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マスタードは、白/黄マスタード（Sinapis alba）、茶マスタード（Brassica juncea）、または黒マスタード（Rhamphospermum nigrum）などのマスタード植物の種子から作られる調味料です。
マスタードシードは、丸ごと、挽いたもの、砕いたもの、または軽く潰したものを、水、酢、レモン汁、ワイン、その他の液体、塩、そして多くの場合、その他の香辛料やスパイスと混ぜ合わせ、鮮やかな黄色から濃い茶色まで様々な色のペースト状またはソース状にします。マスタードシード自体は、強い刺激とやや苦味があります。マスタード調味料の味は、甘いものから辛いものまで様々です。
マスタードは肉、野菜、チーズとよく一緒に使われ、特にサンドイッチ、ハンバーガー、ホットドッグの調味料としてよく使われます。また、多くのドレッシング、グレーズ、ソース、スープ、レリッシュ、マリネの材料としても使われています。ペースト状または粒状のマスタードは、インドとバングラデシュ、地中海沿岸、北欧と南東ヨーロッパ、アジア、アメリカ大陸、アフリカの料理の調味料として使われており[ 1 ]、世界で最も人気があり広く使われているスパイスと調味料の1つとなっています[ 2 ] 。
英語のmustard という単語は、アングロ・ノルマン語のmustardeと古フランス語のmostarde (現代フランス語: moutarde )に由来します。これは、ブドウの果汁と挽いたマスタードの種を混ぜてペースト状にした調味料であるラテン語のmustum (「must」) に由来します。 [ 3 ]ドイツ語では一般的にSenfと呼ばれ、北ドイツでは同様の単語Mostrichとしても知られています。[ 4 ] 13 世紀後半に英語で初めて確認された「mustard」は、その 1 世紀前には姓として使用されていました。[ 5 ]
アブラナ科の植物はシリカを蓄積しないため、植物珪酸体を生成しないので、考古学的記録にカラシナの証拠はほとんど見られない。[ 6 ]
人間がマスタードを食用として利用していた最古の証拠は、シリアの先土器新石器時代の遺跡であるジェルフ・エル・アフマルに遡る。ここでは、シナピス属に属すると特定された挽いたマスタードの種子が、紀元前9224年から8753年の間に作られた「種子ケーキ」の一部であった。[ 7 ]
インダス渓谷での考古学的発掘調査により、そこでマスタードが栽培されていたことが明らかになった。インダス文明は紀元前1850年頃まで存在した。[ 8 ]
マスタードはアフリカと中国で数千年にわたって使用されてきました。マスタードの葉は中国で広く食されています。黄色のマスタードペーストは、周王朝（紀元前1046年～256年）に中国で生まれ、マスタードの種を挽いてペースト状にしたものです。周王朝の宮廷では、食事の後半の料理への食欲をそそるためによく使われていました。[ 9 ]
ローマ人は発酵していないブドウ果汁（マスト）に挽いたマスタードシード（シナピスと呼ばれる）を混ぜて「燃えるマスト」、ムストゥム・アルデンスを作った。[ 3 ]マスタードのレシピは、4世紀後半または5世紀初頭に匿名で編纂されたローマの料理書『デ・レ・コキナリア』に登場します。このレシピでは、挽いたマスタード、コショウ、キャラウェイ、ラベージ、グリルしたコリアンダーシード、ディル、セロリ、タイム、オレガノ、タマネギ、蜂蜜、酢、魚醤、油を混ぜ合わせ、串焼きにしたイノシシのグレーズとして使うことを意図していました。[ 10 ]
10 世紀には、パリのサンジェルマン・デ・プレ修道院の修道士たちがマスタードの製造を始めました。 [ 11 ]パリの王室記録にマスタード製造業者が初めて登場したのは 1292 年です。[ 12 ]フランスのディジョンは、13 世紀までにマスタード製造の中心地として認められるようになりました。[ 11 ]ディジョンでのマスタードの人気は、1336 年にブルゴーニュ公が開催した祝宴で、客が一度に320 リットル (70英ガロン)のマスタード クリームを消費したという記録からも明らかです。 [ 13 ] 1877 年、白ワインを含む独自のレシピを持つマスタード製造業者モーリス・グレイと、彼の資金提供者であるオーギュスト・プーポンのパートナーシップにより、ディジョンで最も有名なマスタード製造業者の 1 つです。[ 14 ]彼らの成功は、最初の自動マスタード製造機の導入によって促進された。[ 14 ] 1937年、ディジョンマスタードは原産地統制呼称（AOC）を与えられた。[ 11 ]マスタード製造の長い伝統により、ディジョンはフランスのマスタードの首都と見なされている。[ 11 ]
