ダンダー

ダンダーとは、ラム酒を蒸留した後にボイラー内に残る液体のことである。^{[1]ジャマイカ産ラム}酒のウォッシュ発酵に使用される伝統的な香味源である。バーボン・ウイスキーのサワー・マッシュと工程が似ており、本物のラム酒の風味を出すための重要なステップである。ヨーロッパでは、アルコール蒸留の廃液はヴィナスと呼ばれている。

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ダンダーには、優れた酵母栄養素である死んだ酵母細胞など、将来の発酵に役立つ多くの副産物が含まれています。ダンダーを使用したその後の発酵は、酵母にストレスを与えて突然変異を起こさないように注意深く制御する必要があります。また、使用前にダンダーを保存する場合は、突然変異を防ぐために細胞分裂を抑えるためにダンダーを冷蔵することをお勧めします。これらの突然変異は風味、アルコール含有量を変え、完成品の一貫性に全体的に影響します。ダンダーは、酵母コロニーの再投入に使用しない場合は、肥料としても使用できます。

伝統的に、新しいウォッシュの 20% から 35% は、1 回以上のウォッシュからのダンダーです。これにより pH が下がり、液体が節約され、酵母の栄養が供給され、エチル フォーマートやプロピル イソブチレートなどの重要な風味エステル(「ラム オイル」)が濃縮され、ラムの風味が高まります。また、伝統的に、蒸留後、蒸留器からの使用済み液体 (ダンダー) は「ダンダー ピット」に投げ込まれ、沈殿してバクテリアの作用でラム オイルが生成されます。その後、必要に応じてウォッシュを作るために取り除かれます。