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ラム酒は、サトウキビ糖蜜またはサトウキビジュースを発酵させてから蒸留して作られる酒です。蒸留液は最初は透明な液体で、樽で熟成されることが多いです。[ 1 ]ラム酒は17世紀にカリブ海で生まれ、おそらく砂糖農園の奴隷によって最初に作られたと考えられていますが、[ 2 ]今日では世界の主要な砂糖生産地域のほぼすべてで生産されています。
ラム酒は様々なスタイルで製造されています。ライトラムはモヒートやダイキリなどのカクテルによく使われますが、「熟成」または「ダーク」ラムはより深い風味を持ち、ストレート（米国英語）またはストレート（英国英語）で飲まれたり、氷を入れて飲まれたり、料理に使われたりします。
歴史的に、ラム酒は経済交換の手段として機能し、三角貿易、奴隷貿易、西インド諸島やイギリス植民地の経済において重要な役割を果たしてきた。また、英国海軍や海洋史と深い文化的つながりがあり、組織犯罪や、アメリカ独立戦争、オーストラリアのラム酒反乱といった軍事反乱の資金源としても利用されてきた。
「rum」という言葉の語源は不明である。最も広く受け入れられている仮説は、サトウキビの茎を煮詰めて作る飲み物「rumbullion」[ 3 ]、あるいは「騒乱」や「大騒ぎ」を意味する俗語「rumbustion」[ 4 ] [ 5 ] 、騒々しく制御不能な熱狂[ 3 ]に関連しているというものだが、これらの言葉の語源と関係性は不明である。[ 6 ] [ 7 ] [ 4 ]どちらの言葉も、rum とほぼ同時期に英語に登場した（「rumbullion」は1651年、「rum」は1654年以前）。[ 6 ]
他にも様々な説がある。
元の出所に関わらず、この名前は1654年には既に一般的に使用されており、コネチカット州議会は「ラム酒、悪魔を殺す酒などと呼ばれるバルバドス産の酒類」の没収を命じた。[ 10 ]その少し後の1657年5月、マサチューセッツ州議会も「ラム酒、強い水、ワイン、ブランデーなどと呼ばれる強い酒類」の販売を違法とすることを決定した。[ 2 ]
現在では、ラム酒の名称はしばしばその産地に基づいて付けられる。
ラムは、マルティニークなどのフランス語圏で、糖蜜ではなく新鮮なサトウキビジュースから作られたラムを指すフランス語です。 [ 11 ]ラム・ヴュー（「古いラム」）は、他のいくつかの要件を満たす熟成されたフランス産ラムです。
ラム酒の別名には、ネルソンの血、キルデビル、デーモンウォーター、パイレーツドリンク、ネイビーニーター、バルバドスウォーターなどがある。[ 12 ]ニューファンドランド 産のラム酒の一種はスクリーチと呼ばれ、一部の低品質の西インド諸島産ラム酒はタフィアと呼ばれている。[ 13 ]
現在、多くの歴史家は、ラム酒の製造がブラジルからサトウキビとその栽培方法とともにカリブ海の島々に伝わったと考えている。[ 25 ] 現代のラム酒の伝統的な歴史では、17 世紀にカリブ海でサトウキビ農園の奴隷たちが、砂糖精製過程の副産物である糖蜜を発酵させてアルコールを生成し、蒸留できることを発見し、ラム酒を発明したとされている。最も古い記録は、1651 年のバルバドスの文書にあり、特にネビス島について言及している。 [ 26 ]
この島で作られる主な密造酒はランバリオン、別名キルディビルで、これはサトウキビを蒸留して作られる、熱くて地獄のような恐ろしい酒だ。
17世紀後半までに、ラム酒は三角貿易における交換用アルコールとしてフランスのブランデーに取って代わった。貿易のアフリカ側のカヌー船員や警備員は、以前はブランデーで報酬を受け取っていたが、今ではラム酒で報酬を受け取っている。[ 25 ]
カリブ海でラム酒が開発された後、その人気は植民地時代の北アメリカに広まった。ラム酒の需要を支えるため、13植民地で最初のラム酒蒸留所が1664年にニューヨーク州スタテン島に設立された。マサチューセッツ州ボストンには3年後に蒸留所ができた。[ 27 ]ラム酒の製造は、植民地時代のニューイングランドで最大かつ最も繁栄した産業となった。[ 28 ]ニューイングランドが蒸留の中心地となったのは、技術、金属加工、樽製造のスキルと豊富な木材のおかげでもあり、そこで生産されたラム酒はより軽く、ウイスキーに似ていた。ラム酒の多くは輸出され、ロードアイランド州ニューポートの蒸留業者は、奴隷の通貨として使用するために特別に強いラム酒を製造した。[ 25 ]ロードアイランドのラム酒は、一時期ヨーロッパで金と並んで通貨として受け入れられた。[ 29 ]ニューイングランドは価格と品質の安定性で優位に立ったが、ヨーロッパ人は依然として最高のラム酒はカリブ海産だと考えていた。[ 25 ]アメリカ独立戦争以前のアメリカ植民地におけるラム酒の消費量の推定では、男性、女性、子供一人当たり年間平均3ガロン（14リットル）のラム酒を飲んでいた。[ 30 ]
