食の歴史

食品史は、食品と人間の栄養の歴史と、その文化的、経済的、環境的、社会学的影響を研究する学際的な分野です。特定のレシピの起源と再現に焦点を当てた、より伝統的な料理史の分野とは異なると考えられています。

この分野における最初のジャーナルである「Petits Propos Culinaires」は1979年に創刊され、このテーマに関する最初の会議は1981年のオックスフォード食品シンポジウムでした。^[1]

初期の人類の栄養は、主に食物の入手可能性と嗜好性（美味しさ）によって決まっていた。 ^[2]人類は雑食性の 狩猟採集民として進化したが、私たちの食生活は場所や気候によって大きく異なってきた。歴史的に、熱帯地方の食生活は植物性食品に大きく依存する傾向があり、高緯度の食生活は動物性食品に大きく依存していた。新石器時代の人類と動物の頭蓋骨後部と頭蓋骨の分析、および詳細な骨の改変研究により、先史時代の人類の間でも人食いが行われていたことが明らかになっている。 ^[3]

農業は、約11,500年前に始まり、さまざまな場所でさまざまな時期に発展し、一部の文化では穀物（小麦、米、トウモロコシなど）とジャガイモの豊富な供給をもたらしました。これにより、パン、パスタ、^[4]、トルティーヤなどの主食の生地が可能になりました。動物の家畜化により、一部の文化では牛乳と乳製品が供給されました。

2020年の考古学的調査により、ポンペイで西暦79年に建てられたフレスコ画が描かれたテルモポリウム（ファーストフードカウンター）が、非常に良好な状態で発見されました。その中には、深いテラコッタの壺の中に2000年前の食べ物が入っていたことも発見されました。^[5]

古代ギリシャ時代の食生活は、地元で栽培されたか、危機時には近隣地域から運ばれた、シンプルで新鮮な食材や保存食で構成されていました。^{[6] [7]}医師や哲学者は、人体に対する食物の影響を研究し、一般的に食物は病気の予防や健康の回復に重要であることに同意しました。

西ヨーロッパでは、中世の料理（5世紀～15世紀）は急速に変化しませんでした。^{[8] [9] [10]}

中世初期には、穀物が最も重要な主食であり続けた。大麦、オート麦、ライ麦は貧しい人々が食べた。標準的な食べ物には 、パン、お粥、粥などがあった。ソラマメと野菜は、下層階級の穀物中心の食事の重要な補助食品だった。肉は高価で高級なものだった。狩猟肉は地主の食卓でしか一般的ではなかった。最も一般的な肉屋の肉は豚肉、鶏肉、その他の家禽であり、土地へのより大きな投資を必要とする牛肉はそれほど一般的ではなかった。タラとニシンは北部の人々の間で主食であり、干物、調理、塩漬けにされて内陸部まで運ばれたが、他のさまざまな海水魚や淡水魚も食べられていた。^[11]

食事は季節、地理、宗教的制約によって左右された。ほとんどの人々にとって、食糧供給は近くの陸地や海で得られるものに限られていた。農民はできることで間に合わせ、主に直火、大釜、串焼きで調理した。彼らのかまどは通常家の外にあり、粘土や芝の上に作られていた。貧しい家庭は主にシチュー、スープ、ポタージュの形で穀物や野菜、そして自分たちの小さな土地で育ったものを食べていた。彼らはスパイスを買う余裕がなく、鹿、イノシシ、ウサギを狩ることは犯罪だった。彼らの主食はライ麦や大麦のパン、シチュー、地元の乳製品、牛肉、豚肉、羊肉などの安価な肉、淡水が利用できる場合は魚、自宅で育てた野菜やハーブ、地元の木や茂みの果物、ナッツ、蜂蜜などだった。上流階級や貴族は下層階級よりも良い食べ物や食事をしていたが、食べ物は少量ずつ食べられていた。食事はさまざまな色と風味で盛り付けられ、下層階級の食事とはまったく異なる体験となった。さまざまな文化的影響により、この頃には小分けの食事が発達し、テーブルいっぱいに並ぶ大皿料理は、基本的に貴族がつまみ食いするだけだった。食べ物にはスパイスがたっぷり使われ、その多くは高価な輸入品で、ヨーロッパ以外から輸入されることが多かった。中世の上流階級と貴族の食事には、マンシェットパン、鹿肉、豚肉、羊肉などのさまざまな肉、魚介類、スパイス、チーズ、果物、少量の野菜が含まれていた。あらゆる社会階級の人々の間でスパイスは一般的であり、下層階級の人々は地元産や自家製のスパイスを好み、裕福な人々は他の大陸から輸入されたスパイスを好んだ。時が経ち生活水準が向上すると、特に都市部に住む下層階級の人々でさえ、コショウ、ナツメグ、シナモンなどの外国のスパイスの味を楽しむようになった。^[12]

