ミルポワ

ミルポワ( / m ɪər ˈ p w ɑː / meer- PWAH、フランス語: [miʁ.pwa] ) ^{ミルポワ（ミルポワ}）は、さいの目切りにした野菜を油（通常はバター）で弱火で長時間、焦げ目がつかないように調理した料理です。カラメル化ではなく甘みを出すことが目的なので、ソテーしフランス料理に古くからある料理でストック、スープ、シチュー、ソースなど、さまざまな料理の味のベースになっています。

ミルポワを事前に調理しない場合は、料理全体の調理時間に応じて、構成野菜を大きめに切ることがあります。通常、野菜の混合物は、玉ねぎ、ニンジン、セロリ（一般的な「パスカル」セロリまたはセロリ）であり、伝統的な割合は2：1：1、つまり玉ねぎ2、ニンジン1、セロリ1です。^{[1] [2]}トマトピューレを加えてさらに調理すると、ピンサージュと呼ばれる濃い茶色の混合物ができます。

同様の味のベースとしては、イタリアのソフリット、スペインとポルトガルのソフリット/レフォガード（煮込んだ玉ねぎ、ニンニク、トマト）、東地中海とバルカン半島地方の新鮮なトマトの代わりにトマトペーストを使ったバリエーション、ドイツのスッペングルン（ネギ、ニンジン、セロリ）、ポーランドのヴウォシュチズナ（ネギ、ニンジン、セロリ、パセリの根）、ロシア/ウクライナのスマジェニャまたはザザルカ（玉ねぎ、ニンジン、場合によってはセロリ、ビート、またはコショウ）、米国のケイジャン/クレオールのホーリートリニティ（玉ねぎ、セロリ、ピーマン）、そしておそらくフランスのデュクセル（マッシュルームと、多くの場合玉ねぎまたはエシャロットとハーブをペースト状にしたもの）がある。

調理法はおそらくもっと古いものですが、ミルポワという言葉は18世紀に遡り、フランス料理の他の多くの呼称と同様に、それを確立し安定させたとされる料理人を雇っていた貴族に由来しています。この場合、^[4]レヴィ＝ミルポワ公爵シャルル＝ピエール＝ガストン・フランソワ・ド・レヴィ（1699年 - 1757年）は、フランスの陸軍元帥および大使であり、11世紀以来ラングドック地方（現在のアリエージュ県）のミルポワの領主であったレヴィ貴族の家系に属していました。^{[5] [循環参照]}ピエール・ラルース（ 『オックスフォード料理入門』より引用）によると、ミルポワ公爵は「無能で凡庸な人物だった...彼の莫大な財産はルイ15世が妻に抱いていた愛情によるもので、名声を博した唯一の点は、あらゆる種類の肉と様々な調味料で作ったソースに彼の名前をつけたことだ」とのことである。^[6]

この用語は19世紀までフランスの料理書に頻繁に登場しないため、18世紀フランスでア・ラ・ミルポワ料理がどのようなものであったかを知ることは困難です。たとえば、アントワーヌ・ボーヴィリエ[7]は1814年に、バター風味でワインを混ぜたスープにニンジン、タマネギ、ブーケガルニの香り豊かなミックスを添えた「ソース・ア・ラ・ミルポワ」の簡単なレシピを紹介しています。マリー^・アントワーヌ・カレームは1816年に同様のレシピを紹介しており、単に「ミルポワ」と呼んでいます。^[8] 19世紀半ばまでに、ジュール・グッフェはミルポワについて「非常に長い間使用されている用語なので、ここでもためらわずに使用できる」と述べています。^[9]彼のミルポワはエッセンスのリストに載っており、実際、肉の調合物（マデイラワイン2本が混ぜられている）であり、他のすべてのエッセンスと同様に、多くの古典的なソースを豊かにするために使用されていました。19世紀末までに、ミルポワは現代的な意味を獲得しました。ジョセフ・ファーヴルは、彼の著書『料理の世界辞典』（ 1895年頃、1978年に再版）の中で、ソースを作ったり肉を煮込んだりするときに芳香のある調味料として使用されるハム、ニンジン、タマネギ、ハーブの混合物を説明するためにこの用語を使用しています。^[10] マティニョンはミルポワと非常によく似ていますが、マティニョンはテーブルに運ばれ、料理と一緒に、またはサイドディッシュとして単独で食べるように設計されています。^[10]

