Loading article…
豚肉の部位は、人間が食用とする豚のさまざまな部位である。それぞれの部位の用語と範囲は国によって異なる。プライマルカットは4つから6つあり、これは豚が最初に切り分けられる大きな部位で、肩（ブレードとピクニック）、ロース、腹（スペアリブとサイド）、脚である。[1] [2]これらは、頭、足、尾など肉の少ない豚の他の部位と同様に、卸売りで販売されることが多い。小売りカットは、テンダーロインやハムなど、さまざまな種類の肉を得るのに使用される特定のカットである。ハモンを含め、少なくとも25種類のイベリア豚の部位がある。[3]
カット
頭
豚の頭は、豚肉のスープやスープストック、スープの材料として使われる。耳は茹でた後、揚げたり[4]、焼いて別々に食べたりできる。頬肉は塩漬けにして燻製にすると、スペイン語圏ではカリリャーダやカリレハとして知られる頬肉になる。イベリア豚の顔はペストレホやカレタと呼ばれ、耳と鼻先 (モロ) を含む。[3]頭の下部は首 (パパダ) と扁桃体(カスタニェタス) である。[3]フィリピンでは、豚の顔 (頬肉、鼻先、耳) はマスカラ(「マスク」)と呼ばれる独特の部位でもある。 [5]重さ約250グラムの舌も食べられる。[3]
ブレードショルダー
前肢の上、頭の後ろには肩甲骨がある。[2]骨を抜いてローストジョイントとして巻いたり、「カラーベーコン」として塩漬けにしたりできる。スペアリブローストやジョイントとも呼ばれるが、前腹のスペアリブのラックと混同しないように。豚バットは、その名前にもかかわらず、肩の上部から取られる。ボストンバット、またはボストンスタイルのショルダーカットはこの部分から取られ、肩甲骨が含まれている場合がある。メキシコのカルニタス[1]とイベリアのアグーハ[3]もこの部分から取られる。アグーハとロモ（腰）の間にはプレサがあり、イベリア豚で最も上質なカットと考えられている。[3]イベリア豚1頭から、よく霜降りになった600グラムのプレサが2つ得られる。[3]プレサの下からは、プルマと呼ばれる100グラムの小さめのカットが2つ得られる。[3]イタリアのコッパは、肩の上部から得られる。
肩と腕のピクニック
腕肩肉[2]は骨付きのまま加工してハムのような製品 (「ピクニックハム」) にしたり、ソーセージに使用したりできます。手 (イベリコ豚ではパレタ) は前脚を指し、後ろ脚はハムまたはハモネスになります。[3]パレタと腹の間には、スペインで非常に人気のあるセクレトと呼ばれる 150～200 g の部位があります。 [3]
ロース
ロース[6]は塩漬けにしてバックベーコンやカナダ風ベーコンを作ることができる。ロースとバラ肉を一緒に塩漬けにしてサイドベーコンを作ることもできる。ロースはロースト（ブレードロインロースト、センターロインロースト、サーロインローストはロースの前部、中央、または後部から取られる）、バックリブ（ベイビーバックリブまたはリブレットとも呼ばれる）、ポークカツレツ、ポークチョップ（チュレタ）に分けることもできる。豚ロースのクラウンローストは、骨なしまたはリブ骨がクラウンの先端として上方に突き出た状態で円形に並べられる。ロースから取り除かれたポークテンダーロインには、実質的に脂肪が含まれていないはずである。スペインではロモとして知られ、フィレとして調理されるか、カーニャデロモとして塩漬けされることが多い。[3]この高品質の肉は、光の回折や構造色を引き起こす可能性のある非常に整然とした筋細胞の配列を示す。[7]
脂身
背部の皮下脂肪と皮 (ファットバック)は、ポークリンド、さまざまな塩漬け「肉」、ラルドン、ラードを作るのに使われます。イギリスのポークスクラッチングやヒスパニックのチチャロンもこの部位から作られます。
スペアリブ
スペアリブは豚の肋骨と骨の周りの肉から取られます。セントルイススタイルのスペアリブは胸骨、軟骨、腰肉が取り除かれています。アバニコという用語はイベリア豚の肋骨を指します。非常に脂身が多く、バーベキューによく使われます。[3]
腹部または側面
豚バラ肉は脂肪分が多いが、ステーキにしたり、さいの目に切って炒め物にしたりすることができる。豚バラ肉は巻いてローストしたり、切ってベーコンにしたりすることもできる。イタリアのパンチェッタやスペインのパンチェッタの原料である。[3]
脚またはハム
豚肉はどの部位でも塩漬けにすることができますが、厳密に言えば、ハムと呼ばれる資格があるのは後ろ足だけです。脚と肩は、生の状態で使用する場合は通常、骨付きでロースト用にカットされますが、脚のステーキは骨から切り離して使用できます。脚の一般的な部位は、臀部（上部）、中心部、およびすね（下部）の 3 つです。イベリア豚のハムはハモンとして知られています。
ハムホック
ハムホックまたはポークナックルとして知られる足と脚の間の関節は、オーストリア (シュテルツェ)、チェコ共和国 (コレーノ)、ドイツ (アイスバインとシュバインスハクセ)、ハンガリー (チュローク)、ポーランド (ゴロンカ)、スペイン (コディージョ)、スウェーデン (フレスクレッグ)、スイス (ヴェドリ) など、多くのヨーロッパ諸国で調理されます。
トロッター
前足と後ろ足はどちらも調理して食べることができます。アメリカ南部では俗に「豚足」と呼ばれています[8]。スペイン語圏では「マニタス・デ・セルド」と呼ばれています[3] 。
チタリング
腸（チトレリング）やその他の内臓（臓物）は、茹でたり煮込んだりすることが多い。また、睾丸（クリアディラ）も食べられる。
しっぽ
尾は結合組織で構成されているために肉がほとんどありません。皮はカリカリ、骨は柔らかくなるため、ローストまたはフライにすることができます。風味が強いです。[8]レオネーゼのボティージョは、細かく刻んだ尾、肋骨、骨から作られ、味付けされ、盲腸に詰められ、燻製にされます。
参照
参考文献
- ^ ab Cook's Illustrated Magazine 編集部 (2014)。The Cook's Illustrated Meat Book。America's Test Kitchen。ISBN 9781940352145。
{{cite book}}:|last1=一般的な名前があります (ヘルプ) - ^ abc Cattleman's Beef Board & National Cattlemen's Beef Association. Uniform Retail Meat Identity Standards Archived 2009-03-27 at the Wayback Machine . 2007年7月11日閲覧。
- ^ abcdefghijklmn カリゾーサ、ピラール (2016).ハモン、ハモン: Secretos、rutas y recetas (スペイン語)。リッド社説。 75–78ページ。ISBN 9788483568774。
- ^ 「豚耳のホットソース炒め」。Cooking Channel。2017年4月5日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年4月30日閲覧。
- ^ Simpas, Jica. 「Pepperの英語-フィリピン語チートシート：一般的な豚肉の切り方」。Pepper.ph 。2023年2月7日閲覧。
- ^ 「豚の各部位から作られる食材とその部位」。Village Bakery。Village Bakery。2017年10月2日。2017年12月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2017年10月27日閲覧。
- ^ Martinez-Hurtado, JL (2013年11月). 「表面の格子によって生じる肉の虹彩」.食品. 2 (4): 499–506. doi : 10.3390/foods2040499 . PMC 5302279. PMID 28239133 .
- ^ ab ヒュー・ファーンリー・ウィッティングストール。「リバーコテージの料理本」。ハーパーコリンズ。