イングランドでマスタードが調味料として使われ始めた初期のことは、1390年にリチャード2世の料理長が書いた『The Forme of Cury』という本に記録されている。マスタードは、粗挽きのマスタードシードに小麦粉とシナモンを混ぜ、湿らせて丸めて乾燥させたマスタードボールの形で作られ、保存しやすく、必要に応じて酢やワインと混ぜてマスタードペーストを作った。[ 15 ]テュークスベリーの町は、もともと挽いたマスタードにホースラディッシュを混ぜて乾燥させて保存した高品質のマスタードボールで有名で、[ 16 ]ロンドンや国内の他の地域に輸出され、ウィリアム・シェイクスピアの戯曲『ヘンリー四世 第二部』にも言及されている。[ 17 ]
ホットドッグの調味料としてマスタードが使われるようになったのは、 1904年のセントルイス万国博覧会でRTフレンチ社が鮮やかな黄色のフレンチマスタードを紹介したのが最初だと言われている。 [ 18 ]
マスタードは、食卓では冷たい肉や温かい肉の調味料として最もよく使われます。[ 21 ]また、マヨネーズ、ビネグレット、マリネ、バーベキューソースの材料としても使われます。ホットドッグ、プレッツェル、ブラートヴルストの付け合わせとしても人気があります。オランダとベルギーでは、マスタードは主にコロッケ、ビターバレン、チーズの調味料として使われ、マスタード、クリーム、パセリ、ニンニク、塩漬けベーコンの切れ端が入ったマスタードスープを作るのによく使われます。
マスタードは乳化剤として、油と水などの混ざり合わない2つ以上の液体の混合物を安定させることができます。[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]オランデーズソースに加えると、マスタードは凝固を防ぐことができます。[ 25 ]
マスタードは主要なスパイスとして料理に加えることができ、東インド料理で人気があります。野菜カレーや魚カレーに加えると、インド料理に独特の風味を与えることができます。
調味料としてのマスタードは、小さじ1杯あたり平均約5kcalです。[ 25 ] [ 26 ]マスタードシードに含まれる多くのビタミンや栄養素の中には、セレンやオメガ3脂肪酸などがあります。[ 27 ]
調製済みマスタードにはさまざまな種類があり、マスタードの種子の種類と調製方法によって、辛味と風味が大きく異なります。マスタードの基本的な味と「辛味」は、主に種子の種類、調製方法、および材料によって決まります。[ 28 ] [ 29 ]白マスタード（Sinapis alba ）から作られたものは、黒マスタード（ Brassica nigra）や茶色マスタード（Brassica juncea ）から作られたものよりも辛味が弱くなっています。水の温度と酢などの酸の濃度も、調製済みマスタードの辛味を決定します。高温の液体と強い酸は、マスタードに強い風味を与える酵素を変性させます。したがって、「辛い」マスタードは冷水で作られ、他の条件が同じであれば、熱湯を使用するとマイルドな調味料になります。[ 30 ]
ホットテーブルマスタードは、粉末マスタードを水またはワイン、酢、牛乳、ビールなどの酸性液体と好みの濃度になるまで混ぜ、10分間置いておくことで家庭でも作ることができます。[ 31 ]通常は食事の直前に作ります。特に水で作ったマスタードは刺激が強いですが、すぐに劣化します。[ 32 ]
カラシナの植物自体は、鋭く、辛く、刺激的な風味を持っている。
挽いたマスタードシードを水と混ぜると、種子に含まれる2つの化合物、すなわちミロシナーゼという酵素と、シニグリンやシナルビンなどの様々なグルコシノレートとの間で化学反応が起こります。ミロシナーゼ酵素はグルコシノレートを、一般にマスタードオイルとして知られる様々なイソチオシアネート化合物に変換します。マスタードの品種によって含まれるグルコシノレートの濃度や、生成されるイソチオシアネートの種類が異なるため、風味や強さも異なります。
市販のマスタード調味料には、塩味、酸味（酢）、甘味を与える成分が含まれている場合もあります。ターメリックは、主に黄色に着色するために、市販のマスタードによく添加されます。
