アルジェリアのクスクス

クスクス

別名	クスクス、タアム、ベルブーシャ、セクス、ケスクソウ、ルフィス、メスフフ、セファ
コース	メインコース、サイドディッシュ
原産地	ヌミディア[1] [2] [3]
主な原材料	セモリナ

アルジェリアクスクス（アラビア語：كُسْكُس、ローマ字：  kuskus）は、クスクス、クセクス、セクスとも呼ばれ、セモリナ粉を主原料とする北アフリカ料理です。アルジェリアクスクスには地域によっていくつかのバリエーションがあり、具体的な材料や調理法は地域や料理人の好みによって異なります。^[4]

アルジェリアのクスクスの調理は、いくつかのステップを踏む時間のかかるプロセスです。まず、セモリナ粉を水とオリーブオイルで湿らせ、小さくて均一なボールになるまでこすり合わせます。次に、これらのボールをケスカ（蒸し器を載せた特別な鍋）で約1時間蒸し、ふわふわで柔らかくなるまで蒸します。その間に、肉と野菜を別の鍋でクミン、コリアンダー、ターメリックなどのスパイスと一緒に調理します。次に、煮込んだクスクスとシチューを混ぜ合わせ、通常、玉ねぎやパセリやコリアンダーなどの新鮮なハーブで飾ります。^{[5] [6]}

アルジェリアの言語学者サレム・チャケルによると、「クスクス」という言葉の起源はベルベル語である可能性が高い。この言葉の基本形「seksu」とその音声変化は、さまざまなベルベル語の方言で確認されている。トゥアレグ語やガダメス語を含むサハラ・ベルベル語の方言では、わずかに異なる形「keskesu」が使われている。この言葉が広範囲に地理的に分散していることは、地元のベルベル人が起源であることを強く示唆している。

ベルベル語の語源である*KSは、形が整っていること、丸みを帯びていること、丸みを帯びていることなどの品質を意味します。^[7]

食品史家ルーシー・ボレンズによると、クスクスの起源は古代、具体的には現在のアルジェリアにある古代ヌミディア王国のマシニッサ王の統治時代に遡るという。^[8]クスクスに似た調理器具の痕跡が、紀元前3世紀に遡るヌミディアのベルベル王の墓から発見されている。これらの考古学的発見はアルジェリアのティアレトとカビリアで発掘された。^{[9] [10]}アルジェリアのコンスタンティーヌにあるシルタ博物館には、これらの歴史的な調理器具が保存されている。^[11]

アルジェリアのクスクス料理の正確な数については議論があり、300から1000種類と推定されていますが、^[12]アルジェリアはクスクスのバリエーションが豊富であることは広く認められており、それがアルジェリアの文化と料理の多様性と豊かさの証となっています。

アルジェリアのクスクスの最も一般的なバリエーションには以下のものがあります。

1. アルジェロワクスクス：アルジェリアの首都アルジェで人気のクスクスです。ラム肉または牛肉をひよこ豆、玉ねぎ、ニンジン、カボチャ、さまざまなスパイスと一緒に煮込んだ料理です。^{[13] [14]}

2. 

   

   野菜クスクス：このクスクス料理は、ジャガイモ、ニンジン、インゲン、カボチャ、タマネギ、トマト、カブ、オプションでナスなどの栄養価の高い野菜の盛り合わせが特徴です。鶏肉または牛肉で調理するか、ベジタリアンオプションとして用意できます。サイドにひよこ豆と新鮮なネギが添えられます。赤いスープではなく透明なスープにするには、サフラン、パプリカ、トマト、トマトピューレを省きます。^{[15] [16]}
3. 魚のクスクス：このクスクスはジジェル市で人気があり、スズキや鯛などの魚やトマト、ピーマンが添えられることが多い。^{[17] [18] [19]}
4. カビルクスクス：地元ではセクソウと呼ばれるこのクスクス料理は、インゲン、肉、タマネギ、ニンジン、カボチャ、トマトベースのソースをクスクス鍋で調理します。肉を細かく切って鍋に入れ、スライスしたタマネギを加えます。次にトマトベースのソースを加えます。トマトをすりつぶすか、トマト濃縮液を水で薄めて作ります。これに油、黒コショウ、赤唐辛子、シナモン、塩を好みに応じて加えます。この料理には鶏肉または牛肉を使用できます。^{[20] [21] [22]}
5. ロイヤルクスクス：この料理は、主なタンパク質源としてメルゲスソーセージを使用しています。このソーセージはアルジェリア料理の定番で、野菜とともにクスクスの上に添えられています。ソーセージの大胆でスパイシーな風味が、クスクスのナッツのような味と野菜のスープに使われている香り高いスパイスを引き立てます。メルゲスクスクスはフランスで人気の料理で、アルジェリア移民だけでなく地元の人々も楽しんでいます。^{[23] [24]}
6. チキンクスクス：柔らかい鶏肉とボリュームのあるひよこ豆を使った風味豊かなシチューです。この風味豊かな料理は、コクと美味しさを引き出すためにホワイトソースと組み合わせられることが多いです。^{[25] [26]}

7. 

