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唐辛子、chileまたはchilliとも綴られる（古典ナワトル語のchīlli [ ˈt͡ʃiːlːi ]に由来）。ⓘ ）は、ナス科トウガラシ属に属するベリー果実植物の品種で辛味（スパイシーな辛さ）のために栽培されています多くの料理で辛味を加えるスパイスカプサイシンと関連するカプサイシノイドは局所的に塗布されたときに唐辛子に強い辛味を与えます、それぞれ独自の味と辛さのレベルを提供する唐辛子粉が入手できる理由です
唐辛子は中央アメリカまたは南アメリカが原産地で、最初に栽培されたのはメキシコです。16世紀後半、ヨーロッパの探検家たちがコロンブス交換の一環として唐辛子を旧世界に持ち帰り、それがきっかけで世界中で食用や伝統医学のために様々な品種が栽培されるようになりました。現在広く栽培されているトウガラシ属の種は、 annuum、baccatum、chinense、frutescens、pubescensの5種です。
トウガラシ属の植物は、現在のペルーとボリビアが原産地で、紀元前7500年頃から人間の食生活の一部となっています。[ 1 ] [ 2 ]これらはアメリカ大陸で最も古くから栽培されている作物の1つです。 [ 2 ]トウガラシは、約6000年前にメキシコ中東部で栽培され、[ 3 ] [ 4 ]ペルーとボリビアの高地、メキシコ中央部、アマゾンなど、アメリカ大陸のさまざまな場所で独自に栽培されました。[ 5 ]これらは、これらの地域で栽培された最初の自家受粉作物の1つでした。[ 6 ] [ 2 ]
ペルーは栽培トウガラシの多様性が最も高く、コロンブス以前の時代に5つの栽培種の品種すべてが導入、栽培、消費された多様化の中心地である。[ 7 ]野生トウガラシの多様性が最も高いのはボリビアで消費されている。ボリビアの消費者は、2つの基本的な形態を区別している。1つは、C. eximium、C. cardenasii、C. eshbaughii、C. caballeroiなどの在来種を含む、小さくて丸い果実を持つulupicasと、 C. baccatum var. baccatumやC. chacoenseなどの品種を含む、小さくて細長い果実を持つarivivisである。 [ 7 ]
英語の単語は、同じ意味を持つ古典ナワトル語のchīlliに由来します。 [ 8 ]この植物の名前は、チリという国の名前とは関係ありません。[ 9 ]元々はpepper はPiper属を意味し、Capsicum属ではありませんでしたが、オックスフォード英語辞典とメリアム・ウェブスター辞典には両方の用法が記録されています。[ 10 ] [ 11 ]主な綴りはchili (北米で一般的[ 12 ] [ 13 ] )、chile (中央アメリカと米国の一部[ 14 ] [ 15 ] )、chilli (英国と旧英国植民地[ 9 ] [ 16 ] [ 17 ] ) の 3 つです。特定の料理名「chili con carne」は、通常、アメリカ英語と英国英語の両方で「l」が 1 つで書かれます。[ 18 ] [ 19 ]
クリストファー・コロンブスとその乗組員がカリブ海に到達したとき、彼らはヨーロッパ人として初めてトウガラシの実に出会った。ヨーロッパでは古くから知られていた黒コショウ（Piper nigrum ）のように、他の食べ物とは異なり辛い味がするため、彼らはそれを「ペッパー」と呼んだ。 [ 20 ] [ 21 ]コロンブスの航海に資金を提供したスペイン人が、コロンブス交換と呼ばれる新世界と旧世界間の植物と文化の大規模な交流の始まりに、初めてヨーロッパにトウガラシを持ち帰った。トウガラシは1493年までにスペインの記録に登場する。熱帯地方でのみ自然に生育するコショウのつるとは異なり、トウガラシは温帯気候でも栽培できる。1500年代半ばまでに、トウガラシはスペインで一般的な園芸植物となり、多くの料理に取り入れられるようになった。 1526年までにイタリアに、1543年にドイツに、そして1569年までにバルカン半島に現れ、そこでパプリカに加工されるようになった。[ 22 ] [ 23 ]
