シナルビン

シナルビンは、シロガラシ（ Sinapis alba）の種子や多くの野生植物種に含まれるグルコシノレートです。シニグリンを含むクロガラシ（ Brassica nigra）の種子から作られるマスタードとは対照的に、シロガラシの種子から作られるマスタードは辛味が弱いだけです。^{[ 1 ]}

シナルビンは、ミロシナーゼという酵素によってマスタードオイルの4-ヒドロキシベンジルイソチオシアネートに代謝されます。白マスタードの辛味が弱いのは、4-ヒドロキシベンジルイソチオシアネートが不安定で、4-ヒドロキシベンジルアルコールとチオシアネートイオンに分解され、これらは辛味がないためです。イソチオシアネートの半減期は溶液のpHに依存し、最も長いのはpH 3で321分、最も短いのはpH 6.5で6分です。^{[ 2 ]}グルコブラシシンは構造的に関連のあるグルコシノレートで、同様に水との反応により辛味のないイソチオシアネートを生成します。