食糧消費は地理や入手可能性によって制御されていたが、教会によっても管理されていた。教会の暦には年間を通じて多くの断食日が含まれていた。その中で最も長いのはイースター前の冬の終わりの数週間である四旬節だった。肉や魚を食べてはいけない日もあったが、貧しい人々はすでに食事が制限されていたため、これはあまり影響しなかった。教会はまた、クリスマスやそれほどでもない祝日を含め、年間を通じて祝宴を開くよう人々に働きかけた。貴族や上流階級は、断食期間の後にこれらの豪華な祝宴に参加することが多かった。^[13]

ポルトガル帝国とスペイン帝国は、世界中の食品の交換を結ぶ海上貿易ルートを開拓した。フェリペ2世の統治下では、カトリック料理の要素が、意図せずして南北アメリカ、仏教、ヒンズー教、東南アジア地域のイスラム料理の変容を促した。ゴアでは、ポルトガル人は改宗後に地元の女性と結婚するよう国王から奨励された。この融合により、ポルトガルと西インドの料理が融合した。ポルトガル人は、北インドから運ばれた小麦を使った膨らんだパンと豚肉のピクルスを持ち帰った。豚肉は、ニンニク入りのワインや酢に漬けられ（カルネ・デ・ヴィーニャ・ダリョス）、ポルトガル料理と結びつき、後にビンダルーとなった。^{[14] [15]}

穀物と家畜は、フランスとイギリスにおいて長い間最も重要な農産物でした。1700年以降、革新的な農家は収穫量を増やすために新しい技術を試し、ホップ、菜種油、人工芝、野菜、果物、乳製品、商業用家禽、ウサギ、淡水魚などの新しい製品を検討しました。^[16]

砂糖は上流階級の贅沢品として始まったが、1700年までにアフリカ人奴隷が働くカリブ海の砂糖農園が生産を拡大し、砂糖はより広く入手できるようになった。1800年までに砂糖は労働者階級の主食となった。彼らにとって砂糖は経済的自由と地位の向上を象徴していた。^{[17] [ページが必要]}

18 世紀の西ヨーロッパの労働者は、パンと粥を食べていました。スープには野菜やレンズ豆、少量のベーコン、時にはジャガイモやチーズも入っていました。ビール (水はたいてい汚染されすぎていました) と牛乳を一口ずつ飲んでいました。食事の 4 分の 3 は植物由来でした。肉ははるかに魅力的でしたが、非常に高価でした。

1870年までに、西ヨーロッパの食生活では1人当たり年間約16キログラムの肉が摂取され、1914年には50キログラム、2010年には77キログラムに増加しました。^[18]牛乳やチーズは食事にほとんど含まれておらず、20世紀初頭でさえ、地中海の食生活ではまだ一般的ではありませんでした。^[19]

急速に成長するアメリカの工業都市の移民地区では、主婦たちが街頭の行商人、行商人、手押し車、個人の家で営まれる小さな店などを通じて出来合いの食べ物を買っていた。これにより、ピザ、ミートボール入りスパゲッティ、ベーグル、ホギー、プレッツェル、ピエロギなど、まったく新しい食べ物がアメリカ人の食習慣に急速に浸透し、ファーストフードがアメリカの料理体験にしっかりと定着した。^[20]

20世紀前半には2つの世界大戦があり、多くの場所で配給制と飢餓が起こり、民間人の飢餓が強力な新しい武器として使われることもあった。^[21]

第一次世界大戦中のドイツでは、都市部の配給制度が事実上崩壊し、人々は冬を乗り切るために家畜の飼料を食べていた。 [ ^{22] [23]} 軍隊が食糧供給の優先権を得たため、ウィーンの状況は悪化した。^[24]

連合国では、肉はまず兵士に配給され、その後イタリア、イギリス、フランス、ギリシャの緊急の民間需要に回された。アメリカ、オーストラリア、ニュージーランド、カナダ、アルゼンチンでは肉の生産が限界に達し、海洋輸送はイギリスによって厳しく管理されていた。^[25]ロシアの都市では食糧不足が深刻で、抗議行動が激化し、1917年2月に皇帝が倒されるきっかけとなった。^[26]

1918年に戦争が終結し平和が訪れた最初の数年間、東欧と中央ヨーロッパの大半は深刻な食糧不足に見舞われた。アメリカ救援局（ARA）は、戦時中の「食糧担当皇帝」ハーバート・フーバーの指揮下で設立され、中央ヨーロッパと東欧全域に緊急食糧配給を行う任務を負った。ARAはドイツとソ連の住民を含む数百万人に食糧を供給した。1919年夏に米国政府のARAへの資金援助が打ち切られた後、ARAは民間組織となり、民間の寄付者から数百万ドルを調達した。ARAの支援の下、ヨーロッパ児童基金は数百万人の飢えた子供たちに食糧を供給した。^[27]