唐辛子がアフリカとアジアに急速に広まったのは、16世紀にポルトガルとスペインの商人によってもたらされたと考えられているが、その詳細は記録されていない。ポルトガル人はまずアフリカとアラビアに唐辛子を持ち込み、その後、ゴア、スリランカ、マラッカなどのアジアの植民地や交易拠点に持ち込んだ。そこから、唐辛子は地域貿易と自然拡散によって南アジアと東南アジア西部の近隣地域に広がった。ほぼ同時期に、スペイン人もフィリピンに唐辛子を持ち込み、マニラ・ガレオン船の独占を通じてメラネシア、ミクロネシア、その他の太平洋諸島に広がった。16世紀後半の東アジアへの伝播はあまり明確ではないが、おそらく地域貿易、あるいは中国の広州と日本の長崎にあるポルトガルとスペインの交易港を経由したと考えられる。 [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]中国の文献で唐辛子について言及されている最古の記録は1591年に遡るが、唐辛子は1570年代に中国に伝わったと考えられている。[ 28 ]
唐辛子は、トウガラシ属の植物の光沢のある鮮やかな色の果実です。[ 29 ] [ 30 ]植物学的には液果です。植物は小さく、品種によって20～60センチメートル（7.9～23.6インチ）なので、鉢植え、温室、または商業的にポリトンネルで栽培するのに適しています。寒さから保護されていれば、植物は多年生です。果実は緑、オレンジ、赤、紫などがあり、丸くてこぶのあるものから滑らかで細長いものまで形が異なります。果実を緑色で未熟な状態で収穫すると、より多くの花が咲き、より多くの果実が収穫できます。植物に残された果実は、収穫量が減る代わりに、味が辛くなり、熟した色になります。[ 29 ]
トウガラシの理想的な生育条件は、日当たりの良い場所で、温かく肥沃な土壌（理想的には21～29 ℃（70～84 °F））で、湿っているが水浸しになっていない場所である。[ 31 ]種子は、 21 ℃（70 °F）に近い暖かいときにのみ発芽する。[ 29 ]植物は暖かい環境を好むが、12 ℃（54 °F）までの温度にも耐えることができ、寒さに弱い。[ 29 ]花は自家受粉することができる。しかし、30～38 ℃（86～100 °F）という極めて高い温度では、花粉の生存能力が失われ、花が実を結ぶ可能性ははるかに低くなる。[ 32 ]開花に関しては、トウガラシは光周期に影響を受けない作物である。[ 33 ]
唐辛子は、アブラムシ、温室アカダニ、温室コナジラミなどの害虫に弱く、これらはすべて植物の樹液を餌としています。[ 29 ]一般的な病気としては、 Botrytis cinereaによって引き起こされる灰色かび病があり、これは組織を腐敗させ、表面に茶色がかった灰色のカビを発生させます。[ 29 ]
収穫した唐辛子は、生のまま、または乾燥させて、さまざまな製品を作るために使用できます。乾燥した唐辛子は、温帯地域で栽培されたものは冬でも使用できます。家庭で使用する場合は、唐辛子を綿糸で縛り、暖かく乾燥した場所に吊るして乾燥させることができます。[ 34 ]
製品には、乾燥唐辛子、唐辛子フレーク、唐辛子粉などがあります。[ 35 ]生または乾燥唐辛子は、他の料理に辛味を加える液体調味料であるホットソースを作るのに使用されます。ホットソースは通常、市販用に瓶詰めされています。[ 36 ]乾燥唐辛子は、唐辛子を浸した食用油であるチリオイルを作るのに使用されます。[ 37 ]
2024年の世界の青唐辛子とピーマン（トウガラシ属またはピメンタ属の果実全般）の生産量は4500万トンで、中国が全体の39％、インドが12％を占めた（表）。2024年の世界の乾燥唐辛子とピーマンの生産量は550万トンで、中国、タイ、バングラデシュがそれぞれ30万トン以上を占めてトップだった。[ 39 ]
唐辛子を生産するトウガラシ属の種は、簡略化された系統樹に示されており、[ 40 ]栽培品種の例も示されています。[ 41 ]世界野菜センターは、世界最大級の唐辛子コレクションを保有しています。気候変動に強い栽培品種の研究も行っています。[ 42 ]