18 世紀には、砂糖、糖蜜、ラム酒、奴隷に対する需要が絶えず増加し、三角貿易を激化させるフィードバック ループが生じました。[ 31 ]フランスが国内産のブランデーとの競争を終わらせるために新世界領土でのラム酒の生産を禁止したとき、ニューイングランドの蒸留業者はフランスの砂糖農園から糖蜜を安く購入することで、イギリス領西インド諸島の生産者よりも低価格で販売できるようになりました。イギリスのラム酒業界からの抗議により、 1733 年の糖蜜法が制定され、外国または植民地から 13 植民地に輸入される糖蜜に高額な税金が課されました。当時、ラム酒はニューイングランドの輸出の約 80% を占めており、この税金を支払うと蒸留所が廃業してしまうため、この法律の遵守と執行は最小限にとどまりました。[ 25 ]糖蜜法の後継法である1764年の砂糖法の厳格な施行は、アメリカ独立革命を引き起こしたもう一つの要因であった可能性がある。[ 30 ]奴隷貿易では、ラム酒も交換手段として使われた。例えば、後にその歴史が出版された奴隷ベンチャー・スミスは、アフリカでラム酒4ガロンとキャラコ1枚で買われた。
ダニエル・モリソン軍医助手による、1769年から1772年にかけてミシガン州北部のミチリマキナック砦で起こった出来事を記した『医師の秘密日記』には、兵士たちの仕事があまりなく、ラム酒を飲むことが非常に人気だったと記されている。[ 32 ]実際、士官の一人であるロバート・ジョンストン少尉は、「兵士やその他、この秘密の方法で1ペニーでも儲けられそうな人々に普通のラム酒を売って商売をするのが適切だと考えた」。この窃盗を隠蔽するため、「彼は漏れたラム酒を補うために、数樽の普通のラム酒に熱湯を注いでいたことが目撃されている」。[ 32 ] : 26
アメリカ独立戦争後もラム酒の人気は続き、ジョージ・ワシントンは1789年の大統領就任式でバルバドス産のラム酒の樽を要求した。 [ 33 ]
ラム酒は政治システムにおいて重要な役割を果たすようになり、候補者たちはラム酒を惜しみなく振る舞うことで選挙結果に影響を与えようとした。人々はどの候補者がより気前よく見えるかを見るために選挙集会に足を運んだ。候補者は自分が独立していて真の共和主義者であることを示すために、人々と一緒に酒を飲むことが期待されていた。[ 34 ] [ 35 ]
ラム酒と英国海軍の結びつきは、 1655年に英国海軍艦隊がジャマイカ島を占領したことから始まった。国内で生産されたラム酒が入手可能になったことで、英国は船員に毎日支給する酒をフランス産ブランデーからラム酒に変更した。[ 36 ]
ラム酒と海賊行為の結びつきは、イギリスの私掠船がこの貴重な商品を取引していたことに端を発する。海賊黄金時代には、カリブ海のイギリスの私掠船や海賊は、スペイン帝国の海岸や船を略奪することを好んだ。しかし、イギリスの植民地ではラム酒が豊富にあったのとは対照的に、スペインは自国の産業を保護するための措置として、植民地のサトウキビ農園でのラム酒の生産を禁じていた。そのため、海賊は実際にはスペインのワインやブランデーを盗み、ジャマイカやバルバドスに戻ってからラム酒を飲むことが多かった。[ 37 ] [ 38 ]それにもかかわらず、ラム酒と海賊行為の結びつきは、ロバート・ルイス・スティーブンソンの『宝島』 [ 39 ]や、黒ひげのラム酒への有名な嗜好[ 37 ] [ 38 ]などの文学作品によって、大衆文化の中で強固なものとなった。
海軍ラムは元々西インド諸島で生産されたラムをブレンドしたものであった。当初は100度（英国）プルーフ、アルコール度数57%で供給されていたが、これは比重計が発明される前は（火薬試験で）テストできる唯一の強度であったためである。[ 40 ]現代の英国では、「海軍強度」という用語は、アルコール度数57%で瓶詰めされた蒸留酒を指すのに使用されている。[ 40 ] 1866年、海軍は支給される強度を95.5プルーフ（「4.5アンダープルーフ」と定義され、アルコール度数54.6%に相当）に固定した。[ 41 ]
当初はラム酒はそのまま、またはライムジュースと混ぜて配給されていたが、ラム酒を水で薄める習慣は1740年頃から始まった。エドワード・ヴァーノン提督は、水兵へのアルコールの影響を最小限に抑えるため、ラム酒を水で薄め、グロッグと呼ばれる混合物を作り出した。多くの人は、この用語はヴァーノン提督が荒天時に着用していたグログラムの外套にちなんで名付けられたと考えている。 [ 42 ]イギリス海軍は、1970年7月31日にこの習慣が廃止されるまで、水兵に「トット」と呼ばれるラム酒を毎日配給し続けた。[ 43 ]
今日でも、特別な機会にはラム酒の小瓶（トッティ）が支給される。これは「メインブレースをスプライスせよ」という命令によって行われ、この命令は英国では王室の一員、または特定の機会には海軍本部のみが発令することができ、他の英連邦海軍でも同様の制限がある。 [ 44 ]最近では、このような機会には王室の結婚式や誕生日、特別な記念日などが含まれる。ラム酒が毎日配給されていた時代には、「メインブレースをスプライスせよ」という命令は、配給量が2倍になることを意味していた。
