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 料理にマスタード | |
| コース | 調味料 |
|---|---|
| 地域または州 | 全世界配信 |
| 主な原材料 | マスタードシード、水、酢、塩 |
| |
マスタードは、カラシナ（白/黄カラシナ、Sinapis alba、茶カラシナ、Brassica juncea、黒カラシナ、Brassica nigra ）の種子から作られる調味料です。
丸ごと、挽いた、割った、または傷つけたマスタードシードを、水、酢、レモン汁、ワイン、またはその他の液体、塩、そして多くの場合他の香料やスパイスと混ぜて、明るい黄色から濃い茶色までの色のペーストまたはソースを作ります。シード自体は、強くて辛味があり、やや苦味があります。マスタード調味料の味は、甘いものから辛いものまでさまざまです。
マスタードは肉、野菜、チーズと組み合わせるのが一般的で、特にサンドイッチ、ハンバーガー、ホットドッグの調味料としてよく使われます。また、多くのドレッシング、グレーズ、ソース、スープ、レリッシュ、マリネの材料としても使われています。マスタードはペーストまたは種子のままで、インドやバングラデシュ、地中海、北ヨーロッパと南東ヨーロッパ、アジア、アメリカ、アフリカの料理の調味料として使われており、[1]世界で最も人気があり、広く使われているスパイスと調味料の1つとなっています。[2]
語源
英語の「マスタード」という単語は、アングロノルマン語の 「mustarde」と古フランス語の 「mostarde」に由来しています。（現代フランス語は「moutarde 」です。）最初の要素は、最終的にはラテン語の「mustum」（「マスト」、発酵していないブドウジュース）から来ています。この調味料はもともと、粉砕した種子をマストまたはベルジュースでペースト状にして作られていました。英語で初めて確認されたのは13世紀後半ですが、1世紀前には姓として使用されていました。[3]
歴史
アブラナ科の種はシリカを蓄積せず、したがって植物珪酸塩を生成しないため、考古学的記録におけるマスタードの証拠はほとんどありません。[4]
人類がマスタード植物を食用とした最古の証拠は、シリアのジェルフ・エル・アフマルにある先土器新石器時代（PPNA）の遺跡に遡る。ここでは、シナピス属に属すると特定された挽いたマスタード種子が、紀元前9224年から8753年の間にさかのぼる「種子ケーキ」の一部であった。[5]
インダス川流域（インド亜大陸）の考古学的発掘調査により、そこでマスタードが栽培されていたことが明らかになりました。その文明は紀元前1850年頃まで存在していました。[6]
マスタードはアフリカと中国で何千年も前から使われてきました。マスタードグリーンは中国で広く消費されてきました。黄色のマスタードペーストは周王朝（紀元前1046-256年）の中国で生まれ、マスタードシードをすりつぶしてペースト状にしたものです。周王朝の宮廷では食事の後のコース料理への食欲をそそるためによく使われていました。[7]
ローマ人は、発酵させていないブドウの果汁（マスト）と挽いたマスタードの種（シナピスと呼ばれる）を混ぜて「燃えるマスト」、ムストゥム・アルデンス（ここから「マスト・アード」と呼ばれる）を作った。[8]マスタードのレシピは、4世紀後半または5世紀初頭に匿名で編纂されたローマの料理本『料理論』に登場する。このレシピでは、挽いたマスタード、コショウ、キャラウェイ、ラビッジ、グリルしたコリアンダーの種、ディル、セロリ、タイム、オレガノ、タマネギ、蜂蜜、酢、魚醤、油を混ぜたものが使用され、串焼きのイノシシの艶出しとして意図されていた。[9]