   クスクス・ベルフル：アマジグ語圏でアグムードと呼ばれるクスクスの一種で、豆とオリーブオイルで作られる。カビリア地方の小さな村でとても人気がある。^{[27] [28]}
8. メスフ・クセンテナまたは甘いデーツのクスクス：この甘いクスクス料理は砂糖を一切加えずに作られる。ほのかな甘さは、ジューシーで黄金色の蜂蜜がたっぷりのデーツを加えることでのみ得られる。デーツはアルジェリアの広大なサハラ砂漠を象徴するもので、特にデグラやデグレット・ヌールの品種が有名である。^{[29] [30]}
9. ウシュチュー・ティニ（野菜とデーツのクスクス）：前述のクスクス料理に似ていますが、これは風味と甘味の完璧なバランスを実現しています。トマト、ニンジン、タマネギ、スパイスを使用している点が異なります。^[31]

10. 

    メスフーフ・ブル・ジェルバナ：グリーンピースを使ったメスフーフの一種で、グリーンピースを茹でた後、クスクスの上に注ぎ、バターを加えてよく混ぜる。この料理は温かい状態で提供され、ホエーまたは発酵乳が添えられる。より甘い味を好む人は、バターと一緒に少量の砂糖を加えることができる。同様に、グリーンピースの代わりに、柔らかい豆を細かく切ったものや、豆と豆を混ぜたものを使うこともできる。^{[32] [33]}
11. ケスクスー・ママー：詰め物入りチキンクスクスは、味付けした鶏の胸肉に風味豊かな詰め物を詰め、ふわふわのクスクスを添えた料理です。詰め物はレシピによって異なりますが、野菜、チーズ、ナッツ、ハーブなどの材料が含まれることもあります。^[34]
12. ルフィス・ジラウィ 甘いクルミのクスクス: ジラウィはクスクス、バター、蜂蜜、シナモン、アニスシードから作られるデザートです。この混合物を丸型または楕円形に成形し、トーストしたゴマ、クルミ、またはアーモンドで飾ります。^[35]

13. 

    セファ・ブジェジまたは甘いチキンクスクス：これは鶏肉を主な材料とするセファの一種です。この料理は、ショウガ、サフラン、シナモンなどのスパイスが入った風味豊かなスープで鶏肉を煮込んで作られます。煮た鶏肉は細切りにされ、蒸したクスクスと混ぜられ、レーズン、アーモンド、シナモン、粉砂糖の甘い混合物で飾られます。^[36]
14. メスフ/セファ・ベズビブまたはレーズン入り甘いクスクス：蒸したセモリナ粉、レーズン、シナモンなどのスパイスで作ったアルジェリアの甘いクスクスの一種。デザートやおやつとして出されることが多く、さまざまなトッピングでカスタマイズできます。^{[37] [38]}
15. ケスクスー・ブルコスバンまたはタアム・ベルベクブカ：子羊または山羊の胃袋にスパイシーなクスクス、肉、スメン、野菜を詰め、柔らかくなるまで煮込んだ料理。この料理は、通常、特別な行事やお祝いの際に出されます。^[39]
16. タアム・ブルヒムまたは乾燥肉クスクス：乾燥肉を主原料として作られたクスクス料理の一種。^[40]
17. タアム・ブル・クリ（コンフィ肉クスクス） : コンフィ肉クスクスは、コンフィ法で調理された肉を特徴とするクスクス料理の一種です。コンフィとはフランス語で、低温で脂肪の中で肉を調理する方法を指し、柔らかく風味豊かな肉になります。^[41]
18. クスクスとミルク：作り方は、皮をむいてカボチャを細かく切り、スープで溶けるまで煮込み、ミルクを加えてクスクスに塗りつける。クスクスを煮込んだカボチャと豆と一緒に盛り付け、休ませてから出す。^[42]
19. ヘルハルクスクス / 野生ラベンダークスクス:材料「ハルハル」は野生ラベンダーを指します。野生ラベンダーを絞ってジュースとエッセンスを抽出し、水の代わりにクスクスを湿らせるために使用します。クスクスは2回蒸し、最後にオリーブオイルを加えます。バターミルクまたは牛乳と一緒に出されます。^{[43] [44]}
20. ナスクスクス：ナスや肉を加えた野菜クスクスの一種。風味豊かなソースが添えられ、赤くてとても辛いのが特徴。^[45]

アルジェリアでクスクスを指す有名な名前には、次のようなものがあります。

1. ナアマ: アラビア語で「祝福」を意味します。
2. Ta'am: 「食べ物」と訳されるこの名前は、この料理が典型的な料理の楽しみであるという地位を強調しています。
3. Kousksi/Seksou: オリジナルおよびタマジグトの指名。
4. メクファウル
5. メスフ: この名前は特定の料理に関連付けられています。ブドウなどの果物と一緒に調理されることが多く、発酵乳 (Lben)、オリーブオイル、またはスメンが添えられることもあります。
6. ベルブーシャ^[46]