黒コショウ

黒コショウ
	未熟な胡椒の実が付いた胡椒の木
科学的分類
王国：	植物界
クレード:	維管束植物
クレード:	被子植物
クレード:	マグノリア科
注文：	コショウ目
家族：	コショウ科
属:	パイパー
種：	P.ニグラム
二名法名
	セイヨウコショウ; L.

黒コショウ（Piper nigrum）は、コショウ科の花が咲く蔓性植物で、果実（コショウの実）のために栽培され、通常は乾燥させてスパイスや調味料として使用されます。果実は核果（核果）で、直径約5 mm（0.20インチ）（新鮮で完全に成熟した）で、濃い赤色で、核の中に1つのコショウの実が含まれています。コショウの実とそれから得られる挽いたコショウは、単にコショウ、より正確には黒コショウ（調理して乾燥させた未熟な果実）、青コショウ（乾燥させた未熟な果実）、白コショウ（熟した果実の種子）と呼ばれることがあります。^[2]

黒コショウはインドのマラバール海岸原産で、^[3]^[4]、マラバールコショウはそこや他の熱帯地域で広く栽培されています。挽いて乾燥させ、調理したコショウの実が、風味付けと伝統的な薬の両方として古代から使用されてきました。黒コショウは世界で最も取引されているスパイスであり、^[5]世界中の料理に加えられる最も一般的なスパイスの1つです。その辛さは化学化合物ピペリンによるもので、唐辛子に特徴的なカプサイシンとは異なる種類の辛さです。西洋世界では調味料としてどこにでも見られ、塩と一緒に使われることが多く、シェーカーやミルに入れて食卓に並んでいます。

語源

コショウという単語は、古英語の pipor、ラテン語の piper、ギリシャ語のπέπεριに由来しています。^[6]ギリシャ語はおそらくドラヴィダ語の pippali（「長いコショウ」を意味する）に由来しています。^[7] サンスクリット語の pippaliも同じ意味です。^[6]

16世紀には、人々はコショウという言葉を、近縁ではない新世界のトウガラシ（カプシカム属）を指す言葉としても使い始めました。 ^[6]^{: 2b}

品種

加工された胡椒には様々な色があり、そのどれもが食品の調理、特に一般的な胡椒ソースに使用されます。^[8]

黒コショウ

黒コショウは、コショウ科植物のまだ緑色で熟していない核果から作られます。 ^[2]核果は洗浄と乾燥の準備のために熱湯で短時間煮られます。^[9]熱によってコショウの細胞壁が破壊され、乾燥中に褐色化を引き起こす酵素が促進されます。 ^[9]

コショウの核果は、天日や機械で数日間乾燥させることもできます。その間に、種子の周りのコショウの皮は縮んで黒くなり、メラノイジンを含む薄くしわのある黒い層になります。^[9]乾燥すると、このスパイスはブラックペッパーコーンと呼ばれます。コショウの実を乾燥させた後、果実を粉砕すると料理用のコショウパウダーが得られ、抽出するとエッセンシャルオイルが得られることもあります。^[9]

白コショウ

白コショウは、コショウ科の熟した果実の種子のみから成り、果実の薄い暗い色の皮（果肉）は取り除かれています。これは通常、レッティングと呼ばれるプロセスによって達成されます。レッティングでは、完全に熟した赤コショウの実を約1週間水に浸して、コショウの実の果肉を柔らかくして分解します。その後、こすりつけて果実の残りを取り除き、むき出しの種子を乾燥させます。他の機械的、化学的、または生物学的な方法で種子から外層を取り除くこともあります。^[10]

挽いた白コショウは、中国料理、タイ料理、ポルトガル料理でよく使われます。他の料理では、サラダ、淡い色のソース、マッシュポテトに黒コショウの代用として使われることもあります。黒コショウは目立ってしまうからです。しかし、白コショウには核果の外層に含まれる特定の化合物が欠けているため、全体的な風味が異なります。^[要出典]

ピーマン

グリーンペッパーは、ブラックペッパーと同様に、未熟な核果から作られます。乾燥したグリーンペッパーは、二酸化硫黄、缶詰、フリーズドライなどの方法で緑色が保たれるように処理されます。ピクルスペッパーも緑色で、塩水または酢に保存された未熟な核果です。^[要出典]