10世紀には、パリのサンジェルマンデプレの修道士たちが独自のマスタード製造を始めた。[10]パリの王室の記録にマスタード製造者が初めて登場するのは1292年である。[11]フランスの ディジョンは13世紀までにはマスタード製造の中心地として認知されていた。[10]ディジョンでのマスタードの人気は、1336年にブルゴーニュ公が開催した祝賀会で、客が一度に320リットル（70英ガロン）のマスタードクリームを消費したという記録によって証明されている。[12] 1877年、ディジョンで最も有名なマスタード製造者の1つであるグレイ・プーポンが、白ワインを含む独自のレシピを持つマスタード製造者モーリス・グレイと、彼の資金提供者オーギュスト・プーポンの共同事業として設立された。[13]彼らの成功は、世界初の自動マスタード製造機の導入によって促進されました。[13] 1937年、ディジョンマスタードは原産地統制呼称を取得しました。[10]マスタード製造の長い伝統により、ディジョンはフランスのマスタードの首都と見なされています。[10]
イングランドでマスタードが調味料として使われ始めたのは、リチャード2世の料理長が1390年に書いた『The Forme of Cury 』という本に記されている。マスタードはマスタードボールという形で作られていた。粗挽きのマスタードシードを小麦粉とシナモンと混ぜ、湿らせて丸めて乾燥させたもので、保存しやすく、必要に応じて酢やワインと混ぜてマスタードペーストを作った。[14]テュークスベリーという町は、もともと挽いたマスタードとホースラディッシュを混ぜて乾燥させて保存していた高品質のマスタードボールで有名だった。[15]その後、ロンドンや国内の他の地域に輸出され、ウィリアム・シェイクスピアの劇『ヘンリー4世 第2部』にも登場している。[16]
マスタードがホットドッグの調味料として使われるようになったのは、 1904年のセントルイス万国博覧会で、 RTフレンチ社が明るい黄色のフレンチマスタードを発表したのがアメリカで初めてだと言われている。 [17]
2024年11月、アメリカのラッパー、ケンドリック・ラマーは、サプライズアルバム「GNX」（アルバム）に収録されている曲「TV Off 」の中で、頻繁にコラボレーターであるマスタード（レコードプロデューサー）に敬意を表して「MUSTARD」という歌詞を5秒間ラップし、調味料を広めました。この歌詞により調味料の人気が高まりました。
料理での使用
| 100g（3.5オンス）あたりの栄養価 | |||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| エネルギー | 276kJ（66kcal） | ||||||||||||||
6グラム | |||||||||||||||
| 糖類 | 3グラム | ||||||||||||||
| 食物繊維 | 3グラム | ||||||||||||||
3グラム | |||||||||||||||
4グラム | |||||||||||||||
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| †割合は米国の成人向け推奨事項に基づいて推定されています[18]。ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨事項に基づいて推定されています[19]。 | |||||||||||||||
マスタードは、冷たい肉や温かい肉の調味料として食卓で最もよく使用されます。[20]また、マヨネーズ、ビネグレット、マリネ、バーベキューソースの材料としても使用されます。また、ホットドッグ、プレッツェル、ブラートヴルストに添える人気の高い料理でもあります。オランダとベルギーでは、マスタードは主にコロッケ、ビターボール、チーズの調味料として使用され、マスタード、クリーム、パセリ、ニンニク、塩味のベーコンが入ったマスタードスープを作るのによく使用されます。
マスタードは乳化剤として、油と水など2つ以上の混ざらない液体の混合物を安定化させることができます。[21] [22] [23]オランデーズソースにマスタードを加えると、凝固を防ぐことができます。[24]
マスタードは、東インド料理で人気があるように、料理に主なスパイスとして加えることができます。ミックス野菜や魚のカレーに加えると、インド料理の一部に独特の風味を与えることができます。
