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| 別名 | ニッパ酢、スカンササ、スカンニパ、スカンパオンボン |
|---|---|
| タイプ | 調味料、材料 |
| 原産地 | フィリピン |
| 主な原材料 | ニッパヤシの樹液 |
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ニッパヤシ酢は、スカン ササまたはスカン ニパとしても知られ、ニッパ ヤシ( Nypa fruticans )の樹液から作られる伝統的なフィリピンの 酢です。ココナッツ酢、サトウキビ酢、カオンパーム酢と並ぶ、フィリピンの 4 つの主要な酢の 1 つです。[1]通常、「パーム酢」の一般名ラベルで販売されています。[2]
ニパヤシ酢は、スローフード運動による絶滅危惧伝統食品の国際カタログ「味覚の箱舟」に掲載されています。フィリピンの他の伝統的な酢と同様に、工業的に生産された酢の使用増加によって脅かされています。[3]
名前
ニパヤシ酢は、フィリピンの現地語でスカンササまたはスカンニパとして知られています。ニパとササはどちらもタガログ語でのニパヤシの固有の名前です。一方、sukâ (タガログ語の接尾 語 -ngを伴う) は「酢」を意味します。伝統産業であるブラカン州パオンボンの町にちなんでスカン・パオンボンとも呼ばれます。町の名前自体は、プラスチックやガラスの容器が普及する前にニパ樹液を採取するための主要な器具であったタガログ語のブンボン(「竹筒」) に由来していると言われています。[ 4 ] [5] [ 6]また、ココナッツ、ブリパーム ( Corypha elata )、カオンパーム (アレンガ・ピンナタ）。[2]
伝統的な生産
ニッパヤシ酢は、汽水河川や河口のそばの泥土に生える成熟したニッパヤシから採取される。ニッパヤシの茎を切って、その下に容器（伝統的にはブンボン、竹筒）を置いて樹液を集める。収穫者は伝統的に容器を集める際に葉の根元を振ったり蹴ったりして樹液の流れを促す。茎を曲げることもある。容器がいっぱいになると1日2回集められるが、乾季にはもっと時間がかかることもある。[3] [1] [7]
集められた樹液はタパヤン（発酵に伝統的に使われる大きな土瓶）に入れられる。樹液は野生酵母の力で糖をエタノールに変え、これが伝統的なパームトディ「トゥバ」になる。しかし、さらに発酵させると、空気中の酢酸菌がエタノールを酢酸に酸化する。酸度が4～5%に達したら収穫する。ニパヤシ酢の製造には2～3週間かかるが、酵母のスターター培養物を使えばもっと早くできる。[3] [1] [7]
ニッパヤシの樹液は比較的糖分が多く、15～22%の糖分を含んでいます。そのため、ニッパヤシ酢はココナッツ酢よりもわずかに甘く、辛みが少なくなっています。また、ニッパヤシの生息地の樹液にはナトリウムが含まれているため、わずかに塩辛いです。できたばかりの酢は通常、白く濁っています。樹液には鉄分が多く含まれているため、酢は時間が経つにつれてオレンジ色から濃い赤色に変わる傾向があります。酢にはカルシウム、マグネシウム、カリウムも含まれています。[1] [8]酢の酸味は、発酵にどれくらい長くかけたかによって異なります。[9]
現代の生産
ニッパヤシ酢の生産は、ブラカン州パオンボンの町でよく行われており、この町ではニッパヤシ酢が盛んな地域産業となっている。しかし、ニッパヤシ酢はフィリピンの他の地域でも生産されている。ニッパヤシ酢の生産は労働集約的で、主に地元の市場でのみ販売されている。通常は道端の屋台や行商人がタブヤシワインと一緒に販売している。フィリピンの他の伝統的な酢も国内市場に浸透するのに問題があり、工業的に生産された酢の使用増加によって脅かされている。多くのニッパ農家がニッパ農園を養魚場に転換している。スローフード運動による絶滅危惧伝統食品の国際カタログ「味覚の箱舟」に掲載されている。[3] [7]
料理での使用
酢は伝統的なフィリピン料理において最も重要な材料の一つです。[1] [8]他の種類の酢と同様に、ニッパヤシ酢は主にディップソース（サウサワン）に使用されます。また、生姜、ニンニク、唐辛子（事前に茹でたもの）で味付けされて販売されることもあります。 [10]また、サラダドレッシングに使用したり、パクシウやアチャラピクルスなどのさまざまな料理の材料として使用したりすることもできます。[9]
参照
ウィキメディア・コモンズには、ニパ パーム酢に関連するメディアがあります。
参考文献
- ^ abcde リム・カスティージョ、ピア (2006)。「フィリピンの伝統的な酢と料理文化の形成における役割」。リチャード・ホスキング (編)。キッチンの真正性。2005 年オックスフォード食品・料理シンポジウム議事録。プロスペクト ブックス。p. 296–298。ISBN 9781903018477。
- ^ ab サンチェス、プリシラ C. (2008)。フィリピン発酵食品：原理と技術。フィリピン大学出版局。p. 326–327。ISBN 9789715425544。
- ^ abcd 「ニパ酢」。スローフード生物多様性財団。 2018年12月23日閲覧。
- ^ Edgie Polistico (2017)。フィリピン料理、料理、食事辞典。Anvil Publishing, Incorporated。ISBN 9786214200870。[永久リンク切れ ]
- ^ ブエナブラ、ジョアンナ・マリー (2013 年 4 月 13 日)。 「ニパヤシ農園の復活はブラカン州の『スカン・パオンボン』産業の希望だ」。フィリピン・デイリー・インクワイアラー。2018 年12 月 23 日に取得。
- ^ 「フィリピン料理用語集...そして世界の「オリジナルフュージョン料理」についてのエッセイも」フィリピン酢のリスト。 2018年12月23日閲覧。
- ^ abc シバル、ダイアン (2017 年 2 月 1 日). 「スカンササの裏にある酸っぱい真実」。飲食レポート。2018 年12 月 23 日に取得。
- ^ ab グリガス、アンドリュー。 「ニパ・パーム」。クローブガーデン。2018 年12 月 23 日に取得。
- ^ ab 「フィリピン酢ガイド」Yummy.ph . 2018年12月23日閲覧。
- ^ “チリ/フレーバーニパビネガー”.マニラの市場。2018 年12 月 23 日に取得。
