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| 発酵豆腐 | |||||||||||||||||||
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 発酵豆腐 | |||||||||||||||||||
| 中国語名 | |||||||||||||||||||
| 中国語 | 豆腐乳 | ||||||||||||||||||
| 文字通りの意味 | 豆腐クリーム | ||||||||||||||||||
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| 中国語の別名 | |||||||||||||||||||
| 中国語 | 腐乳 | ||||||||||||||||||
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| 2番目の代替中国語名 | |||||||||||||||||||
| 中国語 | 乳腐 | ||||||||||||||||||
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| 3番目の代替中国語名 | |||||||||||||||||||
| 中国語 | 豆乳 | ||||||||||||||||||
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| 4番目の代替中国語名 | |||||||||||||||||||
| 中国語 | 豆鹹 | ||||||||||||||||||
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| ベトナム語名 | |||||||||||||||||||
| ベトナム語 | チャオ | ||||||||||||||||||
発酵豆腐（発酵豆腐、白豆腐チーズ、豆腐チーズ、大豆チーズ、保存豆腐、蘇腐とも呼ばれる）は 、東アジア料理で使用される加工保存豆腐の一種である中国の調味料である。材料は通常、大豆、塩、米酒、ゴマ油または酢である。中国本土では、この製品は新鮮な状態で流通することが多い。東南アジアに住む華僑コミュニティでは、市販のパッケージ版は、塩水に浸した2〜4cm四方、厚さ1〜2cmのブロックが入った瓶入りで販売されることが多く、厳選された調味料が使用されている。[3]
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歴史
1596年に明代の中国の博学者李時珍が著した本草綱目によると、豆腐の発明は漢代の淮南公劉安（紀元前179年 - 122年）によるものとされている。豆腐の発明後、漢代に中国で豆腐の製造が始まった。 [4]ただし、李時珍が豆腐の発酵について言及したかどうかは議論の余地がある。1610年の蓬櫳夜話（蓬櫳夜話）には、発酵豆腐について明確に言及されており、そこには「醢腐」という名前で記されている。[5] : 18
1818年、イギリス人のバジル・ホールは琉球で出される赤いチーズのような物質について書いていますが、これは発酵豆腐のことを指しているのかもしれません。1855年、フランス人のモンゴードリー男爵は豆腐と発酵豆腐の作り方について書いています。[5] : 5, 23–4
名前
中国語では、この製品は一般に「dòufǔrǔ（豆腐乳）」、「dòurǔ」（豆乳）または「fǔrǔ（腐乳）」と呼ばれていますが、中国南西部では「lǔfǔ（卤腐）」と呼ばれることが多いです。英語では「soy cheese（大豆チーズ）」と呼ばれることもあります。
栄養
栄養価
発酵豆腐には有機酸、アルコール、エステル、その他の風味素が含まれています。加水分解タンパク質、遊離アミノ酸、脂肪、炭水化物、チアミン、リボフラビン、シュウ酸、カルシウム、リンなどの栄養成分を多く含んでいます。コレステロールは含まれていません。発酵豆腐のタンパク質量は約12～22%です。[6]
Ho et al. (1989) は、紅豆腐と白豆腐の揮発性香気成分を比較した。紅豆腐には白豆腐よりもはるかに多くのアルコール、エステル、酸が含まれている。これは、紅米がモナスカス菌によって発酵されるためと考えられる。[7] 2種類の栄養特性と発酵の違いは、風味と色の違いを伴っている。
ヘルスケア機能
清代の王素雄（1861年）が著した『食物百科』には、保存した豆腐は消化の難しい固くなった豆腐よりも、特に高齢者や子供、病人にとって優れていると記されている。[4]発酵豆腐はカビの発酵過程を経て作られるため、タンパク質の消化・吸収が容易になり、ビタミンも豊富になり、未発酵の豆腐よりも消化しやすいと言われている。また、微生物が豆の中のフィチン酸を分解し、もともと大豆では吸収されにくい鉄分や亜鉛などのミネラルを体に吸収しやすくする。[8]そのため、患者や高齢者、子供にとっては食べやすく、栄養素を吸収しやすいのかもしれない。[9]