海軍のラム酒とホレイショ・ネルソンにまつわる伝説によると、トラファルガーの海戦での勝利と戦死後、ネルソンの遺体はイギリスへの輸送を可能にするためラム酒の樽に保存された。しかし到着後、樽を開けてみるとラム酒は空だった。保存された遺体を取り出し、調べたところ、水兵たちが樽の底に穴を開けてラム酒を全部飲んでしまったことが分かった。そのため、ラム酒を「ネルソンの血」と呼ぶようになった。また、この話は、樽からストローでこっそり酒を吸うことを指す「提督をたたく」という言葉の由来にもなっている。この話の詳細は議論の的となっており、多くの歴史家は樽にはフランスのブランデーが入っていたと主張し、また別の歴史家は、この言葉はネルソン提督への乾杯から生まれたと主張している。[ 45 ]さまざまな著名人の遺体が登場するこの話のバリエーションは、長年にわたって広まっている。公式記録には遺体が「精製されたアルコール」に浸されたとだけ記されており、それ以上の詳細は記されていない。[ 46 ]
ニュージーランド海軍は、水兵に毎日ラム酒を無料で支給していた最後の海軍だった。カナダ海軍は今でも特別な機会にラム酒を配給している。ラム酒は通常、指揮官の予算から支給され、アルコール度数は150プルーフ（75％）である。「ラム酒を飲む」という命令は、最高司令官である君主が出すことができ、2010年6月29日には、 エリザベス2世女王がカナダ海軍創設100周年記念式典の一環として、同海軍にこの命令を出した。
ニューサウスウェールズ植民地の初期には、ラム酒は重要な交易品となった。ラム酒の価値は、植民地住民の間で貨幣が不足していたことと、ラム酒を飲むことで新植民地における生活の快適さの欠如を一時的に忘れられるという点に基づいていた。ラム酒の価値は高く、囚人入植者をニューサウスウェールズ軍団の将校が所有する土地で働かせる動機付けにもなった。入植者の間でラム酒が人気だったため、植民地は酔っぱらいが多いという評判を得たが、当時のイングランドで一般的に消費されていた量よりは少なかった。[ 47 ]
オーストラリアはイギリスから非常に遠く離れていたため、1788年に設立された流刑植民地は深刻な食糧不足に直面し、作物の栽培条件の悪さや家畜の不足によって状況はさらに悪化した。最終的に、シドニーの入植地への物資供給はイギリスからではなくインドから行う方が経済的であると認識された。1817年までに、シドニーを出港する船の3隻に2隻はジャワ島またはインドに向かい、ベンガルからの貨物が植民地の食料と物資を供給した。ベンガル・ラム（ジャマイカ・ラムよりも強く甘みが少ないと評判だった）の樽は、インドからのほぼすべての船の船底に積まれて持ち帰られた。貨物は、販売を管理していた王立海兵隊連隊によって、船が入港する前に密かに陸揚げされた。これは、入港するすべての船を検査するよう命じていた総督の直接の命令に反していた。インドのイギリス商人は、船を「半分米、半分粗悪な酒」を積んでシドニーに送ることで富を築いた。[ 48 ]
ラム酒は、ラム酒の反乱として知られる、オーストラリア政府に対する唯一の軍事クーデターに深く関わっていた。ウィリアム・ブライが植民地の総督に就任すると、彼はラム酒を交換手段として使用することを禁止することで、酔っぱらいの問題を解決しようとした。ブライによるラム酒の使用規制の試みに対し、1808年にニューサウスウェールズ軍団は銃剣を装着して総督官邸に進軍し、ブライを逮捕した。反乱軍は、1810年にラクラン・マッコーリー総督が到着するまで植民地を支配し続けた。 [ 49 ]
インドでは、伝統的にラム酒は生産されていませんでした。サトウキビからジャガリーを作る際に糖蜜が副産物として残らないためです。西洋式のサトウキビ製糖プロセスによって糖蜜が入手可能になり、サトウキビ農園が高い経済的利益を生むようになったときに商業生産が始まりました。国内市場と輸出市場の両方を満たすために生産は急速に拡大しましたが、保護主義政策によりイギリスは除外され、植民地時代の終焉後も生産は続きました。今日、インドでウイスキー、ウォッカ、ジンとしてラベル付けされているほとんどの蒸留酒は、ラム酒由来のニュートラルなベースで作られています。[ 50 ]
商業的なラム酒の生産は、日本の植民地時代に商業的な砂糖の生産とともに台湾に導入された。ラム酒の生産は中華民国時代にも継続されたが、国営酒類の独占権を握っていた台湾タバコ酒公社によって軽視された。 [ 51 ]台湾の酒類産業の民営化と独占解除後、この産業は多様化した。 [ 52 ]
ラム酒を意味のあるグループに分類するのは複雑だ。なぜなら、ラム酒を構成する要素に関する統一的な基準が存在しないからである。むしろ、ラム酒の定義は、その蒸留酒を生産する各国の様々な規則や法律によって定められている。
