酢の母

酢の母は、セルロース、酵母、細菌からなるバイオフィルムで、空気中の酸素と酢酸菌（AAB）の助けを借りてアルコールを酢酸に変える過程で、アルコール液体を発酵させると時々発生します。これは、主にコンブチャの製造で知られる細菌と酵母の共生培養物（SCOBY ）に似ていますが、酵母の利用可能性が低いため（この段階ではワインやサイダーにはもはや酵母は存在しないことが多く、細菌の集団も異なる）、はるかに少ない程度にしか発達しません。酢の母は、家庭で酢を作るためにワイン、サイダー、またはその他のアルコール液体に追加されることが多く、必要なのは細菌だけですが、^[1]歴史的に大規模生産にも使用されてきました。

ヘルマン・ブールハーヴェは酢を研究した最初の科学者の一人です。1700年代初頭、彼は酢の母が酢酸化プロセスにおいて重要であること、そして酸化表面を増やすことで酢の生産が向上することを示しました。彼は母を「植物性物質」または「花」と呼びました。^[2]

1822年、南アフリカの植物学者クリスチャン・ヘンドリック・ペルスーン氏は、酢の母を菌類であるミコデルマと名付けました。彼は、ワインを空気に触れさせたときに表面にミコデルマが形成されることから、酢の生成はミコデルマによるものだと考えました。^[2]

1861年、ルイ・パスツールは、酢はミコデルマ属に属する「植物」によって作られており、エタノールの純粋な化学的酸化によって作られているわけではないという結論を下した。彼はその植物をミコデルマ・アセティと名付けた。 ^[2] ミコデルマ・アセティは、ギリシャ語のμύκης（「菌類」）とδέρμα（「皮膚」）とラテン語のaceti （「酸の」）を組み合わせた新ラテン語表現である。^[3]

近代微生物学の創始者であるマルティヌス・ウィレム・ベイエリンクは、酢母から酢酸菌を発見しました。彼は1898年にこの菌をアセトバクター・アセティ^{と名付けました。 [2]} 1935年、日本の微生物学者浅井利信は酢母からグルコノバクターという新しい属の菌を発見しました。この発見以降、酢母に含まれる酢酸菌は12属59種の細菌から構成されることが分かりました。^[2]

酢の母は灰色がかったベールを形成し、条件に応じて細かくなったり、より固くなったりします。ベールは、ワインに含まれるタンパク質などの栄養素、限られた酸度、および理想的なアルコール濃度を含む条件で形成されます。^[4]

ベールは無毒で、セルロースとAABで構成されています。原材料やその他の製造特性によって、AABを構成する細菌の属が決まります。PCRフィンガープリント法では、リンゴ酢の母にはアセトバクター属が最も多く、ブドウ酢の母にはコマガタエイバクター属が最も優勢であることがわかりました。リンゴ酢の母には、 A. okinawenisが最も豊富な細菌種でした。ブドウ酢と母には、K. europaeusが最も優勢な細菌種でした。^[5]

酢母には、他の多くの細菌属も含まれています。酢の細菌成分と属を検出するために、ポリメラーゼ連鎖反応変性勾配ゲル電気泳動（PCR-DGGE）を使用しました。これらのグループには、アセトバクター、アシドモナス、アメヤマエア、アサイア、グルコアセトバクター、グルコノバクター、グラヌリバクター、コマガタエイバクター、コザキア、ネオアサイア、サッカリバクター、スワミナサニア、タンティカロエニアが含まれます。これらの細菌は通常、グラム陰性またはグラム可変性で、極性 鞭毛を持っています。また、生育するには好気性環境が必要で、 pH 5～6.5 の環境を好みますが、pH 3～4 でも生存できます。これらは胞子を形成しない細菌です。これらの細菌を自然発酵で見つけることは困難です。これは、酢母菌が生存可能だが培養不可能な状態（ VBNC）にある間に、他の微生物群と競合するためである。グルコアセトバクター属とコマガタエイバクター属は、酢母菌を構成するバクテリアセルロースを大量に生産する。^[6]

酢母液中のグルコアセトバクターとアセトバクターの量は、酢の酢酸濃度と関係があります。酢酸濃度が6%を超える酢にはグルコアセトバクターが多く含まれ、酢酸濃度が6%未満の酢には通常アセトバクターが存在します。しかし、工業規模では、酢酸濃度が11.5～12%の酢でもアセトバクターが確認されています。^[6]