保存されていない新鮮なピーマンの核果は、タイ料理やタミル料理などの一部の料理に使用されます。その味は「スパイシーで新鮮」で「明るい香り」があると表現されています。^[11]乾燥または保存されていない場合はすぐに腐ってしまうため、国際輸送には適していません。^[要出典]

赤胡椒

赤胡椒は通常、塩水と酢に保存された熟した胡椒の実から成ります。熟した赤胡椒は、緑唐辛子を製造するのと同じ色保存技術を使用して乾燥させることもできます。^[12]

ピンクペッパーとその他の植物

ピンクペッパーは、ペルーペッパーツリー（ Schinus molle）またはその近縁種であるブラジルペッパーツリー（Schinus terebinthifolius ）の果実で、これらはウルシ科の植物です。カシューナッツ科に属しているため、木の実アレルギーのある人は、アナフィラキシーなどのアレルギー反応を引き起こす可能性があります。

Drimys winteriの樹皮(「カネロ」または「冬の樹皮」)は、チリとアルゼンチンの寒帯および温帯地域でコショウの代用品として使われており、これらの地域では簡単に見つけられ、容易に入手できる。ニュージーランドでは、黒コショウの仲間であるカワカワ( Piper excelsum )の種子がコショウとして使われることがある。Pseudowintera colorata (「山のホロピト」)の葉もコショウの代用品である。米国では、フィールドペッパーワート、リーストペッパーワート、ナズナ、ホースラディッシュ、フィールドペニークレスなどのいくつかの植物もコショウの代用品として使われている。[^出典^が必要^]

胡椒の種類は6種類（地域によって白胡椒2種類、黒胡椒2種類）
黒胡椒と白胡椒
乾燥した赤カンポット胡椒
コショウの実のクローズアップ

植物

コショウ科の植物は、支柱や支柱、棚の上で高さ4メートル（13フィート）まで成長する多年生の木質のつる植物です。蔓性で、垂れ下がった茎が地面に触れると容易に根を張ります。葉は互生し、全縁で、長さ5～10cm（2.0～3.9インチ）、幅3～6cm（1.2～2.4インチ）です。花は小さく、葉の節に長さ4～8cm（1.6～3.1インチ）の垂れ下がった穂状花序が咲きます。果実が成熟するにつれて穂状花序は7～15cm（2.8～5.9インチ）まで伸びます。^[13]

コショウは、乾燥しすぎず洪水の影響を受けず、湿っていて、水はけがよく、有機物が豊富な土壌で栽培できます。ツルは海抜 900 メートル (3,000 フィート) を超える高度ではうまく育ちません。植物は、長さ約 40 ～ 50 センチメートル (16 ～ 20 インチ) の挿し木で繁殖させ、約 2 メートル (6 フィート 7 インチ) 離して近隣の木や登山用フレームに結び付けます。コショウの植物は粗い樹皮をより容易に登るため、滑らかな樹皮よりも粗い樹皮の木が好まれます。競合する植物は除去され、日陰を作り、自由な風通しを可能にするのに十分な木だけが残ります。根は腐葉土と肥料で覆われ、新芽は年に 2 回刈り込まれます。乾燥した土壌では、若い植物には最初の 3 年間、乾季に 1 日おきに水をやる必要があります。植物は 4 年目または 5 年目から実をつけ、その後は通常 7 年間実をつけます。挿し木は通常、収穫量と果実の品質の両方を考慮して選ばれた栽培品種です。 ^[要出典]

一本の茎には20～30の果実穂がつく。穂の根元にある1～2個の果実が赤くなり始めると、果実が完全に熟してまだ硬いうちに収穫が始まる。完全に熟してしまうと果実は辛味がなくなり、最終的には落ちて失われる。穂は集められ、天日干しに広げられ、その後穂からコショウの実が剥がされる。^[13]

黒コショウは東南アジア^[14]または南アジア^[15]が原産です。Piper属の中では、 P. caninumなどの他のアジアの種に最も近縁です。^[15]

