統的なレシピでは、新鮮な食材と正確な温度管理を重視し、カリカリの肉と艶のあるピリッとしたソースの理想的なコントラストを実現している。[ 10 ] [ 11 ]
歴史的に、酢豚ソースは中国の赤酢（サンザシの実から作られることが多い）と黒糖で作られていました。現代のバージョンでは、光沢のある赤色とバランスの取れた風味を実現するために、トマトケチャップ、パイナップルジュースまたはオレンジジュース、あるいはフルーツジャムビネグレットがよく使われます。 [ 12 ]
酢豚は、中華料理のコース料理の一部として、あるいは西洋風中華料理のメインディッシュとしてよく出されます。白米と一緒に提供されることが多く、中華料理の宴会では、他の大皿料理と一緒に提供されることもよくあります。
この料理の西洋版、特に中華系アメリカ人や中華系イギリス人のテイクアウト料理では、甘さを強調する傾向があり、砂糖とケチャップの割合が高い、より濃厚な赤いソースが特徴である。西洋版では、甘さと色を加えるためにパイナップルがよく使われる。[ 13 ]
酢豚は、揚げた豚肉に砂糖たっぷりのソースを絡めた料理なので、カロリーが高い。豚肉の部位、揚げ方、ソースの量にもよるが、一般的な200グラムの1食分には500～700キロカロリーが含まれる。欧米風の酢豚は、ケチャップや甘味料が加えられるため、糖分とナトリウム含有量が多いことが多い。
より健康的なアレンジとしては、脂肪分の少ない豚肉を使ったり、砂糖や塩分を減らしたり、揚げる代わりに焼いたりエアフライヤーを使ったりして、脂肪とカロリーを抑える方法がある。
USDAの学校向け標準レシピによると、¾カップ（180ml）の1食分には、約201kcal、7gの脂肪（飽和脂肪酸2g）、405mgのナトリウム、22gの炭水化物（糖質16g）、12gのタンパク質が含まれています。[ 14 ]
日本では、この料理は酢豚と呼ばれ、「酢豚」と訳されます。[ 16 ]通常は豚肉、ピーマン、玉ねぎ、米酢と砂糖をベースにした甘酸っぱいソースで調理されます。
韓国では、タンスユク（탕수육）と呼ばれる似た料理が人気です。[ 17 ]タンスユクは、豚肉（または牛肉）を揚げ、酢、砂糖、果物または野菜で作った酸味のあるソースをかけた料理です。この料理は、韓国全土の韓国中華料理店で定番となっています。ただし、広東料理のグールーロウではなく、中国東北地方のグオバオロウをベースにしています。
シンガポールでは、酢豚はホーカーセンターと中華レストランの両方でよく見かける料理です。ジチャール、中華料理の経済的な屋台、家庭のキッチンでもよく出されています。甘みと彩りを添えるためにパイナップルがよく加えられ、特に祝祭日や新年のレシピでは、トロピカルフルーツのバリエーションとしてライチやプラムも加えられます。[ 18 ] [ 19 ]
マレーシアでは、この料理は咕噜肉（ ku lo yuk）として知られており、中華料理の宴会料理でよく出されます。家庭料理のレシピでは、通常、コーンスターチをベースにした衣と、西洋の多くのバリエーションよりも酸味が強く、やや辛いソースが使われ、ケチャップ、米酢、唐辛子の要素がバランスよく調和しています。[ 20 ]
タイでは、甘酢豚に、甘いチリソースやタマリンドベースのソースに魚醤とタイの唐辛子を組み合わせた地元の味付けが加えられることがあり、これは中国の調理技術とタイの風味の融合を反映している。[ 21 ]
イギリスでは、酢豚は人気のテイクアウトメニューです。通常は衣をつけて揚げ、ピーマンや玉ねぎなどの野菜と一緒に濃厚な赤いソースで提供され、西中華料理のパターンに倣っています。[ 22 ]