栄養価
マスタードシードに含まれる様々な栄養素の量は、米国農務省の国家栄養データベースに記載されています。[25]調味料として、マスタードは小さじ1杯あたり平均約5kcalです。[24] マスタードシードに含まれる多くのビタミンや栄養素の中には、セレンやオメガ3脂肪酸があります。[26]
準備
調理済みマスタードにはさまざまな種類があり、マスタードシードの種類や調理法によって、さまざまな強さや風味があります。マスタードの基本的な味と「辛さ」は、主にシードの種類、調理法、材料によって決まります。[27] [28]ホワイトマスタード（シナピスアルバ）の調理物は、ブラックマスタード（ブラッシカニグラ）やブラウンマスタード（ブラッシカジュンセア）の調理物よりも辛味が控えめです。水の温度や酢などの酸の濃度も調理済みマスタードの辛さを決定します。液体の温度が高いほど、酸が強くなり、辛さを生み出す化合物を作る酵素が変性します。したがって、「辛い」マスタードは冷水で作られ、熱湯を使うと他の条件が同じであれば、よりマイルドな調味料になります。[29]
フレーバー
マスタード植物自体は、鋭く、辛く、刺激的な味がします。
挽いたマスタードシードを水と混ぜると、シードに含まれる2つの化合物、ミロシナーゼ酵素とシニグリンやシナールビンなどのさまざまなグルコシノレートの間で化学反応が起こります。ミロシナーゼ酵素はグルコシノレートを、一般にマスタードオイルとして知られるさまざまなイソチオシアネート化合物に変えます。マスタード植物の品種によって異なるグルコシノレートの濃度と生成されるイソチオシアネートの種類によって、風味と強さが異なります。
- アリルイソチオシアネートと4-ヒドロキシベンジルイソチオシアネートは、マスタードやホースラディッシュ、ワサビ、ニンニクの辛くて刺激的な辛味の原因です。これは、口や鼻腔の痛覚受容器（痛みを感じる神経細胞）にある熱と酸味を感知するTRPV イオンチャネル TRPV1を刺激するためです。調理されたマスタードの辛さは、時間とともに消えます。[30] これは、4-ヒドロキシベンジルイソチオシアネートの化学的分解が徐々に進むためです。
- スルフォラファン、フェネチルイソチオシアネート、ベンジルイソチオシアネートは、ブロッコリー、芽キャベツ、クレソン、キャベツに含まれるものよりも、よりマイルドで辛味の少ない強さと風味を生み出します。
- スルフォラファンのスルホキシド単位は構造的にチオールに似ており、タマネギやニンニクのような匂いを生み出します。
調理済みのマスタード調味料には、塩味、酸味（酢）、甘味を与える成分も含まれている場合があります。市販のマスタードには、主に黄色にするためにターメリックが加えられることが多いです。
保管と保存期間
調理済みマスタードはガラス瓶、プラスチックボトル、または金属製のチューブで販売されています。[31]マスタードは抗菌性と酸性 のため、安全のために冷蔵する必要はありません。カビや有害な細菌が生えません。[32]マスタードは食べられなくなったり有害になったりすることなく、いつまでも保存できますが、乾燥したり、風味が失われたり、酸化により茶色くなったりすることがあります。[32]少量のワインまたは酢を混ぜると、乾燥したマスタードが改善される場合があります。調理済みマスタードの中には、長期間保存すると分離するものがありますが、かき混ぜたり振ったりすることで修正できます。冷蔵せずに長期間保存すると、マスタードに苦味が付くことがあります。[33]
マスタードシードを丸ごと砕いて液体と混ぜると、酵素が活性化して刺激臭のある硫黄化合物が放出されるが、すぐに蒸発してしまう。ワインや酢などの酸性の液体は、反応を遅らせることで風味を長持ちさせる。[34]しかし、調理したマスタードは時間が経つにつれて辛味が失われていく。密閉容器（不透明または暗い場所）に入れて涼しい場所や冷蔵庫に保管することで、辛味の消失を遅らせることができる。[35]
品種