唐辛子を摂取したり局所的に塗布したりしたときに辛味（刺激的な熱さ）を与える物質は、カプサイシン（8-メチル-N-バニリル-6-ノネンアミド）といくつかの関連化学物質で、これらを総称してカプサイシノイドと呼びます。[ 44 ] [ 45 ]純粋なカプサイシンは、室温では疎水性で無色無臭の結晶性からワックス状の固体です。 [ 46 ]カプサイシンの量は品種によって異なり、生育条件によっても異なります。水分不足の唐辛子は通常、より強い果実を生産します。ハバネロの植物が、例えば水不足によってストレスを受けると、果実の一部でカプサイシンの濃度が高くなります。[ 47 ]
人間などの哺乳類が唐辛子を食べると、カプサイシンが口や喉の痛覚受容体と結合し、脊髄を介して脳幹や視床に伝わり、そこで熱や不快感が知覚され、痛みを引き起こす可能性がある。[ 48 ]しかし、鳥は辛さを知覚できないため、最も辛い唐辛子の一部を食べることができる。[ 49 ]唐辛子の「辛さ」の強さは、一般的にスコヴィル辛味単位（SHU）で報告される。これは、1912年にアメリカの薬剤師ウィルバー・スコヴィルによって考案された。歴史的には、砂糖シロップに加えた唐辛子抽出物の量が、味見をする人によって辛さが感知できなくなるまでどれだけ希釈されるかの尺度であった。感知できなくなるまで希釈する必要があるほど、その品種は強力であり、したがって評価が高くなる。[ 50 ] 1980年代以降、香辛料の辛味は、通常カプサイシン含有量を主な指標として、熱を生じるカプサイシノイドの濃度を測定する高速液体クロマトグラフィー（HPLC）によって定量的に評価されてきた。 [ 51 ]
カプサイシンは、哺乳類の捕食者に対する防御として植物によって生成されます。ある研究では、半翅目の昆虫による攻撃から身を守ることで、昆虫が媒介するフザリウム菌による病気のリスクが軽減されることが示唆されています。 [ 52 ]その証拠として、この研究では、植物の種子に菌類が引き起こした損傷に比例して、唐辛子のカプサイシンの量が増加したことが指摘されています。[ 52 ]
一般的に使われる唐辛子には、幅広い辛さのバリエーションがある。
世界で最も辛い唐辛子トップ9（国別）は以下の通りです。
唐辛子に含まれる揮発性油は皮膚刺激を引き起こす可能性があり、目や敏感な身体部位に触れる際は手を洗ったり注意したりする必要がある。[ 63 ]辛い唐辛子を摂取すると、腹痛、過呼吸、発汗、嘔吐などの症状が現れ、入院が必要になる場合もある。[ 64 ]
悪徳業者は、オーラミンO、クリソイジン、スーダン染色I～IV、パラレッド、ローダミンBなど、少なくとも8種類の合成染料を唐辛子製品に違法に添加している。これらの化学物質はすべて有害である。これらは、質量分析法と併用した液体クロマトグラフィーによって検出できる。[ 65 ]
赤唐辛子は、水分88%、炭水化物9%、タンパク質2% 、脂肪0.4%で構成されています（表）。100グラムあたり、唐辛子は40カロリーを提供し、ビタミンCとビタミンB6の豊富な供給源です。[ 68 ]
唐辛子は独特の辛味（スパイシーな辛さ）のため、世界中の多くの料理、特に中国料理（特に四川料理）、メキシコ料理、タイ料理、インド料理、ヨルバ料理、ニューメキシコ料理、その他多くの南米、カリブ海、東アジア料理において重要な役割を果たしています。21世紀のアジア料理では、唐辛子は多くの地域で一般的に使用されています。[ 69 ] [ 70 ]唐辛子は多くのカレーの重要な材料であり、必要な辛さを提供します。マイルドなカレーは他の多くのスパイスで味付けされ、唐辛子を全く使用しない場合もあります。[ 71 ]
カプサイシン含有量の少ない唐辛子は、ピーマンのように、例えば詰め物をして焼くなどして調理できます。辛い品種は、皮膚や目に触れないように注意して扱う必要があります。洗っても皮膚からカプサイシンを効果的に除去することはできません。唐辛子は、加熱しすぎると崩れてしまうため、非常に高温の炭火で焼くか、短時間グリルする必要があります。[ 72 ]
トウガラシ属のどの種の葉も食用で、やや苦味があり、果実ほど辛くはありません。フィリピン料理では葉野菜として調理され、 dahon ng sili （文字通り「唐辛子の葉」）と呼ばれています。鶏肉スープのティノラに使われます。[ 73 ]韓国料理では、キムチに使われることがあります。[ 74 ]