野生の胡椒はインドの西ガーツ地方で育つ。19世紀まで、森林には野生の胡椒の蔓が広がっていたと、スコットランドの医師フランシス・ブキャナン（植物学者で地理学者でもある）が著書『マドラスからマイソール、カナラ、マラバル諸国を巡る旅（第3巻）』に記している。^[16]しかし、森林伐採の結果、野生の胡椒はゴアからケララにかけてのより限られた森林でしか育たなくなり、栽培品種の品質と収穫量が向上するにつれて、野生の胡椒は徐々に減少した。現在まで、商業用の胡椒を野生の胡椒に接ぎ木することに成功したことはない。^[16]

生産と貿易

2020年、ベトナムは世界最大の黒胡椒の生産国および輸出国であり、生産量は270,192トンで世界総生産量の36％を占めた（表）。^[17]その他の主要生産国は、ブラジル、インドネシア、インド、スリランカ、中国、マレーシアである。世界の胡椒生産量は、作物の管理、病気、天候によって毎年変動する。^[18]コショウは世界で最も広く取引されているスパイスの一つで、スパイス輸入全体の20％を占めている。^[19]

歴史

黒コショウは南アジアと東南アジア原産で、少なくとも紀元前2000年からインド料理に使われてきました。 ^[20]^{[どのように？ ]} J・イネス・ミラーは、コショウはタイ南部とマレーシアで栽培されていましたが、^{[いつ？ ]}最も重要な産地はインド、特に現在のケララ州のマラバール海岸であったと指摘しています。^[21]黒コショウと他のさまざまなスパイスの輸出で有名なチェラ王朝の失われた古代港湾都市ムジリスは、ローマ帝国、エジプト、メソポタミア、レバント、イエメンとの貿易について、多くの古典的な歴史資料に記載されています。^[22]^[23]^[24]^{[25]コショウの実は非常に貴重な貿易品で、「黒い金」と呼ばれることが多く、}商品貨幣として使用されていました。この取引の遺産は、西洋のいくつかの法制度に残っており、「ペッパーコーン家賃」という用語を、本質的には贈り物に対する象徴的な支払いとして認識しています。^[26]

黒コショウの古代の歴史は、近縁種のPiper longumの果実を乾燥させたロングペッパーの歴史としばしば関連付けられ（混同され）ている。ローマ人はどちらも知っており、どちらも単にpiperと呼んでいた。実際、ロングペッパーの人気は新大陸とトウガラシの発見まで完全に衰えることはなかった。トウガラシは、乾燥させると形も味もロングペッパーに似ているものもあり、ヨーロッパからより便利なさまざまな場所で栽培するのが容易だった。16世紀以前は、ジャワ島、スンダ列島、スマトラ島、マダガスカル、マレーシア、そして東南アジアのあらゆる場所でコショウが栽培されていた。これらの地域は主に中国と貿易するか、コショウを地元で使用していた。^[27]マラバル地域の港は、インド洋のさらに東から来る他のスパイス貿易の中継地点としても機能していた。マルク諸島は歴史的に「スパイス諸島」として知られ、インドネシアのナツメグ、メース、クローブ、コショウの産地として知られ、これらのスパイスの世界的主要産地であった。マルク諸島にこれらのスパイスが存在したことで、16世紀にヨーロッパ人が直接購入することに興味を持った。^[28]

古代

ラムセス2世の鼻孔に黒胡椒が詰められていたのが発見された。紀元前1213年の死後間もなく、ミイラ化の儀式の一環としてそこに置かれたものだった。 ^[29]古代エジプトにおける胡椒の使用や、それが南アジアのマラバル海岸からナイル川にどのように到達したかについては、他にはほとんど知られていない。^[^要出典^]

コショウ（長コショウと黒コショウの両方）は、少なくとも紀元前4世紀にはギリシャで知られていましたが、おそらく非常に裕福な人しか買えない、珍しくて高価な品物だったと思われます。^[要出典]

ローマ帝国初期、特に紀元前30年のローマによるエジプト征服後は、アラビア海を直接渡ってチェラ王朝の南インドのマラバール海岸に行くことが日常茶飯事になっていた。インド洋を横断するこの交易の詳細は『エリュトライ海周航』に伝わっている。ギリシャの地理学者ストラボンによると、帝国初期には毎年120隻ほどの艦隊がインドへ往復していた。^{[30]艦隊は予測可能な}モンスーンの風を利用してアラビア海を横断する航海のタイミングを計った。インドから戻ると船は紅海を遡り、そこから積荷は陸路またはナイル川・紅海運河を経由してナイル川に運ばれ、アレキサンドリアまで艀で運ばれ、そこからイタリアやローマへ船で送られた。この同じ交易路の大まかな地理的輪郭は、その後1500年にわたってヨーロッパへのコショウ貿易を支配することになる。^[要出典]