マスタードには、マスタードシードの調理法や含まれる他の材料が異なる、多種多様な調理法があります。マスタードシードの殻は、シードと一緒に粉砕されるか、最初の粉砕後に ふるい分けられます。
マスタードで有名な産地としては、フランスのディジョンやモー、イギリスのノリッジや（歴史的には）テュークスベリー、ドイツのデュッセルドルフ、バウツェン、バイエルンなどがあります。
アメリカンイエローマスタード
米国で最も一般的なマスタードは単に「イエローマスタード」と呼ばれ、この品種は導入されて以来、他の地域でも人気を博しています。辛味の少ないイエローマスタードシードと高い割合の酢のみで作られ、ターメリックパウダーが含まれているため明るい黄色に着色された非常にマイルドな調理済みマスタードです。1904 年にジョージ J. フレンチによって「クリームサラダマスタード」として導入されました。イエローマスタードは、ホットドッグ、サンドイッチ、プレッツェル、ハンバーガーのトッピングとしてよく使用されます。また、多くのポテトサラダ、バーベキューソース、サラダドレッシングの材料でもあります。野球の試合でホットドッグに使われる伝統的な人気があるため、「ホットドッグ」または「ボールパーク」マスタードと呼ばれることがよくあります。
「デリ風」スパイシーブラウンマスタード
スパイシーなブラウンマスタードも米国では一般的です。粗く挽いたブラウンマスタードシードが含まれているため、斑点模様があり、アメリカのイエローマスタードよりもスパイシーな風味があります。デリスタイルのマスタードの中には、辛さを増すためにホースラディッシュを加えたものもあります。ルイジアナ州で人気のある品種はクレオールマスタードと呼ばれ、ほとんどのスパイシーなブラウンタイプよりも粗いものです。
ディジョンマスタード
ディジョンマスタードは1856年にディジョンのジャン・ネジョンが通常の材料である酢の代わりに、未熟なブドウの酸味のある「緑の」果汁であるベルジュースを使ったことに由来する。 [36]今日のディジョンマスタードのほとんどには、ベルジュースではなく 白ワインが使われている。
「ディジョン マスタード」は保護された食品名ではありません。マスタード工場は今でもディジョンと近隣の町で稼働していますが、ディジョン マスタードのほとんどは他の場所で製造されています。
イングリッシュマスタード
調理済みのイングリッシュマスタードは明るい黄色で、比較的とろみがある。黄色と茶色の種子を組み合わせて作られ、酸度が低いため他の多くのマスタードよりも強い。特に料理の材料として風味をつけるのに適しているが、冷製および温製の肉料理のテーブル調味料としても使用される。 1720年に、ダーラムに住むクレメンツ夫人という女性が、初めて調理済みのイングリッシュマスタードを販売した。 [37] [38]最も有名なイングリッシュマスタードのブランドは、ノリッジのコルマンズである。コルマンズは、1814年に導入した同社のトレードマークである黄色い缶に入ったマスタードパウダーの販売から始まった。
「フレンチ」マスタード
「フレンチ」マスタードは、濃い茶色でマイルドで、ピリッとした甘いマスタードであるが、その名前にもかかわらず、実際にはフランス起源ではない。フレンチマスタードは英国特有のもので、1936年にコルマンズ社によって発明された。[39]特にステーキによく合う人気の高い付け合わせとなった。2000年にライバルのマスタードメーカーであるアモラ・マイユ社を買収した後、現在コルマンズ社を所有するユニリーバ社がEUからフレンチマスタードの販売停止命令を受けた後、コルマンズは2001年にフレンチマスタードの小売生産を中止した。 [40]多くの英国のスーパーマーケットは今でも独自のフレンチマスタードを販売している。
フルーツマスタード