発酵豆腐には健康上の利点があるかもしれないと示唆されているが、これらの主張を確認するにはデータが不十分である。ある報告では、発酵プロセスによってイソフラボンが生成され、発酵豆腐は冠状動脈性心疾患のリスクを減らし、血圧を下げ、骨粗しょう症を予防する可能性があると主張している。[10]
特徴
発酵豆腐は、空気乾燥と発酵の過程でタンパク質が分解されるため、特定の乳製品に似た独特の口当たりがある。発酵前は強い風味がないが、発酵豆腐はマリネの香りと風味を帯びる。風味は塩辛く、ほんのりとした甘みがある。 [11]発酵豆腐の食感と味は、クリーミーなブルーチーズに似た、硬くて滑らかなペーストに似ている。（実際、この種の豆腐は英語で「チャイニーズチーズ」と呼ばれることもある。）[12]冷蔵すれば数年間保存でき、その間に風味が良くなると考えられている。
料理での使用
発酵豆腐は、一般的に調味料として使用され、鍋料理のソースに混ぜたり、朝食でご飯、お粥、粥、おかゆ、または二坎に風味を付けるために食べられます。通常[要出典]、風味付けした塩水に浸した小さなボウルに数個のレンガを入れるか、1個から半分のレンガをボウルに入れます。次に、レンガから塊を砕き、一口分のお粥または粥と一緒に食べます。塩水は風味付けにも使用できます。発酵豆腐は、塩水と一緒に少量加え、炒め物や煮込み野菜料理（特に空芯菜などの緑の葉野菜）の風味を出すこともできます。中国の潮汕地域では、発酵豆腐は、フルビンと呼ばれる詰め物入りのビスケットを作る主な材料です。
チーズとの比較
豆腐とチーズはどちらも、それぞれ豆乳と乳製品の凝固から得られる凝乳から作られています。しかし、豆腐はミセルを化学的に不安定化させること（硫酸カルシウム、硫酸マグネシウムなどを使用）によってタンパク質結合を可能にして形成されるのに対し、チーズ凝乳はカゼインを酵素（レンネット）で加水分解してパラカゼインにすることで作られます。豆腐は圧縮されて作られるため、未熟成チーズのように味気なく非常に腐りやすいのに対し、発酵豆腐は熟成チーズのように微生物によって熟成されるため風味がよく長持ちします。[13]
品種
白色の豆腐は最も一般的なタイプで、白いという形容詞がなくても説明できます。塩水に漬けるスパイスや調味料のさまざまな組み合わせによって、風味、色、香りを変えることができます。一般的に使用される組み合わせは、10%の米酒と12%の塩ですが、塩水に漬けるスパイスや調味料を変えることで風味、色、香りを変えることができます。[14]アルコールを含まない豆腐からは「小さなチーズキューブ」( hih-fang ) ができ、アルコール含有量が2倍になると「酔ったチーズ」( tsui-fang ) になります。[14]この種類には、唐辛子やゴマ油を加えたものもあります。調味料には、アニス、シナモン、レモン汁、レモンの皮、干しエビ、ハムなどがあります。さらに、塩水に漬けずに乾燥させた豆腐も入手でき、紙パックで販売されています。
紅腐乳（hóngfǔrǔ、または南乳（nánrǔ））は、紅麹菌（ Monascus purpureusで栽培）と塩水を組み合わせて作られ、濃い赤色と独特の濃厚な風味と香りが生まれます。この種類の人気のある派生品は、ケチャップのような外観で、ロゼワイン、キャラメル、天然砂糖で味付けされています。
臭豆腐は6ヶ月以上発酵させ、濃厚でクリーミーな風味で人気がある。しかし、強い刺激臭があるため、慣れるまで時間がかかる。[15]臭豆腐は臭豆腐とは見た目、粘稠度、塩分が異なるので注意。臭豆腐は白豆腐と同じように立方体の形をしており、滑らかでクリーミーな食感がある。台湾では緑色のバージョンが人気で、酒粕、砕いた葉、緑色のケカビで作られ、12時間発酵させて路上で販売されている。[14]
蒋豆腐は、角切りにした豆腐を中国風の味噌（蒋）または醤油に数日間浸して作られる。通常は赤褐色で塩辛いが、乾燥させてさらに発酵させたり、酒粕と混ぜたりすることもある。日本では味噌が使われる。[14]
生産
発酵豆腐を作るには、角切りにした豆腐を干し草の下で完全に空気乾燥させ、空気中の細菌や真菌の胞子からゆっくりと発酵させます。市販の発酵豆腐は、Actinomucor elegans、Mucor sufu、Mucor rouxanus、Mucor wutuongkiao、Mucor racemosus、またはRhizopus spp.の真菌胞子を接種した乾燥した固い豆腐を使用して作られています。この新鮮に発酵した豆腐は「カビ豆腐」（霉豆腐） として知られています。