マラバル海岸まで船が直行するようになったため、マラバルの黒胡椒は長胡椒よりも貿易ルートが短くなり、価格もそれを反映した。大プリニウスの『博物誌』には、西暦 77 年頃のローマの価格が次のように記されている。「長胡椒は 1 ポンドあたり 15デナリ、白胡椒は 7 デナリ、黒胡椒は 4 デナリ」。また、プリニウスは「インドがローマ帝国から 5000 万セステルティウスを流出させない年はない」と不満を述べ、胡椒についてさらに教訓を述べている。

私たちが使用する他の物質では、時にはその甘さ、時にはその見た目が注目を集めることを考えると、胡椒の使用がこれほど流行したのはまったく驚くべきことです。一方、胡椒には果物やベリーに推奨できるような特徴は何もなく、唯一望ましい性質はある種の辛味です。しかし、そのために私たちはわざわざインドから輸入しているのです。胡椒を食品として初めて試したのは誰だったのでしょうか。そして、貪欲な食欲を満たすためだけに空腹を満たすことに満足しなかった人は誰だったのでしょうか。
— プリニウス『博物誌』 12.14 ^[31]

彼は、5000万がインドに実際に渡った金額なのか、ローマでの品物の総小売価格なのかについては言及していないが、他の箇所では1億セステルティウスという数字を挙げている。^[30]

黒コショウはローマ帝国ではよく知られ、高価ではあったが広く使われていた調味料であった。アピシウスの『料理論』は紀元1世紀の料理本に少なくとも一部基づいていると思われる3世紀の料理本で、そのレシピのほとんどにコショウが含まれている。エドワード・ギボンは『ローマ帝国衰亡史』の中で、コショウは「最も高価なローマ料理の好まれた材料」であったと書いている。^[32]

ポスト古典派ヨーロッパ

コショウは非常に貴重であったため、担保や通貨として使われることさえありました。コショウの嗜好（またはその金銭的価値の上昇）は、ローマの陥落を目の当たりにした人々にも受け継がれました。西ゴート族の王アラリックは、5世紀にローマを包囲した際、身代金の一部として3,000ポンドのコショウを要求しました。^[33]ローマの陥落後、最初はペルシャ人、次にアラブ人がスパイス貿易の中間部分を引き継ぎました。イネス・ミラーは、東のインドに旅したコスマス・インディコプレウステスの記述を、「6世紀にはまだインドからコショウが輸出されていた」ことの証拠として引用しています。^[34]中世初期の終わりまでに、スパイス貿易の中心部分はイスラムの完全な支配下に置かれました。地中海に入ると、貿易は主にイタリアの勢力、特にヴェネツィアとジェノバによって独占されました。これらの都市国家の台頭は、主に香辛料貿易によって資金提供された。^[^要出典^]

7 世紀のシャーボーン司教、聖アルドヘルムが書いた謎かけは、当時のイギリスにおける黒コショウの役割を少し明らかにしています。

私は外側は黒く、しわくちゃの皮をかぶっている
が、内側には燃えるような髄を持っている。
私は珍味、王様の晩餐会、食卓の贅沢品、
台所のソースや柔らかくした肉に味付けをする。しかし、私の輝く髄であなたの腸が揺さぶられない限り、
あなたは私に何の価値も見出せないだろう。 ^[35]

中世には、腐りかけの肉の味を隠すためにコショウがよく使われていたと一般に信じられている。この主張を裏付ける証拠はなく、歴史家たちはこの主張はありそうにないとみている。中世ではコショウは贅沢品であり、裕福な人しか買えず、裕福な人は腐っていない肉も当然手に入れることができた。^[36]さらに、当時の人々は腐った食べ物を食べると病気になることを確かに知っていた。同様に、コショウが防腐剤として広く使われていたという考えも疑わしい。コショウに辛味を与える化合物であるピペリンには抗菌作用があるのは事実だが、コショウがスパイスとして使われるときの濃度ではその効果は小さい。^[37]塩ははるかに効果的な防腐剤であり、塩漬け肉は特に冬場には一般的な食べ物だった。しかし、コショウやその他のスパイスは、長期保存された肉の味を良くする役割を果たしていたことは確かである。^[要出典]