調製済みマスタードは通常、ガラス瓶、プラスチックボトル、または金属製の絞り出しチューブで販売されています。[ 34 ]抗菌作用と酸性のため、マスタードは安全のために冷蔵する必要はありません。カビや白カビ、有害な細菌は発生しません。[ 35 ]マスタードは、乾燥したり、風味が失われたり、酸化によって褐色になったりすることはありますが、食べられなくなったり有害になったりすることなく、無期限に保存できます。[ 35 ]少量のワインまたは酢を混ぜると、乾燥したマスタードが改善される場合があります。長期間保存された調製済みマスタードの種類によっては分離することがありますが、かき混ぜたり振ったりすることで修正できます。冷蔵せずに長期間保存すると、マスタードは苦味を帯びることがあります。[ 36 ]
マスタードの種を丸ごと砕いて液体と混ぜると、刺激性の硫黄化合物を放出する酵素が活性化されますが、それらはすぐに蒸発します。ワインや酢などの酸性の液体は、反応を遅らせることで、より長く風味を持続させます。[ 32 ]マスタードは、どのように調理しても、時間の経過とともに辛味が失われます。密閉容器（不透明な容器または暗所）に入れて涼しい場所または冷蔵庫に保管することで、辛味の減少を遅らせることができます。[ 37 ]
マスタードには様々な種類があり、マスタードシードの加工方法や含まれる他の材料によって種類が異なります。マスタードシードの殻は、種子と一緒に挽かれる場合もあれば、最初の粉砕後にふるい分けられる場合もあります。
マスタードで有名な地域としては、フランスのディジョンとモー、イギリスのノーウィッチと（歴史的には）テュークスベリー、ドイツのデュッセルドルフ、バウツェン、バイエルンなどが挙げられる。
アメリカで最も一般的なマスタードは、1904年にジョージ・J・フレンチによって「クリームサラダマスタード」として紹介されました。アメリカでは通常「イエローマスタード」と呼ばれ、野球場でホットドッグによく使われることから「ホットドッグマスタード」や「ボールパークマスタード」と呼ばれることもあります。この品種は他の国でも人気があり、「アメリカンマスタード」と呼ばれることもあります。
アメリカンイエローマスタードは、辛味の少ないイエローマスタードシードを主原料とし、酢を多く含んだマスタードです。非常にマイルドな味わいで、ターメリックパウダーが加えられているため鮮やかな黄色をしています。イエローマスタードは、ホットドッグ、サンドイッチ、プレッツェル、ハンバーガーなどのトッピングとしてよく使われます。また、ポテトサラダ、バーベキューソース、サラダドレッシングなどにも幅広く用いられています。
スパイシーブラウンマスタード（デリスタイルマスタードとも呼ばれる）は、アメリカでよく見られる。粗挽きのブラウンマスタードシードが含まれているため、見た目は斑点模様で、アメリカのイエローマスタードよりもスパイシーな風味を持つ。デリスタイルマスタードの中には、さらに辛味を加えるためにホースラディッシュを加えたものもある。ルイジアナ州で人気の品種にクレオールマスタードがあり、これは一般的なスパイシーブラウンマスタードよりも粒が粗い。
ディジョンマスタードは1856年に、ディジョンのジャン・ナイジョンが通常の材料である酢を未熟なブドウの酸味のある「緑色の」果汁であるヴェルジュに置き換えたことから始まった。[ 38 ]現在、ほとんどのディジョンマスタードにはヴェルジュの代わりに白ワインが含まれている。ディジョンマスタードは茶色のマスタードシードから作られる。
「ディジョンマスタード」は保護された食品名ではありません。ディジョンとその近郊の町には今でもマスタード工場がありますが、現在ではほとんどのディジョンマスタードは他の場所で製造されています。
調製済みのイングリッシュマスタードは、鮮やかな黄色で、比較的粘度が高い。黄色と茶色の種子を組み合わせて作られ、酸度が低いため、他の多くのマスタードよりも強い。料理の風味付けに特に適しているが、冷たい肉や温かい肉のテーブル調味料としても使用される。ダーラム在住のクレメンツ夫人という女性が、1720 年に初めて調製済みのイングリッシュマスタードを販売した。[ 39 ] [ 40 ]イングリッシュマスタードのベストセラーブランドは、ノーウィッチのコルマンズである。コルマンズは、1814 年に導入した同社のトレードマークである黄色の缶でマスタードパウダーを販売することから始まった。