唐辛子はカレーを含む多くの料理に使われています。ペルーでは、パパ・ア・ラ・ワンカイナは、新鮮なチーズとアヒ・アマリージョ唐辛子のソースで煮込んだジャガイモ料理です。[ 75 ]タイでは、カエン・タイ・プラ・フィッシュカレーは、ニンニク、エシャロット、ガランガル、コブミカン、ターメリック、魚のペースト、バードアイ唐辛子で作ったタイ・プラソースで味付けされています。 [ 75 ]ジャマイカでは、ジャークチキンは、強力なハバネロ唐辛子とオールスパイスで味付けされています。[ 75 ]ゴアのヴィンダルーカレーは、非常に辛いゴーストペッパーまたはブート・ジョロキアを使用して、「おそらくインドで最も辛い料理」を作り出します。[ 75 ]ブータンでは、地元のチーズと唐辛子だけで作られたエマ・ダツィが国民食です。[ 76 ] [ 77 ]メキシコ料理では、ハラペーニョ、ポブラノ、ハバネロ、セラーノ、チポトレ、アンチョ、パシージャ、グアヒージョ、デ・アルボル、カスカベル、ムラートなど、さまざまな種類の唐辛子が使われています。これらは、柑橘系、土っぽい、フルーティー、草っぽいなど、幅広い風味を提供します。これらは多くの料理やスパイシーなモレソース、メキシコのサルサソースに使われています。[ 78 ]ヨルバ料理では、エヴァ・アゴイン[ 79 ]やオベアタなど、多くの料理で唐辛子がよく使われています。
その色と外観のコントラストから、唐辛子は純粋に観賞用の庭植物として興味深い存在となっている。
心理学者のポール・ロジンは、普通の唐辛子を食べることは、ジェットコースターに乗るような「制限されたリスク」の一例だと示唆している。ジェットコースターでは、痛みや恐怖といった極度の感覚は、実際には有害ではないと個人が知っているため、楽しむことができる。この方法により、人々は身体に重大な危害を加えるリスクなしに極度の感覚を体験することができる。[ 83 ]
唐辛子の辛味成分であるカプサイシンは、鎮痛剤として外用軟膏、点鼻スプレー、皮膚パッチなどに使用され、痛みを和らげます。[ 84 ] 2022年の予備研究のレビューでは、唐辛子を定期的に摂取すると、心血管疾患や癌による死亡リスクが低下するという弱い証拠が示されました。[ 85 ]
唐辛子から抽出されたカプサイシンは、催涙スプレーや一部の催涙ガス製剤に化学刺激剤として使用され、暴徒や群衆を制圧するための非致死性兵器として用いられています。 [ 86 ]これらの製品は誤用される可能性が非常に高く、怪我や死亡事故を引き起こす可能性があります。[ 86 ]
アフリカやアジアでは、ゾウが毎晩作物を荒らし、人々を危険にさらしています。唐辛子は、カプサイシンがゾウの大きく敏感な嗅覚と鼻のシステムを刺激するため、ゾウを遠ざけるのに効果的です。農家は、貴重な作物の周りに数列の唐辛子を植えたり、糞と唐辛子を混ぜたレンガ状のものを燃やして、有害な煙を発生させたりすることができます。[ 87 ]
鳥類は哺乳類ほどカプサイシンに対する感受性が高くなく、特定の痛覚受容体を持っていません。唐辛子の自然分布域に生息する一部の種は果実を食べ、種子を散布している可能性があります。[ 49 ]
16世紀のスペインの宣教師で博物学者のホセ・デ・アコスタは、唐辛子の媚薬効果について言及したが、人々の精神的な健康には有害であると記した。[ 88 ] 1970年代、ペルー政府は刑務所の受刑者が唐辛子を摂取することを禁じたが、その理由は「制限された生活を送ることを強いられている男性にはふさわしくない」というものだった。[ 88 ]
国際宇宙ステーションで行われた2021年のプラント・ハビタット04実験では、137日間で4本の唐辛子が栽培され、2回の収穫で合計26個の唐辛子が収穫された。そのほとんどは乗組員が食べ、12個は研究のために地球に持ち帰られた。これらの植物は、ハッチ品種の特別に矮性化された品種であった。これは、2014年以降に収穫されたレタスやケールなどの葉物作物に続き、「宇宙で一般的に認められた最初の果実作物」となった。[ 89 ]
中国の文献で唐辛子に関する最も古い記録は、1591年の浙江省杭州のものである。
一般名：ピーマン。学名：Capsicum annuum L. ... 収穫部位：果実。果実は形状、果皮の厚さ、色、辛味にかなりのばらつきがある。
青唐辛子とチーズのシチューは、放火のように辛く、それが国民食である。