中世後期の北ヨーロッパでコショウが消費されていたことを示す考古学的証拠は、1495年の夏に沈没したデンマーク・ノルウェーの旗艦グリブシュンデン号の発掘調査から得られている。2021年、考古学者らは沈没船から2000粒以上のコショウの実のほか、クローブ、ショウガ、サフラン、アーモンドなどさまざまなスパイスやエキゾチックな食材を発見した。沈没当時、この船はハンス王を政治サミットに運ぶ途中だった。スパイスは、デンマーク、ノルウェー、スウェーデンの国務会議が参加したサミットでの饗宴に供されるものだった可能性が高い。^[38]^[39]

中世における黒胡椒の法外な値段と、ヴェネツィアによる貿易の独占は、ポルトガル人がインドへの海路を求めるきっかけの一つとなった。1498年、ヴァスコ・ダ・ガマはアフリカを回ってインドに到達した最初の人物となった（大航海時代を参照）。カリカットのアラブ人（スペイン語とイタリア語を話した）になぜ来たのかと尋ねられた彼の代表は、「キリスト教徒と香辛料を求めている」と答えた。^[40]アフリカ南端を経由したこの最初のインドへの旅はささやかな成功に過ぎなかったが、ポルトガル人はすぐに大勢で再来し、最終的にはアラビア海の貿易をより強力にコントロールするようになった。1494年のトルデシリャス条約により、ポルトガルは黒胡椒の原産地である世界の半分に対する独占権を得た。

しかし、ポルトガルは150年間、香辛料貿易を独占した。ポルトガル語は当時知られていた世界の共通語にまでなった。香辛料貿易はポルトガルを豊かにした。しかし、17世紀にポルトガルはインド洋での貴重な貿易のほとんどをオランダ人とイギリス人に奪われた。彼らはイベリア連合（1580-1640）中のスペインによるポルトガル支配を利用して、この地域のポルトガルの権益のほとんどを力ずくで占領した。マラバルの胡椒港は1661-1663年にオランダ人との貿易をますます増やし始めた。7

ヨーロッパへの胡椒の供給が増えるにつれて、胡椒の価格は下がった（ただし、輸入貿易の総額は概して下がらなかった）。中世初期には富裕層専用の品であった胡椒は、より平均的な収入のある人々の間で日常的な調味料になり始めた。今日、胡椒は世界のスパイス貿易の5分の1を占めている。^[41]

中国

唐蒙という探検家に関する詩的な報告が正しければ、黒胡椒は紀元前2世紀に中国で知られていた可能性がある。武帝によって現在の中国南西部に派遣された唐蒙は、ジュジャンまたは「醤油キンマ」と呼ばれるものを発見したと言われている。彼はそれが現在の四川省の蜀の市場から来たものだと聞いた。歴史家の間では、「醤油キンマ」はキンマの葉から作られたソースであるというのが伝統的な見解だが、実際には長胡椒または黒胡椒を指しているという議論もある。^[42]

3世紀に、黒胡椒は「胡椒」または「外国の胡椒」として中国の文献に初めて明確に登場しました。当時は広く知られていなかったようで、長胡椒を含む中国南部の国境を越えたさまざまなスパイスについて説明した4世紀の文献には登場していません。^[43]しかし、12世紀までに、黒胡椒は裕福で権力のある人々の料理で人気の食材となり、時には中国原産の四川胡椒（無関係の植物の乾燥した果実で、舌を麻痺させる）に取って代わることもありました。^[要出典]

マルコ・ポーロは、 13世紀の中国で胡椒が人気だったことを証言し、杭州市の胡椒消費について次のように語っている。「マルコ氏は、大カーンの税関職員の一人が、キンセイ市に毎日消費用に持ち込まれる胡椒の量は43荷、1荷は223ポンドに相当したと述べているのを聞いた。」^[44]