1920年代には、世界中から運ばれてきた新しい食品、特に果物が導入されました。第一次世界大戦後、多くの新しい食品が一般家庭で入手できるようになり、ブランド食品は利便性を売りにしました。熟練した料理人が何時間もかけて難しいカスタードやプリンを作る代わりに、主婦は瓶入りのインスタント食品や、すぐに混ぜられる粉末食品を購入できるようになりました。裕福な家庭ではアイスボックスや電気冷蔵庫が普及し、保管しやすくなり、大量に購入するのに便利になりました。^[28]

第二次世界大戦中、ナチスドイツは占領国から食糧を押収し、ユダヤ人、ポーランド人、ロシア人、オランダ人への食糧供給を意図的に遮断することで国民を養おうとした。^[29] イギリスの配給制は、すべての人に基本的なものが保証されたため、公衆衛生の改善につながった。

1948年から1950年にかけてのマーシャルプランの一環として、米国は戦後のヨーロッパにおける生産性の高い大規模農業事業に技術的専門知識と資金を提供しました。鶏肉は生産の急速な拡大、価格の急落、そして鶏肉を提供するさまざまな方法が広く受け入れられたため、人気のある選択肢となりました。^[30]

1950年代から1960年代にかけての緑の革命は、植物の生産性における技術的なブレークスルーであり、特に発展途上国を中心に世界中で農業生産を増加させました。研究は1930年代に始まり、1960年代後半には生産量の劇的な向上が重要になりました。 ^[31]この取り組みの結果、次のような新しい技術が導入されました。

「新しい高収量穀物品種（HYV）、特に矮性小麦と米、化学肥料と農薬、制御された水供給（通常は灌漑を含む）、機械化を含む新しい栽培方法。これらすべてが一緒になって、「伝統的な」技術に取って代わり、全体として採用されるべき「実践パッケージ」と見なされました。」^[32]

ジャガイモは、現在のペルー南部とボリビア北西部の地域で初めて栽培されました。その後、世界中に広がり、多くの国で主食となっています。^[33]

1700年から1900年までの旧世界の人口増加と都市化の4分の1以上は、ジャガイモの導入によるものだと考える人もいます。 ^[34]スペインによるインカ帝国の征服に続いて、スペイン人は16世紀後半にコロンブス交換の一環としてジャガイモをヨーロッパに持ち込みました。その後、この主食はヨーロッパの船乗りによって世界中の領土や港に運ばれました。ジャガイモは、信用できないヨーロッパの農民にはなかなか受け入れられませんでしたが、すぐに重要な主食および畑作物となり、19世紀のヨーロッパの人口増加に大きな役割を果たしました。^[35]しかし、最初に導入された品種の数が非常に限られていたため、遺伝的多様性に欠け、病気にかかりやすい作物でした。17世紀のエドワード・テリー氏とファイアー氏の旅行記には、インドでジャガイモが栽培されていたという記述はほとんどありません。ジャガイモは、17世紀初頭にポルトガル人によってインドに持ち込まれたと言われています。ポルトガル人はそれを「バタタ」と呼んでいました。インド人は後にジャガイモを「アル」という別の言葉で表現したが、この名前はイギリス統治下で生まれた。1845年、卵菌類フィトフソラ ・インフェスタンスによる疫病と呼ばれる植物病がアイルランド西部の貧しい地域やスコットランド高地の一部に急速に広がり、大アイルランド飢饉につながる不作をもたらした。^[36]国連食糧農業機関（FAOSTAT）によると、2017年現在、中国が最大のジャガイモ生産国で、インドがそれに続いている。

米は季節の植物であるイネ^[37]から生まれ、紀元前6000年頃から栽培されてきました。主な米生産国は東アジアと南アジアです。米の起源はインドと中国の間で常に論争の的となってきました。なぜなら、両国ともほぼ同時期に栽培を始めたからです（多くの歴史書や記録によると）。9世紀にイスラム教徒がシチリア島に米をもたらしました。15世紀以降、米はイタリア全土に広がり、その後フランスに広がり、ヨーロッパ人の探検時代にはすべての大陸に広がりました。今日では穀物として、米は世界で最も広く消費されている主食です。国連食糧農業機関（FAOSTAT）によると、現在インドは米の主要生産国です。毎年の米の栽培量は8,000億〜9,500億ポンド（3億6,000万〜4億3,000万トン）です。