乾燥した発酵豆腐は、塩水に浸されます。塩水には、通常、中国の米酒、酢、唐辛子、ゴマ油、または米と大豆から作ったペーストが加えられます。紅豆腐の場合は、色をつけるために紅麹（ Monascus purpureusで栽培）が加えられます。 [a]発酵豆腐は、通常、小さなガラス瓶で販売されています。
参照
参考文献
- ^ “エントリー #3530 (豆鹹)”. 臺灣閩南語常用詞辭典 [頻繁に使用される台湾閩南語辞書]。 (中国語と福建語)。教育省、中華民国2011 年。
- ^ Iûⁿ、Ún-giân (2006)。 「Tai-gi Hôa-gí Sòaⁿ-téng Sû-tián」台文/華文線頂辭典 [オンライン台湾語/中国語辞書] (中国語と閩南語)。
- ^ 「Chao/Doufu Ru (Fermented Bean Curd)」. 2008年4月19日. 2009年11月21日閲覧。
- ^ ab Steinkraus, Keith H. (2008). 土着発酵食品ハンドブック. CRC Press . pp. 633–641. ISBN 978-0-8247-9352-4。
- ^ ab ウィリアム・シュルトレフ、青柳明子 (2011)。発酵豆腐の歴史 - 健康的な非乳製品/ビーガンチーズ (1610-2011)。Soyinfo Center。ISBN 9781928914402。
- ^ Li, YJ ( 2006). 「中国の蘇布に関する現代研究」中国醸造1 : 4–7.
- ^ Hwan, Chou, CH, CC中国発酵大豆豆腐の揮発性成分に対する熟成溶液へのエタノール添加の影響。J. Sci. Food Agric. pp. 243–248。
{{cite book}}: CS1 maint: 複数の名前: 著者リスト (リンク) - ^ 劉、徐;リャン、ジンジン。マ、ヤンリ。孫建峰。劉雅瓊。顧、暁東。王殷荘（2022年10月）。 「スフ発酵中の生体アミン生成に対するタンパク質加水分解の影響」。食品管理。140 : 109105.土井:10.1016/j.foodcont.2022.109105. S2CID 248802396。
- ^ Shurtleff, William (2011). 発酵黒大豆の歴史（紀元前165年から2011年まで）Soyinfo Center. p. 238. ISBN 9781928914419。
- ^ Lao, WX (2012). 「「フユ」の生産と栄養価」「生物学中国語教育.37 :19–20. 」
- ^ 「発酵豆腐」2009年11月21日閲覧。
- ^ 「中国の『ベジタリアンチーズ』には健康上の利点がある」。2019年9月29日閲覧。
- ^ ニーダム、ジョセフ（2000年）。中国の科学と文明、第6巻、第5部。ケンブリッジ大学出版局。328ページ。ISBN 978-0-521-65270-4。
- ^ abcd ウィリアム・シャートレフ、青柳明子 (2008)。豆腐の本：未来のタンパク質源 - 今！テンスピードプレス。p. 256。ISBN 978-1-58008-013-2。
- ^ 「Stinky Tofu」 。 2009年11月21日閲覧。
外部リンク
- Li, X.; He, Y.; Yang, W.; Mu, D.; Zhang, M.; Dai, Y.; Zheng, Z.; Jiang, S.; Wu, X. (2021). 「蘇布の微生物群集と栄養価の比較分析」.食品科学と栄養. 9 (8): 4117–4126. doi :10.1002/fsn3.2372. PMC 8358361 . PMID 34401063.
- Jang, CH; Oh, J.; Lim, JS; Kim, HJ; Kim, JS (2021). 「発酵大豆製品：神経変性疾患に対する有益な可能性」.食品. 10 (3): 636. doi : 10.3390/foods10030636 . PMC 8003083 . PMID 33803607.
- 発酵豆腐の作り方ガイド（2006年12月16日アーカイブ）（中国語）
- ウィリアム・シュルトレフ、青柳明子(2011-01-01)。発酵豆腐の歴史 - 健康的な非乳製品 / ビーガンチーズ (1610–2011)。Soyinfo Center。ISBN 9781928914402。この本では、発酵豆腐の歴史と、それを使った料理のレシピが紹介されています。また、発酵豆腐の生産と作り方についても簡単に説明しています。
- Mintz, Sidney W.; Tan, Chee Beng (2001-01-01). 「香港における豆腐の消費」.民族学. 40 (2): 113–128. doi :10.2307/3773926. JSTOR 3773926.この記事では、中国における発酵豆腐の消費について考察します。消費と市場が時間の経過とともにどのように変化してきたかを示します。