ラム酒の製造は単一の国際基準で規制されていないため、さまざまなスタイルが存在する。歴史的には、製造方法に影響を与えた植民地支配国の言語に基づいてラム酒のスタイルを分類するのが一般的であったが、時が経つにつれて、旧植民地が独自のラム酒のアイデンティティを確立し、新しい技術を試してきたため、この分類は時代遅れになっている。[ 53 ]
ラム酒の製造が最初に記録されたのはバルバドスで行われた（カシャッサを除く）。 [ 54 ]イギリス式ラム酒のベースは通常糖蜜で、長期間発酵させることで、コンジナーとエステルの濃度が高くなる。[ 54 ]ポットスチルの使用はラム酒の製造で好まれる方法で、エステルとコンジナーを保持し、濃厚なラム酒を作る。[ 55 ]イギリス式ラム酒は船乗り、特にイギリス海軍と関連付けられており、海軍は船乗りに毎日少量のラム酒を支給していた。[ 54 ]ジャマイカ産のラム酒はファンキーでフルーティーでエステルが多く、ティキカクテルによく使われる。[ 54 ]バルバドスとガイアナ産のラム酒も、濃厚なイギリス式ラム酒の典型である。[ 54 ]しかし、消費者の嗜好の変化に伴い、これらの国々もスペイン風の非常に軽いラム酒を作るために連続式蒸留器を使用し始めた。[ 56 ]例えば、J. Wray & Nephew Ltd. は、濃厚な風味の熟成されていないオーバープルーフのホワイトラム（Wray & Nephew）と、Bacardi Superior に似た、軽くて熟成され濾過されたラム（Kingston 62 White）の両方を製造している。トリニダード・トバゴで最後に残った蒸留所は、連続式蒸留器で作られたラム酒のみを製造している。[ 56 ]
スペイン帝国の歴史の大部分において、ラム酒の生産はスペインのワインとブランデーの生産を保護するための措置として厳しく禁止されていました。 [ 57 ]帝国の支配は1800年代後半に弱まり、これははるかに生産性と効率の高い多段式蒸留器が普及した時期とほぼ同時期でした。[ 57 ]スペイン式で作られるラム酒のほとんどは糖蜜から作られ、糖蜜は短期間発酵され、非常に高いアルコール度数まで蒸留され、最終製品からエステルと同族体が取り除かれます。[ 57 ]また、単段式蒸留器で作られた、やや重いもののポットスチルラムほど重くないラム酒とブレンドされることもあります。[ 55 ]その後、樽で熟成されます（熟成されていないラム酒はアグアルディエンテと呼ばれます）。風味のほとんどは熟成によるもので、蒸留によって残るものはほとんどありません。[ 57 ] [ 55 ]ソレラ方式、またはそれに類似した方法で熟成させることもあります。 [ 57 ] 1950年代にウォッカが人気を博した後、非常に軽いラムを蒸留し、短期間熟成させてから透明になるまで濾過することが一般的になりました。プエルトリコのバカルディ・スペリオール・ラムなどがその例です。[ 55 ]中南米のラム生産者は通常、ラムに大量の甘味料を加えますが、この習慣はキューバやプエルトリコでは一般的ではありませんでした。[ 55 ]
フランス風ラムは、新鮮なサトウキビジュースから蒸留されたスピリッツであるラム・アグリコール（フランス語で農業ラム）で知られており、植物的で草のような、土のような風味があります。 [ 58 ]しかし、マルティニーク、グアドループ、レユニオンなどのフランス植民地では、歴史的に砂糖が生産され、糖蜜から伝統的なラムが作られていました。[ 59 ]イギリスの海軍の優位性によってナポレオンが植民地の砂糖供給を断たれ、ビート糖に積極的に投資するようになったことが、この変化の始まりでした。[ 55 ]ビート糖によってカリブ海全体の砂糖価格が下落し、島のほとんどの蒸留所とラムの在庫を破壊した火山噴火の後、マルティニークは砂糖の代わりにラムを生産するためにサトウキビ畑を転換しました。[ 60 ] [ 59 ]コラム式蒸留器はスペイン植民地よりもフランス植民地に早く伝わったため、初期のコラム式蒸留器は短いクレオール式蒸留器で、サトウキビジュースの風味を多く残していた。[ 55 ]マルティニークとグアドループでは、ラム・アグリコールよりは少ない量ではあるが、糖蜜からラムを生産し続けている。[ 60 ] [ 61 ]ブラジルやハイチなど、他の国でもサトウキビジュースのスピリッツを生産しているが、これらはラム・アグリコールとは呼べない。[ 60 ]
カリブ海ラムの主要な伝統とは異なる、いくつかの種類のサトウキビ蒸留酒が存在する。
ブラジルでは、ラム・アグリコールに似た、新鮮なサトウキビジュースから作られる蒸留酒であるカシャッサが生産されているが、法律上はラム酒とは区別されることが多い。
ラテンアメリカのいくつかの国では、熟成させていないサトウキビの蒸留酒であるアグアルディエンテが生産されている。そのアルコール度数はラム酒の通常の法的基準を下回る場合があり、アニスで風味付けされることが多い。[ 62 ]メキシコにはチャランダと呼ばれるバージョンがある。