砂糖はインドでサトウキビを化学的、機械的なプロセスにかけることで生まれました。砂糖という言葉はサンスクリット語のशर्करा (sarkara) に由来しています。かつて人々はサトウキビの甘さを楽しむためにその汁を噛んでいました。後にインド人は甘い液体を結晶化する技術を発見しました。この技術はその後インドの隣国に広まりました。^[38] スペインとポルトガルの帝国は17世紀後半までに新世界のプランテーションからヨーロッパに砂糖を供給しました。ブラジルが主要な砂糖生産国となりました。^{[39] [40]}

中世には砂糖は高価だったが、砂糖栽培の増加により砂糖は入手しやすくなり、より手頃な価格になった。こうしてヨーロッパ人は、以前は製造コストが高かったイスラム風の菓子類を楽しむことができるようになった。イエズス会はチョコレートの主要な生産者であり、アマゾンのジャングルやグアテマラからチョコレートを入手し、東南アジア、スペイン、イタリアなど世界中に出荷していた。彼らはチョコレートの加工と準備のためにメソアメリカの技術をヨーロッパに導入した。発酵させたカカオ豆は、油っぽいチョコレートにならないように熱した石臼で挽かなければならなかったが、これは多くのヨーロッパ人にとって馴染みのない方法だった。飲み物としてのチョコレートは、教会では食べ物とは見なされておらず^{[説明が必要]}、断食中に楽しむことができたため、主にカトリック世界にとどまった。^[41]現在、ブラジルが最大の砂糖生産国であり、インドが最大の砂糖消費国でもある。

最も広く普及している3つの宗教（キリスト教、仏教、イスラム教）は、それぞれ独自のレシピ、文化、食習慣を発展させました。^[42] 3つとも、食に関する2つの主要な原則、「料理宇宙の理論と階層の原則」に従っています。^[43]犠牲を伴う3番目の原則があります。長年にわたり、宗教的目的で生き物を殺すことに対する宗教的および社会的見解は変化しており、もはや主要な原則とは見なされていません。^[44]

ユダヤ人は、異教徒の隣人の料理と何ら変わらない、さまざまな種類の食べ物を食べてきました。しかし、ユダヤ料理はユダヤの食事法、カシュルート、その他の宗教的要件の影響を受けています。たとえば、安息日には火を起こすことが禁じられていたため、ゆっくりと煮込んだ安息日のシチューが生まれました。^[45] セファルディ系ユダヤ人は1492年にイベリア半島から追放され、北アフリカとオスマン帝国の領土に移住し、イベリア料理と地元の料理を融合させました。^[46]

アメリカでユダヤ料理とされるベーグル、クニッシュ、ボルシチなどの多くの食べ物は、東ヨーロッパのアシュケナージ料理です。 ^[47]非ユダヤ人も上記の食べ物を東ヨーロッパ全域で広く食べていました。

イエズス会が料理に与えた影響は国によって異なっていた。彼らはトウモロコシとキャッサバをアンゴラのプランテーションに売り、そのプランテーションは後に奴隷商人に食料を与えた。彼らはアメリカ大陸からヨーロッパに砂糖とカカオを輸出し、南北アメリカ大陸では地元のマテ茶の葉を乾燥させた。マテ茶はヨーロッパで好まれる温かい飲み物としてコーヒー、紅茶、チョコレートと競合することになる。マテ茶の人気とチョコレートとの競合にもかかわらず、イエズス会はチョコレートの主要生産者であり推進者だった。彼らはグアテマラの先住民の労働力を使って、世界中を東南アジア、スペイン、イタリアに出荷した。チョコレートが人気だったのは、チョコレートは食物とはみなされていないため断食中に食べても構わないという神学上の合意もあった。チョコレートには当時の多くの修道女や修道士に当てはまる性欲減退の効果があると考えられていた。イエズス会は日本にいくつかの食品と調理法を紹介した。揚げ物（天ぷら）、ケーキや菓子（カステラ、金平糖）、そして現在でもイベリア語でパンと呼ばれているパンなどである。^[48]

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• Petits Propos Culinaires、この分野初のジャーナル
• 食べ物と食習慣。人類の栄養の歴史と文化を探る
• 食、文化、社会：多分野にわたる研究の国際ジャーナル
• Food & History は、IEHCA が発行する食品の歴史と文化に関する多言語科学雑誌です。

• モンタナリ、マッシモ、イル モンド イン クチーナ (キッチンの世界)。ラテルザ、2002 ASIN: B0055J686G
• Mintalová - Zubercová、Zora : Všetko okolo stola I. (All around the table I.)、Vydavateľstvo Matice slovenskej、2009、ISBN 978-80-89208-94-4