1938年のラルース料理法によれば、ミルポワはオーグラ（肉入り）またはオーメグル（肉なし）で調理される。^[11] ミルポワ・オーメグルはブリュノワーズと呼ばれることもある^{[12] （厳密に言えば、この用語はより正確にはナイフで}さいの目切りにする技術を指す）。ミルポワ・オーグラには、さいの目切りのハムまたは豚バラ肉が追加の材料として含まれる。フランス料理のレパートリーの内外を問わず、同様の組み合わせには、地方料理の要件や特定のシェフやレシピの指示に応じて、ネギ、パースニップ、ニンニク、トマト、エシャロット、マッシュルーム、ピーマン、唐辛子、ショウガが含まれることがある。^[13]類似のソフリット（パセリが入っていることが多い）は、古典的なイタリア料理の多くの伝統料理の基礎であり、ソフリトはスペイン料理で同様の役割を果たしている。ケイジャン料理やクレオール料理では、ミルポワまたは（冗談めかしてそう呼ばれる）「聖なる三位一体」は、玉ねぎ、セロリ、ピーマンの組み合わせです。^{[引用が必要]}

伝統的に、ミルポワの重量比は、タマネギ、セロリ、ニンジンが2:1:1です。^[1]ストック用の骨とミルポワの比率は10:1です。^{[引用が必要]}白いストック、またはフォンブランを作るときは、淡い色を保つためにニンジンの代わりにパースニップを使用します。 ^{[引用が必要]}

スープグリーン（ [ˈzʊpm̩ˌɡʁyːn]）はドイツ語で「スープ用の野菜」を意味し、オランダ語ではsoepgroenteである。スープ用の野菜は通常束になっていて、ネギ、ニンジン、セロリの切れ端からできている。パセリ、タイム、セロリの葉、ルタバガ（スウェーデンカブ）、パセリの根、玉ねぎが入っていることもある。その組み合わせは地域の伝統や個々のレシピによって異なる。使用される野菜は、長期保存が可能な寒冷地の根菜や球根である。スープグリーンはハーブとして機能し、スープやソースに濃厚で強い風味を与え、乾燥したエンドウ豆や豆、ポットローストなど他の強い味の材料を引き立てる。^[14]大きな塊の野菜をゆっくり煮て風味豊かなスープやストックを作り、野菜の風味がほとんどなくなったら捨てられる。細かく刻んだスッペングリュン は脂身で焦げ目がつき、ソースのベースとして使われる。野菜は崩れるまで十分に煮込まれ、ソースの一部になったり、ピューレ状にしてソースにしたりすることもできる。^[要出典]

イタリア料理では、タマネギ、ニンジン、セロリを刻んでバトゥート^[15]を作り、バターやオリーブオイルでゆっくり^{[16]調理して}ソフリットにする。^[17]ラグー（ラグー）などのほとんどのパスタソースのベースとして使われるが、時にはソテーした野菜など他の料理のベースとしても使われる。このため、イタリア料理の基本的な材料となっている。ニンニク^[18] 、エシャロット、ネギなどを入れることもある。^[19]

イタリアのレストラン経営者ベネデッタ・ヴィタリによると、ソフリットは「十分に揚げていない」という意味で、「軽く焦げ目がついたミンチ野菜の調理法であり、それ自体が料理ではない」と説明している。かつては「偽のラグー」と呼ばれていたが、これはソフリットが漠然とミートソースの風味を思い起こさせると考えられていたためである。^[20]

ヴウォシュチズナ（ [vwɔʂˈt͡ʂɨzna]）は、ポーランド語でスープ野菜または青菜を意味する。この言葉は文字通り「イタリアのもの」を意味するが、ジグムント1世と結婚した・スフォルツァ、この概念をポーランド料理。^[21][22] ヴウォシュチズナは、ニンジン、パースニップまたはパセリの根、セロリの根またはセロリラック、ネギ、サボイキャベツまたは白キャベツの葉で構成され、セロリの葉とイタリアンパセリが使用されることもある。^[23]最も典型的なパッケージの組み合わせは、セロリの根、パセリの根、ニンジン、ネギである。ヴウォシュチズナは通常、均一な大きさにカットされ、スープやシチューの風味のベースとして茹でられる。^[要出典]

• エピス
• ホーリートリニティ（料理）
• ソフリト

• ウィキメディア・コモンズのミルポワ（料理）に関連するメディア

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• ミルポワ

• 「ミルポワ」、The Food Timelineのエントリ