霜降り肉

霜降り肉とは、筋肉内にさまざまな量の脂肪が含まれており、大理石のような外観を持つ肉のことです。この用語は主に赤身の肉に適用されます。

牛肉の品質等級は、（1）霜降り度と（2）成熟度の複合評価に基づいています。 ^{[1]これらの指定は、枝肉の硬さ、質感、赤身の色、赤身内の霜降りの量と分布を反映しています。等級が高いほど、}柔らかさ、ジューシーさ、風味 のレベルが高いことが予測されます

霜降り- 赤身の中に筋肉内脂肪が混ざり合ったり分散したりしている状態。格付け担当者は、枝肉を12番目と13番目の肋骨の間で肋骨を切った後、切断面のリブアイ筋肉の霜降りの量と分布を評価します。霜降りの程度が品質等級の主な決定要因です。 ^[1]

成熟度- 動物の暦年齢ではなく生理年齢を指します。暦年齢は事実上決してわからないため、生理的成熟度が使用されます。指標は骨の特徴、軟骨の骨化、リブアイの筋肉の色と質感です。年齢が上がるにつれて、軟骨は骨になり、赤身の色は暗くなり、質感は粗くなります。赤身の色と質感は死後の他の要因によって影響を受ける可能性があるため、軟骨と骨の成熟度がより重視されます。 ^[1]

牛肉歩留まり等級- 枝肉の高価値部位（もも肉、ロース肉、リブ肉、肩ロース）から骨なしの細かく切り取られた小売用カットの量を推定します。ただし、小売用カットの総歩留まりにも違いがあります。YG 1 の指定は、骨なしの細かく切り取られた小売用カットの割合が最も高い、またはカット性が高い枝肉を示します。一方、YG 5 の枝肉は、その両方が最も低い枝肉です。

USDAの歩留まり等級は1から5までの数字で評価され、1は最も歩留まりが高い枝肉、5は最も歩留まりが低い枝肉を表します。^[1]

USDAの格付けシステムは、霜降り肉を評価するために設計されており、8 つの異なる等級があります (降順で記載)。

• プライム
• 選択
• 選択
• 標準
• コマーシャル
• ユーティリティ
• カッター
• 缶詰業者。

プライムは最高級グレードで、霜降り肉の含有量が最も多く、レストランやスーパーマーケットで最も高値で取引されます。チョイスは小売店で最も一般的に販売されており、セレクトは多くの店舗でより安価なオプションとして販売されています。

プライム、チョイス、セレクト、スタンダード等級は、一般的に若い牛（42か月未満）から得られます。コマーシャル、ユーティリティ、キャナー、カッターは、卸売の牛肉の塊やブロックとして販売されず、挽肉製品やファミリーチェーンレストランの安価なステーキに使用される、年配の牛の死体に適用されます。^[2]

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