酢母には乳酸菌も存在し、アルコール発酵過程で炭水化物の分解を助けます。乳酸菌は乳酸を生成し、最終的な酢製品の pH を低下させます。山西省の熟成酢では、酢母に 3 つの異なる細菌属の 7 種が存在していました。これらの種には、Limosilactobacillus fermentum (旧称Lactobacillus fermentum )、Weissella confusa、Lentilactobacillus buchneri (別名Lactobacillus buchneri )、Lactiplantibacillus plantarum (別名Lactobacillus plantarum )、Lacticaseibacillus casei (旧称Lactobacillus casei )、Pediococcus acidilactici、およびP. pentosaceus が含まれます。これらの細菌はすべてグラム陽性で、長い桿菌または楕円形です。球菌状の細菌はほとんど存在しなかった。^[7]

酢母も、ワイン、サイダー、その他のアルコール性液体に含まれる糖をエタノールに発酵させる酵母で構成されている。山西省の熟成酢では、アルコール発酵中に47種類の酵母が見つかった。しかし、酢母で見つかった主な3つの菌株は、S.cerevisae、P.anomala、C.berkhoutで、発酵段階ではS.cerevisaeが最も多く生息していた。発酵後は、エタノール耐性を持つ種のため、S.cerevisiaeが成長を優勢にする。^[7]

酢母は酢の製造の補助として使用されます。欠点がいくつかあります。酢母が酢の塊に浸透しないと、酢の製造プロセスが妨げられます。これは、菌類がワインの酸素を消費して分解するためです。酢母の厚い層があると、酢の匂い成分も破壊されます。これらの副作用を避ける方法は、酢母の表面のベールだけを使用することです。^[4]

酢は大量生産が可能です。酢母を利用するシステムはオルレアンまたはフレンチと呼ばれています。フランスのロワール川沿いの港町オルレアンの酢醸造家に多くのワインが販売されていたことからこの名が付けられました。このシステムでは、酢母を大きな面積で育てます。酢母にはリン酸塩と窒素を豊富に含む有機液体が供給されます。次に、酢母を大きな浅い樽に入れたワインの上に置きます。次に、樽を別の樽で覆うか、単に蓋をします。酢母はワインを酢に変えます。^[2]

酢母液はバルサミコ酢の伝統的な製造にも使われます。バルサミコ酢は、ブドウジュースを煮詰めて濃縮物を作ります。濃縮物はデミジョンに注がれ、冬の間放置されます。春に濃縮物は木樽に移されます。夏までに酢母液を使って酢の発酵が始まります。濃縮物と酢母液は、異なる種類の木材でできた異なる樽に分けられます。酢は13年かけて作られます。^[2]

酢に残留糖分、残った酵母、バクテリア、アルコールが含まれていると、市販の酢にも酢母が形成されることがあります。これは低温殺菌されていない酢でより一般的で、低温殺菌ではプロセスが完全に安定しない可能性があるためです。見た目は必ずしも食欲をそそるものではありません。酢母は完全に無害であり、そのため周囲の酢を捨てる必要はありません。コーヒーフィルターで濾過するか、酢の瓶の原料として使用するか、単に無視することができます。^[8]

酢の母と紅茶キノコの母には多くの類似点がありますが、異なる点もあります。紅茶キノコの母は茶葉の発酵から作られ、酢の母はワイン、サイダー、またはその他のアルコール飲料の発酵から作られます。お茶の発酵プロセスによりSCOBYが生成されます。SCOBYは酢の母に見られるようなバクテリアセルロースフィルムを作成します。バクテリアはまた、アルコールを酸化して酢酸を生成します。紅茶キノコの母に関与する主なバクテリア属はアセトバクターであり、これは酢の母の主な属でもあります。紅茶キノコの母には、一部の酢の種類に含まれるグルコノバクター属のバクテリアも含まれています。 ^[9]酢と紅茶キノコの母にはどちらも酵母が含まれており、糖をエタノールに発酵させます。発酵プロセスの後、AABはエタノールを酢酸に酸化します。

酢母と紅茶キノコの母の主な違いは酢酸耐性です。酢は紅茶キノコよりも酢酸濃度が高いため、酢母の菌はより高い酢酸レベルに耐える必要があります。^[10]母の組成の違いにより、酢母はお茶から抽出されたものではなく、その細菌の特性が異なるため、紅茶キノコの製造には使用できません。

ウィキメディア・コモンズには、酢の母に関連するメディアがあります。

• アセトバクター
• フルボ酸
• スコビー
• Turbatrix aceti - 酢ウナギ
• コンブチャ
• バクテリアセルロース