フレンチマスタードは、濃い茶色でマイルド、ピリッとした甘みのあるマスタードですが、その名前とは裏腹にフランス発祥ではありません。フレンチマスタードはイギリス特有のもので、1936年にコールマンズによって発明されました。[ 41 ]特にステーキの付け合わせとして人気を博しました。コールマンズは、現在コールマンズを所有するユニリーバが、 2000年にライバルのマスタードメーカーであるアモラ・マイユを買収した後、欧州連合から販売停止を命じられたため、2001年にフレンチマスタードの小売生産を中止しました。 [ 42 ]多くのイギリスのスーパーマーケットは、今でも独自のフレンチマスタードを販売しています。
果物とマスタードは、 14 世紀にロンバルディア地方で作られたmostarda di frutta以来、組み合わされてきました。 [ 13 ]甘くて辛いマスタード シロップで保存された大きな果物の塊は、肉やジビエと一緒に提供され、ミラノ公爵のお気に入りだったと言われています。伝統的なフルーツ マスタードの種類には、リンゴ マスタード (マントヴァ地方の伝統で非常に辛い)、マルメロマスタード(またはmostarda vicentina、マイルドでジャムのような外観)、チェリー マスタードなどがあります。イタリアのさまざまな地域では、mostardaという用語は、果物、野菜、およびシロップ状になるまで煮詰めたブドウジュースである mostoで作られた甘い調味料を指します。
ハニーマスタードはマスタードと蜂蜜をブレンドしたものです。[ 43 ]サンドイッチに塗ったり、チキンフィンガーなどのフィンガーフードのディップとしてよく使われます。酢やオリーブオイルと混ぜてサラダドレッシングを作ることもできます。
「辛子」という用語は、マスタードシードの自然な辛味を引き出すように作られたマスタードに使用されます。[ 33 ]これは、黄色いマスタードシードよりも辛味の強い黒や茶色のマスタードシードを使用することと、使用する液体の酸性度を低くすることによって強化されます。[ 33 ] [ 29 ]からしは、日本原産の辛子の一種です。辛子は、中国料理や韓国料理でも一般的な調味料です。[ 44 ] [ 45 ]
辛さの異なる唐辛子は、プレーンマスタードよりも辛味の強いマスタードを作るために用いられます。唐辛子、あるいは唐辛子を原料としたスリラチャソースなどのホットソースは、イエローマスタード、ブラウンマスタード、スピリットマスタードなど、様々な種類のマスタードに加えられます。
スピリットマスタードは、アルコール入りの蒸留酒で作られています。種類としては、スコッチウイスキーを使ったアランマスタード、ブランデー入りの桃マスタード、コニャックマスタード、アイリッシュウイスキーを使ったアイリッシュ「パブ」マスタード、ジャックダニエルズマスタードなどがあります。[ 46 ]
スイートマスタードは砂糖で甘みをつけたもの。バイエルン地方でよく食べられ、ヴァイスヴルストやレバーケーゼと一緒に提供されるのが一般的。ムータルド・ドゥースは、フランスでよく見られる他のハーブを加えた甘味マスタードだが、ディジョンマスタードほど一般的ではない。オーストリアやスイスにも、他の種類のスイートマスタードがある。ルーマニアのテクチ産のスイートマスタードは、南東ヨーロッパで非常に人気があり、ミティテイなどのグリルした肉料理に適している。
粒マスタード（全粒マスタードとも呼ばれる）は、種子を丸ごと他の材料と混ぜ合わせたものです。マスタードの種子の種類をブレンドすることで、さまざまな風味や辛味を実現できます。フローニンゲンマスタードなどは、部分的に粉砕した種子を使用したマスタードの例です。
強いマスタードは目に涙を浮かべさせ、舌、口蓋、喉をヒリヒリさせる。自家製マスタードは市販のものより辛く、風味も強い場合がある。[ 47 ]
マスタード植物のどの部分も、まれにアナフィラキシーを含むアレルギー反応を引き起こす可能性があります。欧州連合では、包装食品にマスタードが含まれている場合、成分として、または微量の意図しない混入としてであっても、表示が義務付けられています。食品表示に関する規則（EC）1169/2011 [ 48 ]では、マスタードを含む14のアレルゲンがリストされており、包装食品にマスタードが含まれている場合は、特徴的な書体（つまり、太字、大文字）を使用して、成分リストの一部としてラベルに明確に表示する必要があります。
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