ジャマイカには、熟成されていない高濃度の蒸留酒である「ホワイトプルーフラム」を製造してきた長い歴史があり、歴史的には少なくとも 57% ABV の強度が記録されています。[ 63 ]「ジョン・クロウ・バティ」（「ルードラム」または「クルクル」としても知られる）[ 64 ] [ 65 ]は、非常に強い未精製のラムを指すジャマイカの用語で、歴史的にはハンプデンとロングポンドの労働者がラム製造の残りのヘッドとテールを盗み、エステルと同族体、特にフーゼルアルコールなどの望ましくないものが満載の低級で強烈なラムを作ったことに関連しています。[ 66 ] [ 67 ]「ジョン・クロウ・バティ」という名前はジャマイカのスラングに由来しています。「ジョン・クロウ」は七面鳥ハゲワシの名前で、「バティ」は尻を意味し、ラム酒のひどい味と、それを飲むのに必要な鉄の胃袋を反映しています。[ 68 ]この強いラム酒はジャマイカで人気を博し、薬、洗礼、悪霊を追い払うために使用され、[ 69 ]今もなお違法に製造され消費されています。[ 64 ]現代の市販のジャマイカ産ホワイトオーバープルーフラムは通常、アルコール度数63%（英国で110プルーフ）で製造されており、チャーリーズJBオーバープルーフとハンプデンズラムファイアは、「ジョン・クロウ・バティ」との歴史的なつながりから作られました。[ 69 ] [ 67 ]ジョン・クロウ・バティの直系の子孫以外にも、同様の伝統的な強い風味のジャマイカ産ホワイトオーバープルーフラムであるWray & NephewがTingと混ぜられ、 「ジャマイカの非公式な飲み物」と呼ばれるものが作られる。[ 70 ]
ハイチでは、ラム・アグリコールに似た、新鮮なサトウキビジュースから作られる蒸留酒、クレランが生産されている。
トリニダード島では、歴史的に島と深い繋がりを持つ、アルコール度数の高い熟成されていない蒸留酒であるパンチョン・ラムが生産されている。
欧州連合はラム酒の販売を規制している。2021年5月25日以降、ラム酒と表示された蒸留酒は、無香料、無添加、アルコールで希釈されていないものでなければならず、サトウキビ糖または糖蜜のみを使用して製造され、最低アルコール度数は37.5%でなければならない。[ 71 ]さらに、ラム酒に砂糖で甘みをつけることは許可されているが、ラム酒には1リットルあたり20gを超える砂糖を添加してはならない。
自国のラム酒輸出の品質と評判を守るため、いくつかの国では、サトウキビを原料とする蒸留酒の製造工程に対する地理的表示（GI）保護を制定、または制定を検討している。以下は、ラム酒のGIの代表的な例であるが、このリストは網羅的なものではない。
スピリッツプール協会（SPA）は、ジャマイカ産ラムの地理的表示（GI）の確立を推進してきた。これに反対しているのは、ジャマイカ政府、デメララ蒸留所、メゾン・フェランが一部所有するナショナル・ラムズ・オブ・ジャマイカ（NRJ）である。メゾン・フェランは、フランスでコニャック樽で熟成されるプランテレイ・ラムを製造するウェスト・インディーズ・ラム蒸留所（WIRD）を所有している。 [ 72 ] WIRDはバルバドス産ラムのGIにも強く反対している。[ 73 ]
ジャマイカ産ラムは2016年に地理的表示保護を付与されました。[ 74 ]このGIでは、使用できる酵母、特定の基準を満たす樽でジャマイカ国内でのみ熟成できること、希釈のための水と濃度調整のためのカラメル色素以外にラムに何も添加できないことが規定されています。[ 75 ]
NRJ が GI に反対することでフランス企業の利益を代表しているという非難があった。[ 73 ] 2017 年、NRJ は一部がメゾン フェランに買収された。メゾン フェランは西インド諸島ラム蒸留所も所有しており、ラムを輸出してフランスで熟成させるビジネス モデルに基づいているため、バルバドス ラムの GI に反対している。[ 76 ] SPA は、NRJ は WIRD による買収までジャマイカ ラムの GI に反対したことはなかったと主張している。[ 76 ] SPA 会長のクレメント ローレンスは、海外での熟成はジャマイカ ラムの真正性を損ない、模倣品を許す可能性があると主張した。[ 77 ] SPA はまた、スコッチ ウイスキーやコニャックがそのアイデンティティを守るためにそれぞれの地域で熟成されなければならないのと同様に、「ジャマイカ ラムもそれと同等の敬意を受けるに値する」と主張している。[ 78 ]彼らは、熱帯での熟成はヨーロッパのより温暖な気候での大陸での熟成よりもはるかに激しいため、ジャマイカでの熟成はジャマイカ産ラムの本質にとって不可欠であると主張している。[ 78 ] GIで保護された製品は、プレミアムであることの効果により、1.5～2.7倍高い価格を設定できる。[ 76 ] SPAはまた、ラムが熟成される国はブレンド、瓶詰め、ラベル付けの付加価値と、フランスのワイン観光産業と同様のラム観光から利益を得るため、海外での熟成はジャマイカでの雇用喪失につながると主張している。[ 76 ]
