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スコヴィル値は、唐辛子やその他の物質の辛さ（辛さまたは「辛さ」）をスコヴィル熱量単位（SHU）で表す尺度です。これはカプサイシノイドの濃度に基づいており、その中でもカプサイシンが主成分です。[3]
この尺度は、考案者であるアメリカの薬剤師ウィルバー・スコヴィルにちなんで名付けられました。彼の1912年の方法は、スコヴィル官能検査として知られています。[3] [4]スコヴィル官能検査は、辛い唐辛子を食べた経験のある人々のカプサイシノイドに対する感受性から導き出された主観的な評価です。[3]
代替法として、高性能液体クロマトグラフィー（HPLC）を用いて辛味の指標としてカプサイシノイド含有量を分析的に定量化することができる。[3] [5] [6]
スコヴィル官能検査
スコヴィル官能検査では、正確な重量の乾燥唐辛子をアルコールに溶かして辛味成分（カプサイシノイド）を抽出し、砂糖水で希釈する。[3] [7] [8]抽出されたカプサイシノイドの濃度を下げていき、5人の訓練を受けた味見者パネルに与え、大多数（少なくとも3人）が希釈液の辛さを感じなくなるまで続ける。[1] [3] [7] [8]辛さのレベルはこの希釈度に基づき、100 SHUの倍数で評価される。[7]
主観的評価を用いた別の情報源は、「辛味のレベルやカプサイシン濃度を決定するために使用される従来の方法は、味覚パネルを使用する（スコヴィル官能検査法）。…唐辛子の辛味はスコヴィル熱量単位（SHU）で測定される。この測定値は、味覚パネルによって辛さが検出できる唐辛子抽出物の最高希釈度である」と述べた。[5] [9] [10]
スコヴィル官能検査の弱点は、味覚や口の熱受容器の数など人間の主観に左右され、被験者によって大きく異なる不正確さである。[1] [9]もう1つの欠点は感覚疲労である。[1]短時間に数サンプルを味見すると、味覚はカプサイシノイドに対してすぐに鈍感になる。[7]結果は研究室によって大きく異なる（最大± 50%）。[8]
HPLCによる定量
1980年代以降、スパイスの辛さは、熱を発生するカプサイシノイドの濃度を測定する高性能液体クロマトグラフィー（HPLC）によって定量的に評価されてきました。通常、主な測定基準はカプサイシン含有量です。 [9] [5]あるレビューでは、「カプサイシノイドを識別して定量化する最も信頼性が高く、迅速かつ効率的な方法はHPLCです。その結果は、ppmに16を掛けることでスコヴィル熱量単位に変換できます。」と述べられています。[9] [a]
HPLC法では、アメリカスパイス貿易協会1985の「辛味単位」で結果が示されます。これは、乾燥唐辛子質量100万部あたりカプサイシン当量1部として定義されています。この「100万分の1の辛さ」（ppmH）は、次の計算で求められます。[5]
ピーク面積は、アセトニトリル1ml中の試験対象物質の乾燥サンプルのHPLCトレースから計算されます。計算の較正に使用される標準は、カプサイシン1グラムです。スコヴィル熱量単位は、ppmH値に15を掛けて求められます。 [5] [a] このppmHの定義により、HPLCはこれらの他の化合物を同時に測定できるにもかかわらず、最も重要な2つのカプサイシノイド以外の辛い化合物は無視されます。[5]
スコヴィル値
考慮事項
スコヴィル値は乾燥質量の単位あたりで定義されるため、水分含有量の異なる製品間の評価を比較すると誤解を招く可能性があります。たとえば、一般的な生の唐辛子の水分含有量は約 90% ですが、タバスコソースの水分含有量は 95% です。[12]法執行機関グレードの催涙スプレーの場合、50 万から 500 万 SHU の値が報告されていますが、[1] [13]スプレーの実際の強度は希釈度によって異なります。[3]この問題は、スコヴィル値とともに水分含有量を記載することで解決できます。その方法の 1 つは、総質量を乾燥質量で割った値として定義される「D 値」です。[14]
数値結果は、栽培条件やカプサイシノイド含有量を評価するために使用された実験室方法の不確実性によって変わります。[9]唐辛子の辛味値は、種子の系統、気候と湿度、および栄養素を供給する土壌の組成に応じて、種内で予想される変動により、おそらく10倍以上変動します。測定方法に記載されている不正確さも、これらの値の不正確さの一因となっています。[9] [8]
ピーマンピーマン
唐辛子 は、世界中で料理に辛味を加えるためによく使用されています。 [3] [9]スコヴィル値で表された唐辛子の辛さの範囲は、500以下（スイートペッパー）から260万以上（ペッパーX）までです（下の表。個々の唐辛子のスコヴィル値はそれぞれのリンク先の記事にあります）。グントゥールチリやロコトなどの唐辛子は、SHUの範囲が非常に広いため、リストから除外されています。ドラゴンズブレスやチョコレート7ポットなど、公式には検証されていません。 [15] [16]
カプサイシノイド
唐辛子などの植物の辛味の原因となる化合物のクラスはカプサイシノイドと呼ばれ、濃度とスコヴィル値の間には直線的な相関関係があり、熟成中に含有量が変化することがあります。[40]カプサイシンは唐辛子に含まれる主要なカプサイシノイドです。[5]
スコヴィル値は、他の無関係なTRPV1アゴニストの辛味を表すために使用されることがあり、時にはもっと辛い化合物に外挿して使用されることもあります。そのような物質の1つが、トウダイグサ科のいくつかの種の樹液に含まれるアルカロイドであるレシニフェラトキシンです。これはカプサイシンの1,000倍の辛さなので、スコヴィル値は160億になります。[41]下の表では、カプサイシノイド以外の化合物はイタリック体で示されています。
参照
食品ポータル
化学ポータル- カプサイシノイドのリスト
説明ノート
- ^ abグスマン [9]などの情報源では、純粋なカプサイシンのSHU値16,000,000に合わせて16倍としている。しかし、グスマンはコリンズの情報源[5]を引用しており 、ASTAあたり15倍と明記している。
- ^ ab 推定値。人間の味覚テストに使用するには強すぎる。
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1 SHU 以上の唐辛子は辛いとみなされる。ただし、この研究では、パプリカ (0–300 SHU)、ニューメキシコ産ロンググリーンまたはレッドチリ (300–500 SHU)、およびポブラノ/アンチョ (≈1,369 SHU) の種類がマイルドな辛さの唐辛子として含まれている (表 1)。
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