果物とマスタードの組み合わせは、14世紀にロンバルディア人がモスタルダ・ディ・フルッタを考案して以来、行われてきました。 [12]甘くて辛いマスタードシロップに保存された大きな果物の塊は、肉や狩猟肉と一緒に出され、ミラノ公爵の好物だったと言われています。フルーツマスタードの伝統的なバリエーションには、アップルマスタード（マントヴァの伝統で非常に辛い）、マルメロ モスタルダ（またはモスタルダ・ヴィチェンティーナ、マイルドでジャムのような外観）、チェリーマスタードなどがあります。イタリアのさまざまな地域で、モスタルダという用語は、果物、野菜、モスト（シロップ状になるまで煮込んだブドウジュース）で作られた甘い調味料を指します。
ハニーマスタード
ハニーマスタードはマスタードとハチミツをブレンドしたものです。[41]サンドイッチやチキンフィンガーなどのフィンガーフードのディップとしてよく使用されます。また、酢やオリーブオイルと組み合わせてサラダドレッシングを作ることもできます。
ホットマスタード
「辛子マスタード」という用語は、マスタードシードの自然な辛味を引き出すために作られたマスタードに使用されます。[30]辛子の辛味は、黄色のマスタードシードではなく、より刺激の強い黒または茶色のマスタードシードを使用することと、使用される液体の酸度が低いことで強化されます。[30] [42] 辛子は、日本原産の辛子の一種です。辛子は、中華料理や韓国料理でも一般的な調味料です。[43] [44]
ホットペッパーマスタード
さまざまな辛さのチリペッパーが、プレーンマスタードよりも辛味のあるマスタードを作るために使われています。チリやチリから作られたシラチャなどのホットソースは、イエローマスタード、ブラウンマスタード、スピリットマスタードなど、さまざまなベースのマスタードに加えられます。
スピリットマスタード
スピリットマスタードは蒸留酒で作られる。そのバリエーションには、スコッチウイスキーを使ったアランマスタード、ブランデーピーチマスタード、コニャックマスタード、アイリッシュウイスキーを使ったアイリッシュ「パブ」マスタード、ジャックダニエルマスタードなどがある。[45]
スイートマスタード
スイートマスタードは砂糖で甘くしたマスタードです。バイエルン地方では一般的で、ヴァイスヴルストやレバーケーゼと一緒に出されます。ムタールド・ドゥースは、ディジョンスタイルほど一般的ではありませんが、フランスで見られる他のハーブを含む甘いマスタードです。他の種類のスイートマスタードは、オーストリアとスイスで知られています。ルーマニアのテクチ産のスイートマスタードは、南東ヨーロッパで非常に人気のある品種で、ミティテイなどのグリルした肉に適しています。
全粒マスタード
グラナリーマスタードとも呼ばれる全粒マスタードでは、種子が丸ごと他の材料と混ぜられます。マスタード種子の種類のブレンドを変えることで、さまざまな風味と強さを実現できます。フローニンゲンマスタードなどは、部分的に挽いた穀物を使用したマスタードの例です。
自宅での準備
家庭料理人が温かいテーブルマスタードを作る方法としては、挽いたマスタードパウダーを水やワイン、酢、牛乳、ビールなどの酸性の液体と混ぜて好みの濃度にし、10分間放置するという方法がある。[46]通常は食事の直前に作られる。特に水で作ったマスタードはより刺激が強いが、劣化が早い。[34]
アレルギー
強いマスタードは目から涙を流し、舌、口蓋、喉を刺すことがあります。自家製のマスタードは、市販のマスタードよりも辛くて風味が強い場合があります。[47]
マスタード植物のどの部分も、まれに、アナフィラキシーなどのアレルギー反応を引き起こすことがあります。欧州連合では、包装食品にマスタードが含まれているかどうかの表示は、原材料として、あるいは意図しない微量の混入としてであっても義務付けられています。食品表示に関する規則 (EC) 1169/2011 [48]には、マスタードを含む14種類のアレルゲンが記載されており、包装食品に含まれる場合は、原材料リストの一部として、特徴的な書体(太字、大文字) を使用してラベルに明確に表示する必要があります。
参照
参考文献
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文献
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