NRJは、ジャマイカ人のCEOと、同社の蒸留所がジャマイカのラムの生産と輸出の40%を占めているという事実を挙げて、ジャマイカのアイデンティティを擁護している。[ 73 ] [ 79 ] NRJは、反対の根拠は変化する世界でジャマイカのラムの販路を拡大したいという願望にあり、ラムの需要という商業的な現実を満たすためには、バルクラムの輸出が必要だと主張している。[ 79 ] [ 73 ] NRJは、ジャマイカのラムは主に発酵による風味と、それを保持するポット蒸留法によって特徴づけられており、したがって国外で熟成してもその真正性は損なわれないと主張している。[ 73 ] NRJの元コンサルタントであるハワード・ミッチェルは、メゾン・フェランを植民地主義的日和見主義者、ジャマイカ人を世間知らずまたは共犯者と呼ぶのは、ジャマイカの機関や利害関係者の知性と主権に対する侮辱であると述べ、ジャマイカ政府はメゾン・フェランと同額のNRJを所有しているだけでなく、ジャマイカ産ラムのGIをめぐる争いでNRJと対立する企業の1つであるJ. Wray & Nephewは、イタリアの酒類コングロマリットであるカンパリ・グループが全額所有していると述べている。[ 79 ]また、ジャマイカがラムの生産を開始して以来、ラムは海外で熟成するために輸出されてきたとも主張している。[ 79 ]歴史的に、ジャマイカのラムは主に未熟成または軽く熟成された状態で消費および輸出され、熟成されたジャマイカ産ラムのほとんどは、ロンドン・ドック・ラムのように海外で熟成された。[ 80 ]
しかし、2024年10月にジャマイカ知的財産庁（JIPO）がGIのためにジャマイカ産ラムを海外で熟成させることを禁止する改正を行った後、[ 81 ] NRJは公正取引委員会（FTC）にこれが反競争的行為に当たると訴え、FTCは申し立てについて調査を開始した。[ 77 ] Appleton EstateやWorthy Parkなどの一部の蒸留所とは異なり、NRJ傘下の蒸留所は国外でブレンドおよび熟成されるラムの輸出に大きく依存しており、NRJはこのGIがジャマイカ産ラムの最大手であるJ. Wray & Nephewの競争を阻害するために存在すると主張している。[ 77 ]一方、J. Wray & Nephew はジャマイカで最大の熟成ラム酒在庫と島のサトウキビ収穫量の半分以上を保有しており、NRJ は同社がその支配的地位を濫用し、価格カルテルを結び、この地理的表示を通じて競争を制限するために共謀していると主張している。[ 77 ]
NRJ もこの決定をジャマイカ最高裁判所に上訴し、GI 法を改正する権限は工業所有権登録官にのみ与えられており、JIPO の聴聞官であるシャンタル・イングリッシュが行った変更は違法であると主張した。[ 78 ] 2025 年 9 月 19 日、最高裁判所は NRJ の主張を認め、JIPO による GI の変更に対して一時的な差止命令を発令し、SPA が新しい GI 認証に基づいて申請を処理することを許可しなかった。[ 78 ]裁判所は、この新しい基準の即時の影響は NRJ に取り返しのつかない損害を与える一方、海外での熟成は現状であり歴史的規範であるため、この法律の施行を遅らせることは害が少ないと指摘した。[ 78 ]ラム酒製造の大手である J. Wray & Nephew は、この訴訟の被告から外されるよう申し立てたが、J. Wray & Nephew が NRJ に対して「直接的かつ敵対的な商業上の利益」を有しているため、裁判所はこの申し立てを却下した。[ 78 ]
マルティニーク産ラムは1997年に地理的表示保護を与えられた。[ 82 ]このGIでは、マルティニーク産ラム・アグリコールは、島の特定の場所で特定の時期にサトウキビジュースから作られ、発酵バッチのサイズと期間、クレオール型の連続式蒸留器で製造されなければならないと規定されている。[ 83 ]
2025年1月、セントルシア蒸留所が提出したセントルシアのラム酒の地理的表示（GI）申請が受理された。[ 84 ]