15世紀初頭の明の財宝航海の際、鄭和提督とその遠征艦隊は大量の黒コショウを持ち帰ったため、かつては高価な贅沢品であった黒コショウが一般的な商品となった。^[45]

伝統医学、植物化学物質、研究

多くの東洋のスパイスと同様に、コショウは歴史的に調味料であると同時に伝統的な薬でもありました。仏教の『三昧耶経』第5章には、僧侶が携帯を許されている数少ない薬の一つとしてコショウが登場します。 ^[46]長胡椒の方が効き目が強いため、好まれる薬としてよく使われましたが、両方使われていました。黒胡椒（あるいは長胡椒）は、便秘、不眠症、口腔膿瘍、日焼け、歯痛など、さまざまな病気に効くと信じられていました。^[47]

コショウにはアミド、ピペリジン、ピロリジンなどの植物化学物質[ ^48]が含まれています。^[49]

コショウはくしゃみを引き起こすことが知られています。黒コショウに含まれるピペリンという物質が鼻孔を刺激してくしゃみを引き起こすという説もあります。^[50]この疑問に答えるための対照研究はほとんど行われていません。

栄養

挽いた黒コショウ大さじ1杯（6グラム）には、適量のビタミンK（1日の推奨摂取量の13％）、鉄分（10％）、マンガン（18％）が含まれており、その他の必須栄養素、タンパク質、食物繊維も微量含まれています。^[51]

味

コショウの辛味は、主に外側の果実と種子に由来するピペリンによるものです。黒コショウには質量比で4.6～9.7%のピペリンが含まれており、白コショウにはそれよりわずかに多い量が含まれています。 ^[52]精製されたピペリンは、重量でトウガラシに含まれるカプサイシンの約1%の辛さです。^[53]黒コショウに残った外側の果実層には、ゲルマクレン（11%）、リモネン（10%）、ピネン（10%）、α-フェランドレン（9%）、β-カリオフィレン（7%）などの芳香性テルペンも含まれており、 ^[54]柑橘系、木質系、花のような香りがします。白コショウでは、発酵やその他の加工により果実層（辛味成分のピペリンもいくらか含まれている）が除去されるため、これらの香りはほとんど見られません。この過程では他の風味も一般的に生成され、そのいくつかは過剰になると異臭として説明される。主なものとしては、 3-メチルインドール（豚糞のような）、4-メチルフェノール（馬糞）、3-メチルフェノール（フェノール性）、酪酸（チーズ）などがある。^[55]コショウの香りはロトゥンドン（3,4,5,6,7,8-ヘキサヒドロ-3α,8α-ジメチル-5α-(1-メチルエテニル)アズレン-1(2H)-オン）によるもので、もともとはカヤツリグサの塊茎で発見されたセスキテルペンで、水やワインに0.4ナノグラム/リットルの濃度で検出される。ロトゥンドンはマジョラム、オレガノ、ローズマリー、バジル、タイム、ゼラニウム、一部のシラーズワインにも含まれている。^[56]

コショウは蒸発により風味と香りが失われるため、密閉保存すると辛さが長持ちします。コショウは光にさらされると風味も失われ、光によりピペリンがほぼ無味のイソカビシンに変化することがあります。^[57]コショウを挽くと芳香成分はすぐに蒸発するため、ほとんどの料理の情報源では、このため使用直前にコショウの実を挽くことを推奨しています。このためには、挽いたコショウを出すコショウ入れの代わりに、コショウの実を機械的に挽いたり砕いたりする手持ちのペッパーミルやグラインダーが使用されます。ペッパーミルなどのスパイスミルは、14世紀にはヨーロッパのキッチンで見られましたが、それ以前にコショウを砕くために使用されていた乳鉢と乳棒も、何世紀にもわたって人気のある方法であり続けました。^[58]

加工前のコショウの実（ピペリンやエッセンシャルオイルを含む）の風味プロファイルを強化するために、収穫後に紫外線C（UV-C）を照射する試みがなされてきた。^[59]

参照

ウィキメディア・コモンズの Piper nigrum に関連するメディアウィキスピーシーズにおけるPiper nigrumに関連するデータ Wikibooks クックブックサブプロジェクトの Pepper

ニセ黒コショウ– Embelia ribes はサクラソウ科 (サクラソウ属)の種です。

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