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ビーフウェリントンは、牛肉のフィレとデュクセルをパイ生地で包んで焼いた料理です。[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]レシピによっては、中身をプロシュート（乾燥熟成ハム）で包むことで水分を保ち、パイ生地がべちゃべちゃになるのを防ぐものや、牛肉にマスタードを塗るもの、パイ生地の代わりにショートクラスト生地を使うものなどがあります。 [ 1 ][3 ]伝統的なレシピでは、デュクセルの代わりにパテを使ったり、プロシュートの代わりにクレープを使ったりすることもあります。 [ 1 ] [ 3 ]
フィレ全体を包んで焼いてからスライスして提供するか、フィレを個々のポーションにスライスしてから包んで焼くことができます。[ 4 ]
この料理はおそらく初代ウェリントン公爵アーサー・ウェルズリーにちなんで名付けられたものと思われるが、名前の正確な由来は不明であり、両者の関連性も不明である。[ 5 ]
リア・ヒスロップは、ウェリントンが有名になった頃には、パイ生地で包んで焼いた肉はイギリス料理の定番料理となっており、この料理がフランスのフィレ・ド・ブフ・アン・クルート（パイ生地で包んだ牛肉のフィレ）に似ていることから、「ビーフ・ウェリントン」は「流行のヨーロッパ大陸料理を時宜を得た愛国的な形で再ブランド化した」ものかもしれないと指摘した。[ 6 ]
1891年のオーストリアの料理本には、フィレ・ア・ラ・ウェリントンのレシピがあり、これはテンダーロインをパイ生地で包み、ベーコンはオプションで入れるがマッシュルームは入れず、トリュフソースまたはピクルスを添えて提供するものです。[ 7 ]
ハンブルク・アメリカラインのメニューに1899年の記述がある。[ 8 ]米国での最古の記録は1899年である[ 9 ]。また、 1903年のロサンゼルス・タイムズにも掲載されている。1910年のポーランド料理本には、デュクセルを含む「ウェリントン風ビーフフィレ」、トリュフソースまたはマデイラソース添えが掲載されている。著者は、このレシピをウィーンの宮廷料理人から入手したと主張している。[ 10 ] [ 11 ]
1923年版のプロ向け料理参考書『ル・レペルトワール・ド・ラ・キュイジーヌ』には、牛肉の「ウェリントン」レシピが記載されている。「バターで焼き色をつけたフィレ肉をオーブンで焼き、乾燥デュクセルを加えた鶏肉の詰め物を塗り、伸ばしたパイ生地で包む。オーブンで焼く。皮をむいたトマト、レタス、ポム・シャトーを添える」。[ 12 ]
フードネットワークの番組「グッド・イーツ」で、アルトン・ブラウンは牛肉の代わりに安価な豚ヒレ肉を使ったバリエーションについて語っている。 [ 13 ]この料理の一般的なベジタリアン向けバリエーションである「ビート・ウェリントン」は、牛肉の代わりにビーツを使用しており、 「マスターシェフ・オーストラリア」などの料理コンテスト番組で取り上げられている。[ 14 ] [ 15 ]