バルバドスの生産者は、ラム酒の地理的表示（GI）保護を求めることについて議論してきた。バルバドスで熟成されるラム酒の大部分を占めるフォースクエア、セント・ニコラス・アビー、マウント・ゲイの3つの蒸留所は、砂糖を加えない伝統的なバルバドス式でラム酒を製造し、バルバドスのGIを支持している。 [ 85 ] [ 86 ] GIに反対しているのは、バルバドスで生産され輸出されるラム酒の大部分を製造し、マリブなどのブランドに大量の甘味をつけた熟成されていないラム酒を販売し、フランスで甘味をつけてコニャック樽で仕上げることが多いプランテレイ・ラムを製造しているウェスト・インディーズ・ラム・ディスティラリー（WIRD）である。[ 85 ] [ 86 ]フォースクエアのオーナー兼マスター・ディスティラーであるリチャード・シールは、ヨーロッパで仕上げるために商品を輸送することは、バルバドスに保持される経済的価値を低下させる植民地時代の慣習であると批判している。[ 87 ]シールはラム酒への添加物に反対し、ラム酒に砂糖を加えるブランドを批判してきた。しかし、WIRDはラム酒を甘くすることは伝統に沿ったものであり、ラム酒の価値を損なうものではなく、むしろ向上させることができると主張している。[ 86 ]
Défense de l'Indication Géographique Rhum Agricole de Polynésie Française の会長である Marotea Vitrac 氏によると、タヒチは2025 年の時点で過去 5 年間にわたり地理的表示に取り組んできました。2026年に最終決定される見込みである。[ 84 ]
ラム酒を分類する普遍的な標準方法は存在しません。しかし、専門家はこのような分類は限定的であると指摘しているにもかかわらず、小売業者や消費者はラム酒を整理し説明するために、しばしば以下の用語を使用します。[ 61 ]ラム酒の色は、熟成期間や熟成の有無を示すものではありません。熟成されたラム酒は濾過すると透明になり、熟成されていないラム酒は金色や黒色に染められることがあります。[ 90 ]
著名なラム酒専門家であるルカ・ガルガーノ氏は、一般的な商業的分類方法に代わる新たな分類法を提案した。彼は、ラム酒を色やアルコール度数ではなく、製造工程の職人的な性質に基づいて分類することを提案した。彼の分類方法は、以下の4つの基準に基づいてラム酒を分類する。
作家でありティキバーのオーナーでもあるマーティン・ケイトは、カクテルを作る際に最終的な製品を大きく変えることなく、選択や代替を可能にするシステムを提案した。[ 61 ]このシステムは、実際の製造ではなく、ティキドリンクにおける役割に基づいて分類している（例えば、Wray & Nephew ホワイトオーバープルーフは、実際にはブレンドラムであるにもかかわらず、他のポットスチル熟成されていないラムと似たような振る舞いをするため、ポットスチル熟成されていないラムとしてリストされている）。[ 61 ]『Smuggler's Cove』の本には、ベースとなる材料と製造方法に大きく基づいた21のカテゴリーと、通常は熟成年数に基づくサブカテゴリーがあり、リストを分割する2つのメタカテゴリーがある。[ 56 ]また、番号が付けられた8つのカテゴリーもあり、これらの8つのカテゴリーがあれば、本に掲載されているほとんどのティキカクテルを作ることができる。[ 56 ]
糖蜜と濃縮サトウキビラム：
新鮮なサトウキビジュースを使ったラム酒：
歴史的に、ジャマイカのラム酒は、ブレンドにおける価値を決定するために、エステル含有量、特に酢酸エチル含有量（絶対アルコール1ヘクトリットルあたりのグラム数（gr/hLAA）で測定）によって分類されていました。このシステムは、販売用のラム酒を等級付けする方法として1800年代後半に始まりました。[ 98 ]
元の測定値は「アルコール10万分の1」で、現代の測定値はgr/hLAA単位です。[ 98 ]
「フレーバー付き」ラムとは、香料が添加されていない、香りと味が強い、エステル含有量の高い非常に強いラムのことです。歴史的には、ヨーロッパでブレンド用として使用され、そのまま飲むために使用されなかったため、「コンチネンタル」または「ジャーマン」とも呼ばれていました。[ 98 ]
他の蒸留酒とは異なり、ラム酒には決まった製造方法はありません。ラム酒の製造は、地域や蒸留業者によって異なる伝統的な製法に基づいています。
サトウキビは伝統的に、サトウキビ刈り取り人によって収穫されます。刈り取り人は、糖分が最も多く含まれる地面に近い部分でサトウキビを刈り取り、緑色の先端を切り落とします。熟練した刈り取り人は平均して1日に3トンのサトウキビを刈り取ることができますが、これは機械で刈り取れる量のほんの一部です。そのため、現在では機械による収穫が利用されています。
サトウキビは、約63～73%が水分、12～16%が可溶性糖、2～3%が非糖類、11～16%が繊維で構成されています。[ 100 ]収穫したサトウキビから水分と糖分を抽出するために、サトウキビを洗浄し、細かく切断し、粉砕（圧搾）します。
ラム酒のほとんどは、砂糖生産の副産物である糖蜜から作られています。ラム酒の品質は、サトウキビの品質と品種によって決まります。サトウキビの品質は、栽培地の土壌の種類と気候によって決まります。カリブ海地域では、この糖蜜の多くはブラジル産です。[ 33 ]注目すべき例外はフランス語圏の島々で、そこではサトウキビジュースが好まれるベース原料です。[ 3 ]ブラジル国内では、サトウキビジュースから作られる蒸留酒はラム酒とは区別され、カシャッサと呼ばれています。[ 101 ]
