シャトーブリアン（料理）

ニューヨークのデルモニコス・レストランは、1827年にジョバンニとピエトロ・デルモニコによって菓子店としてオープンしましたが、1830年にはすぐに本格的なフランス料理レストランへと拡大しました。ルイ・ナポレオンは1837年にニューヨークを訪れ、常連客でした。最初のメニューには「ソース添え牛ヒレ肉」がありました。^{[ 14 ]} 1893年、デルモニコス・レストランの元シェフ、チャールズ・ランホーファーは、調理法に使う肉の正確な部位を牛ヒレ肉の中心部分だと説明しました。ランホーファーはこの中心のヒレ肉にシャトーブリアンという名前が付けられていたと述べています。この1893年の調理法では、20オンス（1ポンド1/4）のヒレ肉の中心部分を3センチメートル（1.2インチ）に平らにし、弱火で16分で極めてレア、18分でミディアム、20分でウェルダンに焼きます。焼き上がったステーキにはメートル・ドテルバターまたはグレービーソースが添えられます。^{[ 15 ]} 

フランス人シェフ、ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエは、ステーキのさまざまな部位に名前を付けました。トゥルヌドとは、フィレ肉の芯の部分を輪切りにしたもののことです。エスコフィエは次のように述べています。

シャトーブリアンは、トリミングした牛フィレ肉の中心部から作られ、通常のフィレステーキの2～3倍の厚さにカットされます。ただし、グリルで調理する場合は、シャトーブリアンの重量は500g （1ポンド2オンス）を超えないようにしてください。これより大きいと、内側が適切に調理される前に外側が乾燥して硬くなりすぎる傾向があります。ただし、現代では、シャトーブリアンはトゥルヌドやフィレステーキに適したソースや付け合わせと一緒に提供されます。^{[ 16 ]}   

エスコフィエは肉の部位にその名前を付けているが、フランソワ＝ルネ・ド・シャトーブリアン子爵については、 彼にちなんで名付けられたソースの発明者としてのみ言及している。^{[ 17 ]}しかし、オーギュスト・エスコフィエ料理芸術学校は次のように述べている。

シャトーブリアンは、通常はグリルまたはブロイルして、ベアルネーズソースとシャトーポテト（オリーブの形に切り、バターでソテーしたもの）を添えて提供される料理です。通常は、2人分に十分な大きさのテンダーロインの中央部分から切り出されます。^{[ 18 ]}

1917年2月号の雑誌『グッド・ハウスキーピング』に掲載されたキャサリン・キャンピオンによる記事「板焼きか皿焼きか」の中で、著者は「ごく最近まで、ビーフステーキ・シャトーブリアンは常にオークの板で調理され、提供されていました。しかし今では、ステーキを焼いて銀の皿に盛り付ける習慣が板焼きに取って代わりました」と述べています。この出版物は、濃厚なソースと付け合わせを添えて提供される肉やジビエの調理法を考案したとして、ヴィコント・フランソワ＝ルネ・ド・シャトーブリアンに敬意を表しています。オークの板は肉にかなりの風味を加え、ホテル料理と家庭料理の両方で実用的です。板はそのままのものと、盛り付け用の銀のトレイスタンド付きのものの両方が販売されていました。よくできた板の中には、肉汁が浅い窪みに流れ込むように溝が彫られているものもありました。著者の調理法の説明では、厚切りのテンダーロイン、ポーターハウス、またはランプステーキが推奨されています。肉は串に刺して形を整え、片面を焼きます。^{[ 19 ]}肉を焼いている間に、板を熱いオーブンに入れて煙が出るまで加熱します。準備ができたら、板をオーブンから取り出し、バターを塗ります。肉が 5 ～ 7 分焼けたら、ブロイラーから取り出し、焼いた面を下にして板の上に置きます。次に、ローズチューブ付きのペストリーバッグを使ってマッシュポテトを板の上に直接絞り出し、肉を波状の縁取りや他のより複雑な飾りで囲みます。詰め物をしたピーマン、または代わりに詰め物をしたトマトを、一人につき 1 つずつ、ポテトの縁取りに押し込みます。ソテーしたマッシュルームを上に乗せ、板全体を熱いオーブンに戻し、肉が好みの焼き加減になり、ポテトが軽く茶色くなり、野菜が柔らかくなるまで焼きます。次に、肉に塩、コショウ、パプリカで味付けし、少量のバターを肉に塗り、最後にクレソンの葉を散らして飾り付けます。^{[ 19 ]}