発酵を開始するために、基本原料に酵母と水が加えられます。 [ 102 ]ラム酒製造業者の中には、野生酵母による自然発酵を許容するところもありますが、ほとんどの業者は、一貫した味と発酵期間を確保するために、特定の酵母株を使用しています。[ 1 ]ダンダーとは、以前の発酵で生じた酵母を豊富に含む泡で、ジャマイカでは伝統的な酵母源です。[ 103 ]「使用する酵母によって、最終的な味と香りのプロファイルが決まります」と、ジャマイカのマスターブレンダー、ジョイ・スペンスは述べています。[ 3 ]バカルディなどの軽いラム酒を製造する蒸留業者は、より速く働く酵母を使用することを好みます。[ 3 ]より遅く働く酵母を使用すると、発酵中にエステルがより多く蓄積され、より豊かな味わいのラム酒になります。[ 1 ]
発酵によって、ラム酒の甘くフルーティーな風味を生み出す酪酸エチルやヘキサン酸エチルなどの酸やエステルが生成される。 [ 104 ]
発酵した製品はその後蒸留されます。ラム酒製造の他のすべての側面と同様に、蒸留には標準的な方法はありません。一部の生産者はポットスチルを使用したバッチ蒸留を使用していますが、ほとんどのラム酒はカラムスチルを使用して製造されています。[ 1 ]ポットスチルの出力はカラムスチルの出力よりも多くの同族体を含んでいるため、より風味豊かなラム酒になります。[ 3 ]
多くの国では、ラム酒を少なくとも1年間樽熟成することを義務付けている。 [ 105 ]熟成には一般的にバーボン樽が使われるが、 [ 1 ]あらゆる種類の木樽やステンレス製のタンクが使用できる。ラム酒はステンレス製タンクでは無色透明だが、木製タンクでは色が濃くなる。蒸留したばかりのラム酒、特にポットスチルで蒸留したラム酒は、エステルの濃度が高いため、肉や革のような硫黄臭がすることが多く、何世紀も前にはホゴとして知られていたが、熟成したラム酒ではこの香りははるかに少なくなるものの、アグリコールラムや一部のデメラララム、ジャマイカラムには顕著な香りが残る。[ 106 ] [ 107 ]
ラム酒の生産地のほとんどは暑い熱帯気候であるため、ラム酒はウイスキーやブランデーなどの蒸留酒が涼しい気候で熟成するのに比べてはるかに早く熟成します。この速さを示す指標の一つが「天使の分け前」 、つまり蒸発によって失われる量です。ラム酒の場合は年間約10%ですが、フランスやスコットランドでは熟成による損失は通常2%です。[ 1 ]
熟成後の最終段階は、通常、ラム酒をブレンドして風味を均一にすることである。[ 108 ]ブレンドの際、ライトラムは熟成中に生じた色を取り除くために濾過されることがあり、ダークラムには色付けのためにカラメルが加えられることがある。
ラムは数多くのクラシックカクテルの基礎となっています。ラムパンチ、ラムコーク（キューバリブレ）、ダイキリなど、多くのカクテルの歴史はカリブ海にルーツを持ち、アメリカのティキバーではマイタイ、ロングアイランドアイスティー[ 110 ]、ジャングルバード[ 111 ]、ゾンビなどのトロピカルなテーマのドリンクが人気を博しました。その他広く知られているラムカクテルには、ピニャコラーダ、モヒート、そしてスペインの定番サングリアの前身であるサンガリー[ 112 ]などがあります。ラムを使った寒い季節のドリンクには、ラムトディやホットバタードラム[ 113 ]などがあります。
地域特産品には、ダークラムとジンジャービールで作るバミューダのダーク・アンド・ストーミー、イギリス領ヴァージン諸島のペインキラー、ニューオーリンズのハリケーンと呼ばれるカクテルなどがあります。ジャガーティーはラムと紅茶を混ぜたもので、中央ヨーロッパの寒い地域で人気があり、イギリス軍では特別な機会にガンファイアと呼ばれています。ティ・パンチはフランス語クレオール語で「プチパンチ」を意味し、フランス領西インド諸島の一部で伝統的に飲まれている飲み物です。コキートはプエルトリコの伝統的なクリスマスのココナッツベースの飲み物で、エッグノッグに似ています。
ラム酒は、ファレルナムやママフアナなどのリキュールやシロップの製造におけるベースとしても使用されることがある。
ラム酒、特にダークラムやブラックラム（または安価なラムエッセンス）は、ラムケーキなどの料理の風味付けとして、多くの調理済み料理で使用されています。フルーツケーキに使用する果物を漬け込む際、ラムトプフやジョーフロッガークッキーの調理、カリブ料理のマリネなどによく使われます。ラム酒は、バナナフォスターなどのフランベ料理にも使用できます。また、ラムボールやハードソースのようにアルコールを飛ばさずに生または冷たい料理に使用したり、レーズンと一緒にアイスクリームに混ぜてラムレーズンと呼ばれるフレーバーのアイスクリームを作ったりすることもできます。